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蛋糕的制作方法 蛋糕是用雞蛋,、糖、面粉混合調(diào)制而成的類似海綿，口感細膩,，松軟的一種膨松食品,。雞蛋的起發(fā)能力決定了蛋糕的品質，它直接影響蛋糊的起發(fā),。 一,、海綿蛋糕的制作方法 海綿蛋糕是用全蛋液與面粉、糖直接混合攪打而成,，它的結構類似于多孔海綿,，具有致密的氣泡結構，質地松軟而富有彈性,。 考核要點 一,、要用料正確、細膩光滑; 二,、要表面光整,、色澤均勻； 三,、要綿軟甜香,、薄厚一致。 海綿蛋糕的制作 海綿蛋糕是西式蛋糕中最具代表性之一,，必須學習和掌握它的制作方法,。 原料 全蛋1000克 砂糖450克 蛋糕油40克 低筋粉450克 清水150克 精鹽4克 奶香吉士粉50克 泡打粉5克 液態(tài)油200克 將蛋液倒入攪拌機中加入砂糖，用中速攪勻,，關閉攪拌機,，加入低筋粉、泡打粉,、奶香吉士粉,、精鹽、蛋糕油用快速攪拌,，打至發(fā)泡,，加入清水，繼續(xù)攪拌,，加入液態(tài)油,，攪拌均勻，使表面光滑無顆粒,，將蛋糕漿倒入烤盤中,，用刮板刮平，放入烤箱進行烘烤,，烘烤溫度設置為上火190攝氏度,，下火160攝氏度，烘烤25分鐘左右，打開烤箱取出蛋糕,，將蛋糕倒放在油紙上面,，揭去高溫紙，去邊,，切成大小均勻的長方形,，放入竹筐中，這樣就制作好了 特點：口感柔軟,，細膩香甜。 制作海綿蛋糕要注意： 1,、原料要攪拌均勻,。 2、蛋液要打發(fā)到起泡,。 3,、烤箱的溫度要設置準確，烘烤時間要恰到好處,，不能太長,，也不能太短。 二,、夾心蛋糕的制作方法 夾心蛋糕是在制作好的蛋糕小餅中間,，再夾一層不同味道的果溶，不僅有蛋糕的松軟口感,，還能有水果的味道,。 夾心蛋糕的制作 原料 雞蛋11個 糖粉350克 高筋粉100克 低筋粉400克 蛋糕油100克 果溶50克 將蛋液倒入攪拌機中，加入糖粉,，用中速攪拌均勻,。關閉攪拌機，加入低筋粉,，再加入高筋粉,、蛋糕油用慢速攪勻，再變快速攪拌,，打到發(fā)泡,，加入安德魯果溶，繼續(xù)攪拌均勻,，關閉攪拌機,，將蛋糕漿裝入裱花袋中，均勻地擠在烤盤內(nèi),，將蛋糕放入烤箱進行烘烤,，烘烤溫度設置為上火190攝氏度 ，下火160攝氏度，烘烤9分鐘左右,，取出烤好的蛋糕,，將一塊蛋糕表面擠上果溶，兩塊蛋糕粘在一起,，放入竹筐中,。將其它的蛋糕依樣做好。 特點：口感松軟,，果味清淡,。 制作夾心蛋糕要注意： 1、原料要攪拌均勻,。 2,、蛋液要打發(fā)到起泡。 3,、擠出蛋糕的大小要均勻,，兩塊蛋糕中的果溶不能夾的太多，避免流淌出來,。 三,、戚風蛋糕的制作方法 戚風蛋糕制作時，一般采用分蛋法,，將蛋黃與蛋清分開調(diào)制,，這樣可使油脂增多，蛋糕的質地非常松軟,，柔韌性好,，水分含量高，口感滋潤嫩爽,。 考核要點: 一,、要用料正確，細膩光滑,； 二,、要表面廣征、色澤均勻,； 三,、要綿軟甜香、薄厚一致,。 戚風蛋糕的制作 原料：蛋白部分（雞蛋500克 砂糖150克 塔塔粉5克 精鹽3克 ）蛋黃部分（低筋粉150克 淀粉25克 綿糖50克 色拉油100克 水100克 泡打粉2克 奶香粉5克 ） 首先,，將蛋清與蛋黃分開，分別放在容器中,，將水倒入盆中,，放入綿糖,，用蛋抽攪拌，使綿糖溶化,，加入色拉油,，繼續(xù)攪拌，將低筋粉,、淀粉,、泡打粉、奶香粉篩入盆中,，攪拌均勻,，分次加入蛋黃，繼續(xù)攪拌,，將蛋清倒入攪拌機中,，加入精鹽、塔塔粉攪拌均勻,，加入三分之一的砂糖，攪拌均勻,，再加入三分之一的砂糖,，繼續(xù)攪拌均勻，最后倒入剩余的砂糖,，攪拌至中性發(fā)泡,，將打發(fā)蛋清的三分之一放入蛋黃中，攪拌均勻,，將面糊倒入剩余的蛋清內(nèi),，攪拌均勻嗎，將蛋糕漿裝入模具中,，用刮板刮平,，打開烤箱放入模具，烘烤溫度設置為上火165攝氏度,。下火150攝氏度,，烘烤35分鐘即可，打開烤箱,，取出考好的蛋糕,，倒放在晾架上進行冷卻，將冷卻的蛋糕脫模,，再將蛋糕切成4塊,，放入竹筐中，這樣戚風蛋糕就制作好了,。 特點：質地松軟,，柔韌性好,。 制作戚風蛋糕要注意： 1、必須將蛋白,、蛋黃分成二部分,。 2、低筋粉要用篩子篩入盆中,。 3,、蛋糕脫模前要先進行冷卻。 四,、天使蛋糕的制作方法 制作天使蛋糕時,，是將面粉、糖的混合物攪入蛋白里,，它和戚風蛋糕制作方法有所不同 考核要點： 一,、要用料正確、細膩光滑,； 二,、要表面光整、色澤均勻,； 三,、要綿軟甜香、薄厚一致,。 天使蛋糕的制作 原料： A組（蛋清500克 精鹽3克 糖粉150克 塔塔粉7克） B組(蛋糕粉150克 淀粉50克 綿糖50克) C組（蛋清80克 ） D組（奶水100克） E組（色拉油100克） 將奶水倒入盆中,，加入綿糖，用蛋抽攪拌,，使綿糖完全融化,，加入色拉油，繼續(xù)攪拌,，加入三分之二的蛋清,，攪拌均勻，將蛋糕粉,、淀粉篩入盆中,，攪拌均勻，加入剩余蛋清,，攪拌均勻備用,。將蛋清倒入攪拌機中，加入糖粉,、精鹽,、塔塔粉繼續(xù)攪拌，攪拌至干性發(fā)泡,，將備用的面糊倒入攪拌機內(nèi),，繼續(xù)攪拌均勻,，關閉攪拌機，將面糊倒入模具中,，在烤盤內(nèi)加入適量清水,，打開烤箱放入烤盤，烘烤溫度設置為上火180攝氏度,，下火175攝氏度,，烘烤22分鐘即可，取出烤好的蛋糕,，放在晾架上進行冷卻,，將冷卻后的蛋糕進行脫模，將脫模后的蛋糕放入竹筐中即可,。 特點：膨松細膩,，色澤均勻。 制作天使蛋糕要注意： 1,、蛋糕粉和淀粉要用篩子篩入盆中,，這樣制作出來的蛋糕才能更加細膩。 2 ,、蛋糕脫模前要先進行冷卻,，以便更好地進行脫模。 五,、重油蛋糕的制作方法 凡是用油脂做主料，并輔以各種果料制作的蛋糕就是重油蛋糕,。特點是內(nèi)部組織緊密,，口感細膩。 考核要點 一,、要軟硬適度,、光滑無顆粒； 二,、要形態(tài)均勻,、造型美觀； 三,、要色澤一致,、酥香松軟。 重油蛋糕的制作 原料： A組（全蛋500克 高筋粉100克 雞蛋黃65克 杏仁片250克） B組（糖粉450克 低筋粉350克 牛油450克 泡打粉5克） 將澳洲風味牛油放入攪拌機內(nèi),，將牛油攪開,，打入幾個雞蛋，攪拌均勻,，加入糖粉繼續(xù)攪拌,，加入蛋黃攪拌均勻,，將剩余的雞蛋分次加入，攪拌均勻,，分次加入雞蛋可以使雞蛋和面糊攪拌得更均勻,。加入泡打粉繼續(xù)攪拌，加入高筋粉,，攪拌均勻,，最后加入低筋粉，攪拌均勻,，在蛋糕模內(nèi)均勻地撒上杏仁片,，將蛋糕漿裝入裱花袋中，呈螺旋狀擠在模具底部,，上面擺上櫻桃,，再將剩余的蛋糕漿裝入裱花袋內(nèi)，擠在櫻桃上面,，將蛋糕放入烤箱內(nèi),，烘烤溫度設置為上火165攝氏度，下火145攝氏度,，烘烤33分鐘左右即可,。將烤好的蛋糕取出進行脫模，將蛋糕用鋸齒刀切成三角形,，表面篩上糖粉,，放入竹筐內(nèi)，這樣就做好了,。 特點：香甜柔軟,，氣孔均勻。 制作重油蛋糕要注意： 1,、加入雞蛋要分次加入,，這樣雞蛋能夠攪拌得更加均勻。 2,、蛋糕模具內(nèi)的杏仁片要撒均勻,。
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