使饅頭松軟的好辦法
1,、用鹽水發(fā)面松軟,。發(fā)面時，若放一點鹽水調(diào)和,，可以縮短發(fā)酵時間,，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
2,、用發(fā)酵粉發(fā)面,，再加上一些白糖,，可縮短發(fā)酵時間，其效果也好,。
蒸饅頭發(fā)酵是至關(guān)重要的,，經(jīng)過試驗總結(jié)一下不外注意幾點：一是先發(fā)酵頭時，加入點白糖,。發(fā)酵的溫度和濕度相對濕熱,。溫度在40度比較合適。二是要進行二次發(fā)酵,，二次發(fā)酵時加入動物油更好,。面團細滑柔軟。三是做好饅頭蒸前醒發(fā),。
以下我將對幾個問題做出解釋：
1,、為什么我做出來的包子有股酵粉味？
那是因為你沒有放蘇打粉,，如果你放了就沒有了,，
另一個辦法就是在面發(fā)好了以后放一些堿，不過我覺得太麻煩,，沒有蘇打粉來的方便,。
2、為什么我做出來的包子不白,？
那是因為你沒有揉,，在發(fā)好面以后一定要揉的。
3,、為什么我做出來的包子上面有斑,，象個死面？
那是因為你發(fā)好面后沒有揉,，還有種原因是你沒發(fā)好,。
4、為什么我做出來的包子沒有光澤,？
在一開始的時候你放點色拉油,，就會有光澤。
5,、為什么我做出來的包子皮沒有味道,？
你可以在一開始的時候放點白糖和鹽就可以了，而且放了白糖還有助于發(fā)酵,。
6,、為什么我做出來的包子有回縮現(xiàn)象？
這個原因很多,，比如1你沒發(fā)好面,，2你熱水上鍋,，3.你沒有靜放30分鐘。4蒸好后立即出籠都有可能,。
在溫水中加點酒,，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方,，5-6小時后即可使用,；
將一小碗面粉，加水和成較軟的面團,，放置在溫度較高的地方,，10小時后即可使用；
如何用蜂蜜代替面肥,？
將蜂蜜倒入和面的水中,，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙,，冬季用溫水,，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)）,，和成面團,，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布,，放在溫暖處2-3小時，待面團脹發(fā)到原體積的2倍時即可,。
泡打粉可以用來做發(fā)面做饅頭么,？
能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤,，泡打粉一兩,，酵母一兩，白糖適量,。
方法：把面粉和泡打粉放一個容器里攪拌均勻,，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻,。下劑子,，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了,，30分鐘就好了,。
只用泡達粉能發(fā)面蒸饅頭嗎？
不能,。一定要用干酵母和泡打粉（家庭做法）,?；蛘哂美厦妫c心店的做法）。
如何使用小蘇打發(fā)面
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉,，家庭經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭,。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多,，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少,，面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì),，如用量稍多,，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃,，維生素被破壞,，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足,。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體,，而且也不會有很大的堿味。
將1公斤面粉倒入盆內(nèi),，放入3兩小蘇打,，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團,，稍醒后,，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟,。
怎樣才能蒸出松軟的饅頭
我蒸的饅頭總是硬幫幫的,。發(fā)面的時候還是很軟的，但是很粘手,，所以我就加了一點面粉,。
蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發(fā)非發(fā),，可在面團中間挖個小坑,，倒進兩小杯白酒，停10分鐘后,，面就發(fā)開了,。
（2）發(fā)面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替,，每500克面粉加蜂蜜15－20克,。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香,，入口回甜,。
（3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時間較長,，如果發(fā)酵時在面里放點白糖,，就可以縮短發(fā)面的時間。
（4）在發(fā)酵的面團里,，人們常要放入適量堿來除去酸味,。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊,，上面如有芝麻粒大小均勻的孔,，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭,，如因堿放多了變黃,，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克,，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘,，饅頭即可變白，且無堿味,。
（6）蒸饅頭時,，在面粉里放一點鹽水，可以促使發(fā)酵,，蒸出的饅頭又白又
如果在面里放些糖,，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高,，供汽又猛,，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,，富有彈性，吃起來香甜可口,。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭,，有彈性即熟；
（2） 撕一塊饅頭的表皮,，如能揭開皮即熟,，否則未熟；
（3） 手指輕按饅頭后,，凹坑很快平復為熟饅頭,，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟,。
制作饅頭常見的問題 饅頭制作常見問題及解決方法 1．表面易塌陷 ①成型時有斷層,，成型時注意排出氣泡,，使面團內(nèi)外形成均一整體 ②面團醒發(fā)速度太快，可降低面團發(fā)酵溫度 ③蒸汽不旺,，可旺火急蒸 ④酵母后勁不足,，可使用安琪酵母發(fā)面 ⑤面粉質(zhì)量差，筋力不夠,，可采用中筋面粉 2．饅頭過于膨脹蓬松 ①醒發(fā)時間過長,，可縮短醒發(fā)時間 ②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉 ③酵母用量太大,，可適當降低酵母的使用量 3．饅頭表面不白 ①面粉質(zhì)量差,，可采用質(zhì)量好的中筋粉和安琪酵母伴侶 ②成型不好，成型時要保持面團表面光潔,，可適當壓面,，撒些干粉 4．表皮無光澤、起皺或開裂 ①醒發(fā)速度太快,，可降低發(fā)酵溫度 ②蒸汽不足,，可用旺火急蒸 ③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑,，可用壓面機壓延3-4次 ④面筋含量低,，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶 5．成品易老化、發(fā)硬,、掉渣 ①面粉質(zhì)量差,，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②饅頭成型時水分不足,，可適量用水 ③攪拌不足,，可充分攪拌，使面筋形成網(wǎng)絡 ④發(fā)酵不足,，可選用發(fā)酵力強的安琪酵母 6．內(nèi)部組織粗糙 ①面粉質(zhì)量差,，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶 ②面團發(fā)酵時間過長,，溫度高,，可縮短發(fā)酵時間，降低發(fā)酵溫度 ③攪拌時撒手粉太多,，可少撒手粉 7．發(fā)酵慢 ①酵母量少或活力下降,，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存,。 ②和面時面團溫度較低,，醒發(fā)溫度不夠 和面時可用溫水 ③糖，油，鹽比例重,，可降低糖,、油、鹽用量 8．表皮起泡 ①醒發(fā)濕度太大,，可降低醒發(fā)濕度 ②成形時有氣泡,，可成形操作時盡量趕出氣泡 ③蒸時水滴在饅頭表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．饅頭體積小 ①面筋不夠,，可改用中筋面粉 ②酵母用量不夠,，可增大用量 ③發(fā)酵時間不夠，可延長發(fā)酵時間 10．表皮起皺,、收縮 ①面粉筋力太強 ②發(fā)酵過度 ③面團未松弛 11．饅頭沒有發(fā)起來,，成死面 和面水溫過高，將酵母燙死,，可用溫水和面 饅頭配方: 500g面粉,，3.5g酵母，5g泡打粉,，10g白糖 酵母用30度溫水再和其它一起和勻,，醒發(fā)30分上屜蒸15分！ （一般也不用布簾子,，而是在不銹鋼蒸屜上涂色拉油?。?BR>配料比例要正確！最好買一個家庭用的稱很便宜也很方便,！ 本人是西點師,，僅供參考！ 芝麻/ 鮮奶饅頭 材料: a 中筋面粉 200g b 低筋面粉 100g c 細砂糖 30g d 冰水40g(冬天可用溫水) e 奶油 5g f 乾酵母 5g g 堿粉 0.5g(可用小蘇打代替. 或者省略) h 全脂鮮奶140g i 老面團 70g(取上述老面團70g使用. 剩余冷凍) j 黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟. 用咖啡機或研磨機磨碎) 做法:(略為修改過) 1. 將中筋及低筋面粉,、細砂糖,、乾酵母、堿粉混合均勻. 加入冰水及鮮奶揉成團. 覆蓋保鮮膜靜置三分鐘等面筋軟化再加入『老面團』揉出筋度. 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面團. 2. 將面團分割成兩半. 一半磙圓覆蓋保鮮膜略為松弛一下. 另一半面團加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水. 將芝麻粉充份揉入面團中. 約3分鐘. 磙圓. 覆蓋保鮮膜略微松弛一下. 3. 將鮮奶面團用桿面棍輕輕桿開桿平(約桿6次). 再壓成0.3公分厚. 覆蓋保鮮膜略為松弛三分鐘. (趁此時可用同樣方式桿另一半芝麻面團.). 將鮮奶面皮卷起成棍棒狀. 接縫捏緊. 輕輕磙長. 再分割成4~5份. 將分割好的面團放在蠟紙上.置蒸籠內(nèi). 發(fā)酵30~35分鐘. 注意不要讓表面風乾. (若做成一口小饅頭. 將面團磙更長. 分割成每個20g份量. 發(fā)酵25分鐘). 再將另一半芝麻面團用同樣方式分割成4~5份. 4. 將水燒磙.(水要提早燒磙. 不要等饅頭發(fā)酵好才燒熱水). 轉(zhuǎn)成中火. 放入蒸籠. 蒸約10~13分鐘. 熄火后先悶2~3分鐘才開蓋子. 這樣表皮比較光滑. 不會被水蒸氣滴到. 外型也較挺立. (書上寫20g小饅頭蒸10分鐘. 若用微波爐. 底部放水. 蒸四分鐘). 不要放在蒸籠內(nèi)蒸/悶過久. 饅頭會變黃. 日式饅頭做法 原料： 煉乳90公克,、糖粉45公克,、蛋1個、蘇打粉2.2公克,、低筋面粉188公克,、白豆沙250克、栗子250克 做法： 1.先將低筋面粉加蘇打粉過篩加糖粉 2.將水加紅豆沙加洋菜煮開 3.再加蛋混勻加煉乳充份混勻成一面團,，桿成一份一份的面皮 4.將白豆沙及栗子混合均勻 5.將面皮包入餡20克，上面刷上蛋水焗約15~20分鐘,，上火180度,、下火150度
 (2009-06-14 21:35:09)
一、干酵母蒸饅頭,。材料：中筋面粉500g,，溫水250ml, 干酵母7g 1.發(fā)面部分：面粉入盆溫水100ml 35度入碗，放入干酵母充分攪勻均勻的倒在面粉上,，筷子快速攪拌,，加入剩下的水，攪到面成大片雪花狀后,，用手反復揉到面團光滑不粘手即可進行基礎(chǔ)發(fā)酵了,，發(fā)酵時在面盆上蓋上濕布，發(fā)酵時間大約2-3小時,，發(fā)酵好的面團體積大約為原來兩倍,，手撕面能見到明顯蜂窩狀即為發(fā)好。 2.揉面,、分割及二次發(fā)酵：案板撒少許面粉,，把發(fā)好的面團放在案板上反復按壓揉面，用刀切開如果面團切面見不到明顯的氣孔即為揉好,，有氣孔還需要繼續(xù)揉,。揉好的面團滾圓成較粗的長條，分割成大小均勻的面劑子（成品大約有拳頭大?。?，面劑子繼續(xù)按揉成饅頭生胚用濕布蓋起來二次發(fā)酵至體積兩倍大，放入鍋中 3.蒸饅頭：蒸饅頭的時候必須是冷水冷鍋放入生胚,，蒸鍋的密封性必須要好,，如果蒸饅頭的時候看到有很多蒸汽漏出來，最好在蒸鍋上蓋一層濕布防止漏氣,。大火燒開了以后,，轉(zhuǎn)成中小火，繼續(xù)蒸25分鐘左右,。關(guān)火以后不要馬上打開鍋蓋,，蒸好的饅頭在鍋里繼續(xù)燜3分鐘以上再打開（這樣做的目的是防止剛蒸好的饅頭突然遇到外面的冷空氣而出現(xiàn)縮水塌陷的現(xiàn)象）。 4.晾饅頭：蒸好的饅頭不馬上吃最好放在一個透氣的容器上（簸箕）,，蓋上一層半干的濕布,，讓饅頭慢慢冷卻，這樣表皮才不會發(fā)硬發(fā)干放入冰箱保存,。堿會破壞面90%維生素,，做饅頭和其他面食都不會放堿。 二,、發(fā)酵粉蒸饅頭: 用適量溫水把酵母粉化開,，加入面粉,和的要硬些,，沒暖氣把盆放在溫水里蓋好，或用暖水袋裝上不太燙的水放到蓋上,。再用布包好,。冬天等三個鐘頭以上，中間不要頻繁打開蓋,，等面團變大有一種酵母的香味,，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔,，就好了,。可不放堿,。 揉好饃形用布蓋上醒十五分鐘,，水快開時把饅頭放蒸籠上，五分鐘后水氣彌漫再蓋,，二十分鐘就蒸好了,。 1、制作松軟的饅頭關(guān)鍵是發(fā)酵,。酵母菌可以使面團的淀粉發(fā)生化學變化,，生成糖、醇和酸等,，所以面團一定要發(fā)至兩倍大,。 2、用熱水或開水蒸饅頭受熱不均勻會形成死面饅頭,。饅頭涼水下鍋里面的二氧化碳氣受熱膨脹,，脹出許多小泡，使饅頭又松又暄,。 3,、蒸時不要掀蓋察看,蒸饅頭時開鍋后，根據(jù)饅頭的大小20-30分鐘左右就可以出鍋了,3分鐘以后及時取出來晾涼,，不要在鍋里燜著,。 4、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,，有漏氣處須用濕布堵嚴,，蒸鍋蓋要蓋緊。 |
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