大白菜的原料加工:將白菜洗凈，切去菜根,，削除老幫,，將1公斤以上的大棵菜縱切成兩瓣或四瓣.

   一、酸白菜,。將菜用開(kāi)水燙1分鐘,，撈出后放入涼開(kāi)水中冷卻。然后取出并層層交錯(cuò)地排列在腌缸內(nèi),，壓以重石，灌入清水,，使水淹沒(méi)原料約1厘米,。為促進(jìn)發(fā)酵，可加少量米湯,。腌制時(shí)間隨外界溫度高低不同,，溫度高腌制時(shí)間縮短,，直到缸內(nèi)有較濃酸味時(shí)即成。

　　二,、辣白菜,。將白菜剝?nèi)ダ蠋停磧?，一切兩半,，放入鹽水浸泡2天，撈出曬干,。將辣椒,、大蒜、姜等熬成辣汁,，抹在白菜夾層里,，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,，嚴(yán)封口埋入地下,，周?chē)貌輭|好，地面留20％用草蓋嚴(yán),，20天后即可,。

　　三、甜醬菜,。將腌白菜心裝入布袋浸3－4小時(shí)后,，放入腌缸內(nèi)，按每100公斤腌白菜心加甜面醬50公斤,，每天翻動(dòng)1次,，20天即成。

　　四,、甜酸辣白菜,。原料和輔料的數(shù)量：大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤,、米醋10公斤,、紅辣椒1.5公斤、白糖2.5公斤,、花椒25克,、糖精8克、味精25克,。將大白菜或包心菜的菜心洗凈,、切碎，加鹽腌制,，用石塊壓實(shí),。第二天或第三天,，起缸瀝干，再放入加在紅辣片,、味精等配料的米醋中浸漬1天即成,。

　　五、咸辣白菜,。大白菜100公斤,，切成片晾曬半天，散熱后入缸,。按一層菜撒一層鹽,，滿缸后用石頭壓緊，使其發(fā)酵,，15天后,，用缸內(nèi)菜汁洗凈，切成3厘米寬,、6厘米長(zhǎng)的條狀,。然后把紅辣椒粉1.2公斤、花椒油100克,、甘草粉0.5公斤混合在一起,，拌入白菜，裝入缸口,，入缸時(shí)要一層一層搗實(shí),。經(jīng)過(guò)12小時(shí)，酸氣向外擴(kuò)散時(shí),，封嚴(yán)缸口,，10天后咸辣白菜即成。

　　六,、糖醋白菜,。將白菜剝?nèi)ダ蠋停眉舻肚谐陕菪隣?，放入缸?nèi),，接著開(kāi)水沖泡，使菜腌軟即好,。菜與糖,、醋的比例為1∶0.25∶0.1，將醋溶成汁,，澆在菜上,，拌勻即成。