海參,，屬海參綱（Holothurioidea）,，是生活在海邊至8000米的海洋軟體動物，據(jù)今已有六億多年的歷史,，海參以海底藻類和浮游生物為食,。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中,。我國南海沿岸種類較多,，約有二十余種海參可供食用，海參同人參,、燕窩,、魚翅齊名，是世界八大珍品之一,。海參不僅是珍貴的食品,，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參,，味甘咸,，補腎，益精髓,，攝小便，壯陽療痿,，其性溫補,，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究表明,，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老,，防止動脈硬化,、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
　　【釋名】它的形狀像蠶，色黑,，身上凹凸不平,。海參很能補人，是菜中珍品,。 　　【性味】味甘,、咸，性平,，無毒,。 　　【功效主治】補元氣，滋益五臟六腑,，除三焦火熱,。同鴨肉烹食，可以治愈勞怯虛損等疾,，同鴨肉煮食,，治肺虛咳嗽。

　　中國通稱的海參(Sea cucumber),，包括所謂“海地瓜”的全部動物或指干海參,。狹義指海參屬。海參屬是海參 綱最大的屬,，包括120多種,。棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothuroidea或Holothurioidea)1,100種無脊椎動物的統(tǒng)稱。食用海參如海參屬(Holothuria),、刺參屬(Stichopus)和梅花參屬(Thelonota)的種類,。各地海洋中均有，多在淺水中,，但有時也在深水中,。主要產(chǎn)于印度洋和西太平洋。海參屬的80～100種多在珊瑚礁,。 　　海參又名刺參,、海鼠、海黃瓜,，是一種名貴海產(chǎn)動物,，在地球上已經(jīng)生存了6億年，古人發(fā)現(xiàn)“其性溫補,，足敵人參”,，因補益作用而得名。海參肉質(zhì)軟嫩,，營養(yǎng)豐富,，是典型的高蛋白,、低脂肪食物，滋味腴美,，風味高雅,，是久負盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一,，與燕窩,、鮑魚、魚翅齊名,，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色 　　海參作為海味的一種,，自古便與燕窩、魚翅,、鮑魚等一起被列為海八珍,，被視作為中餐的靈魂之一。我國海域出產(chǎn)的可以食用的海參有20多種,，其中北方刺參營養(yǎng)價值最高,，主要產(chǎn)于黃海、渤海海域,，也就是遼寧沿海和山東沿海等地,。其中又以產(chǎn)自大連獐子島的海參最為名貴。

編輯本段生物特征

變色

　　海參能隨著居處環(huán)境而變化體色,。生活在巖礁附近的海參,，為棕色或淡藍色；而居住在海藻,、海草中的海參則為綠色,。海參的這種體色變化，可以有效地躲過天敵的傷害,。由于長期的海參食用藻類以及生長低于不同海參的顏色,。

休眠

　　當水溫達到20攝氏度時，刺參就會轉(zhuǎn)移到深海的巖礁暗處,，潛藏于石底,，背面朝下不吃不動，整個身子萎縮變硬,，如石頭般,。一般動物不會吃掉它,。海參一睡就是一個夏季,，等到秋后才蘇醒過來恢復活動,。

天氣預測

　　海參能預測天氣,，當風暴來臨前,，它會提前躲到石縫里,。 漁民利用這種現(xiàn)象來預測海上風暴的情況,。

排臟逃生

　　排臟逃生。當遇到兇惡的天敵（如鯊魚）偷襲過來時,，警覺的海參會迅速地把自己體內(nèi)的五臟六腑一股腦噴射出來,，讓對方吃掉，而自身借助排臟的反沖力,，逃的無影無蹤,。這叫排臟功能。當然,，沒有內(nèi)臟的海參不會死掉,，大約50天左右，它又會長出一副新內(nèi)臟,。

分身

　　將海參切成兩段投放海里,，經(jīng)過3—8個月，每段又會生成一個完整的海參,。有的海參還有自切本領,，當條件適宜時，能將自身切開,，以后每段又會長成一個海參,。海參的這種再生修復功能一直是醫(yī)學、生物工程學家予以深入研究探討的問題,。

排異功能

　　有人做過實驗：用針線或鐵絲穿透海參肉體,，打上死結(jié)， 用不了半個月,，就會將異物魔術般的排出體外,，而海參的肉體不留任何痕跡。

鐵球之謎

　　海參的皮下貯存一個小的純鐵球,。小鐵球的直徑只有0.002毫米,。至今也無法解釋這個小鐵球是怎樣形成的，對海參有什么作用,？據(jù)猜測這個小鐵球可能是作為食物困難時的貯備,，以備可以用體內(nèi)的純鐵球與貧血食物進行組合。

海參自溶

　　當海參離開海水后體內(nèi)會產(chǎn)生一種自溶酶,，在6-7小時時間內(nèi),，海參會自己融化成液體，呈水狀,，溶解地無影無蹤,。有資料表明，海參在生長10年后,，也會自動溶在大海里,。同時,，不光是離開海水，在海參生長環(huán)境受到污染等情況下也會出現(xiàn)自溶現(xiàn)象,。干海參接觸到油性物質(zhì)也會自溶,，這也就是為什么商家在教消費者發(fā)泡海參的時候禁止使用沾油容器的原因。

編輯本段外形特征

　　體呈圓筒狀,，長10～20厘米,，特大的可達30厘米，色暗,，多肉刺,。觸手輪 形，17～30個,，一般為 20個,。觸、手壇囊發(fā)達,。海參繁衍在地球上比原始魚類更早,，大概在六億多年前的前寒武紀就開始存在，是現(xiàn)存最早的生物物種,，有海洋活化石之稱,。經(jīng)歷幾次地球大毀滅都得以生存下來，數(shù)度見證地球的變遷,。 口在前端,，多偏于腹面。肛門在后端,，多偏于背面,。背面一般有疣足，腹面有管足,。內(nèi)骨骼退化為微小骨片,。許多種有從口到肛門5行管足。肛孔兼司呼吸和排出廢物,?？谥車?0根或更多能伸縮觸手，用于捕食或掘穴,。許多種能從肛門放出內(nèi)部器官,，然后再生新的，可能是為逃避敵害,。泄殖腔內(nèi)常有Carapus屬隱魚共生,。有許多能放出對小動物致命的毒素，但對人無生命危險,。

編輯本段海參主產(chǎn)地

國內(nèi)海參產(chǎn)地

　　中國國內(nèi)的海參產(chǎn)地主要是北方海參和南方海參之分,，北方市場形成了以山東海參和遼寧海參為主的兩大主流板塊,，南方涌現(xiàn)出以福建為代表的新興板塊。

山東海參

　　山東海參以威海,、煙臺、青島為核心,，成為北方最重點也是發(fā)展最快最好的海參版塊市場,，版塊內(nèi)以野生的底播海參為主，規(guī)?；暮Ｓ虻撞?，產(chǎn)品精深加工，穩(wěn)步的區(qū)域擴張,，形成了眾多享譽全國的知名品牌,。

遼寧海參

　　遼寧海參起步比較早，屬于傳統(tǒng)的海參養(yǎng)殖基地,，消費市場成熟,，產(chǎn)品種類豐富，市場競爭激烈,，處于飽和的市場發(fā)展階段,。

南方海參

　　南方海參是以福建為核心形成中國近年來增速最快的一股產(chǎn)業(yè)力量。福建,、浙江等依托南方溫差的養(yǎng)殖優(yōu)勢,，縮短海參生長周期，形成大規(guī)模的海參養(yǎng)殖,，憑借產(chǎn)品研發(fā),、加工技術、生產(chǎn)成本方面的優(yōu)勢,，南方海參瞄準中低端和大眾消費市場,，但近年來由于養(yǎng)殖速度過快與渠道拓展乏力，正遭遇寒流,。

國外海參主產(chǎn)地

　　國外海參主要是日本以及澳洲北美等地,，還有俄羅斯等一些零星產(chǎn)地，海參質(zhì)量也比較好,。

美國金刺參

　　產(chǎn)地：墨西哥灣附件海域營養(yǎng)價值：金刺參體壁內(nèi)的膠原蛋白含量高于一般的海參,，這種膠原蛋白可以與傳統(tǒng)中藥的阿膠、龜板膠,、鱉甲膠,、鹿角膠在營養(yǎng)成分上相媲美，其功能是生血養(yǎng)血,，另外,，延緩機體衰老,，可使肌膚保持光滑及彈性。金刺參尖長,，肉質(zhì)厚,，口感好，易發(fā)制,，漲發(fā)率高,，適合大眾人群食用。

阿拉斯加刺參

　　產(chǎn)地：美國東海岸,，加利福尼亞至阿拉斯加沿岸 　　形態(tài)特征：生長期長,，個體大，體壁多刺,，容易發(fā)制,，肉質(zhì)厚，口感好,，漲發(fā)率為重量的4倍,，體壁內(nèi)布滿海參筋（俗稱桂花棒），營養(yǎng)價值極高,。中國海參文化網(wǎng) _aoii M 　　主要營養(yǎng)成分：阿拉斯加刺參的蛋白質(zhì),、不飽和脂肪酸、海參粘多糖等成分和野生遼參成分非常相似,，另外由于其生長期一般為5-8年,，養(yǎng)成分的積累優(yōu)于3-5年的刺參。 　　建議食用人群：重大疾病人群,、亞健康人群,。

日本關東參

　　營養(yǎng)價值：因海水水溫低，海中微生物多,，海參所積蓄的營養(yǎng)價值極高,，被稱為“海中的寶石”，是世界上價值最高的海參之一,，產(chǎn)品具有體型飽滿,、無雜質(zhì)、無鹽,、發(fā)制出成率高等特點,。長期服用可以增強身體抵抗力，少感冒,，加強記憶力,，改善睡眠情況，穩(wěn)定情緒，保護腸道,，增強食欲,，補充成長過程中所必須的各種主要的微量元素等。

冰島產(chǎn)海參絲

　　產(chǎn)地：冰島,、格陵蘭,、加拿大、俄羅斯 　　形態(tài)特征：海參整體呈橢圓形,，黑色,，體壁從前至后有五條明顯的肋，內(nèi)壁堅韌,，海參絲屬于即食方便食品呈純淡干絲狀，開水泡發(fā)即可食用,。 　　主要營養(yǎng)成分：在六種不同品種的海參中,，冰島海參的不飽和脂肪酸的含量最高，海參素（海參皂苷）位于被測試的6個品種的第二,。硫酸軟骨素（海參粘多糖的成分之一）的成分冰島海參位于第三位,。 　　適用人群：患有心腦血管疾病、膽固醇較高的人群和中等收入消費者,。 　　北極參又名大西洋海參 　　產(chǎn)地：大西洋北極水域的水下30英尺左右的海中,，該冷水區(qū)域表層年最高水溫不超過14度，冬季表面結(jié)冰,，終年人跡罕至,，周圍無工業(yè)及人類活動的污染。營養(yǎng)成分：生長于這樣環(huán)境中的海參體內(nèi)不含任何污染物,，且由于生長時間長,，體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)均遠優(yōu)于黃海、渤海生長的海參,。脂肪含量低,，僅有1%左右；不含膽固醇,，藥用價值比較好,，對中老年人、腫瘤患者,、體弱者和腦力勞動者較好,，是海參中的極品。但也因為皂苷含量高,，食用時會有點味道,。若不希望攝入太多的皂苷，可以在發(fā)制浸泡時去除，北極海參是野生的,，成本主要是捕撈,、加工及進口關稅，因此相對便宜,。

紅極參

　　產(chǎn)地：冰島,、格陵蘭、加拿大,、俄羅斯形態(tài)特征：海參整體呈橢圓形,，黑色，體壁從前至后有五條明顯的肋,，內(nèi)壁堅韌,，海參絲屬于即食方便食品呈純淡干絲狀，開水泡發(fā)即可食用,。 　　主要營養(yǎng)成分：在六種不同品種的海參中,，冰島海參的不飽和脂肪酸的含量最高，海參素（海參皂苷）位于被測試的6個品種的第二,。硫酸軟骨素（海參粘多糖的成分之一）的成分冰島海參位于第三位,。 　　適用人群：患有心腦血管疾病、膽固醇較高的人群和中等收入消費者,。

黃玉參

　　海參分為刺參和光參兩種,。黃玉參是光參中品質(zhì)最好的。黃玉參主產(chǎn)于南海,，圓筒形,，腹面略平坦，土黃色,，背部有許多疣狀突起,。　海參和人參都含有同類的活性物質(zhì)——皂甙,，這是一種巧合,；皂甙味苦，并有點辛辣味,，有毒性,，因此海參皂甙又叫海參素或海參毒素。海參皂甙是最早發(fā)現(xiàn)的動物皂甙,，是海參主要的活性物質(zhì),，具有防癌抗癌等多種作用，但一次性用量過大會有毒副作用,，例如人一次性攝入皂甙過多就會口干舌燥,，甚至流鼻血,。 　　黃玉參皂甙含量比刺參高，酸性粘多糖適中,，藥用價值比較好,，對中老年人、腫瘤患者,、體弱者和腦力勞動者較好,。

澳洲禿參

　　澳洲禿參——出產(chǎn)于澳屬印度洋深水沙底海域，以深海藻類,、微小生物,、細沙為食物鏈。捕撈時以生長期三至五年齡個體選捕,，天然晾曬,，無添加、無后期加工,。它優(yōu)質(zhì)蛋白含量高達50%,，富含人體渴求的精氨酸和多種微量元素，“海參肽”“海參皂甙”“海參粘多糖”等含量在海參家族中名列前茅,。是海參中的極品， 　　由于它資源豐富（除東亞人,，大多外國人是不食用海參的）,，產(chǎn)出成本低（無后期加工），包裝簡單,，物流環(huán)節(jié)暢通,，所以價格相對較低，是我們老百姓吃得起的海參,。 　　祖國醫(yī)學認為：海參性溫,，味甘咸，補元和腎,，四季皆宜,。有保健、益智,、養(yǎng)顏,、提高免疫力之食補功效。

編輯本段鑒別

野生與圈養(yǎng)海參的區(qū)別

　　區(qū)別非常明顯： 　　底足：野生海刺參一般生長在水深20米左右的海域,，通過底足行動來尋找食物,，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因為長期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動,，且生活在淺水區(qū)域,，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長,。 　　沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅硬,。 、 　　肉質(zhì)：野生海參因為生長水域深（15到20米）,，水溫低,，日照少，生長慢,，肉質(zhì)厚實有彈性,，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質(zhì)豐富,；而圈養(yǎng)的海參生長的快,，肉質(zhì)松軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。 　　形態(tài)：野生海參是紡錘形的,，兩頭尖中間粗,，短粗胖，看起來很結(jié)實,；而圈養(yǎng)的海參長得細長,，缺乏韌勁。 疣足：野生海參生長環(huán)境惡劣風浪多,，餌料不充足,，活動較多，背部和兩側(cè)的刺都是很粗壯,，而且粗細不 　　一,；而圈養(yǎng)海參環(huán)境風浪小，餌料豐富,，活動較少,，刺長的細尖長。 　　生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準,，時間越久營養(yǎng)沉積越多,，滋補價值越大；而圈養(yǎng)海參溫度適宜餌料豐富,，生長速度快,，一般達到商品規(guī)格5-8頭就可出售，健康滋補作用相對差,。 　　另外,，野生的海參口感勁道，無澀味,，切口細膩,、整齊,、均勻。 　　作為價格較貴的進補佳品,，提倡大家還是注意選擇野生海刺參作為滋補和贈送的首選,，而不要盲目選擇速成的圈養(yǎng)海參。

海參的挑選技巧

　　首先,，要看海參的外觀,，一般好的海參皮質(zhì)清晰，顏色自然,，根據(jù)生長環(huán)境顏色的不同,，主要分為黑色、棕色,、灰色等,，即絕不是通體的黑色，當然也不是通體都是白色的粉末,，另外肉刺以及腹部的管足一般都比較完整,；其次，要看海參的發(fā)泡效果了,，好海參的肉質(zhì)勁道一些,，吃起來有彈性。 　　第一,，海參一定要干燥,，不干的海參容易變質(zhì)，而且因為含有大量水分價格實際高出了很多,； 　　第二，購買干海參時一定要挑選干癟的,，現(xiàn)在有不少不法商販在海參的加工過程中,，為了增加海參的重量加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬,，這樣加工出來的海參雖然不符合產(chǎn)品質(zhì)量標準,，但因為參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀,，對消費者具有很大的蒙蔽性,；另外還需要注意的是，有的海參是染色的,，在外觀看顏色非常漆黑,，海參的開口處也是黑色的，里面露出的海參筋都是黑色的,，可見利欲熏心的制造者,，見利忘義的程度了,。 　　第三，購買干海參時不要一味追求價格便宜,，要結(jié)合干海參的水發(fā)率來進行綜合比較,。一斤好的干海參可以發(fā)制出10斤的水發(fā)海參，而一斤劣質(zhì)干參水發(fā)后不超過5斤,，甚至破碎不堪根本無法食用,。

望聞問切鑒別法

　　望：刺粗壯而挺拔者為好參。海參的體色主要與棲息環(huán)境有關,，一般呈褐色,，但生活在巖礁附近的海參與生活在泥沙、碎石底的海參相比較,，前者的顏色往往較深,。生活在海藻間者，常帶有綠色,，有時變成赤褐色或紫褐色,。所以，顏色決定不出海參的好壞,?！昂玫暮⒋檀謮讯Π危簿褪撬追Q的短,、粗,、胖，而劣質(zhì)海參的刺長,、尖,、細?！?，野生海參要3年以后才能長成，而只有達到3年以上的海參才會有粗壯的刺,，才會具有豐富的營養(yǎng)價值,。 　　聞：有鮮美味道者為好參。不同海域里的海參的味道也有不同,。好的海參聞起來有股鮮美的味道,，劣質(zhì)海參則有股怪味、腥味,。如果聞著海參有藥品的味道,，那就更不能買了，里面可能摻有添加劑,。 　　一問產(chǎn)地二問年齡,。很多市民在購買海參時發(fā)現(xiàn)海參價格不一,，這其實跟海參的產(chǎn)地和年齡有很大關系。產(chǎn)自宮家島海域的海參叫“宮品極品海參”,；產(chǎn)自銀灘海域,，但非宮家島海域的海參叫“金至尊海參”和“宮之尊海參”；而產(chǎn)自威海海域,，而銀灘海域的,，叫“標準海參”。如果商家只籠統(tǒng)地標明“產(chǎn)地威?！?，這中間可能就有很很大的區(qū)別。消費者在買海參前,，一定要問明產(chǎn)地,。 　　切：海參彈性很重要。用手感知海參是最直接準確的挑選方法,?！坝檬置紫纫袛嗪⒊睗癫怀睗?，有的海參水分嚴重超標,，用手一摸就能感覺到?！泵淖畲髮W問在于手感,。好的海參手感特別好，有彈性,，而那些質(zhì)量不高的海參摸起來發(fā)軟,，缺乏彈性?！?

編輯本段海參種類

　　據(jù)資料記載,，全世界約有1100多種海參，中國約有140多種,，絕大多數(shù)海參不能食用。據(jù)統(tǒng)計,，全世界有40種可食用海參,。中國可食用海參占一半，達20種,。 　　根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類”和“光參類”兩大類,。其中“刺參類”主要是刺參科的種類，“光參類”主要是海參科,、瓜參科和芋參科的種類,。

刺參類：刺參科

　　刺參科包括仿刺參,、梅花參、綠刺參和花刺參,。 　　仿刺參又稱灰刺參,、刺參、灰參,、海鼠,，也就是人們俗語中的刺參。它體長20-40厘米,，體呈圓筒形,，背面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺（稱為疣足）,；腹面平坦,，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶,，用于吸附巖礁或匍匐爬行,。口位于前端,，偏于腹面,，有楣狀觸手20個，肛門偏于背面,；皮膚粘滑,，肌肉發(fā)達，身體可延伸或卷曲,。體形大小,、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異，喜棲水流緩穩(wěn),、無淡水注入,、海藻豐富的細沙海底和巖礁底，晝伏夜出,；夏季水溫高時進行夏眠,；環(huán)境不適時有排臟現(xiàn)象；再生能力很強,，損傷或被切割后都能再生,。刺參分布于中國的黃海、渤海交界處蓬萊海域,、遼寧,、山東、和河北沿海,，主產(chǎn)于青島,，大連,、長山島、威海,、煙臺等,，捕撈期為每年11月至次年的6月，尤其是6月和12月捕撈量最大,，7-9月是刺參夏眠季節(jié),。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種,，被譽為“參中之冠”,。 　　梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘米,，最長可達1.2米,，寬約10厘米，高約8厘米,，是海參綱中最大的一種,。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀,，故名“梅花參”,；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”,。皮膚內(nèi)的骨片很簡單,，一種是微小、重疊和密集的顆粒體,；另一種是纖細和分枝2-3次,、不規(guī)則的X形體。生活時體色艷麗,，背呈橙黃色或橙紅色,，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色,；觸手黃色,。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底；分布于太平洋西南部,，中國主要產(chǎn)于南海的西沙群島,。它體大肉厚，品質(zhì)佳,，是南海的食用海參中最好的一種,。 　　綠刺參又稱方柱參,、方刺參,；花刺參又稱黃肉參,、白刺參、方參,，它們都為南海很普通的食用海參,，產(chǎn)量較高，過于軟嫩,。