近10年,，中餐品牌實施品牌戰(zhàn)略,，實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。從早期的永和豆?jié){,、大娘水餃,，到中期的小肥羊、譚魚頭,、小天鵝,，再到后來居上的味千拉面、俏江南,、鄉(xiāng)村基都實現(xiàn)了快速發(fā)展,。鄉(xiāng)村基于2010年在美國上市，味千拉面銷售額已經(jīng)突破100億元,，俏江南開始實施國際化戰(zhàn)略,，在臺灣、紐約,、巴黎,、倫敦等城市開店。

    在安徽,，中式快餐企業(yè)開始集體發(fā)力,，合肥的肥西老母雞相繼在合肥、滁州,、南京、上海等城市設立一百多家加盟店和直營店,，年銷售收入近10億,。劉會平在上海開創(chuàng)了“芭比饅頭”、蚌埠人張建堯開創(chuàng)的“包天下”年銷售額超過6億元,。

餐飲市場的中國力量

2009年,，中國餐飲業(yè)零售額達到17998萬億元，占社會消費品零售總額的14.4%,。

2010年,，中國GDP為38萬億元,，社會消費品零售總額突破14萬億元，其中餐飲市場突破2萬億元,，占社會消費品零售總額的14.28%,。

近30年來，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年保持高速增長,，年平均增長率為16%,。預計到2020年，中國的餐飲市場總量將達到7萬億元,。

    目前,，處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的企業(yè)已引入資金或準備上市,，72%的企業(yè)已與投資方進行了洽談,，餐飲已成為風險投資商逆市投資的最佳選擇之一。

    調查顯示,，2009年中國快餐50強企業(yè)營業(yè)收入達到598.8億元,，門店總數(shù)達到12932個。在50強中,，營業(yè)收入達到3億元以上的企業(yè)占58%,；5億元以上的占32%。

    從整體人均消費來看,，50強快餐企業(yè)人均消費額度都在40元范圍內,；在餐飲企業(yè)業(yè)已形成的低端、中端,、高端梯度分布中,，中端消費占主流局面。

中式快餐的成功規(guī)律與戰(zhàn)略思考

1.中式風味,，西式環(huán)境與管理理念,。

    學習西式快餐的管理和經(jīng)營理念，找到自己的市場定位,、目標顧客和核心價值是所有成功中餐品牌的共同點,。

    無論是味千拉面、永和豆?jié){,、大娘水餃,，還是鄉(xiāng)村基、一茶一坐,、肥西老母雞,、包天下，很多本土餐飲品牌都借鑒了西餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營管理理念,。

    借鑒,、使用西式餐具和用品,、打造西式就餐環(huán)境是中式餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢與潮流，典型的代表如豆撈等小火鍋品牌,。許多餐飲企業(yè)將火鍋放置于水晶吊燈,、法蘭西桌布、高級餐盤餐具之中,，采用分餐制既方便又衛(wèi)生,，還充滿了情調。消費者在西式用餐氛圍之中體驗著中式傳統(tǒng)火鍋的美味,，其滿意度大大提升,。

2.特色打品牌，套餐出利潤,。

在餐飲行業(yè)競爭激烈的今天,。產(chǎn)品具有特色是中外快餐品牌成功的首要條件。

    在競爭日益激烈,、品牌高度同質化的餐飲市場中,，誰的特色越鮮明，誰的競爭力就越強,。特色經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的差異化手段,。

    對餐飲行業(yè)而言，特色可以從兩個方面下手,，一是特色產(chǎn)品,，如肯德基的雞塊、麥當勞的漢堡,、永和豆?jié){的豆?jié){,、大嫂水餃的水餃都是特色產(chǎn)品。二是經(jīng)營特色,，如俏江南的藝術特色,、澳門豆撈的品位特色等。

    不過,，僅靠特色產(chǎn)品還是不夠的,，必須有套餐產(chǎn)品才能保證利潤，否則,，單店的毛利不足以支撐品牌運作空間,。

上海世好集團的吉祥餛飩就是一個成功的例子：

    1999年，吉祥餛飩第一家店鋪開張,，到目前為止，已在全國開設了300多家連鎖店,。僅在上海地區(qū)就有100多家,，但其在滬的年銷售額僅有1億元,。相關數(shù)據(jù)顯示：吉祥餛飩連鎖單店日平均銷售額在1000元以下的門店的數(shù)量占門店總數(shù)的近30%，營業(yè)額低,，單店贏利自然不是很高,，這在一定程度上限制了加盟商的積極性，阻礙了吉祥餛飩連鎖規(guī)?；l(fā)展的步伐,。

    從表面上來看，單店贏利能力低下的原因在于租金上漲,、勞動力成本增加,、能源成本上漲、經(jīng)營成本過大等原因,，但這是業(yè)內都在面臨的普遍性問題,，并非問題的根源。

那么,，吉祥餛飩單店贏利能力低下的根本性原因在于何處,？

    從吉祥餛飩的菜單來看，菜品結構比較單一,，以餛飩產(chǎn)品為主,，缺乏套餐產(chǎn)品。受到餛飩品類的影響,，單品的價格大多在10元以下,，這對于餛飩產(chǎn)品來說，已經(jīng)是比較高的價格了,，若價格再往上漲,，可能消費者就覺得不劃算了。吉祥餛飩的價格不高,，甚至說比較便宜,，即使銷量較高，營業(yè)額也不會很高,。判斷餐飲門店的贏利能力高低的一個關鍵點在于菜品的價值,。菜品的價值主要取決于套餐組合。

    “方便”,、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”,，套餐既滿足了顧客的口感需求，又解決了“方便”,、“快捷”的服務要求,，同時增加了產(chǎn)品的毛利率。套餐還可以靈活組合,，大大提高了菜品的價值,，滿足消費者的個性化需求,。所以，成功的快餐品牌除特色產(chǎn)品外,，都推出了套餐系列,。

3.嚴格執(zhí)行標準化，建立自己的核心競爭力,。

對快餐企業(yè)而言,，核心競爭力就是標準化、流程化,，且難以被復制,。

    中式快餐品牌的成功必須有一個標準化的模式，那就是“中央廚房,、冷鏈配送,、門店加工”。這個模式不僅保證產(chǎn)品品質和口味的絕對一致,，也保證了核心競爭力,。因為標準化和流程化將生產(chǎn)、配送,、銷售都變成品牌的一個個鏈條,，每一個鏈條都不能獨立。

    也就是說核心的競爭力碎片化,，核心技能被肢解成若干份小鏈條,，從事每個鏈條的人只掌握一小部分，無法完整復制整個核心能力,。只有掌握整個鏈條的企業(yè)才能將技能碎片拼接起來,，這樣就保證了品牌的核心競爭力不容易被復制。