徐  莉,，王若蘭，高雪琴
（河南工業(yè)大學糧油食品學院,，鄭州  450052）

摘  要：橄欖油是一種營養(yǎng)價值高卻較為昂貴的食用植物油脂,，因此，稱之為“液體黃金”,。本文著重闡述了橄欖油的類型,、橄欖油的化學成分及其在醫(yī)藥、保健和美容等方面的功能特性,。
關(guān)鍵詞：橄欖油,；化學成分；功能特性,；經(jīng)濟價值

油橄欖屬木樨科,，常綠闊葉喬木,，又名洋橄欖、齊敦果,。油橄欖果實外形呈橢圓形,，長15～30mm，直徑15～20mm,。成熟后果皮呈深綠色或深褐色,，果肉青綠色［1］。油橄欖是一種以“高產(chǎn),、優(yōu)質(zhì),、高效率”為特征的世界名貴優(yōu)質(zhì)木本油料作物，含脂肪20%～30%左右,，單產(chǎn)僅次于油棕,，年產(chǎn)量約200多萬t，占世界植物油總產(chǎn)量的第四位,。在油橄欖果實中,，油脂的分布大部分集中在果肉細胞?！伴蠙煊汀保╫live oil）就是從油橄欖果實中榨取的一種優(yōu)良的不干性油脂,，也是世界上最重要、最古老的油脂之一,。
1  橄欖油的類型
根據(jù)質(zhì)量差異,，國際橄欖油協(xié)會將（可食用）橄欖油分為原生橄欖油（Virgin Olive Oil）和精練橄欖油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）兩大類。
原生橄欖油,，或稱天然橄欖油,，是直接從新鮮的橄欖果實中采取機械冷榨的方法榨取，經(jīng)過過濾等處理除去異物后得到的油汁,，加工過程中完全不經(jīng)化學處理,。根據(jù)液體中酸性值的不同，原生橄欖油又分為三個級別：特級原生橄欖油（Extra virgin,，質(zhì)量最高的一種橄欖油,，果實味，芳香宜人,，酸性值一般在0.2%～1%之間）,、優(yōu)質(zhì)原生橄欖油（Fine Virgin，酸性值比特級油稍高,，但不超過2%）,、普通原生橄欖油（Ordinary Virgin，酸性值不超過3.3%）。 
然而,，精練橄欖油（Refined Olive-Pomace oil）是通過溶解法從油渣中提取并經(jīng)過精練而得到的橄欖油,，這種油保持了其最初的化學結(jié)構(gòu)。市面上銷售的普通橄欖油就是精煉油與一定比例（通常為10%～30%）的原生橄欖油混合,，其酸性值一般可以在1.5%以下,。
2  橄欖油的化學成分
橄欖油的提取方法與一般植物油的加工過程有所不同，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷壓榨法制取,，即果肉和內(nèi)核一起榨取,，壓碎成糊狀。然后把液體汲出,，經(jīng)過多次過濾分離油和水,，最后得到幾乎是世界上唯一的天然狀態(tài)冷餐植物油。所以它含有豐富的VA,、VD,、VE、VK,、VB,、VC，以及各種礦質(zhì)元素鈣,、磷,、鐵、鉀,、硒等,，營養(yǎng)成分較高，有利于人體的消化吸收,，其消化率可達98.4%,。
橄欖油營養(yǎng)價值高不僅取決于它含有豐富的維生素及礦質(zhì)元素，而且與其脂肪酸成分也有關(guān),。橄欖油的主要成分為油酸,，約占55%～83%,，奠定了橄欖油的優(yōu)越品質(zhì),，并且還含有亞麻酸和亞油酸等多不飽和酸。其飽和,、單不飽和,、多不飽和脂肪酸的比例接近國際營養(yǎng)學家提出的理想比例1∶6∶1。研究表明ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸的理想比值應小于4∶1,，這是有益于保障人體健康的脂肪酸平衡模式,。而橄欖油中ω-6和ω-3脂肪酸比例恰好符合營養(yǎng)學家所提出的理想比例（小于4∶1）［2］。
橄欖油是所有調(diào)味油中角鯊烯含量最高的一種，也是橄欖油中最為突出的功能性油脂成分,，含量約為136～708mg/100g,，可通過檢測角鯊烯的含量檢驗橄欖油是否摻偽。但是其含量會隨著加工工藝,、生長環(huán)境,、成熟度的不同而發(fā)生變化［3］。角鯊烯具有抗氧化的作用,，因此它的存在提高了橄欖油的儲藏穩(wěn)定性,，可是角鯊烯一旦被氧化卻起助氧劑的作用。
橄欖油成分的另一特點是含有諸多的微量酚化合物,，包括單和雙羥基苯乙醇,、對羥基乙醇和一系列酚酸類，包括咖啡酸,、鄰一香豆酸,、肉桂酸、阿魏酸,、對—羥基安息香酸,、原兒茶酸、介子酸,、丁香酸,、香草酸。其中安息香酸和肉桂酸類是通過黃酮類的水解作用產(chǎn)生的,。羥苯基乙醇則是來自橄欖中苦澀物質(zhì)的水解,，其酯導致了橄欖油口感中的苦味或辣椒樣感覺［4］。Pilar Luaces等人研究表明,，水熱處理（溫度一般為60℃）可以去掉橄欖油的苦澀味,。影響油品質(zhì)的是進入壓榨機前的溫度，而水熱處理的溫度對其的作用不大,，只要在進入壓榨前進行冷卻即可［5］,。最近發(fā)現(xiàn)木酚素在橄欖油中的含量較為豐富，粗橄欖油中約為40mg/kg,，幾乎是所有簡單酚類化合物的總和,。
橄欖油除了含有角鯊烯和酚類化合物這些生物活性物質(zhì)之外，還含有相當量的生育酚,、植物甾醇,、類胡蘿卜素以及糖脂類化合物等。橄欖油中主要是12～190mg/kg的α-生育酚,，占85.5%左右,，β-和γ-生育酚占9.9%，而δ-生育酚只占1.6%。β-胡蘿卜素和葉綠素決定了橄欖油的色澤,。在避光條件下,，它們都起抗氧化的作用。相反,，葉綠素是一種光敏劑,，在光照條件下會促進油脂的氧化［6］。
橄欖油上述的化學成分使得其品質(zhì)在植物油中居首位,，具有“食用植物油皇后”的美稱,，甚至諸多學者稱之是一種非常完美的“功能性食品”。
3  橄欖油的功能特性
3.1  橄欖油的醫(yī)藥價值及保健功能
橄欖油中特殊的脂肪酸成分有助于人體對微量元素的吸收,，是一種腸胃最易承受的食用油,，具有減少胃酸、預防胃炎及十二指腸潰瘍病的功能,。它不僅對胃炎,、胃潰瘍等有輔助療效，并且能使油脂降解以減少膽囊炎和膽結(jié)石的發(fā)生,。另外,，它還有助于腸蠕動，使腸道內(nèi)容物運轉(zhuǎn)暢通,，防止慢性便秘癥［7］,。
橄欖油及其含有的生物酚類化合物（biophenols，簡稱BPs）能夠預防心血管疾病,。1995年,，Visioli等檢測橄欖油來源的酚類化合物對LDL的體外氧化過程的影響，發(fā)現(xiàn)它們在低濃度下也具有抑制脂質(zhì)過氧化的作用,。Visioli等人還研究顯示橄欖苦苷具有較顯著的降血壓效果,。美國得克薩斯州健康科學中心研究發(fā)現(xiàn)，中年男子服用原生橄欖油后,，平均膽固醇下降了13%,。這一結(jié)果表明了橄欖油具有特殊的良好的“雙向調(diào)節(jié)作用”。橄欖油獨特的脂肪酸組成在降低血液膽固醇,、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）含量的同時,，還能升高對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）?？山档脱撼矶?、減輕心腦血管粥樣硬化、預防血栓形成,、降低血壓，從而大大減少心腦血管梗塞的危險。這些都是其它食用油無法比擬的,。
在促進骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育方面,，橄欖油具有特殊的功能。嬰兒斷奶后所需油脂中亞油酸,、亞麻油酸用量的平衡是十分重要的,，如果前者過多或者后者過少，就會使神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育不正常,。然而橄欖油中所含這兩種脂肪酸的比例類似人奶,。這非常有助于人體對礦質(zhì)元素如鈣、磷,、鋅的吸收,，這類物質(zhì)是增進人體尤其是嬰兒大腦發(fā)育的重要營養(yǎng)成分，特別是在補充嬰兒斷奶后所需的大量油脂,、促進兒童對鈣的吸收等方面有良好的效果,。橄欖油所含的天然抗氧化劑起著抵御氧化和促進骨骼鈣化的作用，可防治骨質(zhì)疏松和鈣流失,。
由于橄欖油中單不飽和脂肪酸可以適度地控制血糖水平,、改善脂類代謝，因此對糖尿病有一定的治療作用,，是糖尿病人最好的營養(yǎng)品［8］,。
另外，由于橄欖油中含有角鯊烯,、黃酮類物質(zhì)以及多酚化合物,，特別是橄欖油的木酚素化合物，對多種癌細胞具有增殖抑制作用,，能抑制動物體內(nèi)腫瘤生長,，降低腫瘤發(fā)病率［8］。這些化合物可以抑制前致癌劑激活成終致癌劑,，及其與DNA的相互作用,，從而阻斷腫瘤發(fā)生過程的啟動，還可以促進致癌劑解毒排除體外［9］,。
3.2  橄欖油的美容功能
傳說用橄欖油涂抹面部與全身各處是絕世美女埃及艷后每天必不可少的一件事,，以至她皮膚細嫩光滑，頭發(fā)秀麗發(fā)亮,，深得凱撒大帝的寵愛,。橄欖油原產(chǎn)地中海的克里特島，陽光灼熱,，每到夏季,，40℃的高溫更是酷熱難耐,。而在這種環(huán)境下生活的居民卻是個個皮膚光潤、肌肉結(jié)實,、身體硬朗,。緣由在于橄欖油已經(jīng)成為島上居民飲食、防曬,、美容不可缺少的生活必需品［10］,。
由于橄欖油在制造過程中沒有任何化學加工，自然養(yǎng)分沒有遭到破壞,，有容易被皮膚吸收的特性,。用現(xiàn)代醫(yī)學的觀點分析，橄欖油含有大量人體極需的脂溶性維生素A,、D,、E、F等,，有促進血液循環(huán)暢通,、激素分泌的作用，也有抑制皮膚老化,、皮膚彈力下降,、皮脂腺衰退以及防止皮膚粗糙、預防小皺紋的作用,，對硬皮癥也有一定的療效,。因此，使用橄欖油能調(diào)整整個皮膚的狀態(tài),，使皮膚變得光潤,，有恢復青春的功能。
橄欖油中富含VE,，易被人體吸收,，可做為按摩劑、沐浴劑,，進行全身美容,、保健、減肥和祛病治療,。例如對手,、腕、肩,、頸,、胸、背,、腰,、腿等部位,，以穴進行按摩，令橄欖油滲入皮下組織,，確有防病,、保健的作用,。所以,，稱橄欖油為“健美玉液”［11］。
4  橄欖油的經(jīng)濟價值
橄欖油含不飽和酸80%左右,，具有獨特香味,，金黃色中帶綠色，口感豐富,，相當于一種果汁,，是唯一的鮮果冷制生吃的食用油。近年來,，我國每年都要進口橄欖油50～100t,，每t價格在3000～3300美元之間，價格高于花生油,、豆油,、菜籽油3～6倍。美國常在橄欖油中添加大量的大豆油和棉籽油出售,，橄欖油與棉籽油的調(diào)和油還可做煎炸油,。
在食品和乳品工業(yè)中橄欖油作為添加劑可用于改變風味。而在醫(yī)藥上可用于配制各種抗菌素或維生素注射劑的溶液和軟膏,，特別是燙傷膏效果更佳,。醫(yī)學臨床證明Ⅱ°燙傷的痊愈率高，接近100%,，治療日期短（5～6d）,。用橄欖油作為外用藥的基質(zhì)，溫和且無刺激性,，效果比其它油好,。在紡織工業(yè)中主要用于印染用油，使顏色容易固定,，色澤更加光滑鮮艷,。在電子工業(yè)、玻璃儀器制品和制造工業(yè)中,，主要用于研磨潤滑劑,，尤其在高標準的電子管研磨中更是其它油無法代替的。
目前,，在綠色化妝品的推動下,，橄欖油的BPs可以添加在化妝品,、浴液、染發(fā)劑,、牙膏,、祛臭劑中作為活性成分，用量很少（一般不超過5%）,，但具有高效,、無毒、保健,、溫和等許多的優(yōu)點［12］,。多酚化合物跨越傳統(tǒng)的化工和醫(yī)藥等領(lǐng)域擴展到了農(nóng)業(yè)和環(huán)境領(lǐng)域，對植物抗逆能力以及在環(huán)境污染控制和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有很好的作用［13］,。
橄欖油的BPs化合物最好的應用前景應該是作為一類具有優(yōu)良抗氧化性能的功能性食品的基料,，用作預防心血管疾病、延緩衰老,、增強免疫力等功能性食品或藥品的配方組成,，還可作為一種非常好的抗菌材料，用于食品添加劑方面,。
5  結(jié)束語
自從1964年周恩來總理引進油橄欖樹種,，在我國才開始種植油橄欖。目前,，四川,、甘肅已成為我國最大的油橄欖種植基地，油橄欖也已是當?shù)刂匾漠a(chǎn)業(yè)之一,。目前,，全世界橄欖油的產(chǎn)量還遠遠不能滿足市場的需求。隨著人民生活水平的提高,，營養(yǎng)保健將被提升到重要地位,。由于橄欖油中所含的成分都是對人體健康有利的，因此橄欖油本身就是一種非常好的“功能性食品”,，具有非常廣闊的前景,。◇

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作者簡介：徐莉（1981～  ）,，女，海南?？谌?，在讀研究生，主要從事糧食,、油脂與植物蛋白研究,。