文/迪蔚  

    “遍嘗天下山珍海味,、奇饈佳肴后，回過(guò)頭來(lái),，還是一塊清清淡淡的好豆腐最醇厚,、最踏實(shí)、最有滋味,?！摈铱兔朗臣疫@段經(jīng)典名言的確經(jīng)得起推敲。豆腐品格高雅,、能上能下,，豆腐潔白無(wú)瑕、賞心悅目,，豆腐滋味泊,，意味深長(zhǎng)、內(nèi)涵深刻,，耐得了年年月月日日品嘗仍舊不覺(jué)厭膩,，容得下各樣食材調(diào)味的薈萃交融共冶一爐卻依然不失本色。

    有人說(shuō)“豆腐是世界第一美食”,，這種評(píng)價(jià)初聞似乎有點(diǎn)夸張,，仔細(xì)琢磨的確頗有道理，因?yàn)橐簧砬宓瓨闼氐亩垢?，不管以常態(tài)還是非常態(tài)的身份出現(xiàn),，不管它穿素衣還是披紅掛彩，都美味無(wú)比。妙哉,！
    說(shuō)起豆腐的形態(tài),，印象中可謂多種多樣。更有人戲言,，如今做豆腐這門(mén)生意最安全：硬了是豆腐干,，切了是豆腐絲，稀了是豆腐腦,，薄了是豆腐皮,，凍了是凍豆腐，做沒(méi)了是豆?jié){,，放臭了是臭豆腐,，捂著長(zhǎng)出毛了是毛豆腐，真正個(gè)穩(wěn)賺不虧呀,！
    在豆腐系列里,，還有一位主角比較特殊，那就是介于豆腐腦與豆腐之間的豆花,。豆花做起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單,，家里備一盤(pán)小磨，隨時(shí)可以做,。一升豆子能做出一鍋豆花,，夠開(kāi)個(gè)大party，你說(shuō)劃算不劃算,？白,、嫩、滑,、燙,、鮮的豆花，吹彈可破,，入口即化的滑嫩里透著極為溫潤(rùn)細(xì)膩,、綿綿悠長(zhǎng)的清香，非常迷人,。過(guò)去沿著大街小巷叫賣(mài)的傳統(tǒng)豆花,，隨著時(shí)代的演變，現(xiàn)今已經(jīng)很難在街道上重現(xiàn)當(dāng)年光景,。然而記憶中傳統(tǒng)手工豆花綿密的滋味,，如今仍然被許多人懷念著，夏天吃了清爽透心涼,，冬天吃了暖肚腸。小販一邊挑著顫悠悠的豆花擔(dān)子走街串巷，一邊悠揚(yáng)地吆喝著,，“賣(mài)豆花,，咸豆花……賣(mài)豆花，甜豆花……”掀開(kāi)鍋蓋,，熱氣立馬溢了出來(lái),，濃郁的豆香、奶白色的滑嫩豆花盛在淺勺子里搖晃,，熱乎乎地抖個(gè)不停,，人們習(xí)慣地圍了過(guò)來(lái)，“多放點(diǎn)辣子,，芽菜顆顆多抓點(diǎn),！”“多放點(diǎn)糖，不要豆子,?！毙∝?zhǔn)炀毜卣{(diào)配自家的獨(dú)特配料，多點(diǎn)少點(diǎn)那就是商業(yè)秘密了,。

    豆花可單吃,，一大碗蒸飯，一碗豆花,，佐以一碟由香油,、椒油、花椒,、蒜泥,、辣椒、鹽,、蔥花等勾成的調(diào)料,，那可是絕配，辣,、麻,、酸等味道綜合在一起，爽,！豆花還可百搭,，變幻無(wú)窮，體現(xiàn)在各種菜肴上,，如豆花仔雞,、豆花魚(yú)片、酸辣豆花,、臊子豆花,、肥腸豆花、雞茸豆花、豬蹄豆花湯……遇肥去膩,、遇鮮更鮮,、遇辣減燥、遇素增香,，大概沒(méi)有比豆花更舒服自在的東西了,。
    諺云世間有三種苦：撐船、打鐵,、賣(mài)豆腐,。看似簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的豆腐,，制作工序繁多,，技術(shù)性極強(qiáng)，分寸拿捏不好非酸即澀,，非老即稀,，從選料、浸泡,、磨漿,、濾渣到加入石膏等過(guò)程，樣樣都講究經(jīng)驗(yàn),，還有它的時(shí)間性,，因?yàn)橐?yīng)人們當(dāng)天的菜膳，自己就要晨昏顛倒,，連夜工作—若不如此這般的話(huà),，隔天的豆腐還會(huì)有人吃嗎？

    從最嫩的豆花到經(jīng)壓制后的豆腐,，涼拌,、紅燒、燉煮等各種烹飪花式繁多,。且不談尋常的麻婆豆腐,、家常豆腐，記憶較深刻的是我曾做過(guò)的一道“豆腐餃子”,。諸位看官們可千萬(wàn)別誤會(huì),，這不是用豆腐做餡的餃子，而是用豆腐做皮的餃子,，因這道菜工藝復(fù)雜,，流程繁瑣，而且用料講究,，做起來(lái)很過(guò)癮,，當(dāng)初很有一種“露一手”的意思,。我知道這道菜還是多年前在國(guó)外讀書(shū)時(shí)，無(wú)意中得到本菜譜,，一本破破爛爛的舊書(shū),，也不知它輾轉(zhuǎn)過(guò)多少位學(xué)子的手了，真不明白當(dāng)初帶它來(lái)的那位仁兄本意是什么,，但我知道啃著干面包看著上面令人垂涎的美食實(shí)在是種折磨。里面記載著許多菜的做法,，好像沒(méi)什么派別,，完全是本大雜燴，最復(fù)雜的也就是這道“豆腐餃子”,。餃子已經(jīng)很久沒(méi)有吃過(guò)了,，用豆腐來(lái)當(dāng)皮，中間包著餡,，這簡(jiǎn)直超乎正常的想象,，聽(tīng)起來(lái)蠻唬人的，就試一試吧,。在有限的物質(zhì)條件下做到極致實(shí)在是一件很有趣的事情,。頭晚開(kāi)始泡香菇、蝦茸,，豆腐在這里沒(méi)什么可挑的,，就隨便買(mǎi)來(lái)華人超市里的一種，比較老,，正好用在這里,，算是合適的。餡是由豬肉末,、香菇,、蝦米剁過(guò)之后加入適量蛋清，再放上調(diào)味料,，拌成泥狀后搓成十幾顆小粒備用,。最花工夫的時(shí)候到了：將豆腐瀝去水分，片去邊皮,，切成約8厘米見(jiàn)方的塊,，再橫面片成薄片（必須一次成功，刀功稍差的結(jié)果就是浪費(fèi)）,；碗底放上濕紗布,，將豆皮放在碗底，取肉餡用紗布把豆腐折過(guò)來(lái),，用手輕輕沿著碗底的邊緣朝里壓制,，然后去掉紗布,，用刀稍加修整，即成豆腐餃子,。逐只輕輕放到涂過(guò)油的碟子上,，待全部做好，上籠用中火蒸熟,，此時(shí)氣若太足,，易成蜂窩狀，影響美觀(guān)和口感,，可中途揭蓋放氣一次,，蒸8分鐘左右。


    豆腐含水量高達(dá)90％以上,，質(zhì)地細(xì)嫩,，一碰即碎，無(wú)可塑性,，要做成玲瓏潔白,、不散不裂的“餃子”，難度系數(shù)很高,。所以我準(zhǔn)備了很長(zhǎng)時(shí)間,，從早上到晚上，最終做成功了6個(gè),，我累得都快睡著了,，打起精神嘗一個(gè)，頓覺(jué)豆腐滑糯,，肉餡鮮嫩,，湯汁醇美，可惜其余5個(gè)都便宜了恰巧進(jìn)來(lái)串門(mén)的學(xué)友,，大呼有口福之余幾秒鐘就風(fēng)卷殘?jiān)屏?。而此時(shí)的案板上、桌子上擺滿(mǎn)了各種剩余的輔料,，讓我心疼了很久,。

    豆腐雖有“國(guó)菜”之尊，但它的起源迄今仍是筆糊涂賬,。據(jù)考,，朱熹將發(fā)明權(quán)劃歸淮南王劉安。此公系漢高祖之孫,，劉安在八公山上燒藥煉丹的時(shí)候,，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明出豆腐,。相傳朱子不食豆腐,，以謂“初造豆腐時(shí),，用豆若干、水若干,、雜料若干,，合稱(chēng)之，共重若干,，及造成,，往往溢于原稱(chēng)之?dāng)?shù)，格其理而不得,，故不食”,。就是說(shuō)朱熹不光是坐在那里格物致知，而且還是動(dòng)手調(diào)查研究過(guò)豆腐的,。他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)關(guān)于豆腐的問(wèn)題：造豆腐的時(shí)候，需要準(zhǔn)備若干水,、若干大豆,、若干雜料。朱熹把它們放在一起稱(chēng)了稱(chēng),，等用這些東西造出豆腐來(lái)時(shí)他又把豆腐稱(chēng)了稱(chēng),，問(wèn)題就出來(lái)了，豆腐比原料重,。多出來(lái)的重量是哪來(lái)的,？他覺(jué)得豆腐的制作不合乎“格理”，此為“非格”之食物,，因此做出了一個(gè)古怪的決定：他以后再也不吃豆腐了,。曾有人說(shuō)懂吃豆腐、五花肉的人,，才算是登門(mén)入室的老饕,。照此說(shuō)法，朱熹得從美食家里被除名了,。

    美食講究的色香味俱全的定理被臭豆腐徹底推翻,。食用臭豆腐時(shí)鼻子和味蕾感受的差別越大，饕餮之徒就越覺(jué)得暢快甘美,。正如吉卜林說(shuō)的：氣味比起景物和聲音來(lái),，更能使你的心弦斷裂。對(duì)著這種臭不可聞之物,，愛(ài)它的人卻異口同聲地認(rèn)為它是“香”的,。看來(lái),，所謂“逐臭之夫”,，終極目標(biāo)其實(shí)還是香,，臭香臭香的！可見(jiàn)出來(lái)混個(gè)性是多么重要,，作為一塊豆腐,，變臭了硬是比白豆腐、凍豆腐更加有市場(chǎng),！

    說(shuō)來(lái)也怪,，臭豆腐雖廣泛存在于大江南北，可是此臭豆腐和彼臭豆腐就不一樣,。號(hào)稱(chēng)“逆風(fēng)臭出三十里,，順風(fēng)一臭下江南”的北派代表“王致和”臭豆腐，是有300多年歷史的老字號(hào),，瓶子里一塊塊呈青灰色的臭豆腐,，看模樣極其不雅，卻被同是逐臭愛(ài)好者的慈禧御賜雅名曰：青方,。就著一片剛剛烤得焦黃的玉米面餅子加一碗蝦皮白菜湯,，實(shí)在過(guò)癮。南派代表首推火宮殿的臭豆腐,，是由輕微發(fā)酵的鮮豆腐,，用油炸過(guò)，蘸上辣椒醬而成,，傳說(shuō)中說(shuō)它“黑如墨,，香如醇，嫩如酥,，軟如絨”,。在“文革”初期，火宮殿貼出一張大紅紙牌,，上書(shū)16個(gè)巍峨大字：“最高指示：火宮殿的臭豆腐還是好的嘛,。”有此尚方寶劍,，看誰(shuí)還敢動(dòng)它,！

    不過(guò)若論臭味指數(shù)，咱們的臭豆腐真不算什么,，據(jù)說(shuō)瑞典的鯡魚(yú)腌已經(jīng)臭到無(wú)法無(wú)天,，無(wú)法計(jì)算出臭味指數(shù)，銷(xiāo)售商竟然在鯡魚(yú)腌罐頭上貼有善意的警告：“請(qǐng)勿在天花板低的地方開(kāi)啟,?！逼鋰?yán)重程度已經(jīng)到了要寫(xiě)警告標(biāo)語(yǔ)，當(dāng)然不是開(kāi)玩笑的,。為何一定要選在室外的空曠處開(kāi)啟,？據(jù)說(shuō)鯡魚(yú)腌的味道就像腐壞的垃圾在太陽(yáng)下暴曬了一周,，或像大量腐爛洋蔥的發(fā)酵臭味，迄今為止,，鯡魚(yú)腌已經(jīng)被公認(rèn)為天下第一臭了,。大家切記不可逼迫瑞典朋友吃臭豆腐，要不然如果下次到瑞典反被逼迫吃鯡魚(yú)腌的話(huà),，后果不堪設(shè)想,！