中國(guó)各地名吃及其典故

八寶粥,、過(guò)橋米線(xiàn),、豆腐、臭豆腐,、杭州東坡肉,、海南文昌雞、北京烤鴨,、冰糖葫蘆,、涮羊肉、麻婆豆腐,、魚(yú)香肉絲,、醉雞、麻辣燙,、叫化雞,、回鍋肉、東坡肘子,、宮寶雞丁,、佛跳墻的來(lái)由和典故
 
一、“八寶粥(臘八粥)”的由來(lái)

    農(nóng)歷十二月八日為中國(guó)臘八節(jié),，民間有食臘八粥的習(xí)慣,。臘八粥也叫八寶粥，相傳臘八節(jié)是佛祖“成道”之日,，佛寺要仿效牧女獻(xiàn)糜的故事,，取八種香谷和果實(shí)制粥供佛，故名八寶粥,，臘八粥制法簡(jiǎn)單,，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香甜,。到了宋代,，民間爭(zhēng)相效仿，廣為流傳,，成為一道深受人民喜愛(ài)的美食,。
    臘月初八被佛教界奉為佛成道日，寺中僧尼常以糯米,、芝麻,、苡仁、桂元,、紅棗、香菇,、蓮子等8種食物合煮“八寶粥”,，邀請(qǐng)周?chē)矫窆策M(jìn)圣餐,，并施舍給民家老幼分食，以示對(duì)佛祖的敬奉,。其后漸成民間自煮八寶粥（稱(chēng)臘八粥）食用,。形成了吃“臘八粥”風(fēng)俗。
    每逢農(nóng)歷十二月八日,，古代寺院要取香谷和果實(shí)等雜煮成粥糜敬佛,，民間也效法在臘月初八煮這樣的粥吃，以消災(zāi)除病,。宋代杭州民間的臘八粥是用“胡桃,、松子、乳蕈,、柿,、栗之類(lèi)”和米煮成的。明清時(shí)各地盛行吃臘八粥,。

二,、“過(guò)橋米線(xiàn)”的由來(lái)
    
     過(guò)橋米線(xiàn)：已有一百多年歷史。源于滇南蒙自,，傳說(shuō)蒙自縣城的南湖舊的風(fēng)景美,，常有文墨客攻書(shū)讀詩(shī)于此。有位楊秀才,，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀,，其妻每日備飯菜送往該處。秀才讀書(shū)刻苦,，往往學(xué)而忘食,，以至常食冷飯涼菜，身體日見(jiàn)不支,。其妻焦慮心疼,，思忖之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟,，給他送去,。許時(shí)待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng),，丈夫仍如癡如呆在一旁看書(shū),。只好將飯菜取回重?zé)幔?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的,，揭開(kāi)蓋子,，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不侍,，把熱量封存在湯內(nèi),。以后其妻就用此法保溫,，另將一些米、蔬菜,、肉片放在熱雞湯中燙熟,，趁熱給丈夫食用。
     后來(lái)不少都仿效她的這種創(chuàng)新烹制,，烹調(diào)出來(lái)的米線(xiàn)確實(shí)鮮美可口,，由于從楊秀才家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱(chēng)之“過(guò)橋米線(xiàn)”,。 過(guò)橋米線(xiàn)由三部分組成：一是湯,，二是切成薄片的各類(lèi)嫩肉，三是米線(xiàn)和時(shí)鮮蔬菜

三,、“豆腐”的由來(lái)

     “中國(guó)是豆腐的‘師傅之國(guó)’”,。“豆腐豐富了人們的營(yíng)養(yǎng),，這是對(duì)人類(lèi)的一個(gè)偉大的貢獻(xiàn)”,。提起中國(guó)的豆腐來(lái)，日本人總是懷著敬佩的心情竭力贊揚(yáng),。 1963年,，中國(guó)佛教協(xié)會(huì)代表團(tuán)到日本奈良參加鑒真和尚逝世1200周年紀(jì)念活動(dòng)，當(dāng)時(shí),，日本許多從事豆制品業(yè)的頭面人物也參加了,。據(jù)說(shuō)，他們之所以參加紀(jì)念活動(dòng),，是為了感謝鑒真東渡時(shí)把豆腐的制法帶到日本,。引人注目的是，這些參加者手里都提著裝滿(mǎn)各種豆制品的布袋,，布袋上還寫(xiě)著“唐傳豆腐干,，淮南堂制”字樣。
     淮南堂是我國(guó)淮南一家豆腐坊的名字,，原是為了紀(jì)念豆腐的發(fā)明人——漢代淮南王劉安而起的,。堂堂淮南王怎么會(huì)發(fā)明豆腐呢？原來(lái)劉安講求黃老之術(shù),，在淮南朝夕修煉,。陪伴他的僧道，常年吃素,，為了改善生活,，就悉心研制出了鮮美的豆腐，并把他獻(xiàn)給劉安享用。劉安一嘗,，果然好吃,，下令大量制作。這樣,，豆腐的發(fā)明權(quán)就記在淮南王劉安的名下了。傳說(shuō)劉安后來(lái)在八公山“升天”,，山上修建了淮南王劉安廟,，“八公山豆腐”，也因此而名揚(yáng)天下,。

四,、“臭豆腐”的由來(lái)

   臭豆腐很有名氣，究其來(lái)歷有段“古”：清康熙八年,，安徽仙源縣舉子王致和赴京考試落第,，又無(wú)盤(pán)纏返鄉(xiāng)。王家原以做豆腐湖口,，王致和亦懂此手藝,，于是留京以磨豆腐謀生。一日,，遇到豆腐滯銷(xiāo),，積存不少，王生怕豆腐變壞,，血本無(wú)歸,，便將豆腐切成小塊，配以鹽香料,，置于壇中,，并封其口，以為這樣便可造出腐乳來(lái),。誰(shuí)知過(guò)了一些日子壇口打開(kāi),，腐乳做不出來(lái)，豆腐臭氣熏天,。王生試嘗之,，其味鮮美。遂將此臭豆腐試銷(xiāo),，竟也獲得顧客好評(píng)臭豆腐從此流傳開(kāi)去,，到了清末，臭豆腐已是大行其道,，連慈喜太后也嗜吃此物,。
 

五、“杭州東坡肉”的由來(lái)

    “東坡肉”是以蘇東坡的名字命名的菜肴。蘇東坡是我國(guó)北宋時(shí) 期的著名詩(shī)人,，他對(duì)詩(shī)人,、書(shū)法有很深的造詣，對(duì)烹調(diào)菜肴亦很有研 究,。他自己會(huì)烹制菜肴,，并十分擅長(zhǎng)燒肉，在他的許多名詩(shī)中,，亦有 關(guān)于飲食方面的內(nèi)容,，如<<食豬肉>>、<<老饕賦>>,、<<丁公默送蝤蛑 >>,、<<豆粥>>、<<羹>>等詩(shī),，都反映出他對(duì)飲食烹調(diào)的濃厚興趣,。 “東坡肉”起先是蘇東坡在黃州制作的，那時(shí)他曾將燒肉之法寫(xiě) 在<<食豬肉>>一詩(shī)中：“黃州好豬肉,，價(jià)賤如糞土,，富者不肯吃，貧 者不解煮,。慢著火,，少著水，火候足時(shí)它自美,。每日早來(lái)打一碗,，飽 得自家君莫管?！钡瞬水?dāng)時(shí)并無(wú)名稱(chēng),，以其名字命名為“東坡肉” ，是在他到杭州做太守的時(shí)候,。當(dāng)時(shí)西湖已被葑草湮沒(méi)了大半,，他上 任后組織民工鏟除葑草，疏通湖卷,，筑堤建橋,，使西湖重新恢復(fù)了容 貌，并增加了景點(diǎn),。杭州城里的老百姓都很感激他,，聽(tīng)說(shuō)他平時(shí)最喜 歡吃紅燒肉，于是不少人不約而同地上門(mén)送豬肉,。他收到許多豬肉后 ,，便讓家人將肉切成方塊,，加調(diào)味和酒，用他的烹調(diào)方法煨制成紅燒 肉,，分送給參加疏浚西湖的民工,。大家吃后，稱(chēng)贊此肉酥香味美,，肥而不膩,，于是人們便以他的名字將此燒肉命名為“東坡肉”。后來(lái)此 菜流傳開(kāi)來(lái),，并成為中外聞名的傳統(tǒng)佳肴,，一直盛名不衰。

六,、“海南文昌雞”的由來(lái)

     文昌雞是中國(guó)最佳食用型雞種 之一，在海南素有“沒(méi)有文昌雞不成席”之說(shuō),。雞食蓉樹(shù)籽而肥,，放養(yǎng)8--9個(gè)月再籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅,、椰肉絲,、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主,，另有椰汁乳雞,、酥雞、炸子雞等,。其白切加工方法和作料俱獨(dú)特,。文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美,，骨酥且鮮,。
     文昌雞出名的說(shuō)法，一是：1936年,，當(dāng)時(shí)國(guó)民政府財(cái)政部長(zhǎng)宋子文回鄉(xiāng)探親,，準(zhǔn)備在文昌召開(kāi)一次全島性大會(huì)，各縣選送佳肴,。恰逢“西安事變”,，大會(huì)未開(kāi)成，但宋子文把部分美食帶回廣州,，供眾“官員”品嘗,，文昌雞由此傳揚(yáng)東南亞。另一說(shuō)歷史更為久遠(yuǎn)：傳說(shuō)清朝海南錦山地區(qū)一人在江浙做大官,，某年春節(jié)回家探親,，將要離家時(shí)到文昌潭牛天賜村拜訪(fǎng)老學(xué)友。這位學(xué)友用正宗的文昌雞款待他，還選幾只較好的文昌雞讓其帶回江浙,，款待親朋好友,，文昌雞從此出名。

七,、“北京烤鴨”的由來(lái)

    烤鴨的祖先是西方的烤鵝,。烤鵝技術(shù)被兩次傳入中國(guó),，一次是在元朝,，一次是在清朝。元朝的時(shí)候,，蒙古帝國(guó)占領(lǐng)了很大的地盤(pán),，從中國(guó)的東部，到地中海地區(qū),，都是他的地盤(pán),。所以西方人如馬可波羅可以到中國(guó)來(lái)。他們帶來(lái)了不少西方的文化,，包括大炮,，也包括烤鵝。在元大都就有了烤鴨店,。為什么從烤鵝變成烤鴨,？這是因?yàn)轼喿邮侵袊?guó)的特產(chǎn)。在清朝末年,，烤鴨的方法改變了,，從燜爐改為掛爐，而且吃法也帶有明顯的山東的特色,，實(shí)際上烤鴨店就是山東榮城人開(kāi)辦的,。其特點(diǎn)是用餅、大蔥或黃瓜,、醬和鴨子一起吃,。餅卷大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西,。而且這時(shí)候,，烤鴨的鴨子也從一般鴨子變成填鴨。填鴨的方法也來(lái)自歐洲烤鵝的方法,。

八,、“冰糖葫蘆”的由來(lái)

     那是南宋紹熙年間，宋光宗最寵愛(ài)的黃貴妃生了怪病,，她突然變得面黃肌瘦,，不思飲食,。御醫(yī)用了許多貴重藥品，都不見(jiàn)效,。眼見(jiàn)貴妃一日日病重起來(lái),，皇帝無(wú)奈，只好張榜招醫(yī),。一位江湖郎中揭榜進(jìn)宮,，他在為貴妃診脈后說(shuō)：“只要將‘棠球子’（即山楂）與紅糖煎熬，每飯前吃５～１０枚,，半月后病準(zhǔn)會(huì)好,。”貴妃按此方服用后,，果然如期病愈了,。于是龍顏大悅，命如法炮制,。
    后來(lái),，這酸脆香甜的山楂傳到民間，就成了冰糖葫蘆,。

九、  “涮羊肉”的由來(lái)

    史書(shū)記載,，涮羊肉最早始于我國(guó)東北和蒙古少數(shù)民族地區(qū),，原稱(chēng)“涮鍋”。據(jù)說(shuō),，涮羊肉的起源之一與元世祖忽必烈有關(guān),。
    相傳七百多年前，忽必烈在北征途中,，忽然想起清燉羊肉了,。廚師急忙殺羊剝皮，剔骨割肉,。這時(shí),，探馬報(bào)道：“敵軍鋪天蓋地而來(lái)，離此不遠(yuǎn)了,?！北F神速，眼看清燉羊肉吃不上了,，聰明的廚師想出一個(gè)辦法,，他在羊肉上揀了一個(gè)好部位，切成薄片,，放在煮沸的水中,，用飯勺草草地?cái)囈幌?，便急急忙忙撈在碗里，加了點(diǎn)鹽,，送到忽必烈的面前,，忽必烈饑不擇食，飽餐了一頓,，感到這肉片格外鮮嫩,。待忽必烈勝利返朝后，重賞了廚師,，問(wèn)清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù),，御賜菜名為“涮羊肉”。

十,、“麻婆豆腐”的由來(lái)

麻婆豆腐起源于清朝同治年間,，在成都北郊萬(wàn)福橋頭有一家小吃店，店主是位臉上有麻子的婦女,，因丈夫姓陳,，所以被人稱(chēng)為陳麻婆，她做出來(lái)的豆腐,，自然就叫麻婆豆腐了,。
　　這個(gè)菜就不多說(shuō)了，中國(guó)人都知道,，做之前,，豆腐一定要放鹽開(kāi)水里小火煮煮，一是豆腐會(huì)變的結(jié)實(shí)不容易碎,，二是可以去掉豆腥味,，總之是好處多多，說(shuō)什么你就聽(tīng)什么好了,。

十一,、“魚(yú)香肉絲”的來(lái)歷 
 
　　中國(guó)有八大菜系，它們分別是川,、粵,、閩、蘇,、浙,、湘、徽,、魯菜,，魚(yú)香肉絲來(lái)源于川菜。
　　魚(yú)香肉絲的來(lái)歷,。相傳很久以前在四川有一戶(hù)生意人家,，他們家里的人很喜歡吃魚(yú),，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥,、姜,、蒜、酒,、醋,、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候,，她為了不使配料浪費(fèi),，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃,，可能家中的男人回來(lái)后不好交待,，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了,。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別,，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘,，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的,，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱(chēng)贊其菜之味,，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答,，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍,。而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮,，所以取名為魚(yú)香炒,，而得此名。
　　后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn),，現(xiàn)已早早列入四川菜譜,，如魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲,、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等,。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó),。
 
十二,、“醉雞”的傳說(shuō) 
 
　　在浙江農(nóng)村，每到春節(jié),，幾乎家家戶(hù)戶(hù)的席上都有醉雞,。這種雞肉酒香撲鼻,，鮮嫩可口，食后回味無(wú)窮,，是人們飲酒佐餐的佳品,。是誰(shuí)發(fā)明了醉雞呢？歷史上尚無(wú)可考,，民間傳說(shuō)卻不少,。
　　很久以前，在浙江五夫一個(gè)小村莊里,，住著弟兄三人,，父母雙亡。三兄弟互敬互愛(ài),，過(guò)著和睦的日子,。后來(lái)，三兄弟陸續(xù)結(jié)了婚,。老大,、老二娶的都是富人家的姑娘，她們嫁妝不少,，但人較懶惰。老三娶了個(gè)窮人家的姑娘,，雖無(wú)嫁妝,，可是心靈手巧，十分能干,。盡管大媳婦,、二媳婦倚仗著娘家的錢(qián)勢(shì)看不起她,，但她總是默默地操持著家務(wù)，把事情安排得井井有條,。大哥、二哥看在眼里,，有心想叫她當(dāng)家理財(cái),，但又擔(dān)心自己的兩位媳婦有意見(jiàn),。后來(lái)，三位兄弟想出一個(gè)辦法：讓三位姻娌比賽一下,，誰(shuí)勝了就讓誰(shuí)當(dāng)家,。比賽內(nèi)容就是看誰(shuí)把雞做得最好吃。條件是每人一只雞,，但不準(zhǔn)加油,，不準(zhǔn)用其它菜來(lái)配,，三天后三個(gè)人同時(shí)拿出自己做好的雞，讓大家品嘗,。
　　大媳婦、二媳婦拿到雞后冥思苦想,，一心想在比賽中獲勝,。
　　三天后,，三位兄弟?chē)雷?，叫三姻娌上雞。只見(jiàn)大媳婦興沖沖地端上了一鍋清燉雞,，黃色的油珠浮在湯上，食之湯鮮而肉柴,。三位兄弟吃后沒(méi)有吭聲,。
　　二媳婦端上一盤(pán)白切雞,，食之爽口，嚼之有味,，但略嫌清淡。大家嘗后也沒(méi)說(shuō)什么,。
　　輪到三媳婦，只見(jiàn)她不慌不忙地端上一個(gè)大蓋碗一揭開(kāi)碗蓋,，一股誘人的清香立刻布滿(mǎn)了房間,，使人食欲大振,。三位兄弟急忙動(dòng)箸,，只覺(jué)得雞肉又鮮又嫩，吃到嘴里滿(mǎn)口生香,。兩位嫂子也忍不住一人夾了一塊雞肉放在嘴里，果然酒香撲鼻,，別有一番風(fēng)味,。大家都稱(chēng)贊三媳婦的雞做得好。兩位嫂嫂也心悅誠(chéng)服,。從此,，三媳婦就名正言順地當(dāng)了家。
　　三媳婦的雞是怎樣做的呢,？說(shuō)出來(lái)也簡(jiǎn)單得很,。
　　首先，將宰好的雞褪干凈,，去掉內(nèi)臟,。燒半鍋水，放入適量的蔥,、姜,，待水開(kāi)后，把雞放入鍋內(nèi)煮,。煮到雞肉離骨時(shí),，取出雞，在雞身內(nèi)外薄薄地抹一層鹽,。把雞晾涼后，斬成小塊,，碼入干凈的盆中,，再倒入黃酒。黃酒要沒(méi)過(guò)雞塊,，將盆蓋嚴(yán),，腌兩天即可。酒香撲鼻,，美妙無(wú)比,。由于這種雞是用酒醉出來(lái)的，故名“醉雞”,。
　　直到今天,，浙江人民吃醉雞時(shí),，還會(huì)想起這位勤勞能干的三媳婦。

十三,、“麻辣燙”的起源 

　　據(jù)說(shuō),，麻辣燙起源于長(zhǎng)江之濱，最初的時(shí)候,，是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法,。
　　從四川宜賓到三峽內(nèi)的巫山，這一帶由于水流湍急,，纖夫自然是少不了的風(fēng)景,，他們?cè)诶w之余，在江邊拾上幾塊石頭,，支起瓦罐，舀幾瓢江水,，擼上把干柴生火,，在罐里加入 蔬菜，沒(méi)有蔬菜就就地取材,，拔些野菜，放入海椒,、花椒等調(diào)料,，涮燙食之,，吃后滋味美不可言,，既可果腹，又可驅(qū)寒,、袪濕,；制作方便的煮食習(xí)俗便在江邊沿襲。這就是麻辣燙的起源,。
　　后來(lái),，碼頭上的小販見(jiàn)這種涮燙方式有利可圖，便將菜品和爐具加以改造,，置于挑擔(dān)兩頭,，邊走邊吆喝，江邊橋頭賣(mài)勞力的朋友便圍著擔(dān)子享用起來(lái),。麻辣燙漸漸從江邊上了岸。
　　重慶城內(nèi)的飯館把這種飲食方式店堂化，麻辣燙就開(kāi)始發(fā)展起來(lái),，到了當(dāng)代，麻辣燙更是因?yàn)榉奖?，自助，快捷的?yōu)點(diǎn)迅速名揚(yáng)大河南北,，成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的飲食。
 
十四,、“叫化雞”的典故
 
　　江蘇常熟名菜，又稱(chēng)黃泥煨雞,。相傳明末清初時(shí)，常熟虞山麓有一叫化偶得一雞,，苦無(wú)炊具、調(diào)料,，無(wú)奈，宰殺去臟后,，帶毛涂泥，放入柴火堆中煨烤,，熟后敲去泥殼，雞毛隨殼而脫,，香氣四溢。適逢隱居在虞山的大學(xué)士錢(qián)牧齋路過(guò),，試嘗,，覺(jué)其味獨(dú)特，歸家命其家人稍加調(diào)味如法炮制,，更感鮮美,。此后,，遂成為名菜，并一直流傳至今,。
 
十五、“回鍋肉”的典故 

　　四川名菜,，又稱(chēng)熬鍋肉，傳說(shuō)這道菜是從前四川人初一,、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜,。當(dāng)時(shí)做法多是先白煮，再爆炒,。清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居,，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味,，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失,，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香,，原味不失，色澤紅亮,。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開(kāi)來(lái),。
 
十六、“東坡肘子”的來(lái)歷 

　　東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功,，而是其妻子王弗的妙作,。一次,，王弗在燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋,，她連忙加各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味,。不料這么一來(lái)微黃的肘子味道出乎意料的好,，頓時(shí)樂(lè)壞了東坡,。蘇東坡向有美食家之名，不僅自己反復(fù)炮制,，還向親友大力推廣，于是,，東坡肘子也就得以傳世。
 
十七,、“宮寶雞丁”的典故

　　清代咸豐進(jìn)士丁寶楨，任山東巡撫期間,，奉恭親王密令將受慈禧寵幸的太監(jiān)安德海誅殺,。此舉大快人心，一時(shí)名噪朝野,，加之治理黃河水患、籌備渤海海防,、創(chuàng)辦山東機(jī)器局等政績(jī)卓著，因而聲譽(yù)頗佳,。調(diào)任四川總督后，又建四川機(jī)器局,、修都江堰,、整治吏治,。1885年英國(guó)占領(lǐng)緬甸,、侵犯西藏時(shí),，他又主管籌劃西南防務(wù),。以此受到當(dāng)時(shí)及后人推重和尊敬,?！皩m保雞丁”以其榮譽(yù)封銜“宮?！倍ヌ煜隆?BR>　　宮保雞丁并不是丁宮保創(chuàng)制,，而是其偏愛(ài)的菜肴。相傳有一次外出歸來(lái)已晚,，眾人饑腸轆轆，丁急傳速備飯,。家廚措手不及，便現(xiàn)抓了雞丁,、辣椒、花生米等原料,，速炒成菜后竟大受贊賞。光緒二年（1876）,，丁出任四川總督時(shí),，也將家廚攜帶入川,。天府花生不亞于山東，只是調(diào)料中缺少了甜面醬,，后改用豆瓣辣醬，略加白糖,，滋味更佳,。丁常以此菜宴請(qǐng)川籍同僚，博得眾人稱(chēng)贊,，紛紛傳揚(yáng),。由于此菜色澤鮮明,、油而不膩、辣而不猛,、肉質(zhì)細(xì)嫩、軟滑酥脆,，老少皆宜，一時(shí)享有“國(guó)菜”美名,。

十八、佛跳墻的由來(lái) 

　　佛跳墻是一道非常有名的閩菜,，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史,。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成,。其中原料有：雞肉,、鴨肉,、鮑魚(yú),、鴨掌、魚(yú)翅,、海參、干貝,、魚(yú)肚,、水魚(yú)肉,、蝦肉,、枸杞、桂圓,、香菇、筍尖,、竹蟶等等。調(diào)料有：蠔油,、鹽、冰塘,、加飯酒、姜,、蔥、老抽,、生油、上湯等,。三十多種原料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)紹興酒壇中,。壇中有紹興名酒與料調(diào)合，先以荷葉封口，而后加蓋,。用質(zhì)純無(wú)煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個(gè)小時(shí)而成,。
　　據(jù)說(shuō)此菜最初由當(dāng)時(shí)福州官錢(qián)局一位官員的內(nèi)眷所做。這位官員設(shè)家宴請(qǐng)布政使周蓮,，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口,，命家廚鄭春發(fā)仿制。鄭春發(fā)十幾歲就開(kāi)始學(xué)藝,，曾在京、杭,、蘇,、粵從廚深造，手藝極高,。他請(qǐng)教了官員的內(nèi)眷之后,，回家對(duì)此菜進(jìn)行了改造,，原料多用海鮮，少用肉,，并起名為“壇燒八寶”。
　　后來(lái),，鄭春發(fā)集股開(kāi)辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓,。聚春圓主要承辦官場(chǎng)宴席,根據(jù)一些美食家的建議，鄭春發(fā)不斷改進(jìn)此菜的配料,，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家,、文人墨客都慕名遠(yuǎn)道而來(lái),，品味此菜后,，贊嘆不已，席間有一秀才以詩(shī)助興道：“壇啟葷香飄四鄰,，佛聞棄禪跳墻來(lái)”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今,。