餡類面制品,，包括餃子（蒸,、煮）、包子,、餅
　　包子好吃與否,，功夫不在褶上。包的好壞,，只是形式,。關鍵是在其餡的味道與質感，這二點,，是餡類的核心,。掌握了這二點，則基本掌握了這類面食品的精髓,。
　　否則,，你的產品，是繡花枕頭一包糠,，中看不中吃,。
　　一、肉料調味
　　二,、菜料的加工
　　三,、肉料與菜料合并
　　四、要點歸納
　　五,、PK目前普遍使用的制餡方式

    菜料品種（除百姓一般采用的蔬菜外,，另推薦）：
    1.葉子菜類
　　生菜、油麥菜,，是我這二年強烈推薦的葉菜料,；
    2.瓜類
　　冬瓜和菜葫蘆,，是瓜類中制餡原料的上品，也是我的最愛,。
　　以上四種菜料,，本身無特殊的異味，口感清新,，能被大多數(shù)人接受,。制餡時，除一般的調味外,，如配以蝦,、牡蠣等海鮮，做成的水餃,，絕了,！食后，可能找不到北,。

韭菜菜餡示例

蘿卜餡

蘿卜餡制作實圖

    操作要點
    菜料:
　　　── 千萬別用鹽水殺,；
　　　──擠出的菜汁別糟蹋，肉餡調制離不開它,；
　　　對于蘿卜原料：你的餡已經不缺肉,，就別用擦菜板殺絲了，切片后用蒸汽收拾它,。蒸軟冷卻后,，橫一刀、豎一刀,，再剁巴剁巴就行了,。實驗一次，就會覺得與我的帖子相識太晚,。
［肉餡調制］
　　姜粉,、花椒面，要大大地多,；胡椒粉,，絕對不能缺少；加香油,，更好,。
　　拌制肉餡時，菜汁的用量要注意,，一點一點試著加,。一旦，菜汁加多了，怎么辦,？可用如下補救措施：找點碎木耳,，少許水發(fā)（保留其大部的吸水能力），切碎加入餡中拌和,。
    油的加入時機
　　包餡用油,，單獨與切碎的菜料拌和,。切切?。?br>    鹽的加入時機
　　待調制好的肉餡與菜料拌和后,，再加入,。最好，包餡前加,。

   PK目前普遍使用的制餡方式
   韭菜餡（用鹽殺水后,，菜料已經是有皮沒毛）

一些東西違背了營養(yǎng)學、食品化學原理,所有的菜類,，用鹽殺水,，導致營養(yǎng)丟失、菜質纖維感重,。