教你如何買菜

張別古 2011-10-17

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教你如何買菜

土豆：黑馬樂園www.hmly.com : p* A" B3 L9 ~8 Q: J
沒有破皮的,，盡量選圓的,，越圓的越好削。皮一定要干的,，不要有水泡的,，不然保存時間短，口感也不好,。不要有芽的和綠色的,，這樣就差不多了。凡長出嫩芽的土豆已含毒素,，不宜食用,。如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用,。因?yàn)橥炼棺兙G是有毒生物堿存在的標(biāo)志,，如果食用會中毒。劣質(zhì)薯塊小而不均勻,；有損傷或蟲蛀孔洞,；薯塊萎蔫變軟,，薯塊發(fā)芽或變綠；混有較多的蟲害,、傷殘薯塊,；有腐爛氣味土豆上不能有小芽苞，否則對人體有害,，還有就是看顏色新鮮不新鮮,，不要有黑色類似瘀青的部分，里面多半是壞的當(dāng)然價格也是一方面,，貨真價實(shí)最好,！
土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉,。白肉稍甜,。過大的土豆可能生長過時，纖維也較粗,。凍傷或腐爛的土豆,，肉色變成灰色或呈黑斑，水分收縮,，應(yīng)該棄之,。
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2. 豬肉：
  一嗅：即用鼻子嗅聞肉的氣味。新鮮肉的氣味較純正,，無腥臭味,；黑馬樂園www.hmly.com ; p' F* G" M6 C! P. ^; Z
  二壓：即用手指輕輕按壓肉表面。若按壓后的凹印可迅速恢復(fù)原狀,，系新鮮好肉,；、
  三摸：即用手觸摸肉表,。若表面微干或略顯濕潤,，不粘手者為好肉；新鮮的肉類表面有光澤,，并有一種固有的香味,，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅,，肥肉潔白,，顏色均勻，外表微干或微濕潤,，不粘手,。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為潤，無光澤,，無彈性,，白中帶黃,。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù),，切面上有粘液,，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的,，則肉色暗紅,，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積,。黑馬樂園www.hmly.com 5 `! T5 U. x7 u! x% D6 R
  新鮮的淡水魚,，有以下幾個特點(diǎn)：魚鱗緊密完整、閃光滑潤不易脫落,；魚眼光亮清澈、豐滿微凸,，腮蓋緊閉不易揭開,，腮色鮮紅；魚體堅實(shí),，肌肉有彈性,，手感滑膩不易抓牢，放入水中即沉,，腹不鼓脹,，骨肉不分離，無異味,。黑馬樂園www.hmly.com " w- A1 i) W, [" Q. L
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3,、購茄子？
蔬菜市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種,。紫紅色的為條茄,，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市,，隨后紫紅色茄子上市,。茄子的老嫩對于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”,。茄子的“眼睛”長在哪里,？在茄子的萼片與果實(shí)連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán),，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”,。眼睛越大，表示茄子越嫩,；眼睛越小,，表示茄子越老,。誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買,。同時,，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子,。外觀亮澤表示新鮮程度高,，表皮皺縮、光澤黯淡說明已經(jīng)不新鮮了,。茄子的最佳消費(fèi)期為5,、6月。黑馬樂園www.hmly.com H9 O% o5 K) J
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4,、如何選購辣椒,？
蔬菜市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒,，另一種是甜味重,、無辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒,?？偟膩碚f，辣椒的果實(shí)形狀與其味道的辣,、甜之間存在著明顯的相關(guān)性,。尖辣椒辣的多，且果肉越薄,，辣味越重,。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆,。半辣味椒則介于兩者之間,。如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒吃,，因?yàn)榧t椒的維生素C比青椒多0.8倍,，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。?，在經(jīng)濟(jì)上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩,。黑馬樂園www.hmly.com % K7 N, _' T8 u! y0 B! d/ G3 y  h
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5,、如何選購番茄？
蔬菜市場上的番茄主要有兩類,。一類是大紅番茄,，糖,、酸含量都高，味濃,；另一類是粉紅番茄,，糖、酸含量都低,，味淡,。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃,。如果要生吃,，當(dāng)然買粉紅的，因?yàn)檫@種番茄酸味淡,，生吃較好,；要熟吃，就應(yīng)盡可能的買大紅番茄,。這種番茄味濃郁,，燒湯和炒食風(fēng)味都好。果形與果肉關(guān)系密切：扁圓形的果肉薄,，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是,，不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄,，因?yàn)檫@種番茄營養(yǎng)差，而且含的番茄苷有毒性,。還有,，不要購買著色不勻、花臉的番茄,。因?yàn)檫@是感染的番茄病毒病的果實(shí),，味覺、營養(yǎng)均差,。黑馬樂園www.hmly.com ( \# f) O& k* j9 T; I( u

6,、如何選購山藥？
蔬菜市場上的山藥主要為長柱種,，產(chǎn)于陜西,、河南、山東,、河北等地,。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點(diǎn),。表皮光潔無異常斑點(diǎn),，才可放心購買,。發(fā)現(xiàn)異常斑點(diǎn)絕對不能買。因?yàn)?，只要表皮有任何異常斑點(diǎn),，就告訴我們，它已經(jīng)感染病害,，食用價值降低了,。黑馬樂園www.hmly.com v4 \- ^5 }8 [! t' z2 t
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7、如何選購刀豆（菜豆）,？黑馬樂園www.hmly.com ( W( ]1 D4 z0 ^1 c6 z$ [: R
菜豆在上海通稱刀豆,。刀豆按其生長習(xí)性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，向長豇豆一樣,，爬藤的,，要進(jìn)行棚架栽培；二是矮性刀豆,，像毛豆一樣,，直立性。這兩種刀豆,，吃口不一樣,。蔓性刀豆，糯性,，吃口好,；矮性刀豆，粳性,，吃口不如蔓性刀豆,。但是，在市場上如何區(qū)分這兩種刀豆呢,？總的說來,，看兩條。一是莢果長短不同,，矮性刀豆莢果較長,，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同：矮性刀豆莢果尖端細(xì)長,，蔓性刀豆則較短,。黑馬樂園www.hmly.com . B& O; G, m1 L* ]/ R4 _. _& M. ?
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8、如何選購扁豆,？黑馬樂園www.hmly.com , F4 U( M0 @6 g: e* _
市場上的扁豆品種較多,，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好,，富香味,。青莢種以及青莢紅邊種豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的,。

9,、如何選購黃瓜？
蔬菜市場上的黃瓜品種很多,，但基本上是三大類型：一是無刺種,。皮光無刺，色淡綠,，吃口脆,，水分多，系從國外引進(jìn)的黃瓜品種,。二是少刺種,。果面光滑少刺(刺多位黑色)，皮薄肉厚,，水分多,。味鮮，帶甜味,。三是密刺種,，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色,，皮厚,，吃口脆，香味濃,。上面所說三類黃瓜，生食時口感不同,。簡單地說,，無刺品種淡，少刺品種鮮,，密刺品種香,。不管什么品種，無疑都要選嫩的,，最好是帶花的（花冠殘存于臍部）,。同時，任何品種都要挑硬梆梆的,。因?yàn)辄S瓜含水量高達(dá)96.2%,，剛收下來，瓜條總是硬的，失水后才會變軟,。所以軟黃瓜必定失鮮,。但硬梆梆的的不一定都是新鮮。因?yàn)?，把變軟的黃瓜浸在水里就會復(fù)水變硬,。只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤,，殘留的花冠多已不復(fù)存在,。消費(fèi)者購買時很易識別。黑馬樂園www.hmly.com $ @' _! N6 O: u5 y& t! I! C6 Y8 M
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10,、如何選購冬瓜,？黑馬樂園www.hmly.com 2 Z3 M! S' ~' a" e0 E
在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮,、白皮三個類型,。黑皮冬瓜肉厚，可食率高,；白皮冬瓜肉薄,，質(zhì)松，易入味,；青皮冬瓜則介于之間,。市民選購以黑皮冬瓜為佳。這種冬瓜果形如炮彈（長棒形）,，選瓜條勻稱,、無熱斑（日光的傷斑）的買。長棒形的肉厚,，瓤少,。故可食率較高。特別要緊的是：要用手指壓冬瓜果肉,，撿肉質(zhì)致密的買,，因?yàn)檫@種冬瓜吃口好；肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”,，吃口差,。最佳消費(fèi)期為7、8月盛夏季節(jié),。冬瓜雖耐貯藏,，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。

11,、如何選購蘿卜,？黑馬樂園www.hmly.com * J1 p* d$ Y) @
蘿卜在上海市場上叫白蘿卜,。從蔬菜商品學(xué)講，蘿卜分為長蘿卜,、圓蘿卜,、小紅蘿卜三個類型。不管哪種蘿卜,，以根形圓整,、表皮光滑為優(yōu)。一般說來,，皮光的往往肉細(xì),，所以皮光是第一條。第二條是比重大,，分量較重,，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了,，就可避免買到空心蘿卜（糠心的蘿卜,、肉質(zhì)成菊花心狀）。第三條,，皮色正常,。皮色起“油”（半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時可能是受了凍的（嚴(yán)重受凍的蘿卜,，解凍后皮肉分離,，極易識別），這種蘿卜基本上失去了食用價值,。第四條,，買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策,。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密,，比較充實(shí)，燒出來成粉質(zhì),，軟糯,，吃口好。

12,、如何選購菠菜？
蔬菜市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種,，一是大葉種,。不管什么品種，都是葉柄短,、根小色紅,、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅,，表示經(jīng)受霜凍鍛煉,，吃口更為軟糯香甜。菠菜消費(fèi)的季節(jié)性很強(qiáng),，從10月至翌年4月歷時半年均有菠菜上市,，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹,。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費(fèi)期,。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛,，表示感染了霜霉病,。當(dāng)然要挑沒病的買。

13,、如何選購菜心（菜尖）,？
蔬菜市場上菜尖冬季和早春上市的有三種：一是臘菜尖，葉色深,，尖葉,，見花采收，可收主花薹后再收側(cè)花薹,，12月至1月上市,。二是一刀齊菜尖，葉色淡,，現(xiàn)蕾即采收,，不可見花。以購買中等大小,、粗細(xì)如手指為最好,，不可空心。2,、3月上市,。還有一種常菜尖，葉柄短,，節(jié)間密,，花莖粗細(xì)中等，不見花,、不空心為上品,。此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹,，品質(zhì)上乘,，但由于尚未為消費(fèi)者習(xí)慣所接受,，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心,，吃口脆而不糯,，市場銷量不大。

14,、如何選購茼蒿（蓬蒿）,？黑馬樂園www.hmly.com * m( o$ z2 w% J& k) R, n, C* K
茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩個類型,。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿,，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小,，缺刻多,，吃口粳性，但香味濃,；圓葉種葉寬大,，缺刻淺，吃口軟糯,。春季易抽薹,，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少,，農(nóng)藥污染輕,，10、11,、12和3,、4月為最佳消費(fèi)期。黑馬樂園www.hmly.com ) X; x1 r+ \5 b7 [3 E: Q+ W/ F
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15,、如何選購芹菜,？黑馬樂園www.hmly.com & ~) x$ h# @, e8 o$ V6 N
市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹,、白芹和美芹,。要想買到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品質(zhì)特點(diǎn)：青芹味濃,；黃心芹味濃,，嫩相；白芹味淡,，不脆,；美芹味淡，吃口脆,。不管那種類型的芹菜,，葉色濃綠的不宜買。因?yàn)槿~子“墨黑”,，說明生長期間干旱缺水,，生長遲緩，粗纖維多,，吃口老,。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直,，新鮮的芹菜是平直的,。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起,，葉子軟,，甚至發(fā)黃起銹斑。
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16,、如何選購冬筍,？
當(dāng)你在選購冬筍的時候，發(fā)現(xiàn)其筍殼張開翹起,，還有一股硫磺氣味,，那么表明它可能硫磺熏過的。如果是新鮮的冬筍,，它的殼包的很緊,。

17、如何選購生姜,？黑馬樂園www.hmly.com 3 I1 v6 N- @) x3 R) v
購買生姜的時候,，一定要看清是否經(jīng)過硫磺“美容”過。生姜一旦被硫磺熏烤過,，其外表微黃,，顯得非常白嫩，看上去很好看,，而且皮已經(jīng)脫落掉,。但工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫,、砷等有害物質(zhì),，在熏制過程中附著在生姜中，食用后會對人體呼吸道產(chǎn)生危害,，嚴(yán)重的甚至?xí)苯忧趾Ω闻K,、腎臟。黑馬樂園www.hmly.com 7 H0 Y& i+ Z# Q5 ?) S

18,、如何選購雞毛菜,？黑馬樂園www.hmly.com , P# e0 y# `. g5 r/ J
雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜,。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收,。選購雞毛菜有兩個要求,。一是鮮，即新鮮度要高,。雞毛菜很嫩,，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水,，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復(fù),。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高,。二是嫩,，即長相老的不要買，顏色深的老,，淡的嫩,。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應(yīng)超過15厘米）,。黑馬樂園www.hmly.com , o2 o( ?- T5 K$ Y5 @- Y% _
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19,、如何選購青菜？
青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮,，即葉子的長短,，在生產(chǎn)上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁,。矮萁的品質(zhì)好,，吃口軟糯；長萁的品質(zhì)差,，纖維多,，吃口不好。二要看葉色深淺,。葉色淡綠的叫做“白葉”,，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好,，黑葉品種質(zhì)量差,。另外，青菜還有青梗,、白梗之分,。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡,，青梗味濃郁,。黑馬樂園www.hmly.com / s" \; V1 x, X, w' f
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20、如何選購薺菜,？黑馬樂園www.hmly.com " }6 S' p7 \) {' l
蔬菜市場上有兩種薺菜,。一種是尖葉種，即花葉薺菜,，葉色淡，葉片小而薄,，味濃,，粳性；另一種是圓葉種,，即板葉薺菜,，葉色濃，葉片大而厚,。味淡,，糯性。11,、12,、1、2月為最佳消費(fèi)期,。市場選購以單棵生長的為好,。軋棵的質(zhì)量差，紅葉的不要嫌棄,，紅葉的香味更濃,，風(fēng)味更好。
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21,、如何選購莧菜,？
莧菜在上海叫做米莧。有紅莧,、青莧和彩莧三種,。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯,；青莧葉綠色,，吃口硬性；彩莧,，又名觀音米莧,，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色,，吃口軟糯,，總的說來,，葉片厚、皺的吃口老,，葉片薄,、平的吃口嫩。選購時手握莧菜,，手感軟的嫩,，手感硬的老，5,、6月為最佳消費(fèi)期,。
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22、如何選購韭菜,？
（1）你知道韭菜有幾種嗎,？黑馬樂園www.hmly.com ( Z7 B  B' N2 p9 t8 B. L/ F
韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外,，還有根韭（主產(chǎn)云南,，以肉質(zhì)根供食用），花韭（以采食花薹為主）以及花,、葉兼用韭,。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應(yīng),。黑馬樂園www.hmly.com ( A0 f& r  K# E: V3 X% i% V1 [1 e
（2）韭菜是寬的好吃,，還是窄的好吃？黑馬樂園www.hmly.com |. }6 B2 n5 P4 c2 ?5 x
按韭菜葉片寬窄來分,，有寬葉韭和窄葉韭,。寬葉韭嫩相，香味清淡,；窄葉韭賣相不如寬葉韭,，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人,，當(dāng)以窄葉韭為首選,。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買,，因?yàn)樵耘鄷r有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）,。黑馬樂園www.hmly.com ! {$ \, L( i; X+ I
（3）韭菜新鮮度如何識別？
韭菜的葉由葉片和葉鞘組成,。葉鞘抱合而成“假莖”,。割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假莖”處切口平齊,，表示新鮮,；如已割下幾天，切口便不平了,，而呈現(xiàn)倒寶塔狀,，這是因?yàn)榫虏耸崭詈笕匀焕^續(xù)生長，中央的嫩葉長得快,，外層老葉生長慢,，故形成倒寶塔狀的切口。黑馬樂園www.hmly.com * m6 r3 c: W# k$ ?  F
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23,、如何選購花菜,？
（1）買什么樣的花菜好？黑馬樂園www.hmly.com ' H, I( L# t7 k0 \* ~
選購花菜時,，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好,；二是花球的潔白度,，以花球潔白微黃、無異色,、無毛花的為佳品,。
（2）花菜烹調(diào)前為什么不宜用刀將花球切開？黑馬樂園www.hmly.com 2 K- E: q7 c) t% ^" f
因?yàn)槿绻玫秾⒒ㄇ蚯虚_,，就會造成花球粉碎散落,，不成形，影響觀感和口感,。黑馬樂園www.hmly.com 6 h) P# P2 }) z& I# u% D

24,、如何選購卷心菜？
1,、2,、3、4月有晚秋卷心菜,，4,、5 月有尖頂卷心菜，5,、6月有平頂春卷心菜（黃苗系統(tǒng)）,，7、8月有夏卷心菜,，9,、10、11、12月有早秋卷心菜,。不管什么季節(jié),、什么品種，選購卷心菜的共同標(biāo)準(zhǔn)是：葉球要堅硬緊實(shí),，松散的表示包心不緊,，不要買（尖頂卷心菜吃的是時鮮，松點(diǎn)也無妨）,。葉球堅實(shí),，但頂部隆起，表示球內(nèi)開始挑薹,，中心柱過高,，食用風(fēng)味變差，也不要買,。卷心菜是對鈣敏感的蔬菜,。缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)。征狀是葉緣枯死（菜農(nóng)管它叫金鑲邊）,。這是一種生理病害,，不影響食用品質(zhì)。食用時只要將枯死得葉緣部分剪除即可,。黑馬樂園www.hmly.com 7 k) O1 T% J/ F7 R
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25,、如何識別“化學(xué)豆芽”？
用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快,、長的好,，而須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味,，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨,，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時,，要先抓一把聞聞有沒有氨味,，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的,，就不要購買和食用,。

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