誰(shuí)知道呢？有條件的最好現(xiàn)做現(xiàn)吃,，沒(méi)有條件的話,，只好吃了，有的還得放好幾天,。大家看看吧,，我覺(jué)得密封保存比較重要：
夜菜不能吃？不怕不懂科學(xué),，就怕偽科學(xué)
今天上午,，一位同事慌慌張張跑過(guò)來(lái)說(shuō)：“聽(tīng)說(shuō)隔夜菜不能吃，里面亞硝酸鹽太多,，我?guī)У奈顼埵遣皇且拥?？”我?wèn)他是美國(guó)農(nóng)業(yè)部還是環(huán)境署說(shuō)的，他說(shuō)是國(guó)內(nèi)的報(bào)道,，我告訴他帶來(lái)的午飯放心吃,，我抽空讀一下那篇報(bào)道，肯定能看出問(wèn)題了,。
這篇報(bào)道說(shuō)的是浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室做的一個(gè)實(shí)驗(yàn),，把四個(gè)燒好的菜封好后放在冰箱里，每隔六小時(shí)取出一份來(lái)檢測(cè)亞 硝酸鹽含量,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)時(shí)間放得越長(zhǎng),，亞硝酸鹽的含量越高,，到了二十四小時(shí)的時(shí)候普遍超標(biāo)，因此得出結(jié)論：隔夜菜不能吃,。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)看起來(lái)非常有根有據(jù),，也沒(méi)有什么漏洞，但如果從科學(xué)研究的角度,，這個(gè)實(shí)驗(yàn)是站不住腳的,。
去年我兒子上生物學(xué)的時(shí)候要做一個(gè)小科研，學(xué)校的要求這個(gè)科研課題的關(guān)鍵在于對(duì)照和變量,，于是我花了很多時(shí)間和他討論科學(xué)研究的對(duì)照和變量,。科研必須要有對(duì)照,，而且只能有一個(gè)獨(dú)立變量,，否則結(jié)果就不可信，或者不準(zhǔn)確,。
讓我們看看這個(gè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì),。
同樣的菜分裝成四份，不同時(shí)間拿出一份來(lái)檢測(cè),，這幾份樣品之間沒(méi)有不同,，只有時(shí)間這個(gè)獨(dú)立變量，設(shè)計(jì)是合理的,。但是,，實(shí)驗(yàn)者對(duì)這個(gè)結(jié)果的解釋有問(wèn)題，他 們沒(méi)有解釋說(shuō)食物不能在冰箱里放置時(shí)間太久,，而是說(shuō)做熟的食物在冰箱里不能放得太久,，這樣解釋的話，就缺乏了一個(gè)對(duì)照：沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪的食物,。
他們必須證明,，沒(méi)有經(jīng)過(guò)烹飪的生的食物，時(shí)間越長(zhǎng),，亞硝酸鹽含量并沒(méi)有達(dá)到那么高的濃度,，也就是說(shuō)，他們應(yīng)該把那幾個(gè)菜的原材料,，包括調(diào)料,，不經(jīng)過(guò)任何 處理，同樣包裝成四份,，放在同一個(gè)冰箱里,，和烹調(diào)過(guò)的食物一道檢測(cè)，根據(jù)這個(gè)結(jié)果,，再做出解釋,。然后,，他們沒(méi)有做這個(gè)對(duì)照，因此他們只能說(shuō)食物在冰箱里不 能放得時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，而不能說(shuō)剩飯菜,。
那么問(wèn)題來(lái)了：我們買回來(lái)的菜并不是剛剛從農(nóng)田里摘下來(lái)的，大多經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸,，買出來(lái)也常常不馬上做熟,，肯定超過(guò)24小時(shí)了，難道都不能吃了,？真那樣的話,，我們吃什么,？
這個(gè)實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵詞是亞硝酸鹽,，而實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)者并沒(méi)有徹底搞清楚亞硝酸鹽是什么。
亞硝酸鹽是氮循環(huán)的一個(gè)環(huán)節(jié),，植物從環(huán)境中吸收氮是以硝酸鹽的形式的,，動(dòng)物吃植物，硝酸鹽參與動(dòng)物的蛋白合成,，硝酸鹽通過(guò)動(dòng)物糞便排泄到環(huán)境中,，或者當(dāng)動(dòng)物和植物死去后降解出硝酸鹽，在環(huán)境中,，硝酸鹽轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽再轉(zhuǎn)換成氮，這樣一個(gè)循環(huán)就完成了,。
這個(gè)循環(huán)并不是一個(gè)無(wú)機(jī)過(guò)程,，而是一個(gè)有機(jī)過(guò)程，這個(gè)有機(jī)過(guò)程的主角是細(xì)菌,，細(xì)菌的酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽,，細(xì)菌不僅在環(huán)境中存在，也在動(dòng)植物體內(nèi)包括人體內(nèi)存在,，因此動(dòng)植物都帶有一定的亞硝酸鹽,，人體在消化的時(shí)候，消化道的細(xì)菌也會(huì)將食物中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽,。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)者也提到了這一點(diǎn),，也檢測(cè)出生的蔬菜中存在著亞硝酸鹽，但他們沒(méi)有能夠給自己的實(shí)驗(yàn)一個(gè)科學(xué)的解釋,。這個(gè)科學(xué)的解釋就是空氣,。
人類烹飪食物的主要原因之一就是殺菌，從細(xì)菌數(shù)量的角度,，做好的食物和生的食物相比,，亞硝酸鹽應(yīng)該少,，可惜這個(gè)實(shí)驗(yàn)沒(méi)有加生的食物的對(duì)照。
已經(jīng)殺過(guò)菌了,，為什么亞硝酸鹽含量還會(huì)隨著時(shí)間上升,？這是因?yàn)榻佑|了空氣，空氣里面的細(xì)菌進(jìn)入食物,，繼續(xù)進(jìn)行轉(zhuǎn)化,。采取真空的辦法保存食物，就是避免空氣中的細(xì)菌,，除了不變質(zhì)外,，比常規(guī)保存的食物含亞硝酸鹽也少得多，這也是這個(gè)實(shí)驗(yàn)所缺少的一環(huán),。
此外,，不同的食物中亞硝酸鹽含量不同，綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高,。隔夜不隔夜,，并非影響亞硝酸鹽含量高低的主要原因，亞硝酸鹽的含量首先取決于植物的種類,，其次是儲(chǔ)存的條件,，最后才是時(shí)間的長(zhǎng)短。這個(gè)實(shí)驗(yàn)偏偏想要證實(shí)最不重要的一個(gè)因素,，完全是本末倒置,。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)有一個(gè)亮點(diǎn)，就是紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高,，這個(gè)結(jié)果不符合現(xiàn)有理論,，雖然飲水、肉,、蔬菜和水果中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,， 但根據(jù)各國(guó)的統(tǒng)計(jì)資料，在正常的飲食中,，蔬菜是硝酸鹽的主要來(lái)源,，而存在硝酸鹽的同時(shí)肯定存在亞硝酸鹽，因此應(yīng)該韭菜炒蛋和炒青菜的亞硝酸鹽含量比紅燒肉 高,。
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)此的解釋是做紅燒肉要加很多調(diào)料,，調(diào)料中含硝酸鹽高，這樣經(jīng)過(guò)細(xì)菌的作用,，就會(huì)出現(xiàn)較高的亞硝酸鹽,。但是，剛剛炒完時(shí)，紅燒肉中亞硝酸鹽含量就高,，這又怎么解釋,？
合理的解釋是在調(diào)味料里面有很多的亞硝酸鹽。為什么說(shuō)這是這個(gè)實(shí)驗(yàn)的亮點(diǎn),，是因?yàn)樗C明了中餐的調(diào)料的污染情況,。就像我在討論中餐時(shí)說(shuō)的那樣，近幾十年 中餐越來(lái)越不健康,，原因之一在于原料上,，這個(gè)原料說(shuō)的不僅僅是食物材料，更重要的是各種調(diào)料,。實(shí)驗(yàn)人員沒(méi)有進(jìn)一步檢測(cè)做紅燒肉時(shí)的各種調(diào)料中亞硝酸鹽的含 量,，而自以為是地認(rèn)為那里面硝酸鹽含量高，人為地為自己的食物儲(chǔ)存時(shí)間越久越不好的先入之見(jiàn)找理由,，錯(cuò)過(guò)了這個(gè)實(shí)驗(yàn)所體現(xiàn)出的真正的科學(xué)道理,。
通過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)又一次證實(shí)了，中國(guó)的食物污染問(wèn)題相當(dāng)嚴(yán)重,，通過(guò)檢測(cè)亞硝酸鹽含量,，可以給有關(guān)部門提供一種檢測(cè)食物調(diào)料污染的辦法,，這才是搞食品科學(xué)的專 業(yè)人員應(yīng)該從這個(gè)實(shí)驗(yàn)中總結(jié)出來(lái)的,，這才是他們能夠?yàn)橹袊?guó)老百姓食品安全做出的貢獻(xiàn)，而不是告訴老百姓不要吃隔夜菜這個(gè)不正確的食品安全檢驗(yàn),。
國(guó)際上對(duì)于肉類保存早就有安全建議,，因?yàn)槿忸惾菀鬃躺?xì)菌，所以要急凍急化,，在4度冰箱里不能保持時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，吃以前要加熱等等，如果從亞硝酸鹽的角度出 發(fā),，就更應(yīng)該從抑制細(xì)菌增長(zhǎng)著手,，多為百姓提供相關(guān)的健康支持，比如生肉在商店里一定要放在冰柜中,，化凍的時(shí)候要用微波爐快速化凍,，而不是放在室溫或者水 中慢慢解凍，做完的肉類最好一次吃完,，保存肉類要用真空包裝等等,。
最可笑的是這個(gè)實(shí)驗(yàn)還包括把一份紅燒鯽魚在室溫放四個(gè)小時(shí)，然后測(cè) 亞硝酸鹽含量,。對(duì)于食品安全人員來(lái)說(shuō),，這應(yīng)該屬于常識(shí)了。美國(guó)農(nóng)業(yè)部制定的食物保存建議是任何做熟的食物如果在室溫放置兩個(gè)小時(shí)以上就應(yīng)該扔掉，如果在室 溫高于32度的話,，一個(gè)小時(shí)就應(yīng)該扔掉,。這是根據(jù)嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果，哪里還有室溫放四個(gè)小時(shí)的道理,？
這個(gè)丟了西瓜保了芝麻的實(shí)驗(yàn)是建立在亞硝酸鹽非常有害的基礎(chǔ)上,，那么亞硝酸鹽到底有什么不好？
有關(guān)部門對(duì)食物中亞硝酸鹽含量有限量標(biāo)準(zhǔn),，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明了什么,？很多人認(rèn)為是因?yàn)閬喯跛猁}致癌，其實(shí)亞硝酸鹽的主要危害是急性中毒,，一次吃多了會(huì)出現(xiàn)高 鐵血紅蛋白血癥,，血液失去了攜帶氧的功能，會(huì)威脅生命,。有關(guān)致癌的說(shuō)法是因?yàn)樵谌梭w內(nèi)亞硝酸鹽可能形成亞硝胺,，后者是致癌物。
亞硝酸 鹽致癌論已經(jīng)出現(xiàn)幾十年了,，在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物身上也得到證實(shí),，在媒體上大肆宣揚(yáng)，鬧得亞硝酸鹽跟瘟疫似的,?？墒敲襟w沒(méi)有告訴大眾的是，在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物身上還有不得癌 癥的時(shí)候,，那些得癌癥的實(shí)驗(yàn)除了給動(dòng)物吃高濃度的亞硝酸鹽之外,，還要給動(dòng)物吃含胺的化學(xué)物。如果給動(dòng)物單吃亞硝酸鹽,，或者給動(dòng)物吃硝酸鹽加含胺的化學(xué)物都 不會(huì)導(dǎo)致癌癥,。
上面說(shuō)過(guò)，在人體內(nèi)硝酸鹽可以被細(xì)菌轉(zhuǎn)換成亞硝酸鹽,，也就是說(shuō)不管食物放冰箱里多久,，就算一點(diǎn)亞硝酸鹽都沒(méi)有，人體還會(huì)在消化道里產(chǎn)生亞硝酸鹽,，而人體內(nèi)有的是含胺的東西,，按生化的理論，肚子里有的是亞硝胺,，這不是早晚得癌嗎,？
這么一說(shuō)人體的設(shè)計(jì)太有問(wèn)題了，不管怎么養(yǎng)生,，還是一肚子致癌物,?？墒钦?qǐng)大家想一想，如果真這樣的話,，人這種動(dòng)物能活到今天嗎,？
生物能夠在自然界繁衍下來(lái)，一定能夠適應(yīng)自然,，是絕對(duì)不存在這種設(shè)計(jì)缺陷的,。亞硝酸鹽在人體內(nèi)不能形成亞硝胺，因?yàn)橛幸活悥|西的存在,，它們叫維生素,。在 食物特別是蔬菜和水果中存在著大量的維生素，其中維生素C和維生素E能夠抑制亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺,。上文說(shuō)了,，人們攝入硝酸鹽的主要途徑是蔬菜，就這樣在 攝入硝酸鹽的同時(shí)攝入維生素,，所以才不用擔(dān)心肚子里生出致癌物來(lái),。
這才是生命和環(huán)境之間的平衡，這種平衡往往被科學(xué)家們所忽視,，因此很多動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果無(wú)法在人體上得到驗(yàn)證,，包括亞硝酸鹽致癌的說(shuō)法。讓我們?yōu)樯葌€(gè)彩吧,。
既然我們身體里有這種天生的防癌機(jī)制,，為什么還怕攝入亞硝酸鹽呀？
美國(guó)沒(méi)有食物的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn),，只有飲水的標(biāo)準(zhǔn),，因?yàn)榻陙?lái)的研究表明飲水中的亞硝酸鹽和非霍奇金淋巴瘤有相關(guān)性,，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是每升1毫克亞硝酸鹽,，要 求公共飲水系統(tǒng)進(jìn)行檢測(cè)和處理。在這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)下,，要怎么喝才有可能生病那,？一個(gè)70公斤體重的人，每天喝兩升被硝酸鹽污染的水,，連續(xù)喝70年,。
中國(guó)事事跟國(guó)際接軌，怎么偏偏在亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)上沒(méi)有東施效顰,，非要整個(gè)食物的亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn),？難道又是一門心思的別出心裁？
這倒是冤枉有關(guān)部門,，在中國(guó)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是非常重要的,，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)立并不是為了監(jiān)督食物的亞硝酸鹽含量的，而是為了防止食物中毒，之所以中國(guó)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)而美國(guó)沒(méi)有,，是因?yàn)橹袊?guó)大概是世界上唯一的一個(gè)經(jīng)常出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒的國(guó)家,。
這個(gè)非常有中國(guó)特色的亞硝酸鹽中毒是因?yàn)榘压I(yè)用鹽給人吃了，這才是最值得搞食品安全的人去重視和呼吁的,，中國(guó)正在進(jìn)行一場(chǎng)人類歷史上最大的化學(xué)毒理試 驗(yàn),，把各種化學(xué)物包括早就證明有毒致癌的工業(yè)用化學(xué)物統(tǒng)統(tǒng)添加在食品里，連鹽那點(diǎn)錢都要省出來(lái),，亞硝酸鹽中毒才成了嚴(yán)重的問(wèn)題,。
做這個(gè)實(shí)驗(yàn)的要真想辦點(diǎn)實(shí)事，就研究一個(gè)簡(jiǎn)易的檢查亞硝酸鹽含量的方法或者儀器,，讓老百姓吃飯的時(shí)候能夠把百分之一哪怕是千分之一的心放到肚子里去,。
說(shuō)了這么多，是不是可以下結(jié)論說(shuō)只要不誤食了加了工業(yè)用鹽的食物,，就不用擔(dān)心亞硝酸鹽了,？
從我們自己的角度，食物不管生的熟的,，都不要放置過(guò)久的時(shí)間,，當(dāng)然不是讓大家在陽(yáng)臺(tái)的花盆里種黃瓜西紅柿了，那樣的話也不夠吃呀,，而是讓大家盡可能吃新 鮮事物,，比如在超市里買剛上架的食物，買本地產(chǎn)的食物等等,，買回家后不要放置太久,，做好后最好不好剩下，也就是說(shuō)不要做得太多,，當(dāng)然也不要為了不剩飯而拼 命吃,。這主要不是從亞硝酸鹽的角度考慮，而是從養(yǎng)分丟失的角度考慮,，但也不要擔(dān)心,，剩一天兩天沒(méi)有什么大不了的。
硝酸鹽和亞硝酸鹽并 非沒(méi)有問(wèn)題,，但問(wèn)題不在于食物中,，而在于環(huán)境中。前面講到了自然界氮的循環(huán),，這是大自然平衡的一環(huán),，其關(guān)鍵是在環(huán)境中硝酸鹽和亞硝酸鹽不能過(guò)量，否則細(xì)菌 就沒(méi)有能力將之全部轉(zhuǎn)換,。但是隨著人口數(shù)量的增多,，人類飼養(yǎng)的隊(duì)伍數(shù)量也增多了,，人和動(dòng)物死了以后都會(huì)釋放硝酸鹽到自然環(huán)境中，使得環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝 酸鹽越來(lái)越多,，而人類進(jìn)入工業(yè)化時(shí)代后又生產(chǎn)出大量的化肥,，人為地增加環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，現(xiàn)在人吃進(jìn)去的硝酸鹽主要是來(lái)自化肥的,。這是人類破 壞環(huán)境的行為之一,。這是一個(gè)值得深入研究探討的話題。
隔夜菜放冰箱24小時(shí) 亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)
養(yǎng)生界一直有種說(shuō)法,，夏季隔夜菜,，特別是隔夜蔬菜不能吃，說(shuō)隔夜菜中有大量細(xì)菌,，而且亞硝酸鹽含量很高,。真是這樣的嗎？如果超標(biāo),，到底有多嚴(yán)重,？紅燒肉、紅燒魚呢,，是不是也超標(biāo),？
近日，記者就此問(wèn)題,，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室,，測(cè)了測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測(cè)亞硝酸鹽含量,，是因?yàn)楦粢共酥械募?xì)菌可以用加熱的方式殺死,，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
炒四個(gè)菜看問(wèn)題有多大
為了測(cè)測(cè)隔夜菜亞硝酸鹽的含量,，實(shí)驗(yàn)人員請(qǐng)杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜,、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚,。餐廳廚師長(zhǎng)石瑞得知我們是用來(lái)做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的,，特地選用了最新鮮的食材。4個(gè)菜燒好后,，石廚師長(zhǎng)親自打包，分別裝進(jìn)4個(gè)保鮮盒,。
石廚師長(zhǎng)說(shuō),，剩菜時(shí)間放久了，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失,，還容易滋生細(xì)菌,。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子,，這種情況平時(shí)碰到很多，所以他們一般會(huì)建議顧客,，打包的菜要在2個(gè)小時(shí)內(nèi)吃完,。不過(guò)對(duì)于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會(huì)超標(biāo)，石廚師長(zhǎng)說(shuō),，倒還真不清楚,。
炒青菜
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對(duì)剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個(gè)菜分成了4份,，分別裝入一次性降解餐盒,，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí),、6小 時(shí),、18小時(shí)、24小時(shí)的標(biāo)簽,。然后,，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏,，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度,。
實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中,，加蒸餾水稀釋,。暗處?kù)o置15分鐘，由快速檢測(cè)儀直接讀取亞硝酸鹽含量,。為保證測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性,，每個(gè)樣品都測(cè)試3次，最后取平均值,。
出鍋后半小時(shí),，炒青菜、韭菜炒蛋,、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測(cè)結(jié)果是,，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國(guó)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類 4mg/kg,、肉類3mg/kg（注：mg毫克,，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高,。對(duì)此實(shí)驗(yàn)人員說(shuō),，肉類菜肴一般比蔬菜類加入 更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽,，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高,。
韭菜炒蛋
紅燒肉亞硝酸鹽率先超標(biāo)
6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔,。許多老年人或者雙職工家庭在休息天,、中午燒的菜，晚上再吃很普遍,。
實(shí)驗(yàn)人員打開(kāi)冰箱,，把貼有“6小時(shí)”標(biāo)簽的炒青菜、韭菜炒蛋,、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來(lái),，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘,，拿出微波爐后,，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。
實(shí)驗(yàn)人員對(duì)這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定,，結(jié)果發(fā)現(xiàn),，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%,，韭菜炒蛋增加了 6%,，紅燒肉增加了70%。其中,，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達(dá)4.2558mg/kg,，已超過(guò)了國(guó)家《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》中“肉類3mg/kg”的限量標(biāo) 準(zhǔn)。
冰箱放18個(gè)小時(shí)全超標(biāo)
18小時(shí)后,，實(shí)驗(yàn)人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜,，用微波爐加熱后作檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn),，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大,，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚增加54%,，韭菜炒蛋增加47%,，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
從這實(shí)驗(yàn)看出,，隔夜菜放到第二天中午,，炒青菜、紅燒肉,、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),。
紅燒鯽魚
菜肴放冰箱24小時(shí)吃不得
距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗(yàn)人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標(biāo)簽的4個(gè)菜肴,，同樣用微波爐加熱后作檢測(cè),。
檢測(cè)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，跟18小時(shí)相比,，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續(xù)大幅增加,，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中炒青菜超標(biāo)34%,，韭菜炒蛋超標(biāo)41%,，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%,。
實(shí)驗(yàn)人員說(shuō),，出鍋后24小時(shí)，葷菜亞硝酸鹽含量超標(biāo)厲害,，是因?yàn)榧t燒的菜肴,，所用的調(diào)料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質(zhì)含量高,，24小時(shí)后,，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。
常溫下亞硝酸鹽含量上升快
為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化,，實(shí)驗(yàn)人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時(shí)然后測(cè)定其亞硝酸鹽含量。結(jié)果顯示亞硝酸鹽含量的三次測(cè)試平均值為8.9483mg/kg,，超過(guò)國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)一倍以上,，比在冰箱中放了24小時(shí)超標(biāo)得還要多。
紅燒肉
蔬菜越不新鮮 亞硝酸鹽含量越高
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室沈建福副教授介紹,，以前他們實(shí)驗(yàn)室做過(guò)生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測(cè)定,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蔬菜中都含有亞 硝酸鹽，但沒(méi)有超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),?？偟内厔?shì)是，越不新鮮的蔬菜,，亞硝酸鹽含量越高,，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標(biāo)比較明顯,。
蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽,，是因?yàn)槭卟松L(zhǎng)過(guò)程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來(lái)的,。硝酸鹽沒(méi)有毒性,，但空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍,，會(huì)產(chǎn)生一種還原酶,，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。
沈老師說(shuō)，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看,，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少,。“理論上,，剩菜放的時(shí)間越長(zhǎng),，微生物的活動(dòng)越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高,。而且不同的菜,，亞硝酸鹽含量也是不同的?！?BR>
攝入3克亞硝酸鹽 即可中毒致人死亡
亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧,，重則死亡,。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死,。若長(zhǎng)期食用還可引起食管癌,、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病,。
衛(wèi)生部發(fā)出預(yù)警 嚴(yán)防亞硝酸鹽引發(fā)中毒
近期,，一些地方食物中毒事故高發(fā)，特別是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒多發(fā),。前日,，衛(wèi)生部在其官方網(wǎng)站發(fā)布關(guān)于預(yù)防和控制食物中毒發(fā)生的預(yù)警公告。公告要求,，要嚴(yán)防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發(fā)的食物中毒,，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管,。
今年上半年報(bào)告的化學(xué)性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起,，常見(jiàn)于工地食堂和小餐飲業(yè)。為此,，集體食堂和餐飲業(yè)要加強(qiáng)管理,，嚴(yán)禁購(gòu)買、使用工業(yè)用鹽,，防止誤 食亞硝酸鹽,。建筑工地要加強(qiáng)對(duì)工業(yè)用亞硝酸鹽的管理，嚴(yán)禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業(yè)要嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》正確使用亞硝酸鹽,，嚴(yán) 禁超量,、超范圍使用。食品安全監(jiān)管部門要對(duì)用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產(chǎn),、流通環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管,。
此外,，夏秋季是食物中毒高發(fā)季節(jié),，特別是今年我國(guó)大部分地區(qū)氣溫較常年偏高，濕度偏大,，導(dǎo)致食品及其原料易受到微生物污染,。特別是食用魚、蝦,、貝等海產(chǎn)品要謹(jǐn)防副溶血性弧菌食物中毒,，食用罐頭、腌漬,、發(fā)酵食品要謹(jǐn)防肉毒桿菌食物中毒,。
同時(shí)，食品安全監(jiān)管部門要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn),、流通和餐飲環(huán)節(jié)的監(jiān)管,，提高公眾的食品安全意識(shí)。衛(wèi)生部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食源性疾病的監(jiān)測(cè)與報(bào)告,，及早發(fā)現(xiàn)食品安全隱患,。
