館友wwq856：
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三十幾年前,，我在四川富順時(shí)，女兒還小,，那個(gè)年代的縣城里沒(méi)有什么像樣的蛋糕賣,，只有自己動(dòng)腦筋來(lái)做，記得那時(shí),，我用的工具就是一個(gè)鋁飯盒和一只平底鐵鍋,；配方就在《上海糕點(diǎn)制作》中找，那個(gè)配方可真不科學(xué)：糖:雞蛋:面粉 = 1:1:0.8 ,，我按照這個(gè)配比做的倒也還算成功的,，但是感覺(jué)太甜……

前些年，我又開(kāi)始對(duì)制作西式點(diǎn)心感興趣,，在網(wǎng)上尋找方法,，學(xué)會(huì)了戚風(fēng)蛋糕等的制作。前兩天,，老伴買回新鮮雞蛋,，我又做了一次蛋糕，為了撰寫(xiě)本文,，拍下幾張照片,，下面我就來(lái)介紹一下我學(xué)做戚風(fēng)蛋糕感受。

十一,、中秋長(zhǎng)假就要到了,，有工具的朋友們可以自己制作戚風(fēng)蛋糕，豐富業(yè)余生活,。

戚風(fēng) （Chiffon）英語(yǔ)為雪紡,，是指像雪花一樣輕薄柔軟的絹織物，戚風(fēng)蛋糕的口感就如同這輕薄柔軟的雪紡一樣,。

戚風(fēng)蛋糕的制作是由美國(guó)人哈利.貝卡發(fā)明,，保密了整整二十年,直到1947年,做法才被公開(kāi)。這柔如絲綢,輕如羽毛的蛋糕,從此風(fēng)靡歐美，后來(lái)襲卷日本,、臺(tái)灣,。改革開(kāi)放以來(lái)，大陸市場(chǎng)戚風(fēng)蛋糕也流行起來(lái),，它是生日蛋糕,、奶油蛋糕和裱花蛋糕的主體（外面用打發(fā)奶油裱有彩色圖案、花朵）,。

戚風(fēng)蛋糕在制作中的特點(diǎn)是把雞蛋中的蛋清（白）和蛋黃分開(kāi)來(lái)攪打,，不斷拌入細(xì)密的空氣，再混入蛋黃面糊,，然后進(jìn)烤箱加熱膨脹而成的蛋糕,。

   雖然戚風(fēng)蛋糕是最基礎(chǔ)的蛋糕，但也是最難學(xué)的蛋糕之一,。想做出完美的戚風(fēng)是有一定難度的,。最關(guān)鍵的問(wèn)題是：1）蛋清（白）的打發(fā)。這個(gè)環(huán)節(jié)最關(guān)鍵,，掌握不好,，就不容易成功；2）蛋清（白）打好后,，還要注意在攪拌中做到不能消泡,；3）還有一點(diǎn)是烤箱的溫度要控制好，否則戚風(fēng)要么不熟,，要么烤焦,，要么在烤箱中膨脹，而取出后塌陷,。做蛋糕失敗的原因是多方面的,，需要反復(fù)實(shí)踐、摸索,，才能做出完美的戚風(fēng),。

通常在烤制過(guò)程中，表面總會(huì)有一點(diǎn)裂痕,，這沒(méi)有關(guān)系的,。在賣家店中，通常蛋糕的表層是要去掉,，然后進(jìn)行奶油裝飾或者裱花裝飾的,，自己家中就不用那么講究了。成功的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該膨脹到了理想的高度,，沒(méi)有塌陷,，口感柔軟,，內(nèi)在的質(zhì)地細(xì)膩有彈性。

下面具體介紹我的實(shí)踐做法

1.正規(guī)的配方：

原料：蛋 4個(gè)（冰箱冷藏,，預(yù)先取出回溫）,，砂糖 40克（用于蛋黃糊中），沙拉油 60克,，橘汁 60克，香草粉 2克,，低筋面粉 120克,，泡打粉 1/4小勺，砂糖60克（用于打發(fā)蛋清中）,，鹽1克,，塔塔粉 1/4小勺。將面粉,，泡打粉和香草粉混合,，過(guò)篩備用；

2.我自己的配方：

A.蛋黃糊：草雞蛋5只或大雞蛋4只（冰箱冷藏,，預(yù)先取出回溫）,，取蛋黃，砂糖約15克,，橄欖油約30毫升,，橘汁或牛奶或水約60～70毫升，香草粉（可去蛋腥味）,，無(wú)鋁泡打粉各少許,；低筋面粉120克(或普通面粉110克加10克玉米淀粉)，有時(shí)我還加點(diǎn)檸檬碎（成品有誘人的檸檬香味）,。

B.打發(fā)蛋清：草雞蛋5只或大雞蛋4只,，取蛋清，塔塔粉（沒(méi)有可用檸檬汁或白醋代替）,，鹽,、玉米淀粉少許，砂糖約60克,。

    沒(méi)有做過(guò)的朋友建議你開(kāi)始用正規(guī)配方來(lái)做,，做熟練了，就可以隨心而做了,。

3.工具：

一個(gè)大號(hào)不銹鋼（拌菜）盆（一定要干凈,，無(wú)水、無(wú)油）,，一只大碗,，螺旋手工打蛋器,，8吋脫底蛋糕模具，硅膠刮刀,，微波爐用的不銹鋼烤架,，烤箱（我用的是三洋牌16升小型立式，四層格架）,，錫紙一張,，中間稍剪幾個(gè)小孔。

 

 

4.制作：

A.蛋黃糊：將5只草雞蛋蛋黃放入大碗中加入橄欖油（橄欖油的沸點(diǎn)較高,，不易氧化,，耐高溫）約30毫升，糖約10克,，橘汁或牛奶（實(shí)在沒(méi)有白水也可 ）60～70 毫升,，把這幾樣調(diào)勻，然后把香草粉,，無(wú)鋁泡打粉各少許,，低筋面粉120克(或普通面粉110克加10克玉米淀粉)用豆?jié){機(jī)配的過(guò)濾篩網(wǎng)，邊篩,，邊往蛋黃糊中加,，邊用筷子拌勻，注意在整個(gè)制作過(guò)程中的拌勻,，千萬(wàn)不能轉(zhuǎn)圈地?cái)嚢瑁娣蹠?huì)起筋）,，只能翻拌、切拌,，拌到面糊光滑細(xì)致且有流動(dòng)性后,，蓋上蓋子待用。

B.打發(fā)蛋清：在不銹鋼盆中加入5只雞蛋蛋清,，分別加入少許塔塔粉,、鹽和玉米淀粉。先將蛋清打到有魚(yú)眼泡泡時(shí),，即可將細(xì)砂糖約60克分成兩三次加入蛋清中,，繼續(xù)打至干性發(fā)泡（干性發(fā)泡的測(cè)試是將打蛋器挑起，倒置,，看上面的蛋白糊挺立與否,，如果呈現(xiàn)一個(gè)尖尖并很挺拔，即為干性發(fā)泡,，打到此,，再打幾下（鞏固一下）停止。整個(gè)過(guò)程約10分鐘（手工打蛋必須用螺旋打蛋器,，省時(shí)省力,，如果用普通打蛋器則要40幾分鐘才能打好,，很費(fèi)勁）。 

蛋清（白）打發(fā)好,，將烤箱預(yù)熱180度,。

將打好的蛋清（白）糊用硅膠刮刀鏟出兩大勺放到蛋黃糊中，使蛋黃糊稍加稀釋混勻（不要求很均勻）,，再將這稀釋過(guò)的蛋黃糊倒入到不銹鋼盆打發(fā)的蛋清（白）中,，用刮刀切拌均勻，即成蛋糕面糊,。注意：用刮刀要切拌,、翻拌，而不是亂攪拌,，更不能轉(zhuǎn)圈攪拌（面粉會(huì)起筋），動(dòng)作要迅速,，不要拖（磨蹭）時(shí)間,，越快越好。

最后把混合好的面糊倒入8吋脫底蛋糕模具中,，約七八分滿,，在桌子上磕幾下，把氣泡趕出（如果蛋糕中加入核桃仁,、葡萄干等果料，可預(yù)先將核桃仁剪碎放在蛋糕模具底中,，葡萄干分散加入到面糊中）,。入烤箱，放最下層烤架上,。

 

烤制過(guò)程中,，設(shè)置時(shí)間為40分鐘，先在180℃烤約10分鐘左右（每個(gè)烤箱不一樣,，首次需多觀察）,，蛋糕應(yīng)該高出模具1公分左右，看到發(fā)起的蛋糕最上面微微深黃時(shí),，要拿一張錫紙蓋在上面,，以免受熱不均，容易烤糊,。同時(shí),，將烤箱溫度降低15～20℃，40分鐘烤箱自動(dòng)停止加熱,，即可立即出爐,。

烤的過(guò)程中,，千萬(wàn)不要開(kāi)烤箱門(mén)，否則蛋糕會(huì)塌陷,，為防止成品蛋糕回縮,，蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣在微波爐架上，涼涼,。

倒扣放涼后的蛋糕基本與模具同高,。脫模時(shí)可以用切蛋糕的塑料鋸刀輕輕順著盆邊刮，再用手指頂出活底,，這樣蛋糕就很容易脫模取出了,。

烤制好的蛋糕用鋸刀切成八份，即可食用,，吃不完可以放在冷藏箱中（面包不可冷藏）,。

 

 

 

 

在熟練地做好戚風(fēng)蛋糕后，還可根據(jù)自己的愛(ài)好,，如做巧克力蛋糕,、綠茶、抹茶粉蛋糕,，來(lái)調(diào)整配方,，還可做蛋糕卷……因此戚風(fēng)是基礎(chǔ)。

以前,，我還喜歡自己做奶油裱花,，因?yàn)槔夏耆诉€是吃低糖低油的較好，再有,，賣的植物奶油多是棕櫚油所制的,，因此，我現(xiàn)在不在上面裱花了,。

 

   提示：蛋清中為什么要加塔塔粉,？戚風(fēng)蛋糕是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性,，PH值達(dá)到7.6,，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在4.6～4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去,。戚風(fēng)蛋糕正是將蛋清蛋黃分開(kāi)攪拌,，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部份的面糊下去，如果沒(méi)有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā),，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷,，不能成型。所以可以利用塔塔粉的酸性來(lái)中和蛋清的堿性,。沒(méi)有塔塔粉的可以用白醋或者檸檬汁來(lái)替代,。

   上面敘述的似乎很繁瑣,，其實(shí)制作起來(lái)很簡(jiǎn)單。現(xiàn)在做得熟練了,，我制作過(guò)程不用稱量,，大約即可，只要蛋清（白）認(rèn)真地打到干性發(fā)泡就可做出很好的蛋糕,，這點(diǎn)很關(guān)鍵,。

                                照片、撰文  Wwq856（莫笑言）2012.9.16.