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水煮牛肉色深味厚、麻辣鮮香,、肉片鮮嫩,，突出了川菜麻、辣,、燙的獨(dú)特風(fēng)味,。水煮牛肉源于四川鹽都自貢，相傳北宋時(shí)期,，井鹽采鹵是用牛作為勞力,，故常有役牛淘汰，于是鹽工們將牛宰殺,，取肉切片,，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食,，因其肉嫩味鮮,，因此得以廣泛流傳，成為一道四川傳統(tǒng)名菜,。 烹制材料(兩人份) 材料：牛柳(250克),、萵筍(100克)、黃豆芽(100克),、干辣椒(10只),、花椒(1湯匙)、姜(3片),、蔥(2根),、蒜(3瓣) 腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽(2湯匙),、料酒(1湯匙)、生粉(1湯匙),、雞蛋清(1湯匙),、白糖(1/3湯匙)、清水(3湯匙) 調(diào)料：油(3湯匙),、辣椒油(3湯匙),、海天特級(jí)金標(biāo)生抽(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙),、花椒粉(1湯匙) 1 洗凈牛柳,，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻,，腌制15分鐘,；干辣椒切丁，姜蒜剁末,，蔥切蔥花,。 2 萵筍去皮洗凈，斜切成薄片,；黃豆芽去老根洗凈,，放入沸水中焯一下，撈起過冷河瀝干水,。 3 取一大碗,，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片,。 4 燒熱3湯匙油,，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之,，留鍋中油,，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香,。 5 注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓?，加?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味,。 6 放入牛肉片快速攪散,，煮至肉片變色，便可熄火,。 7 將水煮牛肉倒入大碗內(nèi),，淋在萵筍和黃豆芽上。 8 灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌,。 貼士 1,、黃豆芽應(yīng)用沸水焯一下，再鋪于碗底,，不經(jīng)飛水的黃豆芽,，豆腥味較重，吃時(shí)會(huì)難入口,。 2,、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清,、生粉腌制,，可使牛肉的口感更加軟嫩,。 3,、花椒粒用油炒香，便可棄之,，否則不小心吃到會(huì)辣口,，水煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便可,。 4,、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉,，很快就會(huì)燙熟,，無須經(jīng)飛水處理。 5,、牛肉不可太早下鍋,，否則會(huì)過老，先將麻辣湯汁煮好,，再放入牛肉攪散燙熟即成,。 |
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