麻婆豆腐乃是川菜中的名品，亦是中華飲食在國際上的招牌菜之一,。在《舌尖上的中國》之前,，我還真沒認真接觸過，即使外出吃飯也基本沒點過這道菜,。為啥呢,？一來本人對麻辣味道有點兒“葉公好龍”；二來總想著再怎么“麻婆”也是個“豆腐”,，我們章丘的好大蔥煨出來的蔥燒豆腐也是鮮香甘美,、味道獨特；三來博上高手如云,，有專業(yè)功底的師傅也做過,，若做不出正宗地道豈不惹人笑話。
然而,，名品也不過是一道家常菜,。何謂“家常”,？“家?！本褪羌壹叶甲觯弧凹页,！奔壹叶加凶约旱睦斫夂妥龇?；“家常”就是壓根兒也沒什么正宗地道的定式。
了解成品的特點,，配齊必要的作料,，掌握基本的步驟，加上自己的理解和喜好,，誰都能做出美麗又美味的麻婆豆腐,！
看我的——
色澤淡黃，豆腐嫩白有光澤,，味道“麻,、辣、燙,、鮮,、嫩、香,、酥,、活”，麻婆豆腐的基本要求大抵也達成了呢,！
難度嘛,，略高于西紅柿炒蛋，看步驟過程就知道——這也是家常菜的特點哦,！
這里重點說說我的選料,，有很多是我自己的理解，也許會有朋友覺得不正宗甚至荒唐,，但還是那句話——好吃就是硬道理,，“正宗”也要有自己的理解。
首先：豆腐,，我選南豆腐,，又稱嫩豆腐，即以“石膏”做凝固劑而成的豆腐,。其特點是色澤白,，質(zhì)地軟嫩、細膩,，口感清香,，在麻婆豆腐中，最能體現(xiàn)白,、嫩,、燙、活的特點,。北豆腐,，也就是老豆腐,，雖然豆香更濃郁，但是質(zhì)地過于老硬,，不適合做麻婆豆腐；內(nèi)酯豆腐水分太大,，一碰就碎,，更是想也甭想。
其次：肉末,，我用豬肉加蝦仁,。這可能是最不“正宗”的了。一般菜譜會用牛肉末,，我試過之后,，發(fā)現(xiàn)用豬肉更香、更滑,，尤其是稍微帶點兒肥膘的豬肉,。再加入幾個蝦仁剁碎，更添無比鮮香,，而且口感更加復雜綜合,，比用普通牛肉末更受歡迎。還有就是我從不買現(xiàn)成的肉餡,，一定要自己剁肉餡,，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉餡，不費多大力氣,。
第三：川菜的經(jīng)典調(diào)味兒料——郫縣豆瓣,、川味豆豉、花（麻）椒粉,，也有菜譜還會用到川椒或川椒粉,，就我“葉公好龍”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻,、辣,、香全在調(diào)味料里了！郫縣豆瓣和豆豉沒啥好說,，買去就是了,，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鮮,，味道才夠飽滿,，因此現(xiàn)焙現(xiàn)磨是少不了的。
如何自制花椒粉,？簡單：花椒粒干焙至焦黃酥脆,，放涼后用搟面杖研成末或用料理機磨成粉,。嚴格來說，四川的麻椒更正宗,，嘿嘿,，我的口味，花椒就夠了,。超愛麻辣的,，當然是川椒加麻椒！
最后：水淀粉勾芡必不可少,。我見過不少家庭不喜歡勾芡,，認為水淀粉會增加菜品的熱量。然而在這道菜中,，不勾芡豆腐和肉末就會分離,，不僅顯得清湯寡水，而且味道大打折扣,，令人一見便全無食欲,。
控制勾芡的濃度，少量多次,，使湯汁粘稠,、肉末均勻附著在豆腐上，就是最佳的狀態(tài),。千萬別一下子倒進去,，量不夠還可以再加，一旦過于粘稠成一鍋漿糊就完蛋了,。
其他,，慢慢道來。
且看材料和具體步驟——
麻婆豆腐
材料：
主料：
1,、南豆腐500g,，豬肉100g，蝦仁50g,，大蒜8瓣,，青蒜苗3根；
2,、郫縣豆瓣1大勺（嗜辣可用2大勺）,，川味豆豉1大勺（或2大勺），黃酒100ml,，水淀粉適量,，花椒粉適量，醬油2大勺,，鹽少許（放多豆瓣和豆豉,，可以不用鹽了）,，雞湯1碗（清水也說得過），花生油2大勺
做法：
1,、豆腐洗凈切成1.5cm見方的小塊兒,，放入淡鹽水中浸泡15分鐘；
2,、瀝干水分備用,；
3、豬肉和蝦仁一起細細斬成肉末,；
4、大蒜剁成末,，青蒜苗洗凈切碎,；
5、起炒鍋,，放入花生油,，熱鍋涼油爆炒肉末；
6,、至肉末水分靠干,、表面呈金黃色，下入郫縣豆瓣醬,，改中小火,，慢慢煸炒至出紅油；
7,、下入川味豆豉,，繼續(xù)煸炒至出香味；
8,、下入一半蒜末,，煸炒均勻至出香味；
9,、下入雞湯,；
10、待湯汁沸騰后,，下入醬油,；
11、加入少許鹽調(diào)味,，如果用了較多的豆瓣醬和豆豉,，就不要再放鹽了；我每樣只用一勺,，就只放了不到1/3小勺的鹽,；
12,、將湯汁攪拌，燒開后下入豆腐,；這時就不要再用鍋鏟了,，晃動炒鍋，使豆腐分布均勻,，待鍋中沸騰后,，改小火煮5分鐘左右；
13,、少量多次慢慢加入水淀粉,，調(diào)出適合或是自己喜歡的濃度；
14,、待湯汁慢慢收濃時,，再次晃動炒鍋，使湯汁分布均勻,；
15,、關(guān)火起鍋，倒入盤中,，撒上一層花椒粉,；
16、再撒上另一半蒜末和適量青蒜苗末,，即可上桌,。
貼士：
1、豆腐用淡鹽水浸泡15分鐘以上,，可以去除豆腥味,，還能使豆腐更硬挺，便于烹飪,；
2,、煸炒肉末要耐心，一定得變成金黃色,，吃起來才會有酥酥的口感,；
3、每樣作料加進鍋里,，都要煸炒出香味哦,；
4、豆腐下鍋前要調(diào)好味道,，豆腐下鍋后不要翻炒,，而是晃鍋，出鍋的時候也請直接倒進大碗里,，不要使用鍋鏟或大勺,。如果試圖豆腐下鍋后再調(diào)味,、再翻炒……嘿嘿，“麻婆豆渣”也挺好吃的,。
5,、實在的說，沒放辣椒粉已經(jīng)很辣了,。最后撒花椒粉也要控制哦,，現(xiàn)磨的花椒粉味道是很足的，有的人能吃辣未必能吃麻,。根據(jù)自己的口味,，別亂來，哈哈……
燜好米飯了嗎,？
趁熱吃,！小心別燙了嘴！
