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鴨肉變身羊肉串 健康時報記者 文雯左嬌蕾 實習(xí)記者 章尚周
不久前,，北京協(xié)和醫(yī)院急診科于鶯醫(yī)生在微博透露：一患者來協(xié)和急診，皮下瘀斑,、尿血,、鼻出血不止，做毒理檢驗為鼠藥中毒,。經(jīng)問話斷定無投毒可能,，只是之前曾吃街邊烤串！比較可能的是,，不良商販?zhǔn)召彵欢舅赖呢埞防鲜笞龀伞把蛉獯?，人吃后間接中毒。 其實,，人們對街邊羊肉串一直有疑問,，街邊烤串究竟賣的是什么肉,？用鴨肉、馬肉,、豬肉能烤出的羊肉串,，從口味上能否識別出來?近日，健康時報記者從市場買來鴨肉,，做出了以假亂真的“羊肉串”,。 當(dāng)我們在街邊小攤吃得津津有味時，極有可能是用鴨肉等配上羊肉精等調(diào)制出來的,。至于是否過期腐質(zhì)肉做成,，只能憑運氣了。 ■閱讀提示 烤串?dāng)?腌肉時,，要用嫩肉粉和羊肉香精,，肉的味道又鮮嫩又有嚼勁，羊肉味還濃,。而且不管是鴨肉還是豬肉,，把肉這么一腌，再串上幾塊羊油,，就是羊肉串了,，保證吃不出來。 香料店 以前烤串?dāng)傊鲿谘蛉鈨r格低時大量進(jìn)貨,，冷凍保存,，用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感,。如今羊肉漲價,，就用羊肉香精使“鴨肉變羊肉”，一斤香精能做1000斤“羊肉串”,。 親手做 透骨增香劑還沒開袋,，就聞到一股濃烈肉香味，剪開一個小口,，香味瞬間變得刺鼻,。羊肉香精也一樣，隔著包裝袋就聞到了濃烈的羊肉味,，腌制后鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味,。 烤串?dāng)傇诔鞘薪诸^隨處可見。 晚上十點多,，記者來到北京東四環(huán)外十里堡路,，在這個不到500米的小巷里，有四五家烤串?dāng)偅?span>1元一串的羊肉串很吸引人，每家的生意都很好,。 烤串師傅一手拿著電吹風(fēng)讓炭火更旺,，一手翻動著肉串，撒鹽,、孜然,、辣椒面，一連串動作有條不紊,，不到五分鐘,，烤好的羊肉串就上桌了。 攤老板是個年輕小伙子,，已經(jīng)晚上十一點了,，人少了，記者點了些羊肉串,，邊吃邊和他聊,。 談到羊肉的真假，小伙子似乎不愿意談,，“市場里有直接串好的羊肉串,，一串四五毛錢，直接買來烤很方便,。至于是不是真羊肉,，誰知道。什么肉用嫩肉粉和羊肉香精一腌,，又鮮嫩又有嚼勁，你們試試能不能吃出來,?！?/font> 如果用鴨肉做出烤串，能不能吃出來,？記者決定動手試一下,。 暗訪原料市場： 1斤香精 能制千斤“羊肉” 東郊市場是北京地區(qū)著名的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，根據(jù)攤主小錢的指點,，記者來到這里采購制作羊肉串的原材料,。 記者在市場里問了十多家攤位的羊肉價格，因為需要的數(shù)量不多,，還不了什么價,，每斤25元，羊油比較便宜,，每斤約6~10元,。按市面上的烤串大小，一斤羊肉能穿40串左右，加上調(diào)料,、炭火,、人工等各種成本，每串賣1塊錢的話,，幾乎是賠本買賣,。 正當(dāng)記者在心中盤算時，前面鴨肉鋪的老板問道,，“你們是不是要做羊肉串,？” 攤主拿起一塊鴨胸肉，說：“烤羊串都是用鴨胸肉,，你們要做羊肉串,，就買這個，7塊錢一斤,?！?/font> “鴨肉和羊肉味道也不一樣，這樣行嗎,？”記者虛心“請教”,。 “你放心，那些賣烤串的都來我這里買,，回去加工一下,，用香精腌好，串上羊油,，味道是一樣的,。鴨胸比羊肉便宜太多了！一斤最少能多掙20塊,?！睌傊鬟€告訴我們，從攤前這條通道往后走到最后一家店,，可以去那買香精香料,。 在鴨肉店老板的指點下，記者接著去買烤串“作料”,。 走到盡頭,，一家不起眼的小店半開著門，門上寫著“食品添加劑”五個大字,。店面不大,，七八平方米，三面都是貨架,，一直通到屋頂,，擺得滿滿當(dāng)當(dāng),。 正好有人來買東西，買家當(dāng)場撕掉所有外包裝,，把白色粉末倒進(jìn)透明的塑料盒里,，而店主則把丟棄的包裝袋收好。 得知記者是來買羊肉香精的,，店主拿出一個白色塑料瓶,，上面寫著“羊肉香精”。店主說,，羊肉香精18塊錢一盒（1斤）,，一斤香精能加工1000斤羊肉。 “你們用的是什么肉作羊肉串,？如果是鴨肉,，還得買點透骨增香劑?！钡曛饕埠軣崆榈貍魇诮?jīng)驗,，并且再三叮囑用法和用量。 隨后,，記者找到了一位賣香精香料的知情人,，他透露，以前烤串?dāng)傊鲿谘蛉鈨r格低的時候大量進(jìn)貨,，冷凍保存起來,，然后用色素、嫩肉粉來改善肉的顏色和口感,。如今羊肉不斷漲價,，很多街邊烤攤把鴨肉當(dāng)羊肉。近兩年來,，羊肉香精銷售量不斷增加,，烤串?dāng)傊魃賱t買五斤十斤，老客戶都是一次一百斤,，平均一個月進(jìn)一次貨。 除了鴨肉,，一位知情人告訴記者,，還有“更便宜的肉”，用行話來說就是“過了的肉”,，即過期變質(zhì)或未經(jīng)檢驗檢疫的肉,。但這樣的肉，肉攤老板只賣給熟悉的人,，臉生的是不賣的,。至于網(wǎng)上說的貓肉,、老鼠肉，由于貨源更隱蔽,，購買很困難,，稍微有點規(guī)模的攤點一般都不會使用。萬一吃出人命來,，就麻煩了,。 泡制假羊肉串： 鴨肉變成羊肉串 味道一樣樣 親手制作羊肉串，由于技術(shù)不熟練,，這個過程花了很長時間,。 先將鴨胸脯肉去皮，切塊,，然后就是關(guān)鍵的調(diào)制配料步聚,。 “透骨增香劑-AA”，呈粉末狀,，還沒開袋,，就聞到一股濃烈的肉香味，當(dāng)剪開一個小口時,，香味瞬間變得刺鼻,，嗆得人有點難受。這東西只需一點點就能化腐朽為神奇：每公斤肉只需要添加0.15~0.25克,。按照說明書上的指示,，用熱水調(diào)制好溶解液后，把切好的鴨肉倒進(jìn)去腌制,。 接下來,，要用上羊肉香精了，偷梁換柱就靠它了,。 羊肉香精是一種白色粉末狀的食品添加劑,。在裝羊肉香精的罐體上標(biāo)注：型號為GT804（超強(qiáng)耐高溫型）；一般用于肉制品,、鹵制品,、火腿、香腸等食物中,，可以讓肉質(zhì)鮮美,、香氣濃郁。使用方法跟味精差不多,。 不愧叫羊肉香精,，跟透骨增香劑一樣，隔著包裝袋,，就聞到了濃烈的羊肉味,，這可不是一般的新鮮羊肉能比的,。 按照說明，記者在腌制的鴨肉中加入了羊肉香精,，攪拌均勻,，鴨肉泛出了羊肉的香味和膻味。 “不管是鴨肉還是豬肉,，把肉這么一腌,，再串上幾塊羊油，就是羊肉串了,，保證吃不出來,。”記者想起在烤串?dāng)偵?，小商販透露給的這個秘訣,。 羊油是白色或微黃色蠟狀固體，有一股很重的膻腥味,，炭火一烤,，油糊在肉串上，讓“羊肉串”油香油香的,。 為了對比,，記者做了三種串，冒充羊肉的鴨肉串,、未經(jīng)處理的純鴨肉串,、真正的羊肉串。 撒上鹽,、孜然,、辣椒面兒，放在爐上烤,，樓下的廣場上羊肉串香味四溢,，像模像樣的“羊肉串”就出爐了。 記者將香噴噴的肉串發(fā)到同事手中,，經(jīng)過仔細(xì)品嘗,，純鴨肉串口感很柴有土腥味，很輕易被分辨出來,，而鴨肉添加了羊肉精,、透骨增香劑后，試吃的同事以為是羊肉,，還給出了很高的評價：肉質(zhì)滑嫩,，香濃可口,，和外面賣的一樣,。 菜鳥級的手藝尚可憑著添加劑的魔力,，讓鴨肉成功變身羊肉，更何況那些專業(yè)級的烤串師傅,？ ■專家說法 新鮮羊肉禁用香精 受訪專家：李廣萍,，國家高級食品檢驗師 香精香料被廣泛應(yīng)用于食品,、化妝品等產(chǎn)品中，其分為天然的和人工合成兩大類,。天然的一般以天然植物為原料,，用量少，一般不會危害健康,；而人工合成的種類繁多,，國家標(biāo)準(zhǔn)將其分為允許使用的、暫時允許使用的以及禁止使用的三種,。 《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定,，香精香料并不適用于所有食品的加工生產(chǎn)，尤其是一些生鮮食品,，羊肉串作為生鮮肉類,，是不允許使用的。 李廣萍介紹,，餐飲業(yè)也會使用羊肉精,，但是其用量少、濃度低,，也不接觸明火,，而燒烤中羊肉串就不一樣。燒烤本來就會產(chǎn)生一些有害的致癌物質(zhì),，燒烤中的羊肉為了掩蓋摻假,、掩蓋劣質(zhì)肉會超量添加，如果長期大量食用會加重肝臟負(fù)擔(dān),，加速人體衰老,，誘發(fā)多種疾病，對人體健康不利,。 其次,，小攤商販在使用添加劑時也不會仔細(xì)稱量,，不會嚴(yán)格按照食品添加劑規(guī)定的比例使用，而是憑感覺隨意添加,，很可能造成過量,，濃度過高嚴(yán)重的會導(dǎo)致中毒，尤其是孩子更危險,。 烤羊肉串易誘發(fā)胃癌 受訪專家：馬冠生,，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長、研究員 羊肉串是最大眾化的烤肉類食物,，而且一般都是直接接觸炭火進(jìn)行加工的,，經(jīng)常食用，肯定對健康不利,。另外,，羊油（即肉串中白色的像肥肉一樣的東西）是動物油，飽和脂肪含量較高,，攝入過多,，則會對心血管產(chǎn)生不利影響，也易造成肥胖,。
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