一,、現(xiàn)狀

    1.紹興黃酒有“冬釀春榨”之說,，因冬天湖水清冽,，雜質(zhì)少，氣溫又十分利于微生物生長發(fā)酵,，所以,，紹興酒是冬季投料釀制，待到來年春天,，氣溫升高,，酒醅成熟，就得開榨煎酒,。開榨煎酒階段是釀酒企業(yè)全年最

    2.糟燒酒工藝流程：酒糟板粉碎→封糟發(fā)酵→出糟打搓→上蒸吊酒→勾兌灌壇→成品,。糟燒酒工藝中封糟質(zhì)量優(yōu)劣會直接影響出酒率的高低，目前封糟是采用開放式封糟法,，就是將酒糟板粉碎后放在車間的地上,，再在上面蓋一張尼龍薄膜算是封糟，這樣的封糟難怪有人說：這哪里是“封”糟,，不如叫“攤”糟,。這種封糟法質(zhì)量差、浪費(fèi)大,，環(huán)境衛(wèi)生差,。

    二、分析

    封糟,。顧名思義在于一個“封”字,，按吊制糟燒白酒的工藝，酒糟是要放入酒缸中,，然后在上面再反扣一只空缸,，兩只缸之間的縫隙用爛泥和水石灰密封，這樣待封上一個月左右,，里面的酒氣不外漏,，酒糟發(fā)酵成熟，便可吊制糟燒白酒了,。釀制糟燒白酒采用的是固體發(fā)酵,，“封糟”是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵,，封糟的好差直接影響出酒率的高低。因為酵母菌在有氧和無氧條件下會出現(xiàn)兩種結(jié)果,，在缺氧的條件下,，酵母菌能把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精；而酵母菌在有氧條件下,，它把葡萄糖分解成二氧化碳和水,。所以封糟有兩方面目的，一是讓酵母菌缺氧,，使酒精正常發(fā)酵,，二是不使酒精在空氣中揮發(fā)、泄漏?，F(xiàn)在由于產(chǎn)量增多,，許多企業(yè)沒有那么多空缸用來封糟，特別是幾家機(jī)械化生產(chǎn)黃酒的企業(yè),，更是沒有容器用于封糟,，不得已而為之采用敞開式封糟法。毫無疑問,，敞開式封糟法不可取,，它不但浪費(fèi)大，而且不符合白酒發(fā)酵工藝要求,，同時還會造成不必要的重復(fù)勞動,，因此，改變現(xiàn)狀是當(dāng)務(wù)之急,。

    三,、措施

    敞開式、分散型封糟法改為立體式,、集中型,、封閉式封糟法，通過改進(jìn)工藝,，改進(jìn)設(shè)備,，達(dá)到降低成本提高產(chǎn)量之目的。

    北方釀制白酒采用在地窖中發(fā)酵,，地窖的作用除了發(fā)酵中給酵母造成缺氧的條件外,，還有是采香，讓老窖泥中的酒香,、菌類得以接種后發(fā)酵,，這就是說，白酒釀造原料發(fā)酵是關(guān)鍵,。紹興糟燒酒沒有采香接種的必要,，因吊制糟燒的原料是黃酒發(fā)酵后的酒糟板,，酒糟中自身帶有特有的酒糟香和酵母菌，還有南方屬水網(wǎng)地帶,，地勢沒有北方高,，南方挖地窖成本高，所以筆者建議向空中發(fā)展,，建造直立式圓形鋼板大罐作為封糟的容器,，大罐的體積大小最好為30千升－40千升，大的企業(yè)一天能將罐中的料用完,，小的企業(yè)兩天用完也無妨,。封糟的大罐建造很簡單，上面開個口用于進(jìn)料,，下面開個門便于出料,。高空進(jìn)料只要添一臺輸送機(jī)即可，具體工藝流程為：罐體清洗→酒糟板粉碎→上輸送機(jī)→關(guān)閉出口門→酒糟入罐→關(guān)閉進(jìn)口門→封糟發(fā)酵→出糟打搓→上蒸吊酒→勾兌灌壇→成品,。四,、優(yōu)點(diǎn)

    1.采用立體,、集中封糟法符合白酒發(fā)酵工藝要求,，它能讓糟燒酒糟香更純，質(zhì)量更好,。用大罐封糟有效地避免酒糟漏氣出現(xiàn)爛糟現(xiàn)象,，據(jù)統(tǒng)計，紹興大大小小黃酒企業(yè)中,，每年因屋漏及封蓋不嚴(yán)密,，直接造成爛糟和浪費(fèi)，小的企業(yè)幾千公斤,，大的企業(yè)上萬公斤,。據(jù)吊酒理論測算：100公斤酒糟產(chǎn)50度白酒（頭吊和復(fù)吊）40升。如損失1000公斤酒糟,，就要減少白酒400升,，那些因封糟質(zhì)量差，造成漏氣,、外溢等浪費(fèi)更是無法計算,。

    2.封閉式封糟能緩解生產(chǎn)車間及場地緊張的矛盾，立體封糟法將原來多個地點(diǎn)封糟,，集中到一個地點(diǎn),，又充分利用空間，使擁擠雜亂的廠房變得寬敞整齊,。

    3.封閉式封糟法能使原料在投料時做到井然有序,，它能較好地解決原料先進(jìn)先出的問題,，既保證產(chǎn)品重量，又能提高出酒率,。因為敞開式封糟法有個缺陷是在封糟時都是把原料從車間里面往外堆,，吊酒投料用原料時則由外往里取，先封發(fā)酵的料沒有先用,，后封發(fā)酵還沒有成熟的料反而被先用掉,，既影響質(zhì)量，又浪費(fèi)原料,。

    4.封閉式封糟法能消除不必要的重復(fù)勞動（搬酒）,，黃酒釀造企業(yè)一般都是春季將車間房屋騰出來用于封糟，待到夏季酒糟吊盡,，房屋出空,，又要組織勞動力搬酒入庫，年復(fù)一年,。這樣做不但成本增大,，而且與現(xiàn)代科學(xué)“三零”管理（零缺陷、零距離,、零庫存）不相符,。如按每平方米36壇酒堆幢計算，1000平方米可幢36000壇酒,，搬酒入庫一天搬1000壇酒約需10個人工,，36000壇酒共需耗36天、360工時,。