教你螃蟹的選購技巧,、清洗技巧、N種做法和吃法

傲骨玉蓮 2012-10-19

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    “秋風(fēng)起，蟹腳癢,；菊花開,，聞蟹來”每年的中秋節(jié)過后都是吃螃蟹的好時節(jié)，這個時候的螃蟹不僅味道鮮美,，而且都是很肥的母蟹,，對于喜歡吃螃蟹的朋友來說，這個季節(jié)可是享受美味的最佳時候,。
螃蟹分為河湖蟹和海蟹兩種,。其中河蟹又稱為梭子蟹，青蟹,，毛蟹,，淡水蟹，其肉質(zhì)細嫩,、味較鮮美而被人們所喜愛,。

     河蟹營養(yǎng)豐富，蟹肉中維生素A,，蛋白質(zhì),，脂肪，糖類以及鈣,，磷,，鐵等礦物質(zhì)，其中維生素A是人體中不可缺少的物質(zhì),，能促進生長,，增強抵抗力，有效的預(yù)防夜盲癥,。

     現(xiàn)在是大量螃蟹上市的時候,，如果挑選和處理螃蟹成了一個比較關(guān)鍵的問題,，掌握好以下幾個要點，相信你也能成為高手,。

一,、螃蟹的選購

不管是河蟹還是海蟹，都要買活的,，死的千萬不能食用,，質(zhì)量好并且有活力的螃蟹，蟹殼呈青綠色,、有光澤,，爬得快，連續(xù)吐泡有聲音,，把它翻扣在地上能很快翻轉(zhuǎn)過來,，腿完整,，堅實,，肥壯，腿毛順,，腹部灰白,，臍部飽滿，用手捏有質(zhì)感,，分量較重,。

而不新鮮的螃蟹蟹腳肉松，瘦小,，分量輕,，行動不靈活，背顏色呈暗紅,，肉質(zhì)松軟,，聞著有一股腥臭味，說明螃蟹已經(jīng)開始腐爛,，不能再食用,，也就是說這樣的螃蟹就不能買了。

二,、怎樣區(qū)分雄蟹和雌蟹

把一只螃蟹翻轉(zhuǎn),，肚皮朝上，尖臍的為雄蟹,，雄蟹的特點是肉多油多,。

肚臍呈圓的是雌蟹，也就是常說的母蟹,，雌蟹黃多,，肉肥嫩,。

三、如何存養(yǎng)活蟹

螃蟹買回家,，如果覺得不夠肥美,，我們可以先養(yǎng)幾天。將活蟹放在一個開口比較大的容器里,，放些糙米或是沙子,，清水，少量芝麻和打碎的雞蛋,，容器口用棉布蓋上,，擋住光線和防止螃蟹爬出，這樣活蟹可以存養(yǎng)較長的時間,，同時,，螃蟹吸收了雞蛋中的營養(yǎng)，蟹肚狀實豐滿,，吃起來格外肥美可口,。

除了這種方法外，保存活蟹還可以用線將蟹綁緊,，用浸透涼水的毛巾包好,，裝進開口的塑料袋或是盆里，放進冰箱冷藏室即可,。

四,、清洗螃蟹的技巧

螃蟹因為生長在淤泥中，所以污物比較多,，用一般的方法不易清洗干凈,，故如何清洗就顯得比較重要了。
先將螃蟹浸泡在淡鹽水中,，合其吐盡污物,，然后用手捏住其背部，懸空接近盤邊,，讓雙鉗恰好能夾住盤弦,，用刷子刷洗全身身，再捏住蟹殼,，扳住雙鉗將蟹臍翻開,，由肚臍尖處擠壓肚臍蓋中央的黑線，將其糞便擠出,，最后用清水沖洗干凈即可,。

螃蟹有很多種吃法，或蒸或煮或炒或爆等等，下面具體介紹幾種螃蟹的吃法,，比較一下哪種吃法是最好最健康的,。

籠蒸螃蟹

原料：河蟹干荷葉

配料：姜花椒香醋鹽

河蟹放入清水中，滴入幾滴白酒浸泡,，蓋上濕布靜養(yǎng)一天左右,，干荷葉用清水浸泡后，放入沸水中稍泡一會,，撈出擦干水份

取出河蟹,，用刷子洗干凈，揭開蟹肚臍蓋,，放入幾棵花椒
蓋上蟹蓋,，用線將河蟹的腳和蓋捆牢

將荷葉放入蒸籠，螃蟹肚臍朝下放在荷葉上
蒸鍋加水燒沸,，放入蒸籠,，用旺火蒸十分鐘



出鍋擺盤

香葉與生姜切成末放調(diào)料碟中，加入香醋,，制成調(diào)料汁,，螃蟹蒸熟后出鍋擺盤上桌

小提示：其中在蒸的過程中注意不能斷氣、開籠,，要一下到底把螃蟹蒸透,，否則便影響蟹的口味,。
蟹的原汁原味在蒸蟹中體現(xiàn)得最為明顯,。蟹蒸熟取出后，蟹殼呈橙黃色,，打開蟹蓋,，蟹黃金燦、蟹白如玉,，細品則發(fā)現(xiàn)蟹肉肥美,、肥嫩甘怡。

酒醉河蟹

原料：河蟹香蔥香菜

調(diào)料：姜味精白糖醬油白酒大料香葉桂皮茴香

鍋中加水,，將大料,，香葉，桂皮,，茴香,，醬油，白糖放進鍋里,，燒開后煮十分鐘關(guān)火,，現(xiàn)加入味精，白酒調(diào)勻,，制成醉鹵汁,，然后冷卻備用,。

河蟹放入清水中，滴入幾滴白酒,，讓其靜養(yǎng)半天,，以便吐盡污物，換水后,，用刷子洗凈身上的泥沙,，撈出擦凈表面水份，放到冷卻后的醉汁中,，浸泡兩天左右,。



香菜，生姜,，蒜分別切成末,，放調(diào)料碗里，淋入熱油,，調(diào)成汁

浸泡好的河蟹撈出擺盤,，倒入醉鹵汁，淋上燙好的小料汁完成

醉蟹的特點：酒香無腥,，蟹味鮮美

香辣蟹

香辣蟹屬川菜,，是用蟹配以蔥、姜,、花椒,、干辣椒等制成的佳肴。

原料：河蟹香蔥香菜干辣椒花椒蒜姜白酒鹽



將肉蟹放在器皿中加入適量白酒,，蟹醉后去腮,，胃，腸切成塊,。

鍋里燒熱油,，把螃蟹炸熟撈出備用。



香菜切成段,，香蔥切成段,，干辣椒切段去籽，蒜與姜切成細絲

再起鍋燒熱油,，放入姜,，蒜炒出香味后放入干辣椒與花椒炒香，倒入炸好的螃蟹,，勾入適量料酒,，最后把香蔥放入，翻炒均勻后撒上少許鹽起鍋裝盤配上香菜點綴。

小提示：蟹可食用部分為肌肉,、蟹黃,、精巢和卵巢。不可食用部分為胃,、腸,、腮。



椰蓉炒河蟹

原料：河蟹鮮奶椰蓉香菜雞蛋清
調(diào)料：蔥姜淀粉鹽味精料酒

姜,蒜分別剁成末,，螃蟹按照前面介紹的清洗方法清洗干凈,，去腮，胃,，腸切成塊,。

蛋清倒碗里，加入椰蓉,，鮮奶,，鹽調(diào)成奶汁

鍋里熱油先把螃蟹炸熟撈出，再起鍋放少許油,，把姜與蒜末炒香后,，倒入一半的椰蓉鮮奶汁炒到濃稠。再倒入料酒,，放入炸好的蟹塊翻炒均勻后,，慢慢淋入剩下的椰蓉汁炒均勻后勾入淀粉出鍋，撒上香菜裝飾,。

椰香濃厚,，螃蟹味美

介紹螃蟹的幾種吃法，雖然各有千秋,，但作為河鮮,，海鮮這兩種食材本身來講,，吃法就要吃得原汁原味,，而清淡口味是經(jīng)典的做法，食蟹還是以蒸比較好,，因為螃蟹生活在水底,，其鰓條中存有一些淤泥、雜質(zhì),、寄生蟲等,，很難洗凈，如果用水煮或是爆炒,，這些物質(zhì)就會隨著水一起進入體內(nèi),，影響飲食衛(wèi)生，而用蒸的方法就可以避免這樣的問題出現(xiàn)，蒸的時候溫度高,，還熟得快,，可以很輕松的殺死螃蟹身上的微生物和寄生蟲。蒸螃蟹還可以保持蟹體的完整,，使其色澤紅潤明亮,，同時，還減少了螃蟹胃腸內(nèi)容物對蟹肉的污染,，也是很養(yǎng)生的吃法,。

螃蟹雖然美味，但蟹肉性寒,，不宜多吃,，脾胃虛弱煮更應(yīng)該注意，一般吃一至兩個即可,，吃完蟹后最好喝上一杯姜茶去去寒性,。

同時還要禁忌生蟹、死蟹不能吃,，久存熟蟹不能吃,，柿子也是一定不能同時食用。

說了這么多,，其實不管是做螃蟹還是做其他的食材,，都應(yīng)該掌握一個最基本的要素，能少放調(diào)料就少放調(diào)料,，還原食材原來的味道是最好的,。

   又到吃螃蟹的最佳季節(jié)，如何吃蟹都是熱議的話題,。尤其是陽澄湖大閘蟹,，挑選與處理螃蟹，怎么吃螃蟹,，螃蟹搭配哪些食物吃,，螃蟹做法等等，今天異族來詳圖細答,，不明處請拍磚,。

一、選蟹

1,、選正宗大閘蟹最一目了然的是觀其蟹爪顏色和毛色,，金毛金爪為上品。

2,、再觀蟹殼色澤,，墨綠色的外殼鮮亮誘人.個頭飽滿蟹毛叢生,。蟹肚白中帶青，有光澤,；

3,、輕敲蟹殼看看蟹眼動沒動，眼睛伸出來的為活蟹,；

4,、俗話說：“農(nóng)歷八月挑雌蟹，九月過后選雄蟹”肚臍圓形的為雌蟹,，肚臍尖形的為雄蟹.據(jù)說蟹黃是母蟹的卵巢,，蟹膏是雄蟹的精子。

二,、怎么吃螃蟹

大閘蟹以蒸的方式來烹飪最保存營養(yǎng)

1,、蒸蟹:蒸蟹方法：起鍋燒一鍋開水，在鍋里架一屜

蟹洗凈后將蟹肚朝天（防止在加熱過程中蟹油流出）放入有蒸屜的開水鍋中,，,，鍋中放入紫蘇月或姜片同蒸，可驅(qū)蟹的寒性,。大火蒸15分鐘左右

2,、吃蟹

    每年大閘蟹上市時，老爸總要念叨當年在上海王老師家吃些的情景,，王老師請客人到家里品大閘蟹時會根據(jù)客人吃蟹的文武方法,，上不同數(shù)量的蟹。不用任何工具,，拿起螃蟹就掰,、咬、啃,、嚼,、咽連殼帶肉又吐出來的武吃，王老師一次上齊2只,。拿起螃蟹先卸蟹腿,，用蟹鉗、蟹叉等工具精心地挖出蟹腿肉,，然后卸蟹蓋每一處細小的蟹肉被精心取出的文吃,，王老師會在客人吃完一只上一只，至少連上三只,，保證客人吃到的每只蟹溫度一致。

掀起蟹蓋,，把不該吃的取出后蘸姜醋直接嚼,，武吃的各種表現(xiàn),，哈哈~

文吃蟹的方法：取下蟹的八只抓，用蟹鉗夾破大鉗,，用蟹叉將蟹肉取出,。蟹小爪用剪子按蟹關(guān)節(jié)剪開，用蟹叉在一端的空向另一端頂出蟹腿肉,。

蟹爪吃完了,，輪到吃蟹身和蟹蓋，不該吃的有幾部分,，有蟹腸,、蟹心、蟹肺,、蟹胃先將蟹掩掰下,，再順方向揭開蟹蓋。

  看到滿滿的蟹黃別著急吃,，蟹胃在這,，用蟹叉找出（蟹胃）法海，讓他重生,，否則他在你肚里翻跟斗啊,，呵呵。然后用小勺將蟹黃慢慢取凈品用,。

蟹蓋吃完,，輪吃到蟹身，蟹肺要去除干凈,。

該取出的取干凈后可見蟹殼上的蟹紋,，看懂蟹紋才能盡情享用蟹肉，順著每條細紋撬開,，可看到一片蟹骨,，再把蟹骨撬開，滿滿的蟹肉一絲絲呈現(xiàn)在眼前,。切記吃蟹的哪部分別忘了蘸姜醋汁,。

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