各式各樣的醬汁，在國外美食家的眼中往往好似一片神秘,、充滿驚奇變化的國度,。廚神茱莉亞·查爾德便在她的大作《精通法國烹飪的藝術(shù)》中用專門章節(jié)仔細探究過各類醬汁的家庭自制法。饕餮客們用醬汁搭配一切可搭配之物,，蔬菜,、魚類、禽類,、肉類……不同的食材與不同的醬汁組合,，碰撞出百變的味蕾感受。在這些醬汁中,，“沙拉醬”是個籠統(tǒng)的稱呼,。很多愛好者忍不住在他們所有的食物中添加沙拉醬，包括那些已經(jīng)調(diào)理好的菜肴,。

國內(nèi)由于飲食習慣的差異,，“沙拉醬”僅僅用來搭配沙拉同食，頂多被擠在快餐店的漢堡內(nèi),，是為一大遺憾,。傳統(tǒng)的沙拉醬，指的其實就是蛋黃醬（Mayonnaise）,，也有人直接根據(jù)音譯叫它“美乃滋”,。其實沙拉醬大家族成員繁多，性格各異,，深究下去實在是一門有趣的學問,。除了蛋黃醬，我們在超市還能買到諸如千島醬,、沙拉汁等更多醬汁,，可供蘸食沙拉。然而,，隨著市售沙拉醬被越來越多地證明不夠健康,，自制沙拉醬便開始被國內(nèi)時髦的年輕人所推崇。

下廚房的好朋友,，也是我們的認證廚師陳先生,，這就為大家演示制作幾款好味道的醬汁,。無醬不沙拉,，一起來動手吧,！

蛋黃醬（美乃滋）Mayonnaise

用料：蛋黃 2個，白醋 5ML,，黃芥末醬 5G,，鹽 少許，白胡椒粉 少許,，橄欖油 250ML,，溫水 10ML

1.把蛋黃，黃芥末醬,，白醋,，鹽，白胡椒粉混在一起,，攪拌好
2.然后緩緩緩緩慢慢慢慢慢慢加入橄欖油,，加一次油，攪拌1分鐘,。直到油和雞蛋黃完全融合
3.再緩緩加入溫水,，慢慢攪拌
4.攪拌好后，放入冰箱

小貼士：1.如果做出來的醬汁太濃稠,，那么加入少許白醋來稀釋,。2.不一定要使用橄欖油，色拉油,、花生油,、調(diào)和油都可以使用。3.切記,，加入橄欖油那一步,，一定要緩緩緩緩、慢慢慢慢加入,，這是成功的關(guān)鍵,。

千島醬 Thousand Island Dressing

用料：美乃滋（沒錯，千島醬其實就是在蛋黃醬的基礎(chǔ)上演變而來的）,、辣椒汁,、腌黃瓜、彩椒,、胡椒粉,、熟雞蛋、番茄醬

1.將腌黃瓜和彩椒盡可能盡可能的切碎末,，熟雞蛋搗碎,。混合在一起
2.加入美乃滋，番茄醬,，辣椒汁,，胡椒粉一起混合就好

小貼士：1.美乃滋、番茄醬,、辣椒汁的比例建議為：3比1.5比1,。2.這里的辣椒汁，用的是TABASCO,，就是墨西哥的那個辣椒仔汁,。3.千島醬多用來做火腿沙拉，時蔬沙拉,，或者作為海鮮沙拉的醬汁

法式沙拉醬汁 French Dressing

用料：紅酒醋 35ML,，橄欖油 100ML，鹽和白胡椒粉 少許,，歐芹 少許,，迷迭香 少許，黃芥末醬 15G

1.把紅酒醋和黃芥末醬,，鹽和白胡椒粉混在一起,，攪拌好
2.然后緩緩緩緩慢慢慢慢，依次的加入橄欖油,。每加一次橄欖油,，停下攪拌至少15秒
3.直到紅酒醋和橄欖油完全混合，撒上新鮮的歐芹,，百里香末就好

小貼士：1.FRENCH FREESING還有另一個叫法是Vinaigrette ,。2.不一定要用橄欖油，任何油都可以,，花生油啊,，菜籽油什么的。3.百里香,、歐芹可有可無,，不是重點。4.油加入的時候一定要緩緩慢慢的加入

荷蘭醬 Hollandaise Sauce

用料：白胡椒粉 適量,，黃油 250G,，白醋 30ML，檸檬汁 適量,，蛋黃 5,，辣椒粉 適量，水 15ML

1.黃油用小火,，融化開,，切記是小火慢慢融化
2.融化好,，裝入小碗里，自然冷卻
3.蛋黃,，加入少許胡椒粉,，辣椒粉，鹽,，混合在一起,，攪拌開來
4.然后使用隔水加入法,，慢慢加入冷水,，繼續(xù)攪拌蛋黃，直到變濃稠,。注意用小火加熱水
5.然后慢慢慢慢緩緩加入冷卻的黃油,，注意仍然使用隔水加熱法攪拌
6.直到蛋黃夜和黃油完全融化，加入少許檸檬汁,。

小貼士：1.注意,，荷蘭醬汁要使用隔水加熱法攪拌，這個是重點,。2.荷蘭醬汁多用來和新鮮的蘆筍搭配或者是火腿煎餅,，也可以和三文魚一起搭配。

普羅旺斯醬汁 A?oli Sauce

用料：橄欖油 250ML,，大蒜 3個,，蛋黃 2個，白胡椒粉 少許,，鹽 少許,，檸檬汁 少許

1.大蒜切成蒜泥，然后和蛋黃,，檸檬汁,，鹽和胡椒粉攪拌在一起，攪拌一起分鐘
2.接著,，緩緩緩緩慢慢慢加入橄欖油,，每加一次橄欖油，停下來攪拌30秒,，然后繼續(xù)加

小貼士：1.普羅旺斯醬其實就是大蒜蛋黃醬,，配時令沙拉，海鮮或者油炸食物都是很好的選擇,。2.醬汁的重點就是慢慢地加入油,，慢慢地攪拌。

料理制作——陳先生（去陳先生的下廚房主頁看看更多他的菜譜）

安徽合肥人,，現(xiàn)在法式藍帶廚藝學院澳洲阿德萊德分部主修酒店管理,，同時因興趣參與烹飪,。高級吃貨，不是廚師,，不是學烹飪的,，不是甜點師，不是學甜點的,。下廚房只是因為熱愛料理,。我做的不是料理，而是心情,。國內(nèi)親友如想問,，就說我在下廚房^_^

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