海參質(zhì)量分佳品與次品。佳品體粗長，肉質(zhì)厚,，體內(nèi)無沙；次品則相反,。
市場上出售的海參一般有以下6種：
?。?）刺參（灰刺參、灰參）是質(zhì)量較高的一種,，以遼寧,、河北、山東沿海產(chǎn)量較多,。 春、夏,、秋三季均生產(chǎn),。一般體長 20厘米，呈圓筒狀,。背面略隆起,，有 4～6行排列不規(guī)則的大小圓錐形肉刺。腹面平坦,，管足密集,，排列成3條不規(guī)則的縱帶。 口周圍具觸手20個,。背面為黃褐色或栗子黑色,，腹面為黃褐色或 赤褐色；有的體表為綠色,、紫褐色或灰白色,。
干品體呈圓棍狀，兩端鈍圓,，腹面較平坦,，背部開膛，上有4～6行縱刺,，淺黑或淺灰色,。每500克含35只以內(nèi)為一等，含 36～55只為二等，含56～76只為三等,。參體肥壯,、飽滿、順挺,，肌 肉厚實,，肉刺挺拔鼓壯，體表無殘跡下陷缺刻,，刀口處向緊厚外翻者為上品,。參體枯瘦肉薄、坑陷大,、歪曲不挺直,，肉刺倒伏、尖 而不直,，圓椎偏小,，體表有潰爛殘跡者為次品。一般每500克干參水發(fā)后可出水參3500～4000克,。
　?。?）花刺參（方參、黃肉,、白刺參,、豬蟲參）：在我國主要產(chǎn)于西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海,，產(chǎn)季多 在春秋季節(jié),。一般體長 30～40厘米，體稍呈四方柱形,。背面散生多數(shù)圓錐形肉刺,。腹面管足排列成3縱帶，其中中帶較寬,?？谥車杏|手20個。體色多數(shù)為深黃色,，帶深淺不同的橄欖色斑點,、黃灰色帶淺褐色的網(wǎng)紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色,。
干品體近圓筒形,，略扁。兩側(cè)較平坦,，皮粗者厚硬,，粗皮層具有小顆粒,。色青黃有的浮現(xiàn)白圈。一般按單只重量分等級,。一級單只重量125克以上,，二級50克以上，三級30克以上,。體形完整,、參條順直、肉質(zhì)厚度 均勻較肥實,、內(nèi)膛無殘破,、不扁壓者為上品。參體較完整,、身條粗細(xì)均勻 但不順直,、肉體批塌有坑口、刀口和內(nèi)膛殘爛者為次品,?；ù虆榇笮徒?jīng)濟(jì)海參，每500克干參經(jīng)水發(fā)可出水參2000克,。
　?。?）綠刺參（方刺參、方參）以西沙群島,、海南島南部及廣西北海,、洞洲島等海域產(chǎn)量較多，春季和秋末冬初為生產(chǎn)期,。一般體長30厘米，呈四方柱形,。沿著身體的棱 角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺,。腹面管足很多，排列成3個縱帶,，中央一帶較寬,。口大,，稍偏于腹面,，周圍有觸手20個。體濃綠色 或黑綠色,，肉刺頂端為橙黃或橙紅色,，觸手基部灰白色，末端帶灰黑色,，管足為灰黑色,。
　　 干品體為方柱形,，較細(xì)長，色灰黃,，體表有4行向刺,，腹面有細(xì) 小細(xì)盤。一般分大,、中,、小三種規(guī)格，分別為每500克含30只,、40只 和70只以內(nèi),。參體粗細(xì)均勻、肥壯,、順直,、破皮少、無缺損,。腹間無鼓肚砂包者為上品,。參體批塌、體條彎扭,、粗細(xì)不均勻,、有缺坑殘跡、腹 間鼓肚,、砂包多者為次品,。綠刺參為我國重要的經(jīng)濟(jì)參類之一，是僅 次于刺參的優(yōu)質(zhì)海參,。其肉質(zhì)肥碩,，干品出成率高，每500克干參經(jīng)水發(fā)可出水參3250～3500克,。
　 （4）石參（白石參,、黃瓜參）：在我國主要分布于西沙群島、海南島海域,，產(chǎn)期多為春季和秋末冬初,。一般體長25～30厘米，略呈橢圓形,?？谄诟姑妫杏|手20個,。 肛門偏于背面,，周圍有5個石灰質(zhì)小齒。背面隆起光滑,，有稀疏的管 足,。腹面平坦,，管足排列成3縱帶，中間一帶較稀,，排得較寬,。體色變 化較大，一般背面為黃褐色或紫褐色,，并有許多灰白色不規(guī)則的橫斑,，肛門周圍灰白色，腹面顏色較淺,。
　　 干品體長扁圓形,。背部開膛。背部淺黑色,，兩側(cè)下沿及腹部均為白色間帶黃色,。無肉刺，背部有疣狀突起,，腹部有粉狀石灰質(zhì)層,。一 般按單只重量分為三種規(guī)格。大的每500克15只,，中的25只,，小的 50只以上。以體條完整,、肉質(zhì)較厚,、腹部石灰層薄、不破肚,、無爛孔的為上品,。每500克干參水發(fā)后可出水參2000克。
　?。?）黑參（黑狗參,、克參、烏狗參）：我國西沙群島和海南島南部出產(chǎn)很多,。產(chǎn)季為春季和秋冬季。 一般體長 20～30厘米,，圓筒狀,，兩端較細(xì)?？谄诟姑?，周圍有觸手 20個。背面疣小,，呈管足狀,，散生不規(guī)則,。腹面管足小而密集，排列不規(guī)則,。體黑褐色或深褐色,，管足末端為白色。
干品圓筒狀略扁,，兩端漸細(xì),。外皮較厚硬，皮面光滑,，黑色或黑褐色,，有不規(guī)則的大疣起，腹部有砂粒狀的小管足,。一般分為兩個等 級,，每500克含35只以內(nèi)的為一等，含70只以內(nèi)的為二等,。參體粗壯,、 肉質(zhì)稍厚實、前后身段粗細(xì)不太懸殊的為上品,。體條細(xì)扁,、肉質(zhì)瘦薄、 粗細(xì)段相差懸殊,、扭曲或折斷的為次品,。黑參品質(zhì)較差，但由于產(chǎn)量多,、售價低,，仍具有一定的經(jīng)濟(jì)價值。每500克干參水發(fā)后可出水參 2000克,。
　?。?）白底靴參（赤瓜參、白底靴,、靴參）：在我國主要分布于西沙 群島及海南島南部,、廣西北海沿海。產(chǎn)季多為春季和秋冬季,。一般體長35厘米,，體后部常較粗壯?？诖?，偏于腹面，觸手25～27個,。背 面隆起,，散生許多小疣,，圍繞各疣的基部有一白色環(huán)，體后部更為明顯,。腹面平坦,，管足密集。體色變化較大,，一般背面褐色,，腹面顏色較淺。
干品體短粗寬大,，近圓筒形,。背黑褐色，布細(xì)小顆粒,；腹面白色,，平坦如腳掌。一般按單只重量分為大小兩種規(guī)格,，大的每只125克以 上,，小的的50克以上。參體肉厚,、肥實鼓壯,、刀口整齊、腹面干凈,、平整無殘跡者為上品,。體形扁、背面向內(nèi)側(cè)卷曲,、腹部或背部有殘跡破 痕者為次品,。該參為大型、品質(zhì)優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)海參,。每500克干參水發(fā)后可出水參2250克,。
什么是海參的參齡?
　 參齡就是海參的年齡.一般商品參的參齡為3-5年.海參參齡最長的為8-10年,超過10年的一般就自動融化于大海之中.
　 一斤干參是由多少鮮活海參加工而成?
一般說,25斤左右活海參能加工一斤白色的一級鹽參,所以,價格在1000元以下的海參一般都是摻了多遍鹽或其他雜質(zhì)的劣質(zhì)參.
野生海參和養(yǎng)殖海參的營養(yǎng)價值哪種高?
野生海參的營養(yǎng)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于養(yǎng)殖海參。海參養(yǎng)殖方式有兩種,，一是利用蝦池或圈海養(yǎng)殖的海參,，二是人工育苗，放回大海任其自己長成的海參,，即底播海參,，從海參成長過程看，可視為野生海參,。
目前，純粹的野生海參和底播海參是混居在一起的,，是無法分辨的,。從營養(yǎng)價值上看,，圍壩圈海或是蝦池水位很淺,，光照充足,，海參生長很快，營養(yǎng)積累低,，就像養(yǎng)殖甲魚的價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于野生甲魚一樣,。更值得警惕的是，養(yǎng)殖過程中,，一些海參養(yǎng)殖戶為防治病蟲害,，在養(yǎng)殖海參的水池內(nèi)加入抗生素；為促進(jìn)海參快速生長,，在飼料中添加生長激素等,，導(dǎo)致成年海參體內(nèi)藥物殘留，對人體有潛在的危害,。
另外,，近年來水產(chǎn)品重金屬超標(biāo)問題成為食品安全的焦點問題，國內(nèi)輿論雖未波及到海參,，但海參養(yǎng)殖區(qū)毗鄰污染源,，海水循環(huán)慢，加之海參行動遲緩,，常年生活在即使是微污染的環(huán)境中,，其后果可想而知。這種海參怕是鎘,、鉛,、汞、鉻和鋅等重金屬指標(biāo)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于它的營養(yǎng)指標(biāo),。而山東威海,、榮成等沿海自然海區(qū)污染少，生長的刺參質(zhì)量最好,，其特點：肉質(zhì)厚,、營養(yǎng)成分豐富、口感好,、是目前社會公認(rèn)的最佳滋補(bǔ)極品,。
選購海參大的好,還是小的好?
海參生長年限越長,個頭越大,營養(yǎng)越豐富，價值越高,。
　
刺參是刺多好還是刺少好?
一般說,刺參的好壞與刺的密度并無多大關(guān)系.參刺的多少與生長環(huán)境有關(guān),是區(qū)別產(chǎn)地的標(biāo)志.黃,、渤海刺參,刺少,但肉質(zhì)肥厚、口感好,營養(yǎng)成分十分豐富.刺多的海參,一般產(chǎn)于日本海，雖然按經(jīng)緯度看相距很近（指威海海域）,，但營養(yǎng)含量還是差別不少,，從灰干后長度相等的海參可以看出，威海產(chǎn)刺參肥大,，營養(yǎng)價值高,。
為什么有的海參那么貴，有的海參很便宜,？哪種海參好,？
海參賣得那么貴，表面原因是因為市場需求拉動了價格的提高,，根本原因是人們對海參的“不了解”,。雖然我國海參養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的規(guī)模是世界上獨(dú)一無二的，但是國內(nèi)海參藥學(xué)及營養(yǎng)學(xué)的研究和科學(xué)普及落后,，一些書本上存在許多誤傳,，以致于有些根本性的知識被以訛傳訛。百姓雖然知道也感受到吃海參給他們的健康帶來了益處,，但是缺乏海參與食療作用相關(guān)的知識,，所以普通百姓吃海參一方面是迷信，一方面是憑經(jīng)驗,。日本海參每500克價格2000－4000元不等,，而茄參只有25－30元每500克，兩種海參從本質(zhì)上講營養(yǎng)價值沒有太大的差別,，但人們一直誤認(rèn)為日本海參最好,，愿意高價購買。甚至有人認(rèn)為茄參不是海參,，有的報紙報道：“不法商販把海茄子當(dāng)成海參賣”,，這說明有的媒體也不知道海茄子也是一種海參，更何況普通老百姓,。
有的海參粘多糖含量高,，對心腦血管有好處；有的海參皂甙含量高,，對抗癌有益,。海參同人參一樣，如果皂甙含量高,，則藥用價值高,，但可能味道不好，不宜作菜肴,；有的海參蛋白質(zhì)含量高,，如茄參和刺參,，可以大量用在賓館和家庭餐桌上，對蛋白質(zhì)缺乏,、營養(yǎng)不良 的人群提供身體所需的營養(yǎng)物質(zhì),。
識別優(yōu)質(zhì)和假劣刺參的方法
（一）優(yōu)質(zhì)刺參
1．從不同質(zhì)量個數(shù)識別
特大規(guī)格：30－40頭 大規(guī)格：40－55頭 中規(guī)格：55－70頭 小規(guī)格：70－85頭 特小規(guī)格：85頭以上（個體重量不少于7.5g，小于上述標(biāo)準(zhǔn)的刺參營養(yǎng)成分降低）開口處向外翻為優(yōu)質(zhì),，其原因肉厚肥滿必然向外翻。
2．從刺參頭部骨板（民間稱嘴部）識別骨板不疏松,。
3．從刺參形狀重量識別：刺參體形肥滿呈圓柱形,，刺挺直，個體輕,。
4．一級干刺參指青島,、長島、蓬萊,、威海,、榮成、龍口等渤海灣一帶沿海生長的活刺參（體色為褐色）為原料加工而成（其體色為灰色,，漲發(fā)后體色為黑褐色）,；它具有刺參特有的鮮美味，而無異味,，漲發(fā)后為黑褐色,，有彈性、有光澤,，具有水發(fā)刺參固有的鮮嫩感,，而俄羅斯刺參雖干度很好，但有腥味,，且口感不如渤海灣沿海生長的刺參,，流入我國的朝鮮刺參加工大都半干，質(zhì)量低下,，不易保存,，易霉?fàn)€。
5．刺參生長期越長個就越大,，其活性物質(zhì)越豐富,。
6．達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的干海參，如用塑料袋裝封口放在通風(fēng)口處,，不受潮,，保持期可達(dá)10年以上。
（二）劣質(zhì)海參
1．多遍加鹽現(xiàn)象,，鮮刺參在加工成干海參工藝過程中需經(jīng)過煮,、鹽漬,、拌灰、曬干等5遍加工工序,，仍然可以漲發(fā)食用,，但每多煮和鹽漬一遍，能使刺參重量增加一兩多鹽,，雖然價格比優(yōu)質(zhì)刺參便宜一半,，但重要的是破壞了刺參所含珍貴的酸性粘多糖、18種氨基酸等多種活性物質(zhì),，看起來好像買到便宜的刺參,，實際上這種刺參只是優(yōu)質(zhì)刺參的一半重量，個數(shù)也是優(yōu)質(zhì)刺參的一半,，更重要的是刺參的活性物質(zhì)大都流失,，已起不到滋補(bǔ)作用。
2．刺參頭部骨板疏松狀態(tài)
3．刺參呈扁狀,，肉質(zhì)薄,，刺參刺不挺直有殘缺、個重,，如多遍加鹽的刺參重量是優(yōu)質(zhì)刺參的一倍以上,，如果1斤低于等級標(biāo)準(zhǔn)個數(shù)，可以懷疑是不法商販在刺參加工中摻入水泥或雜物,。
4．從價格上看刺參質(zhì)量,。蓬萊、長島渤海灣一帶活刺參加工的一級干刺參,，需要23－25市斤活鮮刺參才能加工一市斤干刺參（2001年活刺參每市斤價格人民幣：春季35－40元,，秋季45－50元，每年以30％比例遞增）,。蓬萊,、長島、榮成渤海灣一帶產(chǎn)干刺參在千元以下均系多遍加工或摻夾水泥曬干,。
5．刺參體色除俄羅斯,、日本產(chǎn)地有黑色、赤色,，渤海灣產(chǎn)參加工后正宗為灰色,，如有黑色系加工時用柞木炭灰黑染色而成，看起來好看,，實際上已破壞了刺參營養(yǎng)萬分,。
6．為什么100個頭以上小刺參成本低而價格高呢？使許多從事刺參研究科學(xué)家不可思議,，據(jù)調(diào)查是消費(fèi)者認(rèn)為小的個數(shù)多,，吃的時間長,，購買的人群多，因此,，把價格炒上來了,。
干海參的漲發(fā)方法
　
干海參的漲發(fā)方法主要有三種：①半油發(fā)；②純水發(fā),；③蒸發(fā),。無論哪一種方法在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,，鹽使海參不易發(fā)透,。
　 半油發(fā)：先用水將海參洗凈外皮，晾干,，入煉好后的涼油鍋內(nèi)用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時,，一面用手勺翻動原料一面將勺拖離火眼,，待海參回軟后，撈出控凈油,，用堿水洗去油膩,，最后用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成,。一般500克干貨發(fā)2-2.5千克水貨,，這種發(fā)法現(xiàn)已很少用。因為：①出料??；②在漲發(fā)中很難掌握海參汆油的程度；③即使掌握了汆油的關(guān)鍵,，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油,，往往造成海參邊發(fā)邊化的現(xiàn)象。
純水發(fā)：先用清水將海參洗凈,，再用清水浸泡8小時至海參回軟時,，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然后離火燜泡8小時,，接著用剪刀剖開腹部,，取出腹腔內(nèi)的韌帶，洗凈,，根據(jù)烹調(diào)的需要改刀處理,。或剖為二片,；或改成段,；或?qū)Ⅲw大的海參改成長方形塊或條形塊,。換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時,，這樣反復(fù)了三四次,，使海參的澀味及其它不良?xì)馕稄氐兹ケM，并使海參得到充分的漲發(fā),。一般500克干貨可發(fā)2.5-3千克水貨,。這種方法漲發(fā)的海參，彈性高,，韌性大,，口感軟糯，營養(yǎng)價值最高,。
蒸發(fā)：蒸發(fā)也叫硼砂發(fā),。是堿水發(fā)法之一。先將海參洗凈后加入開水泡3小時,，使之回軟,。換開水后加入適量的硼砂（一般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口,，上屜蒸3-4小時,，取出用清水漂洗干凈，放清水中浸泡,。一般500克干貨可發(fā)3-4千克水貨,。用硼砂發(fā)的海參形態(tài)飽滿，富于彈性,，營養(yǎng)損失較小,。
注意事項：海參的大小厚薄不一，故漲發(fā)的時間也不同,。小而薄的海參漲發(fā)時間可短些,，固而厚的海參漲發(fā)時間應(yīng)長些。有的同樣大小,、同樣厚薄,、同樣品種，漲發(fā)時也有先發(fā)透的和后發(fā)透的,。先發(fā)透的應(yīng)先揀出來,，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。
海參常作席上的主菜,，為各菜系所廣泛應(yīng)用,。經(jīng)發(fā)制后宜作多種烹調(diào)方法，最宜燒,、扒,、燴,、熘，也可汆湯,、做餡,。肉質(zhì)軟滑柔嫩，口感爽脆腴美,。由于海參本身并沒有明顯滋味,，制作時，必須輔助以高湯來增進(jìn)滋味,。
海參烹飪前的處理方法
　
海參是海產(chǎn)品原料中較為常見的一種,，因其營養(yǎng)十分豐富，故被列為“海八珍”之一,。海參的種類較多,，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參,。有刺海參中以灰刺參,、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳,。不同種類的海參價格和質(zhì)量差別較大。一些價格較低的海參（主要是各種雜參）,，其質(zhì)量往往較差,。而市場上常見的水發(fā)海參，大都屬于質(zhì)量較差的海參,。
　　海參生長在大海中,，以海底的各種微生物為食，因此海參體內(nèi)含有各種堿性物質(zhì)（剖開海參即可看到腹腔內(nèi)的白色微粒）,，若不對此進(jìn)行仔細(xì)清洗,，就會造成海參肉質(zhì)帶苦味而且澀口。
　　餐飲行業(yè)中對海參的澀口之味,，一般都采用醋酸中和的辦法加以去除,。即把漲發(fā)好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘,，待海參遇酸收縮變硬,，酸與海參中的堿性物質(zhì)中和后，再將海參放入清水中漂３～４個小時,，而且中途還要換幾次清水,，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
　　經(jīng)過上述方法處理后的海參,，雖然除去了澀味,，但若直接用于烹飪,，其味道仍不夠鮮美。因此,，還要先將海參“喂”入味才行,。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中,，然后炒鍋上火,，放入化豬油燒熱，下入姜片,、蔥節(jié)爆香,，烹入料酒，摻入高湯,，待燒沸出味后,，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡１～２個小時,。如此反復(fù)喂幾次后,，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。