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拔絲技巧——貝太廚房
拔絲菜是一種既美味又美觀的家常菜肴,，利用砂糖融化后的特性制作成菜,，讓原本平凡無奇的的食材迸發(fā)生機(jī)。逢年過節(jié),，就讓這拔絲的甜蜜帶來喜悅,。  準(zhǔn)備材料
1.拔絲菜的甜蜜絲當(dāng)然離不開糖,，在制作拔絲菜的時(shí)候，使用白砂糖或綿白糖都可以,。如果使用綿白糖,，最好是比較干燥的,，沒有結(jié)塊的綿白糖,，否則容易加熱不勻。
2.拔絲的方法有水拔法,、油拔法和水油拔法,，這里我們要介紹的是既用到水又用到油的水油拔法。準(zhǔn)備適量干凈的食用油即可,。有時(shí)家中會有炸過一些食物剩下的油,，在制作拔絲時(shí)最好不用這樣的油,，以免油中雜質(zhì)影響而導(dǎo)致炒糖的時(shí)候糊鍋。
3.拔絲時(shí)最好用傳熱均勻的炒鍋,，這樣鍋中的溫度比較平均,，炒糖時(shí)比較容易控制火候。
準(zhǔn)備餐具
4.準(zhǔn)備一鍋熱水,，將餐盤放入熱水中浸泡2分鐘,，讓餐盤溫?zé)幔@樣做的目的是防止炒好的拔絲菜肴放入冷盤子導(dǎo)致糖汁馬上凝結(jié),。
5.取出溫?zé)岷玫牟捅P,，在盤內(nèi)涂抹一層熟油，這樣做可以防止糖汁凝結(jié)在盤子上不易清洗,。
6.取一只飯碗,，注入適量涼開水，將菜肴帶著糖絲從盤中拔起后在涼開水中蘸一下,，可以讓糖絲凝結(jié),，也可以讓菜肴不再燙口。
含水量較多的原料的炸制
拔絲香蕉（或其他含水量較多的原料）
7.2根香蕉（約300g）去皮,，切成1cm厚的斜片,。
8.大碗中放入適量玉米淀粉，將切好的香蕉片放入碗中,，令每塊香蕉表面都沾滿淀粉,。
9.另取一個(gè)容器，放入1只蛋清,、面粉2茶匙,、玉米淀粉2茶匙、水1湯匙攪拌均勻,。
10.將沾滿淀粉的香蕉片放入碗中,，讓每片香蕉都均勻地裹上一層蛋糊。
11.鍋中注入500ml油,，中火加熱至7成熱,，分批放入處理好的香蕉片。
12.炸至表面呈金黃色時(shí)撈出瀝干油分備用,。
含水量較少的原料的炸制
拔絲紅薯（或其他含水量較少的原料）
13.紅薯1個(gè)（約400g）洗凈,，用刨皮刀削去表皮，并去除根節(jié),。
14.將削去表皮的紅薯切成3cm左右的滾刀塊,。
15.鍋中注入500ml油，中火加熱至6成熱,，分批放入紅薯塊,。
16.將紅薯塊炸至熟透,，邊緣微焦，撈出瀝干油分備用,。
炒糖
17.炒鍋中放入1湯匙油,，中小火加熱至3成熱，將手掌放在鍋上方能感到微微有些熱氣升騰,。
18.放入200g白砂糖翻炒均勻,。
19.加入150ml冷水并攪拌均勻至白砂糖完全溶化。
20.持續(xù)加熱至糖汁沸騰,。
21.繼續(xù)用中小火加熱糖汁,，這時(shí)的糖汁會泛起大泡，要用鍋鏟不時(shí)地翻攪,。
22.鍋中糖汁逐漸變稠,，糖汁形成的氣泡逐漸變小，糖汁顏色也逐漸加深,。
23.待糖汁變得粘稠,，顏色金黃，可以嘗試用筷子蘸糖汁檢查能否拉出糖絲,，當(dāng)能夠拉出糖絲時(shí)代表糖汁火候合適,。
24.將仍然溫?zé)岬闹髁贤度胩侵蟹淳鶆颉?br>25.每塊主料都均勻地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盤子中即可上桌。
拔絲小貼士：
26.除了上文介紹的水油拔絲法外還有水拔法和油拔法兩種方法,。水拔法就是在炒鍋中加水和白砂糖,，熬煮成糖漿后加入主料的做法，這種方法耗時(shí)比較長,，但不容易將糖炒糊,，顏色也較為淺淡。油拔法是在炒鍋中加熱底油,，然后放入白砂糖翻炒至溶化成糖漿,，在火候合適時(shí)放入主料。用這種方法炒糖時(shí)糖的變化非常迅速,，比較不容易掌握,，而且制成的成品顏色較深。
27.對于含水量較大的主料,，例如蘋果,、桔子等水果類食材，在過油炸時(shí)一定要掛好糊,，將原料包裹均勻,，防止水分號孫,，同時(shí)也防止成菜時(shí)原料出水導(dǎo)致糖漿和主料脫開而導(dǎo)致失敗,。在炸制主料時(shí),，用油要多，這樣才能讓掛糊同時(shí)定型,。如果炒鍋過大,，也可以使用小煮鍋來炸制主料，可以減少油的用量,。
28.糖的用量與主料的用量息息相關(guān),。總的來說,，拔絲用糖量是主料分量的1/2左右,，即制作400g主料的拔絲菜肴需用200g糖來炒制糖漿。如果主料沒有掛糊,，用糖量可稍減,。另外，油的用量也不宜過多,，只需要少許底油讓糖不粘鍋即可,，否則制作出的拔絲菜容易產(chǎn)生糖漿包裹不均勻的現(xiàn)象。
29.炒糖的火候很重要,，尤其是當(dāng)糖汁快要炒好時(shí),，細(xì)微的變化就是成功和失敗的差別。當(dāng)糖漿變得粘稠,，顏色金黃時(shí),，可以將鍋暫時(shí)端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯匙舀起,，筷子能拉出糖絲或從湯匙流下的糖漿形成西線時(shí)糖漿就基本炒好了,，這時(shí)要把炒鍋放回爐火，迅速倒入原料翻炒均勻,。
30.有時(shí)拔絲菜上桌后糖漿會出現(xiàn)返砂現(xiàn)象,，就是糖漿顏色變得不透明，口感變沙,，也拉不出糖絲,。這是因?yàn)槌刺菚r(shí)的溫度太低，白砂糖不能充分分解造成的,，所以炒糖時(shí)爐火也不能過小,，使用中小火即可。
31.制作拔絲菜肴時(shí)最好兩個(gè)火眼同時(shí)工作,，炸主料的同時(shí)炒糖,。這樣，投入糖漿時(shí)溫度還很高,，可以保證掛糖均勻,，拉絲透明而細(xì)長,。
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