香椿應(yīng)該是隨節(jié)氣變化價格最明顯的野菜，谷雨前期,，香椿的價格從60元一斤降到谷雨節(jié)的30元,，谷雨過后第一天，菜場里2元一把的香椿隨處可見,。香椿被稱為“樹上蔬菜”,，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后,，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴,。香椿香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠(yuǎn)高于其他蔬菜,，且具有很高的藥用價值,，為宴賓之名貴佳肴。

    老家的鄰居院里種有一棵香椿樹,，每年春風(fēng)吹拂大地時,，香椿樹就開始冒出棕紅色的嫩芽，上邊夾著點點如黃豆般大小的翠綠,。香椿樹喜歡陽光,，種植時要栽在陽光充足的地方，春天在陽光照耀下,，嫩芽開始膨脹,，卷曲在枝頭猶如一條條蠶蟲翻轉(zhuǎn)著身子，盛開出一朵朵蓮花瓣的形狀,，油亮亮的,，在陽光下熠熠發(fā)光，這就是我們要吃的香椿,。此時的香椿才是最香的,，以后葉子長大變肥變厚,，香味逐漸褪盡。

    在農(nóng)村,，鄰里之間相處如同一家人,，沒有任何隔閡，每年春天,，香椿就成為我家餐桌的必備品,。媽媽每天中午用鄰居院里自制的鐵鉤子，伸到香椿樹的枝頭攏住嫩芽,，雙手轉(zhuǎn)動竿子,，隨著“清脆”的響聲，那嫩芽猶如一個個倒置的小降落傘盤旋落下,。摘下來的香椿媽媽會變換出各種美食，因香椿含有香椿素等揮發(fā)性芳香族有機物,，小時候的我十分不喜歡這個味道,，總是據(jù)香椿于千里之外。

    如今生活在都市,，每年香椿上市的季節(jié),，我心中卻十分想念那個味道。只是市售的香椿價格一直居高不下,，我每次都望“香椿”而卻步,。其實，價格只是一方面,，更重要的是買來的香椿我始終找不到老家樹上濃厚的香味,。谷雨過后，香椿價格降下來,，我也把它搬回我家餐桌,，吃的是一種回憶！




    油炸香椿魚,，是將新采摘的香椿芽,，蘸上雞蛋調(diào)成的面糊，油炸過后食之酥皮爽脆,，具有健胃理氣之功效,。因“此菜外皮金黃，香椿碧綠,，芳香氣味,，特別突出，形狀似魚,，別有風(fēng)味,，故得其名。”,。據(jù)說,，這也是慈禧太后吃過的一道菜，慈禧在庚子兵變倉皇出逃時,，路過西安,，吃完此菜贊不絕口。

【原材料VS調(diào)味料】：

【原材料】：香椿1小把,。

【調(diào)味料】：面粉1勺,、生粉1/2勺、雞蛋1個,、自制椒鹽粉1/4茶匙,、芝麻香油少許。



【雞蛋脆皮漿的調(diào)制】：

1.小碗里放入1勺面粉,。

2.放入1/2勺生粉,。

3.磕入一顆雞蛋。

4.用筷子把雞蛋和面粉朝一個方向攪拌均勻,，形成流瀉的雞蛋面糊,。

5.面糊里撒入1/4茶匙自制椒鹽粉，淋入少許芝麻香油,。

6.用筷子把調(diào)味料和面糊攪拌均勻,，形成椒鹽雞蛋脆皮漿。



【香椿的處理與掛漿】：

1.準(zhǔn)備好的香椿用清水沖洗干凈,，瀝干水分,。

2.洗凈的香椿放在案板上，用小刀把香椿的根部切掉,。

3.去掉根的香椿放在盤子中,，在香椿表面均勻的撒一層干面粉。

4.撒有干粉的香椿放在調(diào)好的椒鹽雞蛋脆皮漿中,，用筷子夾著香椿在面漿中滾動一圈,，使脆皮漿均勻的裹在香椿表面。



【香椿的炸制過程】：

1.鍋里放入適量食用油,，中火加熱至四五成熱,。

2.用筷子夾著裹好脆皮漿的香椿，放在油鍋中,，筷子不離香椿中火炸制,。

3.炸到面漿定型，用筷子夾著香椿翻面,。

4.直到把香椿表面炸成金黃色時,，控油撈出,。



【慧心經(jīng)驗與心得】：

1.調(diào)制脆皮漿時加入生粉，可以增加面漿的脆感,。

2.調(diào)制脆皮漿不需要加水,，用雞蛋把面粉和生粉調(diào)成糊，炸出的成品色澤更漂亮,。但要注意,，雞蛋和面粉生粉的放置順序，碗里先放入面粉生粉再放雞蛋,，這樣調(diào)好的面漿沒有顆粒狀,；如果先放雞蛋，面粉生粉放入雞蛋里的瞬間,，就會出現(xiàn)無數(shù)面疙瘩,。

3.脆皮漿里的調(diào)味料可根據(jù)個人口味適當(dāng)調(diào)整，如可以放入五香粉,、辣椒粉等,。

4.脆皮漿里加入少量芝麻香油，一是增加成品的香味,，二是可以保持成品的脆感。

5.香椿不要焯水,，焯水后香椿變軟,，炸出來口感不爽脆。

6.掛糊的香椿放入油鍋中,，筷子不要離開香椿,，這樣炸制過程面漿不容易脫離香椿。





下面附送家庭自制椒鹽粉的方法：

1.炒鍋內(nèi)倒入適量花椒,。

2.加入1/2茶匙食鹽,。

3.開中小火，用鏟子不停翻炒,。

4.炒到鍋里的花椒飄出香味,，食鹽由白色變成深色，關(guān)火,。

5.取出花椒粒和食鹽倒在案板上,，用搟面杖來回?fù){制。

6.食鹽和花椒粒被搟碎成末,，做好的就是椒鹽粉,，一次可以多做點，放入瓶中保存,。