作者：老北   轉(zhuǎn)載時(shí)間：2012-10-26

北京后海的羊房胡同里，有一家特殊的菜館,，叫厲家菜館,。一家門臉不顯眼的小院里，“厲家菜”的招牌掛在墻上,，題字的是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰,。很小的一個(gè)地方，大概就能擺那么三四桌,，一天就做這么三四桌菜,，而且只做晚飯。到厲家菜館,，你不能點(diǎn)菜,，也沒有菜單，老板說做什么,，你就吃什么,。但是去那兒吃的人，經(jīng)常是到中國來訪的一些國家的元首,，一些駐華的使節(jié),，名商巨賈，很多重要的大人物,，如澳門賭王何鴻燊,、比爾·蓋茨,、洛克菲勒、成龍都去那里吃過飯,。

一張餐桌開始的奇跡

厲家菜館的主人叫厲善麟,。厲老今年86歲，是正宗的滿族正白旗,，祖父曾在清朝同治和光緒年間任內(nèi)務(wù)府都統(tǒng),，官拜二品，管理皇家衣食住行,。職責(zé)所在,，久而久之，一些簡單御膳的做法無意間被厲老的祖父記在了腦海里,，晚年退休后閑來無事就追記下來,，一本百年菜譜就流傳了下來。

1984年國慶,，厲善麟的二女兒厲莉報(bào)名參加了“國慶節(jié)宴會(huì)邀請賽”,。兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，厲莉一人做了14道菜,，獲得了冠軍。此后,，厲家的電話便響個(gè)不停,，每天還會(huì)收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館的,。

1985年4月,，厲家菜館在自己家里開張了。只有11平方米,，只能放一張桌子,，每天只接待一檔子客人。當(dāng)時(shí)副食品供應(yīng)還不寬裕,，客人來了,，點(diǎn)這點(diǎn)那，都拿不出來,。所以后來索性不讓點(diǎn)了,，我做什么你就吃什么，反正餓不著你,?？腿艘绕【疲瑳]有,；客人要餐巾,，沒有,；要高腳杯，也沒有,。后來有客人自己帶了20只酒杯,，用完就留在店里了。小店沒名,，門臉極小,，墻皮也剝落得厲害，大家只知道它在后海羊房胡同11號(hào),，可找半天也找不到,，后來還是溥杰給寫了一塊招牌，一直用到現(xiàn)在,。

厲家菜館真正在外國人中傳揚(yáng)開,，要得益于當(dāng)時(shí)的英國駐華大使伊文思。伊文思到厲家菜館吃過飯后,，說了一句話：“你的菜館不用做廣告,，我在使館區(qū)一說就都來了?！贝撕?，外國人果然紛至沓來。羊房胡同11號(hào)的名聲開始漂洋過海,，厲家菜這3個(gè)字也開始出現(xiàn)在各國的報(bào)紙雜志上,。此后，這個(gè)隱匿于小胡同里的厲家菜館見識(shí)了越來越多的國家政要,。

如今,，盡管厲家菜已經(jīng)名聲在外，但小店的風(fēng)格依舊,，依然簡樸,，并無太多修飾，依然只做晚餐,，不許客人點(diǎn)菜,，還要提前預(yù)訂。

自己喜歡大家才會(huì)喜歡

厲善麟小時(shí)候常常跑廚房跟廚師學(xué)手藝,，期間學(xué)到了不少真本事,。在做菜中“學(xué)會(huì)享受生活”，是厲善麟的心得,?！耙婚_始開店，我就提醒自己,，一定要開一家自己喜歡,、也讓大家喜歡的店,，我希望顧客在這里不僅能夠享受到美味可口、干凈衛(wèi)生的食物,，還有那種其樂融融的氛圍,。”

厲善麟認(rèn)為自己的特色就在于“老”——沒有硼砂,，沒有蘇打,，不用增味劑，也不用增香劑,，沒有高壓鍋,，也沒有微波爐，菜館里沒有任何現(xiàn)代化的廚具,，用的都是火灶,。厲家菜沒有任何標(biāo)準(zhǔn)化的菜譜配方——不是想象中的幾兩精肉配料酒幾克、醬油幾克等,，“我們不是麥當(dāng)勞,，不是工業(yè)化生產(chǎn)線上的食品。一切都靠多年摸索出來的‘感覺’行事,?！?/SPAN>

厲家菜為什么那么吸引人，關(guān)鍵是怎么做,。作為一種“宮廷風(fēng)味菜”,，它要求選料精，做工細(xì),。每天一大早，厲家菜館的伙計(jì)們就出門采購,，每天去市場里采購最新鮮的食材,。厲家菜的要求近乎苛刻，哪怕是選擇幫廚,，厲家菜也有著它的與眾不同,。用厲老爺子的話說，一張白紙好作畫,，只有沒有學(xué)過廚師的人才能領(lǐng)會(huì)該怎么去做真正的厲家菜,。

口口相傳的“長龍效應(yīng)”

卓越的菜式品質(zhì)及餐廳經(jīng)營的特立獨(dú)行，讓預(yù)定厲家菜館餐桌的人排了很長時(shí)間的隊(duì),。一張餐桌,、只接受預(yù)訂、只提供套餐,、不提供零點(diǎn),。如今都成了“厲家菜”被外界廣泛傳播的商業(yè)噱頭,。

從經(jīng)濟(jì)學(xué)角度看，這種手法有如“長龍效應(yīng)”,。與顧客必須親,。