按理說,，一塊炸物是無法登大雅之堂的，不過是將食材拖上面糊,，再放入油鍋里炸脆了,，哪怕家庭主婦都能和你津津樂道上半天炸物的心得。如果只是這樣去理解,，你或許會(huì)錯(cuò)過天婦羅精彩的世界,，那個(gè)無形勝有形的功夫世界！

（1/7）炸物誘惑：天婦羅之愛

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天婦羅是日本料理的經(jīng)典之一

雖是油炸卻很輕盈

真正天婦羅的食材會(huì)充分考慮到時(shí)令節(jié)氣，以及地理環(huán)境兩個(gè)主要因素

　　說起天婦羅,，也許你覺得并不是那么熟悉,，盡管它是日本料理的經(jīng)典之一。稍有了解的人,，也會(huì)認(rèn)為這不過是一種油炸食品,，沒有任何技術(shù)水準(zhǔn)，更別說懷著一顆敬畏的心去品嘗它,。但是,，若有機(jī)會(huì)嘗試過高段位的天婦羅，你或許會(huì)換一種尊重的目光去看待它,。

　　天婦羅,，沒有別的花巧，說白了,，它的主要食材無非食材,、面粉、油這三樣,，可是在老師傅手中的一番排列組合,，卻足以讓味蕾臣服。這真的是一種非常美妙的食物,，雖是油炸卻很輕盈,，雖然拖上面粉卻絲毫沒有沉重的口感，仿佛瞬間能在口中化開,。這一切,，都?xì)w功于料理師傅如太極般的手法，剛?cè)岵?jì),、行云流水,、舉重若輕，含蓄中充滿著無窮的爆發(fā)力,，師傅果然會(huì)功夫呢,！

　　無有其他，貴在堅(jiān)持

　　或許你會(huì)問,，那么天婦羅的技巧在哪里,？為什么有些人的作品可稱之為“天婦羅”，而有些人做出來的卻只能冠以“炸物”之名,？如果我們說,，天婦羅真的沒有什么技巧,，唯有在歲月中歷練，你會(huì)不會(huì)失望,？不過的確,，想要做一手好的天婦羅，真的沒有秘訣,，只有勤練才能達(dá)到,。面糊的稠和薄、多與少,，油溫的高與低,，炸制時(shí)間的長與短，每個(gè)人都有自己的習(xí)慣和標(biāo)準(zhǔn),，只有在反復(fù)的練習(xí)和判斷中才能積累完全個(gè)人化的經(jīng)驗(yàn)，從而慢慢形成自己的手法,。所以天婦羅的秘訣不怕被人偷師,，同樣配比的面糊，同樣溫度的熱油,，僅僅手法不同,，一人能做出絕世美味，另一人卻只是平庸之作,。

　　在我們采訪的天婦羅大師中,，無一不有幾十年的入廚炸物經(jīng)驗(yàn)，無一不笑說“多炸自然就會(huì)好吃了”,?？粗@些師傅們手握粗長的竹筷，沉默淡定話不多,，獨(dú)自守著灶臺(tái)一方那一口永遠(yuǎn)沸著熱油的銅鍋,，看面漿在油中如花一樣盛開，重復(fù)著同樣的動(dòng)作也絲毫不厭煩,，這份氣定神閑,，是歲月和時(shí)間的積累。想起他們樸素的回答,，忽然明白,，天婦羅的好吃，玄妙之處在于它能打動(dòng)人,，打動(dòng)人的背后,，有一種精神在支撐，那就是踏實(shí)和堅(jiān)持,。

　　天婦羅之細(xì)

　　天婦羅貌似很簡(jiǎn)單,，表面看來就是一個(gè)裹面油炸的食物,，可實(shí)際上，做好一道天婦羅的難度非常高,，對(duì)天婦羅職人來說,，從調(diào)漿、油溫,、裹漿到油炸以及吸油,，每個(gè)工序都需要一定時(shí)間的經(jīng)驗(yàn)，而學(xué)習(xí)的過程中,，被飛出來的熱油燙傷,、多次調(diào)漿積累的勞損的經(jīng)歷更是不計(jì)其數(shù)。經(jīng)過長時(shí)間的磨煉,，以及注重當(dāng)中每個(gè)細(xì)節(jié)制作而成的才叫天婦羅,，其他的充其量不過就是一尾炸蝦罷了。正因如此,，這也說明了天婦羅的好壞亦同樣是天堂地獄般一念之間,。

　　問所有的日本廚師如何將天婦羅做好，對(duì)方都會(huì)做出一副為難的樣子,，一開始以為對(duì)方故作神秘,，或者藏私隱秘而回避，可到后來親歷多次天婦羅的制作才發(fā)現(xiàn),，不是廚師們不想回答,，而是天婦羅的技巧本身就是不可說的，唯有通過持續(xù)不斷的操作,，才能理解與掌握個(gè)中奧妙,。

　　當(dāng)每樣事情都特別專注于細(xì)節(jié)時(shí)，就會(huì)成為一門藝術(shù),，天婦羅亦然,，因?yàn)殡m說同樣是油炸食物，可大家有各自的理解與表達(dá),，每個(gè)細(xì)節(jié)都被獨(dú)到地處理,。

　　從選擇調(diào)漿的面粉開始，就有了無窮無盡的講究,，一般人可能會(huì)選擇現(xiàn)成的天婦羅粉來調(diào)制,，可專業(yè)的天婦羅職人們卻會(huì)在天婦羅粉的基礎(chǔ)上再另行做一些調(diào)制，以達(dá)到自己心中所要的效果,。其中有一些會(huì)再額外加入一些淀粉來使得炸出來的面衣更加薄,，避免吃起來滿嘴面團(tuán)，搶去食材原有的質(zhì)感，有一些會(huì)純粹使用嚴(yán)選的低筋面粉來制作,，加強(qiáng)面衣的脆度,，油炸后的質(zhì)感亦會(huì)偏硬。

　　到調(diào)漿使用的水,，不單溫度必須冰凍,，使得與油炸的高熱營造出溫差效應(yīng)，令面衣能夠變得更脆,，也有個(gè)別人會(huì)在其中兌入伏特加,、米酒，讓脆口的效果做得更加極致,。到調(diào)漿攪拌的時(shí)候,，也有傳統(tǒng)的專門的調(diào)缽與調(diào)棒，廚師調(diào)漿的時(shí)候還要全神貫注,，仔細(xì)觀察面漿的稠度,，以免過薄掛不住在食材上，過厚又會(huì)變成滿口油膩的面,。

　　至于炸油方面,，有些會(huì)使用沸點(diǎn)高的山茶油，好讓油溫能更高,，天婦羅的味道更豐腴。有的偏好紅花籽油無味的特性不會(huì)影響天婦羅食材的本味,，質(zhì)感卻又更輕盈,。至于兌胡麻油的比例亦各有喜好，喜歡10：1的人認(rèn)為胡麻油只需要帶出食材的香味,，可有些覺得唯有以3：1比例的油炸出來的天婦羅才足夠誘人,。據(jù)說日本某天婦羅名店的天婦羅，全部都以傳統(tǒng)石磨的胡麻油炸出,，那股幽香更使其歷經(jīng)多代而一直聲名遠(yuǎn)播,，可同樣一頓套餐亦價(jià)格不菲，為的就是那鍋每天更換的100%石磨胡麻油高成本所致,。

　　除了材料與準(zhǔn)備功夫以外,，具體的油炸部分更是重中之重，在天婦羅傳統(tǒng)上,，手打的銅鍋不單導(dǎo)熱快,，而且熱量散布平均，可也有人認(rèn)為不銹鋼保溫功能更強(qiáng)大,，可避免溫差對(duì)天婦羅的影響,，甚至有人覺得明火已經(jīng)顯得過時(shí)，使用電管直接在油中加熱不單恒溫效果更好，操作上也相對(duì)簡(jiǎn)單,。

　　反正天婦羅的大師們各施各法,，對(duì)天婦羅這門藝術(shù)亦自有理解，唯一相同的是,，對(duì)天婦羅的熱愛始終如一,，而且都對(duì)其極致的境界不斷地發(fā)起沖擊，或許天婦羅永遠(yuǎn)不會(huì)出現(xiàn)完美的境界,，可只有對(duì)細(xì)節(jié)的追求方能接近,。

　　天婦羅之快

　　禪宗倡導(dǎo)“活在當(dāng)下”，那是想說明世間的一切瞬息萬變,，再美好的事物都會(huì)在眼前飛快地溜走,，勸人珍惜分分秒秒。悲觀的人認(rèn)為這種瞬間流逝的感覺很凄美,，反之,，在樂觀之人的眼中，世間的所有都充滿吸引力,。而信奉“當(dāng)下之美”的日本,，其代表性的料理天婦羅亦然，無論是料理制作還是品嘗,，都講究將當(dāng)下之機(jī)把握才能體現(xiàn)絕對(duì)之美的哲學(xué),。

　　就以蘸粉到油炸的過程來說，整個(gè)動(dòng)作都必須流暢到一氣呵成,，才能保證食材裹面均勻,，使得油炸之時(shí)令食材、面漿與油溫三者間得到最好的協(xié)調(diào),。一旦因猶豫而使整個(gè)制作拖泥帶水,，首先食材裹面就會(huì)厚薄不均勻，對(duì)油溫的掌控也自然出現(xiàn)偏差,，最終的天婦羅外層很有可能因過火導(dǎo)致食材水分流失,，或火候不到使面衣里的食材出水，讓本該松脆的質(zhì)感變軟,。

　　那種快,，并不是一味亂來的沖動(dòng)，反而是經(jīng)過無數(shù)重復(fù)操作后,，豐富經(jīng)驗(yàn)得來的條件反射,。尤其當(dāng)親眼見過熟練的天婦羅制作，廚師那副旁若無人的專注仿佛天地間就只有手中的食材與眼前的器具,?？稍诤粑紟缀跬Ｖ沟乃查g,，大廚卻會(huì)將沾滿粉漿的筷子飛快地在熱油上劃過，讓粉漿優(yōu)美地滴在熱油中,，然后,，氣泡與粉漿都恍如花開般在鍋中綻放。

　　這種看似優(yōu)美的動(dòng)作,，在廚師眼中卻是一種觀察油溫的技巧,，唯有面漿在油中凝固的快慢達(dá)到廚師心中的要求，真正的食材才會(huì)被投入其中,。至于何種溫度才是對(duì)的溫度的問題,，大廚都難以回答，因?yàn)樘鞁D羅的油溫火候都會(huì)根據(jù)客人位置距離,、食材以及當(dāng)天氣候而做出調(diào)整,，只能說一個(gè)專業(yè)的天婦羅大廚就如一個(gè)復(fù)雜的數(shù)據(jù)處理器，每個(gè)動(dòng)作,、每個(gè)時(shí)機(jī)都心中有數(shù),。

　　完成的天婦羅，壽命亦同樣轉(zhuǎn)瞬即逝,，為了讓天婦羅曇花一現(xiàn)的黃金狀態(tài)呈現(xiàn)在食客面前,，大多天婦羅專門店都會(huì)如壽司店般設(shè)立吧臺(tái)，好讓食客在天婦羅剛出鍋后的黃金40秒之內(nèi),，就能吃到,。

　　確實(shí)，一塊剛出鍋的天婦羅1分鐘前后的變化絕對(duì)是天壤之別,，當(dāng)熱油的余溫使得胡麻油的香氣陣陣散發(fā)就足以讓人融化,。而外裹的面衣亦如仙人的羽衣，薄薄的一層,，不掛一絲油膩,，吃起來卻是咔嚓作響,。本以為油炸之物,，食材勢(shì)必因高熱流失大量水分，大大影響原有的質(zhì)感,，然而面衣當(dāng)中的食材卻是甜汁流出,，與外層面衣的質(zhì)感相映成趣。這些奇妙的效果或許只能持續(xù)不到短暫的1分鐘,，可背后卻蘊(yùn)含著廚師多年積累的功力,。因此，我們也要在短時(shí)間之內(nèi)享受完天婦羅帶來的最好的口感,，時(shí)下流行的吃前先折騰拍照的方法恐怕對(duì)于天婦羅來說就是一種褻瀆了,。每一塊天婦羅都是廚師們手藝瞬間的爆發(fā)，就如白樂天那句“槿花一日自為榮”，天婦羅亦是一朵油中開出的木槿花,，短暫卻又無比燦爛,。

　　天婦羅之雅

　　油炸食品與雅致其實(shí)不矛盾。首先天婦羅需要更多的耐心去品味,，因?yàn)槟呐乱粔K簡(jiǎn)單的炸蝦,，當(dāng)中都包含廚師多年的功夫與深深的心意。而與那些美式炸雞,、英式炸魚的快餐食物相比,，享受一頓天婦羅就會(huì)變得風(fēng)雅得多。因?yàn)閺奶鞁D羅的擺盤上就能看出,，它的前后擺放都有其一定道理,，墊底的吸油紙不單為了吸油，更是為了顯示沒有油跡,，而向食客表示廚師深厚的功底,。

　　若說一般食物常吃就會(huì)使人無聊厭倦，可天婦羅就不同,，因?yàn)樗偰芤愿鞣N形態(tài)出現(xiàn)在餐桌上,。喜愛天婦羅的人每到日餐廳都會(huì)下意識(shí)地點(diǎn)一份，這不單是他們對(duì)餐廳品質(zhì)最基本的評(píng)價(jià),，同時(shí)也把吃天婦羅當(dāng)做是一件賞心的樂事,。因?yàn)闊o論是蔬菜、蝦,，還是其他海鮮,，包裹在面衣當(dāng)中被炸得極脆，那一層薄如蟬翼的外層,，有個(gè)好聽的名字叫做天婦羅衣,，外衣輕薄爽脆，內(nèi)里的食材依舊充滿汁水,，試問如此鮮美滋味怎么能不讓人感動(dòng),。

　　而天婦羅實(shí)際上并不如大家想象中只有幾塊蔬菜、兩根蝦那么單調(diào),，尤其當(dāng)在一家對(duì)天婦羅充滿自信的餐廳中,，還會(huì)有專門的關(guān)于天婦羅的菜單，里面的食材不單講究季節(jié)性,，還有不少如紫蘇海膽,、梅子鮮貝等創(chuàng)意性的天婦羅，使人一頓天婦羅吃下來,，就如欣賞一出華美的演出,，回味再三,。甚至有些餐廳干脆以天婦羅為賣點(diǎn)，獨(dú)沽一味,，自有同好者來,。

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