海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵

海綿蛋糕膨松的關(guān)鍵主要是配方設(shè)計(jì)。配方設(shè)計(jì)主要堅(jiān)持平衡原則,，即干濕平衡,，強(qiáng)弱平衡,。 海綿蛋糕的膨松來(lái)自于蛋清蛋白的發(fā)泡作用,，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結(jié)構(gòu)，使蛋量有一個(gè)較大的變化范疇,。此外,，蛋不僅是濕性原料的主要來(lái)源，而且也是體現(xiàn)蛋糕品質(zhì)與特色最重要的原料,。蛋量越多,，蛋糕的品質(zhì)與口感越好，檔次越高,。 不同檔次海綿蛋糕的配方比例： 高檔海綿蛋糕：粉,、蛋比為1：0：1.8以上（高達(dá)2.5） 中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8 低檔海綿蛋糕：粉,、蛋比為1.0：1.0以下（低至0.4） 低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來(lái)補(bǔ)充液體量,，以維持一定的干、濕平衡,，但總水量不應(yīng)超過(guò)面粉量,。 糖在海綿蛋糕配方中的變化不大,，其用量與面粉量接近，并隨原料總量的增加略有增加,。糖的增加受到兩方面因素的制約,，即甜味過(guò)重以及對(duì)結(jié)構(gòu)的減弱。據(jù)研究,，當(dāng)糖量降低至面粉量的70%以下時(shí),，由于漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降,，將會(huì)明顯影響蛋糕的膨松度,、體積、滋潤(rùn)度及貨架期,。 糖的用量一般為面粉量的75%~100%,。當(dāng)?shù)啊⒎郾雀哂?.2的配方,，糖量可增加至面粉量的100%~110%,。 綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（面粉,、雞蛋和糖）的比例或用量,。