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北京冬菜又稱為京冬菜，北京和天津一帶均有此種菜的加工,。主要是利用北京產(chǎn)的大白菜作為原料,，于每年 10
月下旬～11月下旬加工制成的一種蔬菜腌制品，目前在全國(guó)各地均有腌制,，供暈食炒菜及湯菜用,，頗受群眾歡迎。其具體腌制方法如下,。 （ 1 ）選料 冬季收獲的優(yōu)質(zhì)大白菜,。 （ 2 ）配方 大白菜 10 千克、鹽 0 . 15 ～ 0 . 24 千克,、蒜泥 0 . 12 ～ 0 . 24 千克,。 （ 3 ）制作方法 大白菜收獲后，先將外部老葉除去,，將菜葉先切成寬約 1 厘米的細(xì)條,，再橫切成方形或菱形，鋪在席上曬干,。每 10 千克鮮菜在整理后晾干,，脫水到 1 . 2 ～ 2．0千克左右，即為菜坯,。這時(shí)其大致含水量為 60 ％～ 70 ％,。再加入食鹽并充分搓揉，裝入缸內(nèi),，隨裝隨壓,，務(wù)求壓緊，面上再撒薄薄一層鹽,，然后將缸口封閉,。 2 ～ 3 天后，將菜取出,，按比例再加入蒜泥,，如前法裝入瓷壇內(nèi)，并密封缸口,。然后置于室內(nèi)任其自然后熟,，第 2 年春天即可成熟。如果進(jìn)行加溫促使其后熟過(guò)程加快,，即可提前成熟,。凡加入了大蒜泥的冬菜稱為“葷冬菜”，未加蒜泥者則稱為“素冬萊”。 （ 4 ）質(zhì)量要求 金黃色或褐黃色,，質(zhì)柔味鮮,，具香甜味且咸淡適口。 另外,，在次年春季．即 3 月下旬～ 4 月下旬,，也可進(jìn)行大自菜的腌制，成品稱為“春菜”,其腌制法與冬菜相同,。裝壇后必須密封壇口,，置于陰涼處．待其后熟．亦可在后熟完畢后取出曬干，再裝壇壓緊蜜封,，即可長(zhǎng)期保存,。北方各省大白菜的產(chǎn)區(qū)產(chǎn)給很大,，所以這種加工方法也比較普遍,。 |
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