美食食譜-浙菜

我愛田七七 2012-06-19

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　　浙菜即杭州菜,，制作精細，變化多,，以爆,、炒、燴,、炸為主,，寧波菜鮮咸合一，以蒸,、烤,、燉為見長，講究鮮嫩軟滑,，注重保持原味,；紹興菜擅長烹制河鮮，入口香酥綿糯,，湯鮮味濃,，富有鄉(xiāng)土氣息。

紹蝦球,、南瓜湯,、番茄蝦仁鍋巴、干炸響鈴,、龍井蝦仁,、西湖醋魚、東坡肉

　　紹蝦球

　　原料：

　　蝦仁750克,、淀粉(蠶豆)20克,、雞蛋150克、香菜15克,、小蔥15克,、甜面醬15克,、鹽1克、豬油（煉制）50克,、味精3克,。

　　做法：

　　1.將雞蛋磕在碗內(nèi)，放入濕淀粉,、精鹽,、味精，打散后放入蝦仁,，攪拌均勻,；
　　2.炒鍋置旺火，下入熟豬油,，燒至七成熱,，一邊用長鐵筷在油鍋內(nèi)順時針方向劃動,，一邊將雞蛋蝦仁糊從高處徐徐倒入油鍋,；

　　3.炸至蛋絲酥脆時，迅速用漏勺撈起,，瀝去油,；

　　4.用筷子撥松裝盤，圍上洗凈焯熟的香菜葉,，配蔥白段,、甜面醬一同上席，即成,。

　　南瓜湯

　　原料：

　　南瓜350克,、洋蔥1個、黃油50克,、肉湯4杯,、牛奶2杯、面粉200克,、鮮乳酪半杯,、荷蘭芹少許、肉豆蔻,、鹽,、胡椒各適量。

　　做法：

　　1.將南瓜去皮去瓤,，切成薄片,，洋蔥切成碎片，用黃油炒好,；
　　2.炒鍋上火,，放入洋蔥末,、南瓜片、肉湯,，直至煮爛即可,；

　　3.然后將鍋內(nèi)湯汁濾入另一鍋內(nèi)，把鍋重新置火上,，加入牛奶煮開,，將黃油和面粉攪拌均勻后，一點一點均勻放入,，加入適量肉豆蔻,、鹽、胡椒,，起鍋盛入碗內(nèi),，放上荷蘭芹末和鮮乳酪的泡沫，使其漂浮湯上即可,。

番茄蝦仁鍋巴

　　原料：

　　大蝦仁175克,、鍋巴100克、雞蛋清1個,、沙司125克,、味精2克、米醋10毫升,、紹酒15毫升,、白糖10克、濕淀粉50克,、色拉油1250毫升,、精鹽4克。

　　做法：

　　1.蝦仁沖凈瀝干,，加精鹽2克,、雞蛋清，攪打至有黏液,，再加濕淀粉25克,，漿透待用；
　　2.將鍋巴切成直徑4厘米的菱形小塊,，烘至干脆,；

　　3.鍋熱后，下色拉油至100度左右熱時,，倒入蝦仁,，至玉白色時瀝去油。鍋置中火，放300毫升水,、精鹽2克,、紹酒、番茄沙司,、白糖,、味精適量，燒沸后用米醋和濕淀粉25克拌勻,，勾薄芡,，蝦仁入鍋，攪動,，裝盤,；

　　4.鍋洗凈，下色拉油,，旺火燒至230度左右,，倒入鍋巴，炸至金黃色時撈起,，立即和番茄醬汁同時送上餐桌,，將汁倒在鍋巴上即可。

　　干炸響鈴

　　原料：

　　豆腐皮10張,，豬里脊100克,，雞蛋1個,，紹酒2克,，精鹽4克，味精1克,，甜面醬（已炒過）50克,，蔥白段5克，花椒鹽5克,，生油700克（約耗80克）,。

　　做法：

　　1.里脊斬成細茸，加雞蛋,、味精,、食鹽、紹酒拌勻,。豆腐皮推開,，去硬邊，將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮上,，壓實,，卷成筒形，卷合處蘸清水，使之粘住,，切成3厘米長的小段待用,。
　　2.中火，油燒至五成熱,，放入豆腐皮卷,，旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時,，用漏勺撈起,，瀝干油，裝入盆內(nèi),。隨帶甜面醬,、蔥白段和椒鹽迅速上桌。

龍井蝦仁

　　原料：

　　新鮮蝦仁,，龍井新茶或者鮮茶葉,，雞蛋，味精,，紹酒,，精鹽，熟豬油,。

　　做法：

　　1.蝦仁用清水反復沖洗,，盛入碗內(nèi)，放入鹽和雞蛋清,，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入濕淀粉,，加味精攪拌，靜置,，使蝦仁入味,。
　　2.將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘后倒出部分茶湯,，茶葉及剩余茶湯待用,。

　　3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油,。豬油四成熱時,，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散,。待蝦仁呈玉白色時起鍋,，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋,，倒入剩余的茶葉和茶湯,，然后烹入紹酒,，翻炒數(shù)次,，起鍋裝盤。

　　西湖醋魚

　　原料：

　　A:蔥5段，姜5片,，酒少許,，胡椒粉少許,。B:醬油3湯勺,，醋2湯勺，糖1湯勺,，白湯3/4杯,。C:玉米粉2湯勺，水1湯勺,，蔥絲2湯勺,，嫩姜絲2湯勺，香油少許

　　特色：

　　顏色金紅,、醋香濃郁,、魚肉細嫩、口感酸甜,。

　　做法：