日語牛肉部位名稱圖解 ，見下面參考資料

華語有”肉絲”,，臺語有”漏蘇”，日語有ロース,，英語則有roast,，這麼多”肉絲”,，分得清楚哪個是哪個嗎？我承認在沒做功課之前,，我常常一知半解,，有時也會把各部位的名字搞混,，所以,，現(xiàn)在特別列一張表來，希望自己能記得住,，朝盡職的煮婦邁進。


1）ネック
英：neck
華：頸肉
食：脂肪少,，紅肉多,，帶些筋，其硬度僅次於牛的小腿肉,，為牛身上肉質(zhì)第二硬的,。適合做碎肉或是拿來燉、煮湯,。

2）かたロース（ロース取roast之音而來）
英：chuck
華：肩肉
食：油脂分布適中,，但有點硬，肉也有一定厚度,，所以能吃出牛肉特有的風味,，可做壽喜燒、涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。

3）リブロース
英：rib
華：牛脊背的前半段
食：筋少,，肉質(zhì)極為纖細,，適合拿來做壽喜燒、牛肉卷,、牛排等,。

4）サーロイン
英：sirloin
華：牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉
食：肉質(zhì)柔細,，肉形良好,，同時又能切成大大塊的，一來可做牛排,，二來也可薄切做涮牛肉,。

5）フィレ，或?qū)懗丧谣?，源自法語的fillet
英：tenderloin
華：腓力,，里脊肉
食：牛肉中，肉質(zhì)最柔軟的部分,，而且?guī)缀鯖]有油脂,，即低指高蛋白，是近年講求健康美食者的最愛,。煮時,，得用小火來煮，不然容易走味變澀而糟蹋了一大美食,。

6）ランプ
英：rump roast
華：臀肉,，后臀尖
食：即牛屁股上的紅肉，肉質(zhì)柔軟,，風味也佳,，適合各式各樣烹煮法，做牛排味道佳,，燒烤的話,，據(jù)說是絕品，另也有人拿來做生牛肉片,，生吃,。

7）かた,，漢字為”肩”,。
英：此部分在英語分類上是chuck的一部分，有人翻成shoulder butt
華：肩肉
食：脂少肉紅,，肉質(zhì)硬,，但肉味甘甜和膠質(zhì)（ゼラチン質(zhì)，gelatin）含量也高，適合煮湯,。

8）かたバラ,，亦可寫成”肩バラ”。バラ是あばら的簡稱,，即胸肋的意思,。
英：brisket
華：前胸肉
食：肉雖細，但即厚又硬,，可拿來做燒烤,。

9）ともバラ，亦寫成”友バラ”,。
英：short plate ＋ flank
華：后胸肉,，內(nèi)側(cè)腹橫肌排，即五花肉及牛腩的部分
食：此部分肉質(zhì)厚,，硬一點,，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降（しもふり）之處,。其前半段部分,，肥肉和瘦肉可呈現(xiàn)層層排列狀，即日語俗稱的”三枚肉”,，華語的”五花肉”,，臺語的”三層肉（sam chan bah）”；后半段則為牛腩,。煎炒燒烤或燉肉,，皆宜。

10）うちもも,，也可寫成”內(nèi)もも”,。
英：topside
華：后腿肉之一，約是頭刀的部分
食：脂少肉粗糙,，但容易吸收香辛料的味道,，適合經(jīng)調(diào)味烹煮做成冷盤。

12）そともも,，也可寫成”外もも”,。
英：silverside
華：后腿肉之一，即銀邊三叉的部分
食：脂少,，為牛肉里肉質(zhì)最粗糙的部分,。最好用小火慢慢鹵或燉，煮久一點后,，再切成薄肉吃,。

11）しんたま,。
英：Knuckle
華：后腿肉之一，即和尚頭的部分,。
食：脂肪少肉柔軟,，可切薄片烹煮。節(jié)食者亦可放心品嘗,。

13）すね
英：shank
華：腱子
食：油脂雖少,，但經(jīng)小火慢燉后，卻能呈現(xiàn)出柔細的口感,，很適合拿來燉煮或入湯,。


附注：

一，牛肉部位在英語的分類上,，肩上圖編號2及7的一部分,，統(tǒng)稱chunk，而編號3者統(tǒng)稱rib,，編號4＋5統(tǒng)稱loin,，編號6＋10＋11＋12的統(tǒng)稱為round，編號7的一小部分＋8＋9的叫breast & flank,。非以上五部位的雜項肉,，全叫miscellaneous cuts。

二,，在華語分類上,，大致上：1一樣叫頸，2叫肩,，3＋4叫脊背,，5叫里脊，6＋10＋11＋12,，叫后臀尖及后腿,，8＋9則是橫的分成上面的肋條和下面的軟五花，7叫前腿,，13也一樣叫牛腱,。

三，牛肉各部位下的細部叫法紛雜,，仍盡量繼續(xù)努力做功課,，以好好認識牛肉中。

四,，根據(jù)＜食の醫(yī)學百科＞記載,，牛肉和豬肉都一樣，若是高溫烹煮,，則會產(chǎn)生誘發(fā)大腸癌的成分,，所以,，最好避免炸著吃,。炸牛丸便是有健康疑慮食物之一,，個人認為其美味就是要少吃為妙，久久吃一次,，口感也會更美妙,。