君子曰：寧可食無(wú)肉不可居無(wú)竹,，但是對(duì)于廣大肉食主義君子們來(lái)說(shuō)，形容他們就非用“無(wú)肉不歡”不可了,。肉作為日常生活中最重要的動(dòng)物性蛋白的來(lái)源,，一直以來(lái)都在餐桌上扮演者最為重要的角色。家庭主廚們也都把燒得一兩個(gè)拿手的肉菜當(dāng)作看家本領(lǐng),，炫耀給親戚朋友得以欣享各種盛情的夸獎(jiǎng),。

　　其實(shí)做肉菜說(shuō)難不難，說(shuō)簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單,，需要經(jīng)驗(yàn),，也需要各種前輩們總結(jié)出來(lái)的小技巧。日常食用的肉類(lèi)通常有五花肉,、里脊肉,、肥膘肉，還有各種肥腸,、排骨和牛羊肉,，我們把這幾種食材最家常最好吃的做法整理出來(lái),，為廣大肉食君子們帶來(lái)一份飄滿口水的饕餮肉宴。

　　No.1,、川菜經(jīng)典下飯菜——魚(yú)香肉絲

　　魚(yú)香肉絲,，以魚(yú)香調(diào)味而定名。魚(yú)香味的菜肴是近幾十年才有的,，首創(chuàng)者為民國(guó)初年的四川廚師,。魚(yú)香肉絲的“魚(yú)香”，由泡辣椒,、川鹽,、醬油、白糖,、姜末,、蒜末、蔥顆調(diào)制而成,。此調(diào)料與魚(yú)并不沾邊,，它是模仿四川民間烹魚(yú)所用的調(diào)料和方法，取名為“魚(yú)香”的,，具有咸,、甜、酸,、辣,、鮮、香等特點(diǎn),，用于烹菜滋味極佳,。還有一道菜叫做魚(yú)香茄子，如果把茄子雕花做成魚(yú)狀,，味道幾可亂真,。

剁椒版版	微波爐版	郫縣豆瓣版	家常味版

　　魚(yú)香肉絲是川菜里的經(jīng)典菜，如果要做成真正名副其實(shí)的魚(yú)香肉絲是很難的,，但是對(duì)于家常味的魚(yú)香肉絲來(lái)說(shuō),，難度并不大，只有美食杰標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)里的初級(jí)水平,，其中有幾個(gè)竅門(mén),，如果做到的話，就沒(méi)問(wèn)題了：

買(mǎi)肉：要買(mǎi)新鮮的純瘦肉,。

切肉：順著纖維紋路斜切,，尤其是喜歡吃細(xì)絲的朋友，因?yàn)樨i肉質(zhì)地比牛肉要細(xì)嫩,，筋絲少,，如果縱著切炒熟之后會(huì)有變得散碎凌亂,，不能成行。

漿肉：肉絲實(shí)現(xiàn)要用料酒和是淀粉漿上,，可以保證肉絲細(xì)嫩不干硬，吃起來(lái)不塞牙,。

調(diào)料：一定要買(mǎi)正宗的紅油郫縣豆瓣醬來(lái)炒,，味道才能正宗，量要合適,，兩平勺一個(gè)菜就合適,，口重的話最多再加也就一勺。

鹽：郫縣豆瓣里的鹽已經(jīng)很多了,，吃鹽比較輕的朋友可以不放鹽,，口味稍重的也要酌情少放，2克應(yīng)該足夠了,。

　No.2,、饞肉者必學(xué)——紅燒肉

　　說(shuō)起紅燒肉，不得不說(shuō)說(shuō)讓他走紅大江南北的兩個(gè)人,，遠(yuǎn)點(diǎn)的那一位叫做東坡居士蘇軾,。聲名顯赫的東坡肉，其實(shí)說(shuō)白了就是紅燒肉,，東坡先生在與修堤民工們大碗喝酒大口吃肉的時(shí)候,，讓這款美味佳肴走向了普通老百姓的餐桌。近一點(diǎn)的這位,，就是毛主席,。主席故事里很有名的一段佳話就是打完勝仗必吃一碗紅燒肉補(bǔ)腦子。當(dāng)然能不能補(bǔ)腦我們就在這里議論了,，這個(gè)故事足以說(shuō)明,，紅燒肉是上到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，下到平頭老百姓都愛(ài)吃的一道美味,。

毛氏紅燒肉	家常紅燒肉	板栗紅燒肉	魔芋紅燒肉

　　紅燒肉要做的好,，必須要用新鮮的上好帶皮五花肉，切成大方塊制作,，五花肉的質(zhì)量決定了紅燒肉是否做的好,。紅燒肉與不同的素食材搭配，可以成就不同的風(fēng)味,，比如川菜里的板栗紅燒肉,，茶樹(shù)菇紅燒肉，北方的小土豆紅燒肉,，東北的干豆角紅燒肉等,。關(guān)于紅燒肉,，需要提醒兩點(diǎn)：

紅燒肉的肉在切好之后要在開(kāi)水中汆去血水，然后晾干水分,，決不能帶水下鍋,，不僅會(huì)有油花飛濺，還會(huì)破壞肉質(zhì)和整體的味道口感,。

紅燒肉里如果要配菜,，一定要搭配熱量比較低的蔬菜，而且配菜的量也要夠大,，幾乎一比一的比例比較合適,。以下這些是平時(shí)經(jīng)常與紅燒肉搭配在一起的菜：冬瓜、白蘿卜,、春筍,、豇豆、冬筍,、胡蘿卜,、山藥、藕,、芋頭,。 

　　No.3、酸甜軟糯好口感——糖醋里脊

　　糖醋里脊這道菜在川菜,、魯菜,、浙江菜、清真菜(羊里脊或者牛里脊)里都是一道很有名的菜品,。這道菜以酸甜口味,，軟糯適宜并伴有香脆的口感得到了很高的餐桌評(píng)分。

　　制作糖醋里脊首先要把里脊肉切成合適的長(zhǎng)條,，大約手指粗細(xì)就可以,，然后用鹽和料酒去腥入味，裹上淀粉和雞蛋清的厚糊掛糊,，油炸,，撈出后再調(diào)汁，將炸好的肉條入鍋掛滿糖醋芡汁,。

經(jīng)典版	復(fù)炸版	紅椒版	無(wú)湯版

　　美食杰標(biāo)準(zhǔn)難度評(píng)價(jià)體系里,，這道菜屬于初中級(jí)別難度偏大，主要原因在于需要油炸,，油溫和火候不好掌握,，如果炸得火候大了，就會(huì)變干，火候小了又會(huì)夾生,。如果不想夾生,，可以采用復(fù)炸的手法，會(huì)有更好的效果,。因此還需要多加練習(xí)才能在朋友家人面前大顯身手,。

No.4、川菜第一經(jīng)典菜——回鍋肉

　　在家常下飯菜里,，川菜占了很大的比重,。川菜的口感和味道不僅具有鮮明的地域特色，又兼顧到了其他地域的人對(duì)辣不是特別嗜好這個(gè)特點(diǎn),，比較中庸，不偏不倚,，這也正是這道菜能夠被南北通吃的重要原因,。

　　回鍋肉，川西地區(qū)稱之為熬鍋肉,，四川家家戶戶都能做,。它的特點(diǎn)是口味很特別，辣卻不過(guò)分,，肉有肥片但有不油膩,，不僅非常適合家常飯桌上下飯菜，而且還能酒桌佐酒,。所謂回鍋,，就是再次烹調(diào)的意思?；劐伻庾鳛橐坏纻鹘y(tǒng)川菜,，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為首選菜肴,?；劐伻庖恢北徽J(rèn)為是川菜之首，川菜之化身,，提到川菜必然想到回鍋肉,。

經(jīng)典版	辣炒版	蒜薹版	家常版

　　評(píng)判回鍋肉做的是不是好有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，第一,、肉片下鍋暴炒,，必須爆到肉片中間拱起來(lái)，呈茶船狀,，成都人說(shuō)：“熬起燈盞窩兒了”,，而且還要肥瘦相連;第二、肉片的大小是筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)。要做到第一點(diǎn),，必須要選用上好的五花肉或者后腿二刀肉,，用大火爆炒，要想做到第二點(diǎn),，就需要上好的刀工,。

　　回鍋肉的難度不大不小，要想燒好需要多次練習(xí)菜可以,。這道菜的改良版本有很多,，比如香干回鍋肉、尖椒回鍋肉,、蒜薹回鍋肉,，各個(gè)搭配都有各自不同的特點(diǎn)。 

　　No.5,、北方飯桌最常見(jiàn)肉菜——家常木須肉

　　有人說(shuō)木須肉是山西菜或者山東菜,，有人說(shuō)是北京菜，還有人說(shuō)是河南菜,，總之莫衷一是,，誰(shuí)也說(shuō)不清楚。但是對(duì)于北京人來(lái)說(shuō),，木須和木樨這兩個(gè)音是一樣的,，因此很多人就會(huì)認(rèn)為木須肉和木樨地有著點(diǎn)什么特殊的淵源。

　　木須其實(shí)就是炒雞蛋,，為什么叫木須,，坊間流傳這個(gè)一個(gè)說(shuō)法：炒雞蛋，碎黃色的小塊,，有桂花的感覺(jué),，桂花又叫木樨，而木樨和木須是諧音……OMG,，繞了一大圈繞到木須,，是不是有點(diǎn)牽強(qiáng)。不過(guò)木須肉里的黃花,、雞蛋,、黑木耳、胡蘿卜和肉片,，搭配起來(lái)成為了平民老百姓能夠享受的最均衡的營(yíng)養(yǎng),，口感平實(shí)味道家常，面條米飯饅頭都能搭配,，這種感覺(jué)實(shí)在是太家常了,。

素食版	簡(jiǎn)易版	五彩版	家常版

　　木樨肉的難度是入門(mén)級(jí)的,，只是在準(zhǔn)備階段有兩個(gè)東西是比較難掌握的，一個(gè)是泡發(fā)干黃花菜和黑木耳,，另外一個(gè)是炒雞蛋,。

　　干菜有兩種泡法，冷泡和熱泡,，通常趕時(shí)間做飯都采用熱泡,，即用開(kāi)水沖入干菜中，水面沒(méi)過(guò)菜頂,，加蓋等5分鐘,，就能泡發(fā)，口感比較軟,，勁道不足;冷泡就是用涼水讓干菜自然吸收水分,，泡發(fā)的干菜比較自然，比較勁道,。

　　想炒比較碎的雞蛋有個(gè)小竅門(mén),，給打散的雞蛋里加入半勺涼水，打勻再炒,，能炒出米粒大小的雞蛋顆粒，通常這種方法用在做西紅柿雞蛋鹵的時(shí)候,。木須肉里需要的是傳統(tǒng)意義上的大塊炒雞蛋,，那就用傳統(tǒng)方法炒吧。 

　　No.6,、大油不膩的高級(jí)美味——扣肉

　　扣肉,，這個(gè)菜是一個(gè)家常菜，不能分到某個(gè)菜系里去,，屬于經(jīng)典口味的肥肉菜,。全國(guó)除四川地區(qū)稱之為燒白之外，當(dāng)然如果說(shuō)甜燒白鹽燒白,，那就一定是指川菜了,。

　　扣肉用的主料是帶皮五花肉，準(zhǔn)備食材的時(shí)候需要先將方塊的五花肉開(kāi)水煮熟,，肉皮過(guò)油炸到起泡變色,，還要上籠屜蒸若干分鐘，是一道慢工出細(xì)活,、難度相當(dāng)大的菜,。在美食杰標(biāo)準(zhǔn)難度體系里屬于偏難的菜。小時(shí)候這是一道只有過(guò)年才能吃到的美味,。

梅干菜版	香芋版	土豆版	家常版

　　扣肉通常需要有配菜,，梅干菜是最常見(jiàn)的搭配，另外還有香芋、土豆這類(lèi)蒸完之后比較面的蔬菜都是很好的扣肉搭檔,。需要提醒兩點(diǎn)：要選用帶有瘦肉的五花肉,，太肥的話口感不是特別好，蒸得時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)融化,，吃不到嘴里,，只能吃肥肉拌梅干菜了;煮好的五花肉需要擦干后才能進(jìn)油鍋炸，如果沾水的話油會(huì)炸爆出來(lái),。 

No.7,、那種難分難舍的味道——干鍋/干煸肥腸

　　肥腸，跟臭豆腐一樣,，是一個(gè)非常尷尬的存在,。愛(ài)的人愛(ài)之欲死，恨的人欲將食用之人除之而后快,。而干煸或者干鍋肥腸這種非常最經(jīng)典的做法之一,，在家常飯桌和飯店餐桌上的普及率又如此之高，讓太多的內(nèi)臟類(lèi)菜品難以望其項(xiàng)背,。

　　肥腸最大的特點(diǎn),，在于烹調(diào)的當(dāng)之后那種又韌又糯的口感，和無(wú)法真正清除隱隱蘊(yùn)含其中的怪異的味道,。這兩個(gè)特點(diǎn)如果恰到好處的融合在一起,，就能發(fā)揮出一種讓人無(wú)法停下筷子的巨大吸引力。川菜的烹飪方法讓非肥腸的外皮有了一種若有若無(wú)的焦脆的感覺(jué),，成為內(nèi)臟類(lèi)菜品種不可多得的佳肴,。

干鍋肥腸	肥腸香鍋	干煸肥腸	溜肥腸

　　大腸最好是直接去菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)生的非常，挑選油肉和厚皮相間,，兩三指粗細(xì)的段子,，這樣的非常肥瘦合適，口感好,。清洗的時(shí)候要用鹽反復(fù)搓洗,，才能洗掉腸子內(nèi)外比較濃重的臟器味道，但是也不能為了除掉氣味不停的硬搓,，肥油被搓掉了就缺少了本來(lái)應(yīng)該有的鮮香味道,。

 　　No.8、好味道需要啃出來(lái)——燒排骨

　　有些人不喜歡排骨,，因?yàn)樗?，有些人也不是因?yàn)樗卸幌矚g，而是因?yàn)樗速M(fèi)時(shí)間,。試想你正在大口扒拉著米飯,，來(lái)了一塊排骨,，然后各種歪脖子咬來(lái)咬去還沒(méi)下來(lái)多點(diǎn)肉，下飯的心情頓然全無(wú),。但是另外一些人則很喜歡這個(gè)東西,，就像現(xiàn)在的我。

　　喜歡排骨的人,，不在于它有多少肉,，而在于啃出來(lái)的樂(lè)趣和滋味。排骨有豬小排和豬大排之分,，兩者對(duì)于一般的吃貨來(lái)說(shuō)其實(shí)沒(méi)有太多區(qū)別,，無(wú)非一個(gè)細(xì)一個(gè)粗而已，實(shí)際烹飪過(guò)程中也區(qū)別不大,。燒排骨的各種烹調(diào)方法里,，紅燒和各種配菜去燒最常見(jiàn)，還有糖醋的做法,，其實(shí)也屬于燒的范疇,。而配菜以土豆最常見(jiàn)。

糖醋排骨	紅燒排骨	土豆燒排骨	酸甜排骨

　　燒排骨的過(guò)程中,，有兩件事是比較重要的,，一個(gè)是水焯，既可以焯掉排骨中的血水,，有可以讓排骨少在鍋里炒制,，能讓排骨的味道更嫩口感更好，另外一個(gè)就是炒糖色,，有人圖省事會(huì)用老抽之類(lèi)的東西代替糖色，節(jié)省了時(shí)間,，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)口感要差一些,。 

No.9、夏季也能進(jìn)補(bǔ)——蔥爆羊肉

　　有人說(shuō)羊肉其實(shí)不適合夏天吃,，因?yàn)檠蛉馐菧匮a(bǔ)的食材,，但是經(jīng)過(guò)我們營(yíng)養(yǎng)師的一番論證之后，我們對(duì)這個(gè)說(shuō)法有了新的認(rèn)識(shí),。不同體質(zhì)的人對(duì)羊肉是有不同的適應(yīng)程度,，如果你是陽(yáng)虛和氣郁體質(zhì)，一年四季都需要對(duì)羊肉有所攝入,，因?yàn)檠蛉庑詿?，具有溫補(bǔ)益氣的作用，能夠改善陽(yáng)虛體質(zhì)畏寒的體質(zhì);增強(qiáng)人的體魄,，提高消化能力,，促進(jìn)血液循環(huán),，溫腎助陽(yáng)，對(duì)氣郁體質(zhì)的人也特別有好處,。

蔥爆羊肉

　　蔥爆羊肉這道菜是非常常見(jiàn)的清真菜,，蔥的清香能夠調(diào)節(jié)羊肉特有的膻味，讓羊肉的味道變得更有神韻,。這道菜有的做法里需要勾芡,，有的不用，兩種做法的區(qū)別在于勾芡的能夠?qū)⑹[香和肉味融合,，并且去除了羊肉汪油的感覺(jué),，不勾芡的就相對(duì)油膩，蔥香濃郁,，膻味豐富,。 

　　No.9、你是我的最?lèi)?ài)——土豆燉牛肉

　　土豆燉牛肉這個(gè)菜,，其實(shí)是一個(gè)功夫菜,。何謂功夫菜，就是要靠時(shí)間去熬,，因?yàn)榕Ｈ獠灰谞€,，土豆也需要時(shí)間去熬煮才能做到綿軟入味，如果時(shí)間不夠,，土豆里沒(méi)有充分融入牛肉湯汁的濃香,，牛肉也沒(méi)有軟爛，就會(huì)變成一個(gè)不知所謂的沙拉菜,。

　　坊間有傳言,，說(shuō)土豆牛肉不能一起吃，說(shuō)是因?yàn)橥炼购团Ｈ庠诒幌瘯r(shí)所需的胃酸濃度不同,，會(huì)延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間,，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間 。土豆,、牛肉一起做菜,，長(zhǎng)期食用易導(dǎo)致胃腸功能紊亂。這段話對(duì)于一個(gè)健康人來(lái)說(shuō),，純屬無(wú)稽之談,。只有腸胃功能本身有問(wèn)題的人才適用。牛肉是酸性食物,，土豆偏堿性,，他們?cè)谝黄鹋胫螅欣谒釅A中和,，對(duì)人體是沒(méi)有壞處的,。

辣味版	慢燉版	標(biāo)準(zhǔn)版	亂燉版

　　有人在做土豆燉牛肉的時(shí)候,，會(huì)先把牛肉炒一下，加入調(diào)料入味后再加水煮,，其實(shí)這樣做是沒(méi)有必要的,。牛肉焯水后，直接用水和調(diào)料燉煮,，這樣做既可以做到少油,，并且可以最大限度地保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分不流失.比起濃油赤醬型的略顯清淡，但更有利益健康,。另外除了牛肉和土豆,，適量添加胡蘿卜、青椒等蔬菜,，既豐富了整菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，并且可以有效地改善菜品單調(diào)的色澤，同時(shí)也可以相對(duì)減輕我們腸胃的負(fù)擔(dān),。

　　這十道菜里,，有六個(gè)菜是正經(jīng)的肉菜，有一個(gè)排骨一個(gè)內(nèi)臟,，還有兩個(gè)非主肉類(lèi),，都是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)吃到的經(jīng)典家常菜。很多都是我們小時(shí)候饞嘴很長(zhǎng)時(shí)間菜能吃到的美味,，現(xiàn)在都已經(jīng)變成了日常餐桌上的家常菜,，不僅為我們的童年起了悲聲：“嘆往昔我此起彼伏，美味啊,，今天吃哪個(gè)?”