1   紫薯蛋黃月餅的做法（中秋菜譜）

新派混搭蛋黃紫薯月餅材料：

餡料材料：紫薯3-4大個(gè) 牛油80-100G 金鉆甜奶油100-150ML 卡夫芝士干粉適量
砂糖60-80G 咸蛋黃數(shù)個(gè)

1.咸蛋黃隔水清蒸至熟備用,。
2.紫薯洗干凈去皮后包上保鮮膜放入微波爐高火加熱5-6分鐘后改中高火加熱2-3分鐘后
取出,。
3.紫薯混合牛油壓碎后分次加入奶油和砂糖攪拌后再撒入適量的芝士干粉混合攪拌均勻
封好放入冰箱冷藏格定型3-6個(gè)小時(shí)左右。
4.取出定型好的紫薯餡按照所使用的模型大小分割成小團(tuán)備用,。
5.取出冷藏好的紫薯餡搓薄后包上咸蛋黃均勻搓成小團(tuán)備用,。

冰皮材料：低筋面粉200G 花生油或植物油60ML 轉(zhuǎn)化糖漿150ML 吉士粉10G（無可省）
食用枧水小半茶匙 SP乳化劑小半茶匙 生雞蛋黃汁適量

1.糖漿混合食用枧水以及SP乳化劑攪拌均勻后倒入花生油以及吉士粉攪拌均勻備用,。
2.低筋面粉混合糖漿攪拌均勻搓成光滑粉團(tuán)后放入冰箱冷藏3個(gè)小時(shí)松弛,。
3.準(zhǔn)備面粉1碗，取出粉團(tuán)后按照所使用模型大小分割成小團(tuán)備用,。
4.小團(tuán)壓薄壓圓后包上適量的紫薯咸后搓成小團(tuán),，均勻滾上面粉后放入模型內(nèi)壓好
取出。
5.烤箱180度預(yù)熱10分鐘，托盤抹油后放上月餅,，月餅表面噴灑上少許清水,。
6.烤箱180度中層烤5-10分鐘后取出表面均勻抹上雞蛋黃汁后烤箱上層烤20-30分鐘（以
50-75G月餅?zāi)Ｐ蜆?biāo)準(zhǔn)）
7.烤好的月餅攤涼后放入保險(xiǎn)盒放在冰箱冷藏格冷藏兩天回油待餅皮軟化再食用。

提示：紫薯餡變壞,，烤好等待回油最好放入冰箱冷藏保存,，其他的傳統(tǒng)月餅烤好后攤涼
包好放陰涼通風(fēng)回油即可。

做法圖解：

【原材料】：

【紅糖果仁餡原材料】：熟白芝麻20克,、花生核桃碎20克,、紅糖50克、熟小麥粉20克,。

【月餅原材料】：熟小麥粉300克,、雞蛋1個(gè)。

【白糖油漿水原材料】：冷清水100克,、食用油60克,、白糖1/2茶匙、小蘇打1/4茶匙,。

【制作工具】：月餅?zāi)＞摺?



【紅糖果仁餡的配制】：

1.紅糖50克放在一個(gè)干凈無水的碗中,，用小勺把顆粒狀的紅糖塊碾碎。

2.放入炒熟的白芝麻20克,。

3.放入制作好的花生核桃果仁碎20克,。

4.放入炒熟的小麥粉20克。

5.把手伸進(jìn)碗里,，將所有材料抓勻,。

6.調(diào)制成混合小麥粉的紅糖果仁餡。



【白糖油漿水的熬制】：

1.鍋里放入冷清水100克,。

2.倒入食用油60克,。

3.加入1/2茶匙白糖。

4.開中火熬煮,，一邊熬制一邊用鏟子攪拌,，熬煮至油脂與湯水混合燒開。

5.關(guān)火,，晾至湯汁微溫,，加入1/4茶匙小蘇打,。

6.用鏟子攪拌,，使小蘇打溶解于湯汁中，即成白糖油漿水,。



【面團(tuán)的和制方法】：

1.小麥面粉320克放在干凈無水無油的炒鍋中,。

2.開小火，用鏟子不停的翻炒，炒至面粉出小麥香味,，有淡淡的黃色關(guān)火,。

3.炒好的熟小麥粉300克倒在和面盆里，用筷子在面粉表面扎個(gè)小洞,。

4.磕入一個(gè)雞蛋在小洞里,。

5.用筷子把雞蛋液與與小洞周圍的面粉攪拌混合，形成蛋液面絮,。

6.熬好的白糖油漿水分次倒在干面粉上,。

7.用筷子把干面粉與白糖油漿水?dāng)嚢杈鶆颍纬捎退置嫘酢?

8.用手把蛋液面絮與油酥面絮揉合在一起,，反復(fù)多揉幾次,。

9.形成表面略微光滑的面團(tuán)，放在一邊餳制1小時(shí),。



【月餅皮的制作過程】：

1.餳好的面團(tuán)放在案板上,，用刀分割成大小均勻的幾等份。

2.取其中一等份,，用手反復(fù)揉搓幾次,。

3.用雙手搓成表面光滑的圓柱形長面條。

4.用手把圓柱形長面條分割成每個(gè)50克重的劑子,。

5.取其中一個(gè)劑子放在左手的除大拇指外的四個(gè)手指腹表面,。

6.左手的大拇指按在面劑子的中央位置，右手的大拇指與其余四指成環(huán)狀捏在面劑子的四周位置,。

7.右手捏著面劑子,，以左手為位移做旋轉(zhuǎn)移動(dòng)，使面劑子在左右手的配合下,，形成周圍光滑頂端稍微凸起的劑子,。

8.用手掌心把突起的部位按下，成為扁圓劑子,，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置,，其余四指按在扁圓劑子背后的中央位置，右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置,，其余四指按在扁圓劑子背后的邊緣位置,。

9.，以扁圓劑子的中央位置為中心,，沿扁圓劑子的圓周方向?yàn)橐苿?dòng)速率,，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運(yùn)動(dòng)，把邊緣劑子捏成邊緣薄中間厚的餅皮,。



【月餅餡料的包制過程】：

1.圓形餅皮放在左手的手掌心里,，放入1匙配好的紅糖果仁餡在餅皮中心。

2.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口捏合住。

3.用手掌心把捏合的部位向下壓,，形成一個(gè)扁圓餅狀,。

4.準(zhǔn)備月餅?zāi)＞撸ㄎ覜]有老家的木質(zhì)月餅?zāi)＞撸芰系哪＞咦龀鰜砣笔轿髟嘛灥哪?，所以用一個(gè)盒蓋代替）,，圓餅狀餅坯翻個(gè)面，使第3步收口的一面朝向模具里表面,，放在模具中,。

5.用兩個(gè)手的大拇指向外推餅坯的邊緣位置，使餅坯的邊緣位置與模具的邊緣處縫合,。

6.圓餅狀餅坯在模具里成為一個(gè)大圓餅形,，與模具的圓周大小一致，用手掌心把餅坯的中心位置稍微壓一壓,。

7.手握著模具的邊緣,，在案板上輕輕磕幾下。

8.餅坯就和模具脫離開了,。

9.在餅坯的表面粘上一小片香菜葉做點(diǎn)綴,，餅坯就做好了。



【月餅的烙制與烤制】：

1.平底鍋放火上,，大火燒熱鍋底,。

2.轉(zhuǎn)小火，用廚房紙巾蘸一些食用油均勻的涂抹在鍋底,。

3.做好的月餅坯放在鍋中,，小火烙制。

4.烙到餅坯一面微微發(fā)黃且餅皮表面變得堅(jiān)挺,，翻面再烙另一面,。

5.烙到兩面都微微發(fā)黃，餅皮堅(jiān)挺,，關(guān)火,。

6.烤盤內(nèi)鋪一層錫紙，烙好的餅坯間隔排放在錫紙上,。

7.烤箱200度提前預(yù)熱5分鐘,，烤盤放入烤箱中層，上下火200度烤制15分鐘左右,。

8.烤到兩面金黃,，餅坯中心微微鼓起，取出烤盤,。

9.用筷子的粗端部位蘸取一些紅莧菜湯水,，在餅皮上香菜的上端處印出一個(gè)紅點(diǎn)來做點(diǎn)綴即可。



烤好的月餅雖然沒有老家專業(yè)模具和烤制工具做出來的顏色好看,，但因有了香菜和莧菜水的點(diǎn)綴,，也多了一份神韻～



掰開來看看，餡料不是聚集堆在餅坯的中心,，而是均勻的分布在餅皮的兩側(cè),，使中心成為空洞，故曰空心月餅

八月十五月兒明呀,，爺爺為我打月餅呀,，月餅圓圓甜又香啊，一塊月餅一片情呀,！看到市面上玲瑯滿目包裝精美的月餅,，想起這首熟悉的兒歌，也想起老家傳統(tǒng)手工打制的月餅,。沒有華麗的包裝,，制作時(shí)可能還會(huì)帶有一點(diǎn)點(diǎn)炭火的燒焦，但這是最傳統(tǒng)的手工月餅,，最淳樸的味道,，最自然的外表。

山西呂梁,、晉中一帶農(nóng)村地區(qū),，把自己手工打制的月餅叫粗月餅，市場(chǎng)上玲瑯滿目包裝華麗的月餅叫細(xì)月餅,。進(jìn)入農(nóng)歷八月初,，老家的大街小巷就會(huì)散發(fā)出濃濃的月餅香，一直延續(xù)到八月十五,，聞到這樣的香味,，會(huì)讓你垂涎三尺，時(shí)時(shí)刻刻提醒著你中秋節(jié)要到了,。而如今身在都市的我,，走在街上也會(huì)看到制作月餅的店鋪，可無論我怎么伸長鼻子,，都聞不到月餅的香味,，如果不是店鋪海報(bào)，你絲毫體會(huì)不到中秋的氣氛,。

周末給媽媽打電話,，家里也在忙著打月餅。老家打月餅都是鄰里街坊聚集在一起,，每年的農(nóng)歷八月初,，媽媽會(huì)和鄰居們商量今年什么時(shí)候開始打,，在哪一家打，分好次序,。定了打月餅地點(diǎn)的那一家,，要提前一天把炭火壘好，以保證打制月餅的時(shí)候火勢(shì)適合,。到了規(guī)定好打月餅的日子,，輪到的那一家就會(huì)把自己和好的面團(tuán)和餡料拿到打制地點(diǎn)，之后所有的婦女聚集在一起,，有的和面團(tuán),，有的摘?jiǎng)┳樱械陌W料,，有的磕模子,，還要有一個(gè)人專門負(fù)責(zé)烤制注意火候，大家在一起有說有笑,，常常是一連幾天直到把各家的月餅都打制玩畢,。打制過程大家也會(huì)聊到各家面團(tuán)的食材比例搭配，還會(huì)評(píng)選哪一家的月餅是最好吃的,。我家打月餅用的面粉是自己種植的,，姨姨家開有磨坊自己磨制的，精細(xì)雪白,，和好的面團(tuán)十分筋道,，而媽媽又有一手制作面食的好手藝，所以,，我家的月餅?zāi)昴瓯秽徖锝址辉u(píng)為是最香的,。

山西人打月餅是用上好的白面和熟油（油必須是用山西特產(chǎn)胡麻油，制出來的餅更香）,、水和制成的面團(tuán),，包入紅糖、芝麻,、花生,、核桃、葡萄干等果仁碎,，和熟白面粉一起拌勻調(diào)成餡,，講究一些的還會(huì)包入玫瑰絲，這樣做好的月餅是甜味的,；也有用小茴香和椒鹽包成咸味的,，相比甜味我更喜歡咸味的。山西人打月餅的模子都是棗木制的,，上面雕刻有各種圖案,，除了傳統(tǒng)的圓形,還有各種形狀,魚,、老壽星、猴子,、兔子,、月牙等各種形狀。小時(shí)候,，大人們打月餅的時(shí)候，小孩們就在旁邊圍著,，有時(shí)候也會(huì)參與到其中,，幫助大人給月餅按模子脫模。到月餅快熟時(shí),，飄出撲鼻的香味,，大家的小眼珠都目不轉(zhuǎn)睛眼巴巴的盯著烤爐，鼻子不停抽搐聞著那股香味,，嘴里接二連三的咽口水,。等月餅熟了，大人剛拿出一塊,，就迫不及待的蜂擁而上搶著吃,，剛出爐的月餅十分燙手也顧不上，把月餅在兩個(gè)小手里來回倒騰翻動(dòng),，一邊翻動(dòng)一邊往嘴里塞,，咬下一口，焦黃的皮便掉下來好幾塊,，吃在嘴里酥酥脆脆的,，一邊吃一邊嘴里不停的念叨著好吃！好吃,！真香,！真香！狼吞虎咽的模樣,，好象是在吃天下美味,。剛出爐的月餅，咬開后中間冒著熱氣,，包的紅糖直往外流,，便趕緊吸在嘴里，熱呼呼的,，心也熱呼呼的,。掉下的皮屑舍不得丟棄，也要一片一片撿著吃到嘴里,。就這樣,，一連可以吃上好幾個(gè),，真是吃再多也不會(huì)油膩。現(xiàn)在回憶起來,，嘴里還饞呢,！

山西人打好的手工月餅，里面是空心的,，故叫空心月餅,。而空心月餅最出名的是呂梁地區(qū)和臨汾地區(qū)的鄉(xiāng)寧縣，去過山西的朋友,，在平遙古城的街頭也可以看到空心月餅的攤點(diǎn),。山西所產(chǎn)的空心月餅，歷史悠久,，源遠(yuǎn)流長,。椐史料記載，早在秦漢時(shí)期,，每逢八月十五,，府衙鄉(xiāng)間即有以月餅祭祀月亮神之習(xí)俗。至唐宋元明之際,，鄉(xiāng)寧月餅之盛名,，品質(zhì)己譽(yù)滿華夏。它集形色味于一體,，且蘊(yùn)含歷史文化及地方風(fēng)情,。鄂嶺月千層月餅?zāi)肃l(xiāng)寧空心月餅中之極品。其材質(zhì)優(yōu)中選精,，手工制作,，技術(shù)精湛，口感獨(dú)特,。食之酥脆香甜而不膩,，饕餮盡享而不厭！是山西人中秋佳節(jié)饋贈(zèng)親友的上乘禮品,，一直延續(xù)到今天,。

芝麻花生醬月餅

餡料：熟芝麻粉50克、花生醬100克

餅皮：熟芝麻粉120克,、熟糯米粉50克,、糖粉40克、黃油30克,、開水100克

（以上份量75克的月餅?zāi)＜s可以做5-6個(gè)）

1.將餡料中的熟芝麻粉加入花生醬中揉合,；

2.揉至均勻沒有干粉成團(tuán)狀即可（市售的花生醬很稀，加入芝麻粉是為了包餡的時(shí)候更好操作）,；

3.取熟芝麻粉120克,、熟糯米粉50克,、糖粉40克；

4.置于一大碗中用一根筷子混合均勻,；

5.加入30克溶化黃油,；

6.加入100克開水；

7.快速攪拌至沒有干粉的狀態(tài),；

8.倒在保鮮膜上,，揉合成團(tuán)；

9.取一個(gè)75克的月餅?zāi)?，?nèi)里刷上溶化黃油,，再取適量餅皮料，用搟面杖的頭堅(jiān)著將皮料在模具內(nèi)按壓一圈,，留出中空的空隙,；

10.取約25克餡料搓成球狀,，置于模具中心,；

11.然后再取適量餅皮料，按緊封口,；

12.將月餅坯推出即可,。

這樣成型的餅坯可以直接吃，因?yàn)樗械脑先际鞘斓摹?/p>

如果不放心,，也可以再加熱一下,，可以放進(jìn)烤箱150度烤10分鐘，或者微波中火40秒,。

這款月餅免蒸,、免烤、免凍,，可以現(xiàn)做現(xiàn)吃,，是不是超級(jí)方便省事呀？

而且芝麻與花生醬的搭配,，也是奇香濃郁,，口味非凡哦！喜歡的朋友,，趕快來試一下吧,！