教你怎樣自釀黃酒

黃酒，有的地方叫糯米酒,，是我們這里的自釀酒,，我們叫水酒，一般在農(nóng)歷立冬后釀,。下面把我們家自釀黃酒的過(guò)程實(shí)拍下來(lái),，看看金黃通透的美味黃酒是怎樣釀成的，以后自己也可以學(xué)著做,。

一,、買(mǎi)糯米

市場(chǎng)上有賣(mài)，也可以買(mǎi)糯谷再加工成糯米,，注意,，糯米加工只可能去掉外面的稻殼，米外面還有一層米皮是千萬(wàn)不能去掉的,，否則不能釀酒,，買(mǎi)糯米是要注意這一點(diǎn)。以前加工糯谷是靠人工用專(zhuān)門(mén)的磨盤(pán),，現(xiàn)在有專(zhuān)門(mén)的機(jī)器,，一般的加工點(diǎn)都有。糯米一定要曬干,。

二,、準(zhǔn)備工具

包括酒盆、酒甑,、酒架,、酒壇、水桶,、水瓢,、干兒（老絲瓜去外皮后里的網(wǎng)狀東東,，用來(lái)洗刷釀酒用具的，我們這里叫干兒,，不知普通話(huà)怎么說(shuō)）,、團(tuán)箕、撈箕,、大鐵鍋,、大煤爐（農(nóng)村用柴火灶）、酒藥（市場(chǎng)有賣(mài)）,、芋頭,。
        酒甑                              團(tuán)箕                                          酒壇和干兒                               撈箕

所有的酒具一定要不沾鹽油，用干凈的水用干兒洗干凈,，包括你的手從指尖到肘部,。當(dāng)然煤爐不用洗，呵呵,。

三、浸米

把米倒進(jìn)酒盆里,，一酒盆倒33至36市斤米,，倒入清水，用撈箕把水面的浮皮撈掉,，

蓋上團(tuán)箕,，防灰塵或老鼠蟲(chóng)子掉入，浸36至48小時(shí),。

四,、蒸米

1、生煤爐,，要大火,，上鐵鍋，倒入三分之一鍋清水,，待開(kāi),。記得放一個(gè)竽頭到鍋中煮，接下來(lái)要用,。

2,。將浸好的米用水瓢連水帶米一下下從酒盆舀入酒甑（不可一下倒入，防止米被壓得太緊蒸得不均勻）,，

再用清水慢慢沖洗酒甑里的米,，洗掉米里的灰和雜屑。一甑米沖兩桶水左右,。

3,、把洗好米的酒甑放入鐵鍋水中,，蓋上酒盆，大火蒸2小時(shí)左右,，至米成飯并稍軟,。

出鍋前20分鐘往米里澆一大勺涼水再蒸至出鍋，這樣可以讓米熟得更均勻更透,。

4,、取下酒盆放地上，其上置酒架,，酒甑出鍋放酒架上,，用涼水澆入熱米飯中，讓其冷卻,，但不可太冷,，太冷不利發(fā)酵，以手摸稍熱為好,，大約澆2桶水

最后再?gòu)牧鞯骄婆枥锏臒崴镆▋纱笃暗够孛罪堉?，讓其溫度上下均勻些?A target=_blank appendurl="1">

5、涼好的酒甑從酒盆上搬下來(lái)放地上,，底下用一木棒塞一邊,，讓酒甑有點(diǎn)斜，好瀝干里面的水,，瀝3至5分鐘即可,。

6、把酒盆里的熱水舀進(jìn)酒壇里,，燙洗掉酒壇里的細(xì)菌,，有消毒作用。

五,、翻藥入盆

1,、倒干凈酒盆里的水分，夾出鍋里煮好的芋頭剝皮,，用芋泥糊酒盆的木板縫隙,，防漏。

2,、用碗搗碎酒藥（每一酒甑米放藥10至15棵,，視個(gè)人喜好而定，放藥太少酒容易變酸,，放太多酒會(huì)上頭）,，沿酒盆壁把酒藥刮倒進(jìn)盆里，倒碗中一半少些,。

3,、把瀝干水的酒甑里的米飯倒進(jìn)酒盆里,，用手上下翻一遍，讓其溫度均勻些,，再倒入剩下的酒藥粉,，用手上下翻勻，

最后全部米飯壓成斜坡,，露出一小塊盆底,，坡面一定要用手拍緊些，起保溫作用,。盆壁,、盆沿和露出的小塊盆底要用干兒抹干凈，不能留有單獨(dú)的飯粒,，防止這些飯粒發(fā)霉壞酒,。

六、發(fā)酵

弄好的酒盆放入避風(fēng)暗處,，用團(tuán)箕蓋好,，外用塑料布包好，以不透風(fēng)能保溫為好,。如天氣較冷,，可再蓋上一床棉被，或堆上稻草,。放置發(fā)酵。

大約3-4天后,，壓得緊緊的糯飯會(huì)有明顯脫盆現(xiàn)象,，即飯與酒盆壁之間有脫離的縫隙，并且露出的一小塊盆底開(kāi)始積有酒水,，可以聞到明顯的酒香,，這時(shí)可以把糯飯全部翻散，如左下圖,。此時(shí)的飯粒已明顯開(kāi)始發(fā)軟,，如右下圖。

七,、擠酒

在周?chē)鷼鉁?5度左右,，再發(fā)酵十天左右（氣溫高則時(shí)間更短），可看到糯飯全部變得濕軟,，用手抓一團(tuán)輕輕一握可擠出大量酒水,，這時(shí)便可以往酒盆里發(fā)好酵的糯飯中倒入干凈的清水，一般每10斤干糯米加水3斤,，加水多少?zèng)Q定酒的濃或薄,，也影響酒的保存,。加完水后，糯飯是沉在水底的,，再放置1-3天后,，糯飯會(huì)全部淫到水面，這時(shí),，便可以擠酒了,。剛擠的酒是牛奶樣的，裝到酒壇里開(kāi)口放三到五天左右再密封,，之后酒會(huì)慢慢變成金黃色的,，這時(shí)就是我們說(shuō)的黃酒了。沒(méi)加水時(shí)擠出的酒叫酒娘,，非常甜,，酒娘裝在小瓶里可以存放很多年（但是第二年再釀酒時(shí)一定要再往里加1/4的新酒娘以防變味），越陳越好,，價(jià)錢(qián)越高,，有養(yǎng)身美容滋補(bǔ)之功效。擠完酒的糯飯叫酒糟,，千萬(wàn)不要扔掉,，也另外裝到壇子里，以后可以到酒坊里蒸出白酒來(lái),。蒸完白酒后的酒糟是很好的種花種菜的肥料,。

 
                 剛擠的酒和牛奶一樣                                           存放一年以上的酒娘已變成深裼色

黃酒一般只保存一年左右，超過(guò)一年的酒叫老酒,，味道也不是太好了,。所以一般都在一年內(nèi)喝完。如果釀酒的過(guò)程中有一道環(huán)節(jié)沒(méi)有掌握好,，便可能使釀出來(lái)的酒變酸,，成了米醋了。

以上這些釀酒過(guò)程不知說(shuō)清了沒(méi)有,，大城市的朋友可能都是第一次了解到黃酒的釀制工藝,，有興趣的話(huà)也可以試一試，工具嘛可以因地施宜,，不一定要用我說(shuō)的這些,，但一定要干凈沒(méi)有鹽油，也不要釀這么多,，買(mǎi)十斤糯米就可以一試身手了,。請(qǐng)朋友嘗嘗自己親手釀的黃酒或酒娘，肯定很有面子的,。一個(gè)人在冬日的夜色里就著月光溫一碗自飲,，又何嘗不是人生的美境呢,！