深井燒鵝做法

原料：:

光鵝1只,、鹽15克,、五香粉5克、柱候醬25克,、白糖10克,、沙姜粉5克、生抽10克

米醋500克,、麥芽糖200克,，橙紅色素2克 　  

準(zhǔn)備

光鵝1只，內(nèi)臟由尾部取出,，勿弄破外皮,，取出肺及氣喉管洗凈，在頸背開小孔吹氣,。

填肚：

將鹽15克,、五香粉5克、柱候醬25克,、白糖10克,、沙姜粉5克、生抽10克拌勻,，填進(jìn)肚中,，用鵝尾針穿好尾洞。

潑皮：

從小孔吹氣后用滾水淋表皮,，從頭至鵝身每處潑均勻,。

上鉤:

左手拿左翼、先上左翼,，鉤先插入翼窩,，再鉤右翼，鵝頭穿入環(huán)內(nèi),。9 ~/ z6 D8 C$ z" S6 R

上皮：

米醋500克,、麥芽糖200克，橙紅色素2克放在容器內(nèi),，蹲在熱水內(nèi)攪勻,，取出淋在鵝身上。

烘干：

用慢火將鵝身焙至干爽,。

下爐：

猛火燒25至30分鐘至皮脆即成,。

上桌：

拔去鵝尾針，瀝干膛內(nèi)水,，斬件上桌,。

燒鴨是燒味的一種，是把填滿調(diào)味料的鴨,，掛進(jìn)炭爐里用木炭高溫?zé)境鰜淼牟耸?，以皮脆有光澤,，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用,。燒鴨的做法與燒鵝大致相同,，但肉質(zhì)和份量則不及后者。然而由于燒鴨成本較低,，故成為了燒鵝的代替品,。

原料：

鴨1只,、姜末、蒜蓉和蔥末各適量,。

調(diào)料：

鹽、糖,、老抽、紹酒、玫瑰露酒,、雞精,、五香粉、蜂蜜,、白醋,、肉骨湯2茶匙（10ml）。

做法：

1,、將鴨處理干凈，用姜末,、蒜蓉,、蔥末,、鹽、白糖、老抽,、料酒,、玫瑰露酒,、雞精,、五香粉與肉骨湯攪拌均勻,，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘,；

2、把姜末,、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子,，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住,，使味汁不致漏出,；

3、用蜂蜜,、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮,，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）,。

溫馨提示：

1,、不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管,，從鴨頸處往里吹氣,。（據(jù)說，這可使鴨皮和肉分開,，燒的時候令鴨皮更加香脆,。）；

2,、吹好后再把鴨子晾干,，據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會有“皮光肉滑”的絕佳效果；

3,、給鴨身上刷脆皮水的時候，要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤會不一致。烤的過程中再刷上幾遍香油,，鴨的表皮會更加光滑油亮,。

燒鵝

 / 2008-06-11 / 16698人看過

喜歡美食杰就關(guān)注一下吧！1

星級：3分

評分：0分點(diǎn)擊星星給菜譜評分吧,！

• 做法：烤

• 口味：家常味

• 難度：中級掌勺

• 人數(shù)：2人份

• 準(zhǔn)備時間：30分鐘

• 烹飪時間：<30分鐘

• 鵝肉1000克

調(diào)料

• 食鹽5克

• 八角5克

• 桂皮3克

• 蝦醬5克

• 白砂糖10克

• 白皮蒜10克

• 麥芽糖10克

• 白醋3克

• 白酒3克

燒鵝的做法

鵝去毛洗凈后開水淋遍鵝身,，懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干

海鮮醬（蝦醬），白糖,，精鹽,，香料末等，同放入一盛器中,，攪拌調(diào)勻

蒜頭去外衣?lián)v爛成茸,，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合

麥芽糖（飴糖），白醋,，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料

將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi),，并將腔口用繩或草扎結(jié)封密，以防腹內(nèi)汁液流出

將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面,，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干

放入足夠炭塊,，燒至熾紅無煙，然后用長柄鐵叉把鵝叉住,，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒,，并把鵝身不停的轉(zhuǎn)翻移動。使受火均勻,，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透

臘鵝的做法

臘鵝的做法簡單是補(bǔ)氣食譜里的常見菜，但怎么做臘鵝最好吃,，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整,，跟著家常美食網(wǎng)來做這道臘鵝吧

　　菜系及功效：補(bǔ)氣食譜 咳喘食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 工藝：臘

　　臘鵝的制作材料：主料：鵝10000克

　　調(diào)料：鹽150克,花椒10克,白砂糖30克

　　臘鵝的特色：具有特殊的香味

　　臘鵝的做法：

　　1.鵝（壯鵝）宰殺后，燙煺羽毛,，從背上剖開,，掏除內(nèi)臟(另用)清洗干凈，曬干水分。

　　2.精鹽炒去水分,，均勻擦抹在鵝體上,，肉厚處多擦，并用竹扦穿幾個眼,。擦抹后裝入木盆中加蓋,，腌2天。取出在太陽下掛曬1到2天,，曬時用竹棍撐開,，水分曬干后，即可收在避陽光,，通風(fēng)好的地方懸掛保存,。

　　3.食用時切割部分采用適宜的方法烹制。

　　臘鵝的制作要訣：1.有的地方加工時采用干拔羽毛的辦法,注意不要把皮搞壞.2.多數(shù)人對臘鵝的吃法是,皮和脂肪蒸食,瘦肉煎食,骨頭煮食,煮時入蕓豆或花生米味道更佳.3.鵝宰殺時前禁食1至2天,可喂一些淡鹽水.

家鄉(xiāng)燒鵝 做法及步驟

家鄉(xiāng)燒鵝屬于私房菜譜,，主要原料是鵝肉,，口味是香，工藝是燒,，難度屬于中級,，如果您按此菜譜制作了，歡迎對此菜譜發(fā)表你的看法,，無論成功還是暫時失敗,，歡迎曬曬你的成果照片，分享你的經(jīng)驗(yàn),。圖　　片:

原　　料:光黑鬃鵝1只（凈重約2500克）,。

白砂糖50克、鹽25克,、味精10克,、玫瑰露酒20克、麥芽糖100克,、醬油20克,、五香粉10克、米醋100克,。[HaoChi123.com]

操　　作:1,、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺,、喉,，洗凈瀝干水分；麥芽糖,、米醋調(diào)勻成上皮水,；

2,、白砂糖、鹽,、味精,、玫瑰露酒、醬油調(diào)勻,，放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,，然后用鵝尾針把尾部穿好，腌漬30分鐘,；

3,、用清水洗凈鵝身；鍋內(nèi)清水燒滾,，抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,，直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,，然后將上皮水刷在鵝身上,；

4、用鐵鉤把鵝掛起,，用風(fēng)扇吹4小時至干,；將吹干的鵝放入明爐中先用慢火烤背部20分鐘，待其色澤發(fā)紅,，轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,，取出即可；

5,、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,，此時鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出，將湯汁收起留用,；鵝切成重15克塊裝盤,，跟燒鵝產(chǎn)生的原汁一起上桌。[HaoChi123.com]

菜 名】  潮州燒雁鵝
【菜 系】 潮州菜
【特 點(diǎn)】 潮汕的獅頭鵝肉厚而纖維不粗,，用此法燒制,，外脆內(nèi)嫩。傳說,，前新加坡總統(tǒng)李光耀訪粵時特點(diǎn)此名菜,，可見其知名度已名揚(yáng)遐邇。
【原 料】 主料： 光鵝1750克,，酸黃瓜150克,。 
配 料： 調(diào)味料：冰糖100克，芫荽50克,，醬油200克,，紹酒、南姜,、鹽,、生粉各50克。味精適量,，蔥,、蒜頭、辣椒適量,，甘草,、桂皮八角、胡椒粉適量,。梅膏醬2碟,。
主料： 烏頭魚1條重約12兩（約480克），橙1個,，磨豉2湯匙,，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒）,，蔥2條（切粒）,，油1湯匙。 
配 料： 腌料：胡椒粉少許,，生粉1茶匙,。

【制作過程】 
1、用鍋下清水6斤,，加入醬油,、幼鹽、紹酒,、冰糖,、甘草、桂皮,、八角,、蒜頭、辣椒,、南姜,、芫荽頭、蔥等煮滾下鵝（宜慢火滾）,，如鵝嫩的鹵熟為止,，鵝老些必須鹵爛一點(diǎn)，取起候涼（勿浸鹵汁）,。

2,、起成兩邊肉,，用碟盛起，鵝皮向上,，在皮部涂上濕生粉,，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉,，候用,。

3、起油鍋先炸骨,，后炸肉,，兩面部在炸透，不可炸得太干（才能達(dá)到外脆,、內(nèi)嫩）,，鵝骨先落墊底，肉切成5*3厘米,，厚5毫米,，擺在骨上面，淋上胡椒油,，碟邊伴酸黃瓜或蘿卜,、芫荽。跟梅膏醬2碟上席,。

寧波燒鵝的做法

寧波燒鵝的做法簡單是補(bǔ)氣食譜的常見菜,，不一定要看寧波燒鵝視頻才能學(xué)會，但怎么做寧波燒鵝最好吃,，跟著菜譜大全的做法圖解來做這道寧波燒鵝吧,。

　　菜系及功效：浙菜 補(bǔ)氣食譜 滋陰食譜 健脾開胃食譜

　　口味：咸甜味工藝：明爐烤

　　寧波燒鵝的制作材料：

　　主料：鵝3000克

　　調(diào)料：蜂蜜15克,姜15克,黃酒25克,小蔥15克,鹽15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克

　　寧波燒鵝的特色：

　　皮色紅潤光亮，肉質(zhì)鮮嫩香酥,。

　　教您寧波燒鵝怎么做,，如何做寧波燒鵝才好吃

　　 1. 八角、桂皮,、花椒預(yù)先炒制,，搗碎盛在碗內(nèi)；

　　2. 再加入黃酒,、姜末,、蔥段、味精,，拌和調(diào)勻,；

　　3. 凈鵝用開水清洗兩次，掛起晾干；

　　4. 再用精鹽擦透鵝腹內(nèi)壁,，再放進(jìn)拌和的調(diào)料,，用鐵絲縫合鵝的肛門，夾起兩翅,、頭朝下吊在鐵鉤上,；

　　5. 蜂蜜用清水25倍溶化,，均勻地澆淋在鵝身上,；

　　6. 接著送進(jìn)爐內(nèi)，用炭火燒烤,；

　　7. 爐溫控制在250℃,，加蓋烤30 分鐘；

　　8. 聞到香味時啟蓋,，將鐵鉤旋轉(zhuǎn)一面,，加蓋再燜烤15分鐘左右；

　　9. 出爐后,，去掉鐵絲和肚內(nèi)調(diào)料,，涂上芝麻油，斬成條片即成,。

　　寧波燒鵝的制作要訣：

　　1. 鵝腹內(nèi)裝入調(diào)料汁,，不但入味，且燒鵝易熟,，若汁量不夠,，可加少許湯調(diào)和；

　　 2. 制作此菜,，鵝要活殺,，用炭爐燒烤，要認(rèn)真掌握好火候,，方能使成品皮色紅潤,、油亮，肉質(zhì)香

潮蓮燒鵝做法

怎么做潮蓮燒鵝,？
味料：燒鵝料70克（見下方）,、八角2離、生姜片2片,、脆皮水適量

配料：酸梅醬適量

做法
1.將從尾部開口的棚鵝去掉所有的內(nèi)臟,，包括肺喉等、但鵝油需要留下,，清洗干凈,，瀝干水分。

2.用手將燒鵝料約70克均勻涂抹鴨腔，并且放入八角,、姜片,。

3.用鵝尾針把棚鵝開口處縫好。

4.手拿住鴨腳,，把鵝上半身放入燒開的水中燙皮,，再用手提住脖子，把鵝的下半身放入燒開的水中燙皮,。|

5.上脆皮水：把配好的脆皮水均勻淋在鵝身上,，然后用燒鵝鉤掛好。

6.然后就直接給鵝身充氣,，使其脹身,。

7.風(fēng)干處理：充氣的鵝放在風(fēng)口處吹干。

8.加好滿爐炭,，放入吹干的鵝,，以中火燒50分鐘，整個過程不需要轉(zhuǎn)動鵝身,，將鵝燒至全身金紅色,，斬件配上味料即可上碟。

燒鵝料做法：
叉燒鵝鹽,、燒豬鹽配方
叉燒鵝鹽,、燒豬鹽配方材料：白糖5千克 鹽10千克 味精500克沙姜粉450克 五香粉250克 雞肉醬250克 柱候醬250克 芝麻醬250克花生醬250克 芝麻油300克 南乳醬150克 腐乳醬250克 蒜蓉500克食用油400克。

叉燒鵝鹽,、燒豬鹽配方做法：把蒜蓉先用油爆香,，然后把其它味料倒進(jìn)去鏟至不黏鍋鏟即可。
叉燒鵝鹽,、燒豬鹽配方適用于:燒鴨,、燒鵝、雞等燒味前內(nèi)腔腌制用料

吊爐燒鴨操作流程

吊爐燒鴨 
 
成品特點(diǎn)：
皮酥肉嫩,，甘香可口,。

　 
  
 原料：肥嫩光鴨1只。
味料：燒鴨料150克,，皮水4800克（約耗150克）肉蔥,、姜片、蒜蓉各20克,，燒鴨蘸料100克,。

燒鴨料配方：完整做法請見本站《燒臘秘籍精華版》
材料：白糖5千克，鹽10千克,，味精500克,，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克,，雞肉醬250克,，柱侯醬250克，芝麻醬250克,，花生醬250克,，芝麻油300克，南乳150克,，腐乳250克,，蒜茸500克，食用油400克,。
 

制法：
把蒜茸先用400克食用油爆香,，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。
適用：作為燒鴨,、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料,。

燒鴨皮水配方：完整做法請見本站《燒臘秘籍精華版》
材料：水4千克,，麥芽糖350克，檸檬汁30克,，生粉5克,，白醋350克。
制法：把麥芽糖溶解在水中,，加入其他原料拌勻,，即成皮水。
適用：燒鵝,、燒鴨等產(chǎn)品在入爐之前普遍都需要上皮水,，燒烤時才能著色。

燒鴨蘸料配方：
材料：冰花牌酸梅醬500克,，白糖100克,，白醋50克，檸檬汁10克,。
 

制法：把所有原料混合,，用慢火煮至白糖溶解即可。
適用：作為燒鴨,、燒鵝等的蘸料,。

 
　 

制作方法：
（1）光鴨在沒開肚之前把鵝充氣壯身，便其皮與肉分離,。
（2）用鋒利的尖刀輕輕劃開鴨皮開肚,，刀口豎直干脆，大概8厘米長。用手沿著內(nèi)臟的邊沿插到內(nèi)臟的底端,，將內(nèi)臟握在手中,。
（3）輕輕取出所有內(nèi)臟，鴨肺,、食管,、喉管，用剪刀輔助剪斷,。在鴨的屁股處還有一截帶毒的小淋巴,，務(wù)必除去。然后反復(fù)清洗干凈鴨的內(nèi)腔,。
（4）按適當(dāng)尺寸砍去鴨腳,，砍去鴨翼尖。
（5）用燒鴨料拌擦鴨內(nèi)腔,，直至涂抹均勻整個內(nèi)腔,。將芫荽，肉蔥,，姜片,，蒜蓉等逐個放入鴨內(nèi)腔反復(fù)拌擦。用鵝尾針把其開口處縫好,，一般采用“之”字縫法,。最后收口處要縫緊，保證其不漏氣,、不漏水,。
（6）把縫好的鴨放入燒開的水中燙皮定型，使其皮周身收緊,，鴨在水中的時間不能超過6秒鐘,。
（7）把鴨放在已經(jīng)燒開的皮水中，將鴨的周身都淋上皮水,。
（8）用燒臘鉤鉤在鴨翼下,，將其鉤穩(wěn)。用氣泵再次給鴨身充氣,，便其壯身然后把鴨頭彎進(jìn)鐵圈中,。
（9）把充好氣的鴨晾在風(fēng)口處吹干，時間為5小時左右,。
（10）爐子生好火,，待火勢穩(wěn)定。把鴨放入烤爐里,，蓋上蓋子用中火開始燒鴨,。燒30一50分鐘后出爐,，具體時間視鴨的大小而定。
（11）上碟裝飾,，放上醬料即可,。

備注要點(diǎn)：
上皮水的時候要淋遍周身；充氣的時候要控制好節(jié)奏,，氣充足緊緊脹起時,，要稍微松手再充，以免充氣過猛使得鴨皮爆裂,；縫針是關(guān)健步驟,，要縫緊，冬量不要漏氣,，否則鴨子會由于香味逸失而味道變淡,，并且會在出爐后顏色不均勻。

深井燒鵝的做法詳解

深井燒鵝制作技術(shù)配方
制作深井燒鵝的方法現(xiàn)在已經(jīng)不采用從前的那種比較復(fù)雜的方法了,。制作皮脆肉紅的深井燒鵝關(guān)鍵在于鵝的選擇和脆皮水的制作,。鵝的好壞能影響到鴨肉的口感。
脆皮水的好壞能影響到鵝皮的口感,。所以鵝和脆皮水是制作深井燒鵝的關(guān)鍵,。

先從鵝說起：廣東的清遠(yuǎn)雞大家都很熟悉，但是清遠(yuǎn)的鵝卻很少有人知道的了,。黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn),，體軀寬而短,，骨細(xì)肉嫩，味鮮美,，成年鵝體重2.5-3.5千克,。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替,，但這種鵝肉質(zhì)要肥,，皮要厚。另外最好是買６斤以上的鵝,。

下邊我們來制作深井燒鵝

原料
光黑棕鵝1只（凈重約３０００克）
調(diào)料
A,、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉,、沙姜粉,、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克,。B,、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳,、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼,。

成菜特點(diǎn)
上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克,。D、酸梅醬50克(1份量）,。
(備注：每只鵝只用A料,、B料各100克，其他留用）
色澤油亮,、紅潤,，皮酥脆，肉醇香,，口感豐富,，回味無窮。

制作關(guān)鍵：
1,、用風(fēng)扇吹制時要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定,，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時,，冬天吹3小時,；在北方，夏天,、冬天各吹2小時即可,。
２、上皮水調(diào)制時不需要加熱,，否則白醋,、紅醋、玫瑰露酒的香味會受熱散失,。

上皮水制作（附）
先用150克沸水將200克麥芽糖溶化,，再與600克白醋、80克大紅浙醋及50克花雕酒攪拌均勻,，即成,。也可將麥芽糖放入不銹鋼桶中，分別倒入白醋,、大紅浙醋,、花雕酒和清水，然后以微火加熱至麥芽糖溶化,，攪勻即可,。

制作方法
A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼,；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可,。
2,、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺,、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克,、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。
3,、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊,、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。
4,、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時至干,。
5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可,。
6,、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食,。

熏五香兔肉怎么做,，如何做熏五香兔肉才好吃

1. 將去皮凈膛的家兔洗凈，放在冷水中浸泡6 至8 小時,，撈出,；
2. 將兔肉再放在開水鍋中煮一下，鍋開后將兔肉取出洗凈,；
3. 把精鹽,、醬油、花椒,、八角,、桂皮、丁香,、茴香籽、草果,、大蔥,、鮮姜放在500毫升清水中制成醬汁；
4. 將醬汁在旺火上燒開,，放入兔肉,，燒開；
5. 燒開后移至慢火上,，燒至兔肉熟后,，撈出，撇出浮沫,；
6. 將白糖均勻地撒在熏鍋里,，放上熏架,，擺好燒熟的兔肉，蓋嚴(yán)上火,，燒至冒黃煙時,，離開火口，燜熏10 分鐘即可,。

熏五香兔肉的制作要訣：

1. 熏兔肉時,，不可時間過長，否則,，易糊肉老,，色澤發(fā)黑，有苦味,；
2. 也可選用山兔肉,。