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東北酸白菜，顧名思義是東北人的地方名菜,。 去年看了電視劇《闖關東》,，才知道是闖關東的山東人，將自己家鄉(xiāng)的特色菜,，帶到東北后,，方將此菜發(fā)揚光大，逐漸成了東北的名菜,。山東人做的這菜,，反沒有東北人做的出名。 1993年冬天,，在東北哈爾濱,，第一次吃過此菜，一碗粉條加酸白菜的湯,，飄著幾片紅籮卜片,。色澤好看，嘗起來,，立馬那清淡而略帶點甜酸的味道,，誘人食欲，也特別香潤可口,。 記得回來后,，一直忘不了那菜的美感，也不知道那里面隱藏著東北酸白菜的魔力,。按照熟記心中的配菜,，依葫蘆畫瓢，回來一做，上桌后,，美味佳肴的模樣幾乎可以亂真,。早聽過這美味可胃的妻兒，迫不及待動起手來,。還沒來得及問他們,，那些湯勺已經無聲無息的擱在桌上了。自己一嘗,，沒那可口的酸味,。琢磨下來，可能是少了味酸醋料,。 后來用醋加進去做,，雖然有酸味，但不是以前吃過的那味道,。幾年后方知,，是那東北酸白菜害俺砸了廚藝招牌。 今年臘月,，在朋友的輔導下,，狠下心來，學做那東北酸白菜,。 兩種做法： 一是生腌,，就是將整（修去老皮葉）好的大白菜，整顆放進缸里,，一層菜碼上一層鹽,，最上面加石頭壓好封缸。 二是熟腌,。將修好的大白菜,，去處三分之一的嫩葉，一劈為二后,，放熱水中燙兩分鐘左右,，再放進缸里，一層菜碼上一層鹽,，最上面加石頭壓好封缸,。 20到30天，就可以食用了,。 南方做這菜,，有幾個問題難以解決。一是氣候,，難以保持那么長較冷的溫度,，三九到四九,，為南方最冷的時候，但也只有不到20天的時間,，發(fā)酵的效果難以保證,；二是大白菜的質量，難以達到標準,；三是制作人的水平,，只能形似而難以達到神似。 酸白菜,，勉強做好了,，那是一段美好的回憶，帶來的生活樂趣,。不管最后結果如何,，都是件快樂而開心的事。 |
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