曾海燕 王智 黃慧雯 梁志煒 江偉健 鐘羅楓

一,、課題提出的由來(lái)

在廣東地區(qū)，客家釀酒非常有名,。在客家人的飲食中,，飲酒是很普遍的習(xí)俗，客家人年長(zhǎng)的會(huì)飲,，年小的也會(huì)飲,，有的客家地區(qū)在盛夏時(shí)還以酒代茶，普遍飲用,。至于節(jié)慶佳日,、喜慶壽誕上，酒是缺不了的,?？图裔劸频降自鯓又圃斓哪兀?span lang=EN-US>

二,、研究過(guò)程

（一）調(diào)查廣東梅州興寧縣陽(yáng)天酒廠

該調(diào)查由居住在當(dāng)?shù)氐脑Ｑ嗤瓿伞?span lang=EN-US>2005年春節(jié),，她回到家鄉(xiāng)后，剛剛開(kāi)始深入到陽(yáng)天酒廠訪問(wèn)并拍照,，但卻沒(méi)有找到釀酒釀制的技術(shù)人員,，只是一個(gè)部門(mén)總管給我們做了一些粗略的釀酒的制作過(guò)程介紹。而且去時(shí)正值廠家休假,，基本上沒(méi)有釀酒的工序,。拍到的只是一些工具和發(fā)釀的酒壇子。但發(fā)酵的地方太暗,，照片效果不是很好,。我們上網(wǎng)找到了不少相關(guān)的資料以及圖片彌補(bǔ)照片的空缺。（照片省略）

下面是她的訪問(wèn)結(jié)果：

1.客家釀酒的制造方法與分類

經(jīng)曾海燕的家人介紹和上網(wǎng)查找的資料得知，客家人所說(shuō)的酒,，特指的是用糯米特制的黃酒,，這種黃酒,，客家人家家戶戶都會(huì)釀制,，釀制一般由家里的女主人承擔(dān)。釀制黃酒水平的高低,，還是衡量一個(gè)客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)呢,?？图胰说狞S酒除了自飲待客外，也是親友間來(lái)往時(shí)的禮品,。

黃酒大體可分為四種,，即：冬酒,、冬浸酒,、四雙酒,、單酒。

（1）冬酒：一入冬令季節(jié),，即釀造酒娘糟,，裝入酒壇密封,，勿泄酒氣，至翌年四月,，酒娘糟仍不會(huì)變質(zhì),。需制冬酒時(shí)，每斤酒娘糟注入泉水約半斤,，浸一兩天,，把酒液壓榨出來(lái)，裝入酒壇密封,。然后把酒壇放在谷殼或木屑（俗稱“鋸屑”）堆中,，點(diǎn)燃煨沸，隨即排去部分酒壇周?chē)臒峄?，使壇中之酒在微熱中逐漸降溫,。此酒色澤澄黃，呷入口中,，略有黏稠感,，芳香醇和，甘甜雋永,，久貯不變質(zhì),，有滋補(bǔ)健身之效，是老人及產(chǎn)婦的上等飲料,。

（2）冬浸酒：與冬酒一樣,，一入冬令季節(jié)，即釀造酒娘糟,。到冬至那天,，把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中,，每斤酒娘糟加入經(jīng)煮沸而后冷卻的泉水1~2斤，然后蓋緊缸口,，勿令泄氣,。浸至春節(jié)時(shí)，啟開(kāi)缸蓋,，但見(jiàn)酒糟下沉,，即可飲用。此酒色澤淡青,，酒氣濃郁,，芳香可口，含乙醇35%左右,，多用于春節(jié)時(shí)招待賓客,。這是嗜酒者最喜歡喝的酒，多飲則易醉,，且醉而難醒,。冬浸酒可說(shuō)是客家黃酒的代表。

（3）四雙酒：一年四季均可釀造,。每百斤酒娘糟加泉水一倍半至二倍半浸之,，暑天浸3~4天，冬季則多浸幾天,。然后把酒娘糟投入酒簍壓出酒液,，裝入酒壇密封焗沸。此酒香甜適口,，含乙醇25%左右,。

（4）單酒：即所謂水酒?！皢巍笔恰氨　钡囊馑?。以四雙酒的酒糟復(fù)加泉水少許，浸2~3天,，投入酒簍壓出酒液焗沸,。此酒含乙醇低，且價(jià)格低廉,，極受婦孺歡迎,。

2.興寧農(nóng)村傳統(tǒng)客家釀酒制造方法

（1）所需工具材料：木制大飯桶、大酒缸,、小酒缸,、谷殼、碗,、水,、糯米,、酒餅、大圓篩,。

    （2）操作過(guò)程：將碾好的糯米放在大容器內(nèi),，用水漂洗2~3遍。然后將糯米裝在一個(gè)大飯桶里,。在一個(gè)爐上放一個(gè)鍋,，在鍋底加適量的水，把裝糯米的大桶放到鍋上,，用燃料給爐子加熱,，利用加熱后水分的蒸發(fā)給桶內(nèi)的糯米加熱。大約加熱2-3小時(shí),，然后將蒸熟的糯米倒到大圓篩（竹制）里，用瓢子使它們平攤開(kāi),，將研磨碎的酒餅均勻地撒在糯米上,，然后用鏟子不斷地翻攪糯米，一開(kāi)始出桶的糯米是硬的,，翻至其軟為止,。然后將糯米放入大酒缸中發(fā)酵十七八天，此時(shí)可聞到酒香,，酒缸中有酒糟和酒汁,。分別將它們裝入小酒缸中發(fā)酵。

一般是在陰暗處發(fā)酵,，發(fā)酵地需要鋪上谷殼,，在缸與缸之間的縫隙地應(yīng)放谷殼，用來(lái)保溫,。同時(shí)給酒缸加上密閉性好的蓋子,。經(jīng)過(guò)補(bǔ)充：放在大酒缸發(fā)酵期間，應(yīng)常用帕子拭去酒缸外壁的水珠,。

 （二）合作研究釀造客家娘酒的過(guò)程

  2005年春節(jié)過(guò)后,，曾海燕回到學(xué)校，她帶來(lái)了幾個(gè)酒餅和一瓶客家娘酒,，我們留下一些準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)研究后,，與老師一起品嘗，老師說(shuō)好喝,，比商店賣(mài)的純正,。

  為了親身得到釀酒的經(jīng)歷，我們按照高二化學(xué)課本P186頁(yè)寫(xiě)到的“自制甜酒釀”的家庭小實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn),，我們進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)改裝,。因?yàn)閺S家的酒器都是以大斤兩為準(zhǔn)的,。沒(méi)有用來(lái)盛很少的器材。于是我們想了用易拉罐蒸飯,。做法是：去掉易拉罐的兩頭,，再在兩邊弄些小孔，再在一頭用厚的有縫隙的材料堵實(shí)來(lái)蒸米,。但是考慮容積太小了,，于是我們?nèi)ナ袌?chǎng)看到蒸籠包的籠子很合適，便買(mǎi)了回來(lái),，實(shí)驗(yàn)做了兩次都以失敗告終,。是因?yàn)榕疵滋倩驕囟炔粔虻膯?wèn)題，但在失敗的實(shí)驗(yàn)也還可以聞到酒香證明還是有酒產(chǎn)生,。