綠茶是中國產(chǎn)茶區(qū)域最廣泛的茶類,,全國各產(chǎn)茶省均有生產(chǎn),。正因?yàn)槿绱耍谥袊?,東南西北中,,無論是城鎮(zhèn),還是鄉(xiāng)村,,飲用最為普遍,。大凡高檔細(xì)嫩名綠茶,一般選用玻璃杯或白瓷杯飲茶,,而且無須用蓋,,這樣一則便于人們賞茶觀姿,;二則防嫩茶泡熟,失去鮮嫩色澤和清鮮滋味,。至于普通綠茶,,因不注重欣賞茶的外形和湯色,而在品嘗滋味,,或佐食點(diǎn)心,,也可選用茶壺泡茶,這叫做“嫩茶杯泡,,老茶壺泡”,。
泡飲之前,先欣賞干茶的色,、香、形,。名茶的造型或條,、或扁、或螺,、或針……名茶的色澤或碧綠,、或深綠、或黃綠……名茶香氣或奶油香,、或板栗香,、或清香……充分領(lǐng)略各種名茶的天然風(fēng)韻,稱為“賞茶”,。
相對于綠茶(不發(fā)酵茶)的清湯綠葉,,紅茶(發(fā)酵茶)的特點(diǎn)是紅湯紅葉。紅茶的種類很多,,以大類而言有小種紅茶,、工夫紅茶、紅碎茶之分,。十七世紀(jì)中后期,,福建崇安一帶首先出現(xiàn)小種紅茶制法,后又發(fā)展了工夫紅茶制法,。十九世紀(jì),,我國的紅茶制法傳到印度和斯里蘭卡。之后,,逐漸發(fā)展成將葉片切碎的“紅碎茶”,。
紅茶既適于杯飲,也適于壺飲法,。紅茶品飲有清飲和調(diào)飲之分,。清飲,即不加任何調(diào)味品,使茶葉發(fā)揮應(yīng)有的香味,。清飲法適合于品飲工夫紅茶,,重在享受它的清香和醇味。
先準(zhǔn)備好茶具,,如煮水的壺,,盛茶的杯或盞等。同時(shí),,還需用潔凈的水,,一一加以清潔。如果是高檔紅茶,,那么,,以選用白瓷杯為宜,以便察顏觀色,。將3克紅茶放入白瓷杯中,。若用壺泡,則按1:50的茶水比例,,確定投茶量,。然后沖入沸水,通常沖水至八分滿為止,。紅茶經(jīng)沖泡后,,通常經(jīng)3分鐘后,即可先聞其香,,再觀察紅茶的湯色,。這種做法,在品飲高檔紅茶時(shí)尤為時(shí)尚,。至于低檔茶,,一般很少有聞香觀色的。待茶湯冷熱適口時(shí),,即可舉杯品味,。尤其是飲高檔紅茶,飲茶人需在品字上下功夫,,緩緩啜飲,,細(xì)細(xì)品味,在徐徐體察和欣賞之中,,品出紅茶的醇味,,領(lǐng)會飲紅茶的真趣,獲得精神的升華,。
烏龍茶的沖泡方法
烏龍茶稱青茶,,泡烏龍有一套傳統(tǒng)的方法:
1,、泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍,泡飲過程中還要不斷淋洗,,使茶具始終保持熱度,。
2、分茶入壺,,碎末填壺底蓋以粗條,,中小葉排在最上面,以免茶末堵塞壺口,。
3,、沖茶先要循邊緩沖,以免沖破“茶膽”,。沖水時(shí)要使茶葉打滾,。
4、當(dāng)水漫過茶葉時(shí),,立即倒掉,,稱之為“茶洗”。
5,、第二次沖水至九成即可,加蓋用沸水淋壺身,,這時(shí)茶盤中的水漲到壺的中部,,這叫“內(nèi)外夾攻”。
約2-3分鐘后,,烏龍茶的精美真味就浸泡出來了,。
云南普洱茶,泛指云南原思普區(qū)用云南大葉種茶樹的鮮葉,,經(jīng)殺青,、揉捻、曬干而制成的曬青茶,,以及用曬青壓制成各種規(guī)格的緊壓茶,,如普洱沱茶、普洱方茶,、七子餅茶,、藏銷緊茶、團(tuán)茶,、竹筒茶等,。
普洱散茶外形條索肥碩,色澤褐紅,,呈豬肝色或帶灰白色,。普洱沱茶,,外形呈碗狀。普洱方茶呈長方形,。七子餅茶形似圓月,,七子為多子、多孫,、多富貴之意,。
通常的泡飲方法是:將10克普洱茶倒入茶壺或蓋碗,沖入500毫升沸水,。先洗茶,,將普洱茶表層的不潔物和異物洗去,才能充分釋放出普洱茶的真味,。再沖入沸水,,浸泡5分種。將茶湯倒入公道杯中,,再將茶湯分斟入品茗杯,,先聞其香,觀其色,,而后飲用,。湯色紅濃明亮,香氣獨(dú)特陳香,,葉底褐紅色,,滋味醇厚回甜,飲后令人心曠神怡,。普洱茶飲用方法有用特制的瓦罐在火膛上烤后加鹽巴品飲,;有加豬油或雞油煎烤油茶;有的打成酥油茶,。
19,、白茶如何沖泡?
白茶的制法特殊,,采摘白毫密披的茶芽,,不炒不揉,只分萎凋和烘焙兩道工序,,使茶芽自然緩慢地變化,,形成白茶的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格。因而白茶的沖泡是富含觀賞性的過程,。
以沖泡白毫銀針為例,。為便于觀賞,茶具通常以無色無花的直筒形透明玻璃杯為好,,這樣可使品茶從各個(gè)角度,,欣賞到杯中茶的形和色,,以及它們的變幻和姿態(tài)。先賞茶,,欣賞干茶的形與色,。白毫銀針外形似銀針落盤,如松針鋪地,。將2克茶置于玻璃杯中,,沖入70℃的開水少許,浸潤10秒鐘左右,,隨即用高沖法,,同一方向沖入開水。靜置3分鐘后,,即可飲用,。白茶因未經(jīng)揉捻,茶汁很難浸出,,湯色和滋味均較清淡,。
20、黃茶如何沖泡,?
黃茶中的黃芽茶(另有黃小茶,、黃大茶),完全用春天萌發(fā)出的芽頭制成,,外形壯實(shí)筆直,,色澤金黃光亮,極度富個(gè)性,。
以君山銀針沖泡為例。先賞茶,,潔具,,并擦干杯中水珠,以避免茶芽吸水而降低茶芽豎立率,。置茶3克,,將70℃的開水先快后慢沖入茶杯,至二分之一處,,使茶芽濕透,。稍后,再沖至七八分杯滿為止,。為使茶芽均勻吸水,,加速下沉,這時(shí)可加蓋,,經(jīng)5分鐘后,,去掉蓋,。在水和熱的作用下,茶姿的形態(tài),,茶芽的沉浮,,氣泡的發(fā)生等,都是其它茶沖泡時(shí)罕見的,,只見茶芽在杯中上下浮動,,最終個(gè)個(gè)林立,人稱“三起三落”,,這是君山銀針的特有氛圍,。
21、花茶如何沖泡,?
花茶,在國際市場上泛指添加香料的茶,,不管其香源來自鮮花抑或是化學(xué)合成的添加香料,。但在我國,花茶窨制都采用新鮮花朵,,尤以茉莉花為多,,英文稱為Jasmine Tea。窨制花茶的茶胚以綠茶為多,,也用紅茶和烏龍茶,,窨制花茶用的香花有茉莉花、玫瑰,、珠蘭,、玉蘭,、梔子、桂花,、柚子花,、玳玳花、菊花等,。
有人說,,花茶融茶味之美,、鮮花之香于一體,是詩一般的茶,。
品飲花茶先看茶胚質(zhì)地,,好茶才有適口的茶味;其次看蘊(yùn)含香氣如何,。這有三項(xiàng)質(zhì)量指針:一是香氣的鮮靈度(香氣的新鮮靈活程度,,與香氣的陳、悶,、不爽相對),、二是香氣濃度、三是香氣的純度,。
一般品飲花茶的茶具,,選用的是白色的有蓋瓷杯,或蓋碗(配有茶碗,、碗蓋和茶托),,如沖泡茶胚是特別細(xì)嫩的花茶,,為提高藝術(shù)欣賞價(jià)值,,也有采用透明玻璃杯的。
泡飲花茶,,首先欣賞花茶外觀,,花茶有一些顯眼的花干,那是為了“錦上添花”,。人為加入的花干沒有香氣,,因此不能看花干多少而論花茶香氣、質(zhì)量的高低,。
花茶泡飲,,以維護(hù)香氣不致無效散失和顯示茶胚特質(zhì)美為原則。對于沖泡茶胚細(xì)嫩的高級花茶,,宜用玻璃茶杯,水溫在85℃左右,,加蓋,觀察茶在水中漂舞,、沉浮,,以及茶葉徐徐開展,,復(fù)原葉形,,滲出茶汁,,湯色的變化過程,稱之為“目品”,。三分鐘后,,揭開杯蓋,,頓覺芬芳撲鼻而來,,精神為之一振,稱為“鼻品”,。茶湯在舌面上往返流動一二次,,品嘗茶味和湯中香氣后再咽下,此味令人神醉,,此謂“口品”,。
沖泡中低檔花茶,不強(qiáng)調(diào)觀賞茶胚形態(tài),,宜用白瓷杯或茶壺,,100℃沸水加蓋。
茶葉的沖泡,,一般只要備具,、備茶、備水,,經(jīng)沸水沖泡即可飲用,。但要把茶固有的色、香,、味充分發(fā)揮出來,,沖泡得好,也不是易事,,要根據(jù)茶的不同特性,,應(yīng)用不同的沖泡技藝和方法才能達(dá)到。
綠茶的沖泡
細(xì)嫩綠茶的沖泡,,要求茶具(茶杯或茶碗)潔凈,,通常用透明度好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶碗沖泡,。杯,、碗內(nèi)瓷質(zhì)潔白,便于襯托碧綠的茶湯和茶葉。泡茶的水質(zhì)要好,。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水,,也可用經(jīng)過凈化處理的自來水。水的酸堿度為中性或微酸性,,切勿用堿性水,,以免茶湯深暗。煮水初沸即可,,這樣泡出的茶水鮮爽度較好,。沏茶的水溫,要求在80℃左右最為適宜,,因?yàn)閮?yōu)質(zhì)綠茶的葉綠素在過高的溫度下易被破壞變黃,,同時(shí)茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會在高溫下氧化使茶湯很快變黃,,很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失,,使茶湯失去香味。茶與水的比例要恰當(dāng),,通常茶與水之比為1:50~1:60(即1克茶葉用水50毫升~60毫升)為宜,,這樣沖泡出來的茶湯濃淡適中,,口感鮮醇。沖泡的手法很有講究,,要求手持水壺往茶杯中注水,,采用“鳳凰三點(diǎn)頭”的手勢,,使注入的熱水沖動茶葉,,上下浮動,,茶汁也易泡出,。另外,,在沖泡時(shí)常先注入少量熱水,,使茶葉浸潤一下,,稍后再注水至離杯沿1厘米~2厘米處即可。若待客,,可將泡好茶的茶杯或茶碗,,放入茶盤中,捧至客人面前,,以手示意,,請客人品飲。
紅茶的沖泡
紅茶的飲用方法,,歸納起來大體分為清飲法和調(diào)飲法兩類,。清飲法,,就是將茶葉放人茶壺中,,加沸水沖泡,,然后注入茶杯中細(xì)品慢飲,。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次~3次,,而紅碎茶只能沖泡1次~2次。調(diào)飲法,,是將茶葉放入茶壺,,加沸水沖泡后,,倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖,、檸檬汁、蜂蜜,、香擯酒等,,根據(jù)個(gè)人愛好,任意選擇調(diào)配,風(fēng)味各異,。調(diào)飲法用的紅茶,多數(shù)用紅碎茶制的袋泡茶,,茶汁浸出速度快,,濃度大,也易去茶渣。一般來說,,品飲紅茶,選用茶具也很重要,,以選用咖啡茶具較為適宜,。近年來在市面上流行一種臺式泡沫紅茶,,其制法是紅茶經(jīng)沖泡后將茶湯倒人調(diào)酒器中,加上蜂蜜等配料,,然后上下,、左右搖動幾十下,再倒人透明玻璃杯中品飲,。由于茶湯含有皂素,,形成泡沫,在透明杯中層次分明,,十分美觀,,品飲泡沫茶,別有情趣,,特別是青年人更為喜愛,。泡沫紅茶始于臺灣,近期傳入大陸,。
烏龍茶的沖泡
烏龍茶的品飲特點(diǎn)是重品香,,不重品形,先聞其香后嘗其味,,因此十分講究沖泡方法,。從茶葉的用量、泡茶的水溫,、泡茶的時(shí)間,,到泡飲次數(shù)和斟茶方法都有一定的要求,。
(1)茶葉的用量
沖泡烏龍茶,茶葉的用量比名優(yōu)茶和大宗花茶,、紅茶,、綠茶要多,以裝滿紫砂壺容積的1/2為宜,,約重10克,。
(2)泡茶水溫
烏龍茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢,對水溫要求與細(xì)嫩的名優(yōu)茶有所不同,。要求水沸立即沖泡,,水溫為100度。水溫高,,茶汁浸出率高,,茶味濃、香氣高,,更能品飲出烏龍茶特有的韻味,。
(3)沖泡的時(shí)間和次數(shù)
烏龍茶較耐泡,一般泡飲5次~6次,,仍然余香猶存,。泡的時(shí)間要由短到長,第一次沖泡,,時(shí)間短些,,約2分鐘,隨沖泡次數(shù)增加,,泡的時(shí)間相對延長,。使每次茶湯濃度基本一致,便于品飲欣賞,。
(4),、沖泡和斟飲
沖泡烏龍茶有專門的茶具。廣東,、福建人喜愛用“烹茶四寶”------潮汕烘爐,、玉書、孟臣罐,、若深甌,、潮汕烘爐是燒開水用的炭火爐;玉書為燒開水的水壺,,一般是扁形的薄瓷壺,,約能容水2O克 ;孟臣罐為紫砂壺;若深甌是微型精制的白色小瓷杯,。沖泡前先用開水將茶具(茶壺,、茶杯、茶盤)淋洗一遍,,以保持茶具潔凈,,又利于提高茶具本身的溫度。當(dāng)壺中置茶以后,,沸水沿壺內(nèi)壁緩緩沖入,,在水漫過茶葉時(shí),便立即將水倒出,,稱之為“洗茶”,,洗去茶葉中的浮塵和泡沫,便于品其真味,。洗茶后即第二次沖入沸水,,水量以溢出壺蓋沿為宜,蓋上壺蓋,。沖水的方法應(yīng)由高到低,,且在整個(gè)泡飲過程中需經(jīng)常用沸水淋洗壺身,以保持壺內(nèi)水溫,,充分泡出茶葉的香味,。
斟茶方法也與泡茶一樣講究,,傳統(tǒng)的方法是用拇,、食、中指夾著壺的把手,。斟茶時(shí)應(yīng)低行,,以防失香散味。茶湯按順序注入幾個(gè)小茶杯內(nèi),,注量不宜過滿,,以每杯容積的1/2為宜,逐漸加至八成滿,,使每杯茶湯香味均勻,。
花茶的沖泡
花茶是融花香、茶味于一體的茶類,,花茶的品飲雖重于香氣,,但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價(jià)值。品飲高檔名優(yōu)花茶,,通常選用透明的玻璃杯沖泡,。茶葉用量與水之比為1:50(即1克茶葉用水50毫升)。宜用85℃左右的沸水沖泡,,時(shí)間3分鐘~5分鐘,。沖泡次數(shù)以2次~3次為宜,。可透過玻璃杯欣賞茶胚精美別致的造型,,如沖泡的是特級茉莉毛峰花茶,,可欣賞到毛峰芽葉在杯中徐徐展開,朵朵直立,,上下沉浮,,栩栩如生的景象,別有情趣,。泡好后,,先揭蓋聞香,鮮靈濃純,,撲鼻而來,。再嘗其味,花香茶味,,令人精神振奮,。中、低檔花茶,,主要是聞香嘗味,,一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡,水溫要求100℃,,沖泡5分鐘后即可斟飲,。北方居家品飲花茶,常采用茶壺共泡分飲法,,具有方便,、衛(wèi)生的特點(diǎn),家人老小團(tuán)聚,,泡上一壺茶,,一邊品飲,一邊拉家常,,會給家庭增添溫馨氣氛,。四川人品飲花茶,很有地方特色,,常用一套三件頭茶具(茶碗,、茶托、茶蓋)泡茶,,邊飲品,,邊擺“龍門陣”,悠然自得。
緊壓茶的沖泡
緊壓茶沖泡至今仍沿用古老的傳統(tǒng)方法,。我國生產(chǎn)的緊壓茶大多為磚茶,,較為堅(jiān)實(shí),加之原料較粗老,,所以用開水沖泡難以浸出條計(jì),。飲用時(shí)必須先將磚茶搗碎,在鐵鍋或鋁壺中烹煮,,而且有時(shí)在烹煮過程中,,還要不斷攪拌,以使茶汁充分浸出,。飲用緊壓茶的,,多半是西藏、內(nèi)蒙,、新疆等地的兄弟民族,,那里多屬高原地區(qū),氣壓低,、水不到100℃就沸騰,,如果用沖泡法沖泡磚茶,茶汁便不易浸出,,所以緊壓茶需用烹煮法才能飲用,。由于地區(qū)不同,民族不同,,風(fēng)俗不同,,緊壓茶的調(diào)制方法也有所不同。
從各地區(qū)少數(shù)民族飲茶習(xí)俗可以看出,,緊壓茶的調(diào)制方法與眾多其他茶的沖泡法至少有三點(diǎn)不同:一是飲用時(shí)先要將緊壓茶打碎,;二是不宜沖泡,,要用烹煮方法才能使茶汁浸出,;三是烹煮時(shí),大多加上佐料,,采用調(diào)飲方式飲茶,。
煮茶法
直接將茶放在釜中熟煮,是我國唐代以前最普遍的飲茶法,。其過程陸羽在《茶經(jīng)》中已詳加介紹,。大體說,首先要將餅茶研碎待用,。然后開始煮水,。以精選佳水置釜中,以炭火燒開。但不能全沸,,加入茶末,。茶與水交融,二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑,,沫為細(xì)小茶花,,餑為大花,皆為茶之精華,。此時(shí)將沫餑杓出,,置熟盂之中,以備用,。繼續(xù)燒煮,,茶與水進(jìn)一步融合,波滾浪涌,,稱為三沸,。此時(shí)將二沸時(shí)盛出之沫餑澆烹茶的水與茶,視人數(shù)多寡而嚴(yán)格量入,。茶湯煮好,,均勻的斟入各人碗中,包含雨露均施,,同分甘苦之意,。
點(diǎn)茶法
此法即宋代斗茶所用,茶人自吃亦用此法,。這時(shí)不再直接將茶熟煮,,而是先將餅茶碾碎,置碗中待用,。以釜燒水,,微沸初漾時(shí)即沖點(diǎn)碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體,。于是發(fā)明一種工具,,稱為“茶筅”。茶筅是打茶的工具,,有金,、銀、鐵制,,大部分用竹制,,文人美其名曰“攪茶公子”。水沖放茶碗中,,需以茶筅拼命用力打擊,,這時(shí)水乳交融,,浙起沫餑,潘潘然如堆云積雪,。茶的優(yōu)劣,,以餑沫出現(xiàn)是否快,水紋露出否慢來評定,。沫餑潔白,,水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合,,水質(zhì)濃稠,,飲下去盞中膠著不干,,自然稱為“咬盞”,。
毛茶法
即在茶中加入干果,直接以熟水點(diǎn)泡,,飲茶食果,。茶人自制茶,自采果,,別具佳趣,。
點(diǎn)花茶法
為明代朱權(quán)等所創(chuàng),。將梅花、桂花,、茉莉花等蓓蕾數(shù)枚直接與末茶同置碗中,,熱茶水氣蒸騰,,使茶湯催花綻放,既觀花開美景,,又嗅花香,、茶香,。色,、午味同時(shí)享用,,美不勝收,。
泡茶法
此法時(shí)清以至現(xiàn)代,,為民間廣泛使用,,自然為人熟知。不過,,中國各地泡茶之法高精亦大有區(qū)別,。由于現(xiàn)代茶的品種五彩繽紛,紅茶,、綠茶、花茶,,沖泡方法皆不盡相同。大體說,,以發(fā)茶味,顯其色,,不失其香為要旨,。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶,,發(fā)味快,,而又避免渣葉入口,,也是一種創(chuàng)造,。飲休既是精神活動,,也是物質(zhì)活動,。所以茶藝亦不可墨守成規(guī),,以為只有繁器古法為美,。但無論如何變,,總要不失茶的要義,,即健康,、友信,、美韻,。因此,,只要在健康思想的指導(dǎo)下,,作些改進(jìn)是應(yīng)該的,。當(dāng)代生活節(jié)律不斷變化,,飲茶之法也該越變越合理,。法簡易行,但過簡通俗讀物是韻味佳趣,。古法不易大眾化,,但對現(xiàn)代工業(yè)社會過于緊張的生活,,卻是種很好的調(diào)節(jié)。所以,,發(fā)掘古代茶藝,使再現(xiàn)異彩,,也是極重要的工作,。據(jù)說福州茶藝館已恢復(fù)斗茶法,使沫餑,、重華再觀,,實(shí)在是一雅舉。談飲法,,不僅講如何烹制茶湯,,還要講如何“分茶”。唐代以釜煮茶湯,,湯熟后以瓢分茶,,通常一釜之茶分五碗,分時(shí)沫餑要均。宋代用點(diǎn)茶法,,可以一碗一碗的點(diǎn),;也可以用大湯缽,大茶筅,,一次點(diǎn)就,,然后分茶,分茶準(zhǔn)則同于唐代,。明清以后,,直接沖泡為多,壺成為得要茶肯,。自泡自吃的小壺固然不光,,但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺,。所以,,這種壺叫作“茶娘式”,而茶杯又稱“茶子,。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒,,民間稱為“關(guān)公跑城”。技術(shù)稍差難以環(huán)注的也要巡杯,,但需一點(diǎn)一提,,也是幾次才均勻茶湯于各碗,引謂“韓信點(diǎn)兵”,。
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