看過《四世同堂》電視劇的觀眾,，都會記得齊老太爺?shù)降財偵腺I兔兒爺?shù)膱雒妫渲杏幸荤R頭,，就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝,。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮,，壺身鑄有游龍,，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球,，顯示它的古雅,。大銅壺肚膛內(nèi)點煤炭，沿著肚膛盛水,，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi),。盛水的大銅壺有40公斤重,，沖茶湯的手藝人不僅要有勁,，而且要有熟練的技巧，否則茶湯沖不好,，還要被燙傷,。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練,。清宮光祿寺的御膳房內(nèi)就列有茶湯,。
沖茶湯要技術(shù),，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi),，用熱水調(diào)勻,，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖,，中間放一撮白糖,。它的質(zhì)量要求是，沖得的茶湯把碗反過來朝下,，立即下墜,，掛在碗邊，用手拍動,，松軟抖動,，不能從碗內(nèi)掉下。目前茶湯供應(yīng),，似乎還達(dá)不到這個標(biāo)準(zhǔn),。原因在于沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物,，屬黍類的黍稷型,。糜子是我國最古老的五谷之一，也稱穄,，穄子,，赤黍?！秴问洗呵铩け疚丁份d：“飯之美者……陽山之穄,，南海之糜?！鼻卮钏埂秱}頡篇》說：“穄,，大黍也，似黍面不粘,，關(guān)西謂之糜,。”糜形如小米,，色淡黃,，磨粉可作糕。中醫(yī)認(rèn)為其味甘,，微寒,，可止瀉，利煩渴,，除熱,，治咳,，逆上氣。穄也就是糜子,，由于產(chǎn)量低,，種植不多，故市場供應(yīng)甚少,。
茶湯除用糜子外,，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質(zhì)量不如用糜子好,。兒童喜食茶湯,。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺里熾煤柴,，白水清湯滾滾開,。一碗沖來能裹腹，香甜最好飽嬰孩,?！辈⒏阶⒎Q：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者,，其唯一之標(biāo)識,，則大銅壺是也。此物尚甜,，咸食者殊不見,，小兒多喜食之?！辈铚短?，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否,！
