人工老窖泥的培養(yǎng)是用人工合成的方法使窖泥更好地適應(yīng)微生物的生存和繁殖,。 主要有相對純種培養(yǎng)和混和培養(yǎng)兩種方法,。所謂純種培養(yǎng)就是用純種己酸菌培養(yǎng)己酸菌液，同酯化液,、乙醇,、大曲等物質(zhì)與其它原輔料混合拌勻至柔熟入池發(fā)酵，保溫32℃—35℃,，1—2月成熟,。混和培養(yǎng)是用鮮料經(jīng)三級堆積培養(yǎng),，添加混和菌種培養(yǎng)液,，逐步增加營養(yǎng)成份的方法。此工藝成熟期較長,，一般需3個(gè)月,，但成本較低，適用于小規(guī)模酒廠,。
一,、工藝流程
1、純種培養(yǎng)法：將黃泥30%—50％,、窖皮泥50%—70％,、老窖泥10％,、泥碳10％、丟糟粉5％(或糧糟),、復(fù)混肥千分之一,、 大曲粉10％等干料混合均勻，潑入己酸菌液20％,、酯化液10％,、曲酒2%，發(fā)酵液5%,，堆積發(fā)酵3—7天,，翻堆并踩至柔熟，入池封閉發(fā)酵30—40天35℃保溫,，每隔10天抽檢一次,，通過打孔灌液補(bǔ)充菌數(shù)及營養(yǎng)成分，檢驗(yàn)合格,，即成品,。
2、混合培養(yǎng)法：將黃泥40％,、窖皮泥40％,，活性淤泥10％、糧糟5％,、泥碳10％,、大曲2％混合均勻，潑入2％活化酵母液,，加己酸菌液,、酯化液、發(fā)酵液,、曲酒的混合液,，水份控制在35％，拌合均勻,，堆積,，35℃保溫一個(gè)月；檢測,，加復(fù)合肥 0.5％,、大曲2%、己酸菌液,、酯化液,、發(fā)酵液、曲酒的混合液,，水份控制在38％,，翻堆,、初踩、堆積,、35℃保溫一個(gè)月,，加大曲3％，復(fù)合肥0．5％0,，適量混合液,，水份控制在38%—40％，經(jīng)翻堆,、睬熟,、堆積，35℃保溫一個(gè)月,，檢測合格出成品,。
二、操作步驟
1,、先將鮮黃泥(干細(xì)黃泥)或優(yōu)質(zhì)泥,、窖皮泥、活性淤泥,、糧糟,、泥碳等原輔料按配方一層層鋪好,，厚度控制在30—50厘米,，然后加入由接種泥、己酸菌培養(yǎng)液,、發(fā)酵液,、酒等的混合液體，充分拌勻,，收堆,，高約1米，再潑部分混合液,，控制水分在35％—38％,，表面拍光，涂上一層黃泥漿,。外用塑料薄膜蓋住,，邊頭處用黃泥密封。插上溫度計(jì),，觀察發(fā)酵變化情況,。如溫度不夠，用熱丟糟進(jìn)行覆蓋,，使發(fā)酵溫度在32℃以上,。發(fā)酵25—30天,，進(jìn)行常規(guī)分析和感官鑒定。
2,、金六福酒進(jìn)行翻堆,，斷面色澤鮮艷，氣味正常無明顯的異雜味,、泡氣,。根據(jù)檢測結(jié)果，補(bǔ)充所需的營養(yǎng)成分,?？刂扑衷?6—39％，32℃以上堆積發(fā)酵25—30天,，處理方法同前,。
3、經(jīng)過兩輪的發(fā)酵,，窖泥已基本成熟,，感官上呈黃褐色或黑褐色，基本上無原料本色,，有較明顯的老窖泥氣味,。鏡檢中有較多的梭狀芽孢桿菌，理化指標(biāo)基本上能達(dá)到,。處理得當(dāng),，這輪結(jié)束就可以做為成品泥。此輪翻堆足將泥踩至柔熟,，重點(diǎn)補(bǔ)充菌液及營養(yǎng)物質(zhì),。收堆后表面上噴灑高濃度酒，保溫38℃,，發(fā)酵25—30天,。
4、經(jīng)過三個(gè)月的發(fā)酵,，窖泥已經(jīng)成熟,。色澤烏黑、黑褐色,，無原料本色質(zhì)地均勻,，斷面泡氣，有明顯的老窖泥氣味,，鏡檢含豐富健壯的梭狀芽孢桿菌在進(jìn)行人工培養(yǎng)窖泥時(shí),，注意不要將窖泥合得過稀或過干，過稀易將窖擠垮或變形,，過干則不利于微生物生長,，同時(shí)考慮掛窖時(shí)的水份,。注意窖泥養(yǎng)過程的密閉性，一般發(fā)酵正常的窖泥池同酒池一樣可產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒,。
三,、窖泥標(biāo)準(zhǔn)的確立
鑒定判斷人工老窖泥質(zhì)量是窖泥生產(chǎn)的——個(gè)重要環(huán)節(jié)影響窖泥質(zhì)量的幾大要素有PH值、金六福酒官網(wǎng)腐殖質(zhì),、氨態(tài)氮,、水份、有效磷及微生物群體（主要為梭狀芽孢桿菌),，因此在窖泥標(biāo)準(zhǔn)的確立時(shí)要結(jié)合本廠的具體情況（與酒質(zhì),、酒率相連結(jié)，參考人工操作素質(zhì)等因素)進(jìn)行綜合判定,，每個(gè)廠的產(chǎn)品都有其獨(dú)特之處,。要充分考慮標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和實(shí)用性。
窖泥質(zhì)量等級判定標(biāo)準(zhǔn)由兩部分組成,，一是感官鑒定,、劍南春價(jià)格表理化微生物檢測。以感官鑒定為主,，理化數(shù)據(jù)為基本要求,，同時(shí)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)對全廠窖池進(jìn)行普查，結(jié)合產(chǎn)質(zhì)產(chǎn)量,，對窖池優(yōu)劣進(jìn)行評定,。窖泥理化、微生物指標(biāo)如下：水分38—42％,，氨態(tài)氮110——250mg／100g干土,，腐殖質(zhì)11—18,，有效磷150—300mg／100g干土,，細(xì)菌總數(shù)≥2．0億個(gè)／g，芽孢桿菌數(shù)大于35萬個(gè)/g,。窖泥感官質(zhì)量評定分三個(gè)級別：灰褐色或黑褐色,，無投入原料本色，香味純正,，有濃郁的老窖泥氣味,，略有酯香酒香，香味持久,，無其它異昧,，柔熟細(xì)膩刺手感，斷面泡氣,，質(zhì)地均勻無雜質(zhì),，明顯有粘稠感為一級,；黃褐色，無投入原料本色,，香氣正,，有老窖泥氣味和酯香酒香，無其它異雜味香較持久,，柔熟感一般,，刺手感明顯，斷面泡氣,，均勻無雜質(zhì),，有一定的粘稠感為二級；黃色或主體泥色,，無其它原料本色,，香氣較正，無其它異雜味,，柔熟感一般,，刺手惑明顯，斷面較死板,，較均勻,，有少許雜質(zhì)，微帶粘稠感為三級,。
