1、水餃簡介 英文：chinese meat ravioli；a substantial stuffed dumpling,。餃子 [jiǎo zi]一種用面皮包著的有餡的半圓形的面食,。 水餃 [shuǐ jiǎo]用水煮的餃子?！冬F(xiàn)代漢語大詞典》2,、水餃典故 餃子原名“嬌耳”，餃子餡主要分肉餡和素餡,。相傳是我國醫(yī)圣張仲景首先發(fā)明的,，用來治凍爛的耳朵。每逢冬至和大年初一,，人們吃著餃子,，心里仍然惦記著張仲景發(fā)明餃子的恩情。餃子是中國的傳統(tǒng)面食,，用薄薄的餃子皮包裹各種美味的餃子餡,，用水煮至晶瑩剔透，蘸著作料,，回味無窮,。3、水餃起源 “每年初一,，無論貧富貴賤,，皆以白面做餃?zhǔn)持^之煮餑餑,，舉國皆然,，無不同也。富貴之家,，暗以金銀小錁藏之餑餑中,，以卜順利，家人食得者  水餃 ,，則終歲大吉,。”這說明新春佳節(jié)人們吃餃子,，寓意吉利,，以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡,，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,，以水煮之而有湯叫做水餃?！鼻О倌陙?，餃子作為賀歲食品,，受到人們喜愛，相沿成習(xí),，流傳至今,。4、水餃的風(fēng)俗 大年三十包餃子,。是我國北方廣大地區(qū)民間過年最重要的內(nèi)容之一,。大年三十的餃子，由于是節(jié)日的重要內(nèi)容,，所以,，還規(guī)定了許多規(guī)矩和約定俗成的習(xí)俗內(nèi)容。在包餃子的時候會在其中加入紅棗,、花生,、硬幣、糖,、栗子等等,，代表著來年的運(yùn)道。這些習(xí)俗都是為了配合過年的氣氛需要,。而且在包餃子和吃餃子的時候忌諱說蒜（算）,。結(jié)婚吃餃子的風(fēng)俗。在豫北的農(nóng)村地區(qū),，姑娘出嫁之前的頭天晚上,，會由娘家的女性家屬包一百一只小餃子，作為陪嫁,。俗稱“帶飯”,。這些小餃子，除了包進(jìn)去一些正常的餡料外,，新嫁娘的嫂子也會惡作劇地包一些特殊的餡料進(jìn)去,，如辣椒，胡椒等,。 餃子在第二天隨嫁妝送到婆家,，作為新娘在婆家吃的第一頓飯。這些餃子必須由婆婆親自下廚做好,，端給新娘吃。含意是,，婆婆伺候兒媳吃一頓飯,，兒媳從此以后要伺候婆婆吃一輩子飯。5,、水餃的款式 兩頭扁,，中間大的,，叫普通捏餃。普通水餃有：王靜速凍水餃,；  手工水餃 餃子脊一壘一壘像扭麻花一樣的,，叫花餃; 一頭大一頭尖，福建沙縣特產(chǎn)品種與樣式,，叫福壽餃,。 今天，我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,，但餃子卻已成了人們最常見,、最愛吃的食品。 山東濰坊地區(qū)的人們稱其為“股扎”,。 山西一部分地區(qū)則稱作“扁食”,。煎熟的餃子叫"鍋貼"。 英文為Dumplings,；Chinesemeatravioli與餃子相關(guān)的英文： sweet dupling 元宵6,、水餃的特點 餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美,，形狀獨特,，百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全,，蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失,，并且符合中國色香味飲食文化的內(nèi)涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食,，深受老百姓的歡迎,，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié),，餃子更成為一種應(yīng)時不可缺少的佳肴,。 餃子在河南省還有山西省一些地方方言中也被稱為“扁食”。概述 1.餃子多以冷水和面粉為劑,，將面和水和在一起,，揉成大的粗面團(tuán)，蓋上拯干的濕紗布或毛巾,，放置（餳）一小時左右,，刀切或手摘成若干個小面團(tuán)，先后揉搓成直徑約3公分左右的圓長條,，刀切或手摘成一個個小面劑子,，將這些小面劑子用小搟面杖搟成中間略厚周邊較薄的餃子皮，包裹餡心,，捏成月牙形或角形,，先將冷水燒開,，包成后下鍋并用漏勺或者湯勺（反過來凸面朝上）順著鍋沿逆時針或順時針劃圓弧狀以防餃子粘連，煮至餃子浮上水面即可（如為肉餡可在沸騰時添少許冷水再燒,，反復(fù)兩三次）,。 2.餃皮也可用燙面、油酥面或米粉制作,；餡心可葷可素,、可甜可咸；成熟方法也可用蒸,、烙,、煎、炸等,、葷餡有三鮮,、蝦仁、蟹黃,、海參,、魚肉、雞肉,、豬肉,、牛肉、羊肉等,，又分為什錦素餡,、普通素餡之類。調(diào)制餃子餡之一 首先,，肉,、菜比例要適當(dāng)。一般來說,，餃子餡的肉與菜比例為1：1或1：0.5為宜,。 其次，不要把菜汁倒掉,。據(jù)測定大白菜去汁后維生素會損失60%以上,。為了避免營養(yǎng)損失與浪費，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后,，先將菜汁擠壓出來置于盆中,，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?，使菜汁滲入肉中,，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后,，倒入鍋(盆)里，加入食油(菜油)輕輕拌和,，讓油把菜包裹起來,，再放食鹽和作料。這樣,，既保留了營養(yǎng),，餃子餡也會鮮嫩可口，若是韭菜肉餡,，菜餡用油拌好后,，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可,。菜餡先拌油,，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水,。用這種餡包出來的餃子,，吃起來菜很鮮，又有一點菜汁的清香味,。 最后肉要剁成茸狀,。做餡的肉，用刀剁碎,，使其成為茸狀,。瘦肉多時，可適量加菜汁或水,；肥肉多時就少加菜汁或水,，使勁向一個方向攪動。待肉粘糊后,，再放適量的花椒粉,、五香油、食鹽,、鮮姜末,、味精、香油,，繼續(xù)攪拌,。同時，醬油要一點一滴地慢慢加入,。如有肉湯最好加肉湯,，加滴邊攪拌，直到成糊狀后,，再將菜餡倒入攪拌均勻即可,。用這樣的餃子餡包成的餃子,，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩,。 調(diào)劑餃子時,，少量加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味,。調(diào)制餃子餡之二 要調(diào)出嫩滑的肉餡,，先要把五花肉剁成泥，放入少許的醬油,，料酒,，鹽，香油,，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥,。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻,。然后往肉餡里加少許水,，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性,，再加水,，再攪。如此大概3~4次,，肉餡粘稠又有彈性就好了,。記住每次加水都要少，要分幾次加,。 這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃,。調(diào)制餃子餡之三 青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合,。調(diào)制餃子餡之四 胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細(xì)絲,，和調(diào)好的肉餡混合。調(diào)制餃子餡之五 香菇肉餡：新鮮香菇切細(xì)丁,，和調(diào)好的肉餡混合,。 餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了,。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜,，番茄等），要先去水,。大白菜切碎后灑少許鹽放一會,，然后用手把水?dāng)D出來。而且調(diào)肉餡時不要放水了，因為白菜水量多,，餡很容易稀,。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸,。調(diào)制餃子餡之六 香菜餃子餡 原料：香菜250克,，豬肉餡150克。 輔料：生抽,、料酒、鹽,、味精,、香油各適量。 做法： 1,、香菜擇洗干凈,，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用,。 2,、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料,，攪拌均勻,。 3、最后加入香菜末攪拌均勻即可,。 提示： 1,、香菜剁好之后，如果水分非常多,，可以用紗布擠出菜汁,，菜汁可留為調(diào)餡用。 2,、豬肉餡要肥瘦適中,，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香,。調(diào)制餃子餡之七 西瓜皮餃子餡 具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮,，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料,，最后加入蝦仁（不用太多）,，這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口,、甜咸適中,。 西瓜皮切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無異）,，這樣做成的餃子特別爽口,。調(diào)制餃子餡之八 茴香餃子 【材料】 1、冷水面團(tuán)1份（約2杯面粉量） 2,、茴香1把,、豬肉餡375克 【調(diào)味料】 酒1大匙、醬油2大匙,、鹽小半茶匙,、清水2大匙、麻油4大匙 【作法】 1,、面團(tuán)分小塊,，搟成餃子皮。 2,、茴香洗凈,，摘下菜葉切碎，肉餡再剁細(xì),，先和所有調(diào)味料調(diào)勻,，再拌入茴香調(diào)成餡料。 3,、每張餃子皮包入餡料少許,，捏成餃子，放入開水中煮至浮起,，反復(fù)點水兩次后,，即可撈出食用。調(diào)制餃子餡之九 番茄雞蛋餃子餡 主料是熟雞蛋(炒)300克,、西紅柿300克,；調(diào)料為蔥8克、姜5克,、鹽6克,、糖5克、香油10克,。 1,、雞蛋入油鍋翻炒（要炒嫩些） 2、西紅柿切丁去掉最稀的水,，（留種子類的濃汁） 3,、加調(diào)料，順時針拌勻 4,、快速包水餃,，以防出汁太多調(diào)制餃子餡之十 韭菜蝦仁餃子餡 主料：蝦仁150克,、瘦豬肉150克、鮮韭菜150克輔料：姜末適量,，調(diào)味品適量做法：將瘦豬肉切0.4厘米左右的丁,，加料酒、醬油適量淹制20分鐘以上,，蝦仁取蝦線后切與肉同大的丁加少量醬油,、料酒淹制20分鐘（肉用老抽、蝦仁用生抽哦）,。將韭菜切末,，加入姜末、鹽,、味精,、五香粉少量、花生油適量,、香油少量、淹好的肉和蝦仁攪拌均勻,。 煮餃子的小竅門 1,、餃子入鍋后，用鏟貼鍋底劃動,，避免餃子粘底,； 2、有個說法是：蓋蓋煮皮,，揭蓋煮餡,。所以，一開始要蓋好鍋蓋,； 3,、煮餡時，要三點水,。即鍋開后,，小火煮1分鐘左右，加一小碗水,，又開,，煮一分鐘，再加一小碗水,，如此三次,。調(diào)制餃子餡之十一 雞肉冬筍餡 原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克,，蔥花50克,，香油,、姜末、精鹽,、味精,、高湯適量。 做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥,，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻,。將雞泥放入一盆中，加蔥,、姜末,、料酒、高湯,、精鹽,、味精攪勻后，放入冬筍末,，再攪幾下即成,。調(diào)制餃子餡之十二 魚肉韭黃餡 原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克,，韭黃200克,，蔥花50克，料酒,、姜末,、精鹽、味精,、高湯各適量,。 做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺,，放案板上敲剁成細(xì)泥,。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎,。取深鍋一只,，放入魚泥加高湯，打開,，加料酒,、蔥、姜末,、味精,、精鹽，用手順時針攪打,，最后加入肥膘肉,、韭黃即成,。調(diào)制餃子餡之十三 豬肉洋蔥水餃 原料：豬肉餡、洋蔥,、雞蛋,、甜面醬、香油,、色拉油,、料酒、醬油,、鹽,、味精。 做法：將雞蛋,、甜面醬,、香油、色拉油,、料酒,、醬油、鹽,、味精一起放在豬肉餡內(nèi) 比例：豬肉餡250克,、洋蔥1個、雞蛋半個,、甜面醬1勺、醬油2勺,、料酒1勺半,、香油1勺、色拉油1勺,，其它適量,。調(diào)制餃子餡之十四 白菜餡蒸餃 主料：面粉 輔料：澄面、肉餡,、白菜,、蔥、姜 調(diào)料：鹽,、味精,、白糖、胡椒粉,、香油 烹制方法： 1,、取面粉加入少許澄面拌勻，加少許鹽,，用60度左右的溫水調(diào)開,，和成面團(tuán)醒發(fā)片刻備用; 2,、豬肉末中加入少許水、鹽,、味精,、白糖、胡椒粉,、料酒,、蔥姜末攪拌均勻，加入擠干水分的白菜末,、香油,、食用油拌勻制成餡備用; 3、將面團(tuán)取出包入餡制成不同形狀的餃子,，蒸熟即可,。 特點：造型美觀，鮮香軟嫩,。 翡翠水晶餃 主料：澄面 輔料：菠菜,、蝦肉、胡蘿卜,、冬菇 調(diào)料：鹽,、味精、白糖,、香油,、生粉 烹制方法： 1、將生粉與澄面以1：1的比例,，用清水調(diào)勻,，鍋中水沸后將粉漿倒入不停攪拌至粘稠變透明即可; 2、案板上撒一些干澄面,，將面團(tuán)取出放在上面,，揉勻后醒發(fā)片刻備用; 3、將胡蘿卜,、菠菜,、冬菇焯熟后切碎，與蝦泥一起加入味精,、白糖,、鹽、胡椒粉,、香油拌勻制成餡,，將面團(tuán)取出搟皮包入餡制成餃子，鍋開后蒸5分鐘即可,。 特點：皮薄餡香,，晶瑩透亮,。 素蒸餃 主料：面粉 輔料：韭菜、胡蘿卜,、香菇,、木耳、雞蛋,、蝦頭,、炸粉絲、炸豆腐皮,、蔥,、姜、蒜 調(diào)料：鹽,、味精,、料酒、香油 烹制方法： 1,、將面粉加入一半開水,，一半冷水和成半燙面的面團(tuán)，醒發(fā)片刻備用; 2,、雞蛋中加入料酒攪拌均勻,，炒熟晾涼后依次加入韭菜末、胡蘿卜末,、木耳末,、香菇 碎、粉絲碎,、豆腐皮碎,、炸好的蝦頭與蝦油、姜末攪拌均勻,，包餃子之前再加入鹽,、味精 ,、香油拌勻; 3,、將面團(tuán)取出制成面皮，包成餃子蒸熟即可,。 特點：鮮香適口,，造型美觀。 牛肉餡 原料：牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 姜汁50克 嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克 香油25克 精煉油30克 干淀粉50克 制法： 1?牛肉去凈筋膜,，洗凈,，絞成細(xì)茸，用嫩肉粉,、料酒,、精煉油拌勻后,，靜置約40分鐘，再加姜汁及清水250克攪拌均勻;白蘿卜去皮洗凈,，切成厚片,，入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細(xì)粒,，再用紗布包住,，擠出水分;洋蔥切細(xì)末。 2?牛肉茸加入蘿卜粒,、洋蔥末和勻,，再加入精鹽、胡椒粉,、醬油,、味精、香油,、干淀粉,、雞蛋液拌勻，即成,。 注意： 1?牛肉中不能有筋膜,，且牛肉要絞細(xì)，才能多吃水分,，使之細(xì)嫩,。 2?嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多,。 3?配料中白蘿卜也可用韭菜,、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替,。第一招： 民間關(guān)于煮餃子有幾句俗話：“煮餃子先煮皮,，后煮餡”，“蓋鍋蓋煮餡,，敝鍋蓋煮皮”,。這幾句話是很有道理的。大家知道水的沸點是100℃,，把露出水面的餃子皮“蒸”破而餡卻還不熟,，并且湯色渾濁不清。若是敝開鍋蓋煮,，蒸氣會很快散失,，水溫只能保存百度左右，餃子隨滾水不停地攪動，均勻地傳遞著熱量,；等餃子皮熟了,，再蓋鍋蓋煮餡，蒸氣和沸水能很快將熱量傳遞給餡,，不用多久餃子餡就煮熟了,。采用該方法煮出的餃子，皮不容易破,，湯色也清,，餃子既不粘，又好吃,。第二招： 水燒開后放進(jìn)適量的鹽,，待鹽溶解后，把餃子下到鍋里,，再蓋上鍋蓋,，不用翻動，不用點涼水,，直到煮熟,。這樣煮出的餃子，不粘皮,，不沾鍋,，剩在鍋中的餃子也不會發(fā)生粘連。第三招： 在煮餃子水燒開之前,，先放入一些大蔥尖,，水開后再下餃子，這樣煮出的餃子不易破此,，也不會粘連,。第四招： 為防止餃子粘鍋，和面時可加1個雞蛋,。另外,，如果想讓肉餡熟得快些，可以在水里加些醋餃子的來歷 對于餃子的來歷,，史料記載和民間傳說頗多,。餃子源于古代的角子。早在三國時期,，魏張揖所著的《廣雅》一書中,，就提到這種食品,。據(jù)考證：它是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”.和南宋時的“燥肉雙下角子”發(fā)展而來的,，距今已有一千四百我年的歷史了。清朝有關(guān)史料記載說：“元旦子時,，盛饌同離,，如食扁食,，名角子，取其更歲交子之義,?！庇终f：“每屆初一，無論貧富貴賤,，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國皆然,，無不同也,。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中,，以卜順利,，家人食得者，則終歲大吉,?！边@說明新春佳節(jié)人們吃餃子，寓意吉利,，以示辭舊迎新. 近人徐珂編的《清稗類鈔》中說：“中有餡,，或謂之粉角——而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫做水餃,?！鼻О倌陙恚溩幼鰹?/span>賀歲食品,，受到人們喜愛,，相沿成習(xí)，流傳至今,。 餃子在其漫長的發(fā)展過程中,，名目繁多，古時有“牢丸”“扁食”“餃餌”“粉角”等等名稱,。唐代稱餃子為“湯中牢丸”,；元代稱為“時羅角兒”,；明末稱為“粉角”,；清朝稱為“扁食”—— 現(xiàn)在，北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同,。北方人叫“餃子”,。南方不少地區(qū)卻稱之為“餛飩”（實際餛飩和餃子制作方法口感各有千秋）。餃子因其用餡不同，名稱也五花八門,，有豬肉水餃,，羊肉水餃，牛肉水餃,，三鮮水餃,，紅油水餃，高湯水餃,，花素水餃,，魚肉水餃，水晶水餃等等此外,，因其成熟方法不同,，還在煎餃，蒸餃等,，因此,，大年初一吃餃子在精神和口味上都是一種很好的享受。白記水餃 天津著名小吃,，以面粉與牛,、羊肉兩種餡心包后煮制而成，特點是肚大邊小,，薄皮大餡,，滋味鮮美，足令人一品為快,。江毛水餃 為安徽名點,，創(chuàng)制于清光緒年間，餃子皮薄如紙,，狀如貓耳,，餡似珍珠，肉嫩湯鮮,，蜚聲遐邇,，海外僑胞回鄉(xiāng)探親，多慕名前去品嘗,。老二位餃子 河北風(fēng)味小吃,，已有近百年歷史。該餃子以皮薄餡大,，牛肉餡不膻不膩,，鮮香適口而聞名。凡到河北秦皇島的,，總忘不了品味這傳統(tǒng)名點,。一簍油水餃 河北名點,，1944年由邯鄲新街水餃館創(chuàng)制。此餃子選料精細(xì),，選用鮮肉，配上小磨香油和上等調(diào)味品,，精心制餡,。煮熟后餡汁鮮美，吃時流油,，吊人胃口,。老邊餃子 遼寧沈陽傳統(tǒng)名點，早在1870年就以湯邊餡蒸餃和熗雞湯餡煮餃而聞名,。老邊餃子的餡料配制比例和選擇可按季節(jié)和人們的口味隨意調(diào)配,，汁味并茂，獨具韻味,。玻璃羊肉餃 內(nèi)蒙古名吃,，用馬鈴薯蒸熟去皮，搗成泥,，晾涼后搟皮,，包餡蒸制而成，成品光亮透明,，隔皮可見餡心,，用料獨特，口味咸鮮,，常啖不厭,。高湯小餃 山東風(fēng)味小吃，餃子造型小巧精細(xì),，皮薄餡滿,，味道鮮美。上桌時,，另帶醋碟,、芝麻油、蒜泥,，并盛煮餃子的湯一碗,，賓客邊吃邊喝，回味無窮,。紅油水餃 又名鐘水餃,，四川成都名點，用面皮包肉餡,，捏成月牙形餃子,，煮熟后,，每碗10個，并將醬油,、紅油辣椒,、芝麻油、味精調(diào)成味汁加入碗內(nèi),，最后淋蒜汁而成,。白魚水餃 黑龍江名吃，由黑龍江牡丹江市圓明餐廳創(chuàng)制,，餃子采用興凱湖大白魚制作,，皮薄餡大，汁多,，味道鮮香,，風(fēng)味獨特，令人饞涎欲滴,?！?/span> 米粉餃 廣西南寧名點，始于清末,，以米粉作皮,，包上以馬蹄配豬肉作的餡心，制成餃子蒸熟而成,。其皮薄色白,，軟潤而爽，餡心清甜爽脆,，撩人品嘗,。蟹黃灌湯餃 廣東名點，以燙面包裹肉餡蒸制而成,。其色如蛋黃,，皮薄，軟韌爽滑,，餡嫩湯旺,，以香醋佐食，鮮美而芳香,，人們食后,，無不稱絕。薄皮鮮蝦餃 廣州風(fēng)味小吃，以淀粉面團(tuán)作皮，鮮蝦肉,、豬肉等拌勻作餡,，其形似彎梳,，皮薄爽軟,，色白晶瑩,，餃肉餡料隱約可見,，且餡心鮮美,。信豐蘿卜餃 江西名吃,，用薯粉搟皮包入豬肉、魚肉,、白蘿卜制成的餡蒸制而成,，具有軟、韌,、嫩,、香,、辣,、甜等特點，食時蘸上醬油,、辣椒粉,，別有風(fēng)味。餃子宴 古城西安制出由一百零八種餃子組成的餃子大宴,，其中外形相異的餃子有三百四十種,，薈萃北方特色，博采眾家之長,，一餃一形,，百餃百味，被譽(yù)為“神州一絕”,。
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