舌尖上的上海之高橋松餅

索性就退守這一畝三分地

文匯報記者 范昕 2012-09-05頭版

　　“買松餅請上402?！边@紙條貼在高橋鎮(zhèn)潼港八村一幢普通居民樓的大門口,，樓里的402室居然是高橋松餅老字號“周正記”如今的所在。每天,，都有執(zhí)著的顧客尋上門來,。

　　高橋松餅榮登上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，它的制作卻已經(jīng)差不多回歸家庭作坊,?！爸苷洝苯y(tǒng)共就3個“伙計”，85歲的“非遺”傳承人周老太太張玲鳳,，她的兒子周億中和媳婦顧玉英,。配料,、調(diào)制發(fā)面,、包酥,、開酥、搟皮,、包餡,、烘烤、冷卻,、裝盒,，做松餅的10來道工序，全在402室那個10來平方米的客廳里操作,；一張包上了亮閃閃鋁皮的方桌是工作臺,，擺著面團(tuán),、豆沙餡等原料和搟面杖,。“硬件”簡單,，不簡單的是“軟件”——腦子里的經(jīng)驗(yàn),、訣竅，手上的功夫：料怎么選得精,，面怎么和得透,，皮怎么搟得薄，餡怎么包得足,，火怎么燒得勻……

　　高橋松餅的歷史,，可以追溯到距今百余年的清光緒年間。那時鎮(zhèn)上大戶趙小其之妻是做塌餅的高手,，餅皮薄,、層數(shù)多，被鄰里鄉(xiāng)親贊為“松餅”,。1925年,，張玲鳳的婆婆——高橋鎮(zhèn)張家弄的黃金娣，改良了松餅制作技藝,，開辦了家庭作坊兼店鋪,，這就是“周正記”。張玲鳳20歲起學(xué)藝,，得了婆婆真?zhèn)鳌＿@幾十年里,，她在公私合營的高橋食品廠做過松餅,，退休后又在自己家里做。

水酥面團(tuán),，油酥面團(tuán)

　　都說豆沙餅是高橋松餅里最受歡迎的一種,。豆沙餅吃過啊,，她家的豆沙餅?zāi)芎贸缘绞裁闯潭龋坑浾咭贿叴蛄恳贿呍谛睦镟止?。這高橋松餅,，模樣近似蘇式月餅，小巧渾圓,，邊沿雪白,、兩面微黃，看不出有啥特別,；待到一口咬下,，這才知道那個“松”字真不是隨便說的：它的外皮有著格外豐富的層次，層與層之間又有一點(diǎn)縫隙,，因而松軟酥脆,、入口即化，實(shí)實(shí)足足包裹其中的紅豆沙,，則甜而不膩,。張玲鳳告訴記者，自然分層,、層層薄如紙的酥皮的秘密,，在于用了兩種面團(tuán)：水酥面團(tuán)和油酥面團(tuán)。面粉里和多少水,、摻多少油,，各家有各家的講究，她的心訣是：6斤面粉2斤油,，外加2斤清水,，揉成水酥面團(tuán)；4斤面粉2斤油,，揉成油酥面團(tuán),。不過這只是通常情況。不同的面粉黏性,、水分不同,，甚至同樣的面粉在不同的溫度、濕度下也有所不同,，這就要微調(diào),。用剛剛上市的新麥最是難做，因?yàn)椤懊嫘浴蔽炊?，另外新面粉含水分多,，和面時摻的水要少些，陳面粉則相反。辨識面粉的各種情況,，憑手感和經(jīng)驗(yàn),，沒吃準(zhǔn)就麻煩了。

　　將一小團(tuán)油酥面團(tuán)嵌進(jìn)一小團(tuán)水酥面團(tuán)當(dāng)中,，這叫“包酥”,。接著是“開酥”——餅皮能有10多層，就在這一步：將水酥包油酥的混合面團(tuán)用搟面杖搟成長舌狀的扁面餅,，用手卷攏再搟,，然后再卷攏，再搟再卷,，如是反復(fù)多次,。“包餡”也有名堂：面皮封口不宜太緊,，要留出一點(diǎn)小孔隙,，這樣烘烤時可以吸入空氣、散出水蒸氣,，酥皮方能起酥,。這幾道松餅制作的核心工序都沒法用機(jī)器代勞，盡管學(xué)會只要幾分鐘,，若想精于此道，那有得揣摩了,。

進(jìn)過城,，又退回老家

　　高橋松餅本是家常點(diǎn)心，當(dāng)?shù)孛耖g常做塌餅,，松餅是塌餅的“升級版”,。不過到了上世紀(jì)三四十年代，高橋海濱浴場開放,，城里人像候鳥一般涌來,，帶熱了松餅買賣，店鋪一家家開張,，一度多到18家,。后來松餅進(jìn)了城，在福州路,、老西門,、淮海路等處設(shè)過銷售門市。

　　可惜近年,，在五花八門新派吃食的輪番沖擊下,，高橋松餅招架不住了：因?yàn)閺脑系焦に嚩际嘏f，總是豆沙、百果,、鮮肉“老三樣”,，顧客日漸稀少。于是退回老家,，眼下只高橋鎮(zhèn)上尚有幾家食品店在賣松餅,；至于做松餅的，鎮(zhèn)上“小有氣候”的還剩得4家,，除去高橋食品廠是國企,，正興食品廠、“周正記”,、“王泰和”都是家庭作坊,，年產(chǎn)量1000萬只左右，不及繁盛時期的一個月,。

　　要不要變,、要不要重新走出去，這些事高橋松餅制作技藝的傳承人們想過,，也努力過,。前些年，正興食品廠廠長凌關(guān)鑫曾帶著松餅去市區(qū)走訪超市,、食品店,，還去過廣交會，甚至琢磨過中外合資的法子,，卻無一不以失敗告終,。“說到底,，松餅的保質(zhì)期太短了,，夏季四五天，冬季十天半個月,；再說酥皮一碰就碎,，沒法用真空包裝，如何適應(yīng)得了環(huán)節(jié)重重的現(xiàn)代商品流通鏈呀,！”凌關(guān)鑫感嘆,。

　　他想通了，接著索性把“立足高橋,，以銷定產(chǎn),，真材實(shí)料，原汁原味”的16字經(jīng)營方針在自家車間里刷成了標(biāo)語,。他給記者解釋,，老祖宗傳下來的規(guī)矩，頂頂要緊是“真材實(shí)料”。比如豆沙,，一定要由自己炒制,，不能去市面上買現(xiàn)成的，那里頭十有八九添加了防腐劑,。

　　炒制豆沙也是吃功夫的：先要揀去壞豆和沙石,，用水洗凈，再煮熟去殼,，放進(jìn)紗袋擠去水分做成赤豆沙,，最后拌進(jìn)白砂糖和油在鍋里翻炒，直到軟硬適中,?！靶量帱c(diǎn)，守住這一畝三分地吧,！”凌關(guān)鑫悠悠地說,。他家的豆沙松餅零售價每只1元、批發(fā)價9角,，心平,，做的是細(xì)水長流的營生。

　　“周正記”一樣,，不設(shè)銷售門市,，就守在家里等人尋味而至。