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廚房知識大全
（81）——巧煮食品小竅門
巧煮豬肚：豬肚煮熟后,，切成長塊,，放入碗內(nèi),，加上一些湯,，放鍋里蒸,，長塊的豬肚便會加厚一倍,。不過,，切忌放鹽，以防豬肚變硬,。
巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時,，在水開后加少許醋，使骨頭里的磷,、鈣溶解在湯內(nèi)，這樣做出來的湯既味道鮮美,，又便于腸胃吸收,。
巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮,，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃,，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升,，餡易煮透。
煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮,，鹽也不宜放得過早,，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛,。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末,，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮,，都可使牛肉易熟又爛,。
巧煮面條：煮水面時，若在水里面加一湯匙油,，面條就不會沾了,，還能防止面湯起泡沫溢開鍋外。煮掛面時,，不要等水沸后下面,。當鍋底有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下,，蓋鍋煮沸,，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了,。這樣煮面,，面柔而湯清。
中國食品報
煮牛奶：牛奶如用文火煮,，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞,，如用旺火煮情況就好得多了。另外,，煮牛奶不能見開就行,，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火,，然后再移火上見開,，再離火落開，這樣反復(fù)三四次,，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分,，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕,，再放進熱水里煮,，蛋殼不會破裂。此外,，蛋皮也很容易剝下,。
相關(guān)文章：學(xué)無止境（25）——燉各種肉類的快熟法則
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| 以德服人 |
發(fā)表于： 2003/12/11
08:55am
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學(xué)無止境（82）——關(guān)于沙拉4篇
一、制作沙拉的竅門
1．做水果沙拉時,，可在普通的蛋黃沙拉醬內(nèi)加入適量的甜味鮮奶油,，其制出的沙拉奶香味濃郁，甜味加重，喜歡甜食的朋友可以試著做做,。
2．在沙拉醬內(nèi)調(diào)入酸奶,，可打稀固態(tài)的蛋黃沙拉醬,，用于拌水果沙拉,，味道更好。
3．制作蔬菜沙拉時,，如果選用普通的蛋黃醬,，可在沙拉醬內(nèi)加入少許醋、鹽,，更適合中國人的口味,。
4．在沙拉醬中加入少許鮮檸檬汁，或白葡萄酒,、白蘭地,，可使蔬菜不變色。如果用于海鮮沙拉,，可令沙拉味道更為鮮美,。
5．制作肉類沙拉時，可直接選用一些含有芥末,、胡椒,、蒜等原料的沙拉醬，也可在普通蛋黃醬內(nèi)調(diào)入這些原料,。
6．制作蔬菜沙拉時,，葉菜最好用手撕，以保新鮮,，蔬菜洗凈,，瀝干水后再用沙拉醬攪拌。
7．沙拉入盤前,，用蒜頭擦一下盤邊,，沙拉味道會更鮮。
二,、怎樣吃沙拉
1,、沙拉的吃法：將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用,。一次只切一塊,，不要一下子將整盤的沙拉都切成小塊。
2,、如果沙拉是一大盤端上來則使用沙拉叉,。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來吃。
3,、如果沙拉是主菜和甜品之間的單獨一道菜,，通常要與奶酪和炸玉米片等一起食用,。先取一兩片面包放在你的沙拉盤上，再取兩三征玉米片,。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片則用手拿著吃,。
4、如果主菜沙拉配有沙拉醬,，很難將整碗的沙拉都拌上沙拉醬,，先將沙拉醬澆在一部分沙拉上，吃完這部分后再加醬,。直到加到碗底的生菜葉部分這樣澆汁就容易多了,。
三、八種素食沙拉醬作法
1.波菜沙拉：切一把波菜,，剝皮檸檬去子,，與少量杏仁，混合打汁,?！?
2.香椿沙拉醬：香椿切細，細姜末,、味噌,、糖蜜加水攪拌均即可。此道佐料比較適合用在沾粽子,、饅頭,、糕餅類?！?
3.茴香沙拉：蘋果或橘子一個,，配上檸檬汁調(diào)味?！?
4.調(diào)味醬：姜絲切細,、味噌、糖蜜少許,、梅汁少許,，加水就是天然醬油?！?
5.仙桃沙拉：仙桃先凈去子,、味噌、水,，用果汁機打均勻,。
6.
蕃昔、生姜,、檸檬,、味噌適量、放入果汁機打成漿,，可依各人喜好的口味酌量添加,。
材料:黑棗7粒,、蘋果1/2個,、蕃茄1/2個
配料:甘蔗汁2湯匙、檸檬1個(榨汁)
7.情人沙拉醬
作 法:
1.將棗以1/2杯水泡軟去仔,，連水以果汁機打碎。
2.蘋果,、蕃茄切丁,，加甘蔗汁打碎，再加入1拌勻,，最後加檸檬汁,。
8.獨門配方沙拉醬
一顆檸檬榨汁,、一罐煉乳,、三碗橄欖油、少許奶水,。四樣?xùn)|西放在一起用攪拌器攪和攪和即可,。注意:奶水不可放太多，否則太稀會失敗,。
四,、瘦身沙拉制作原則
想減肥的人一定很煩惱天天都只能吃難吃的減肥餐，現(xiàn)在您不必擔心了,，我們?yōu)槟榻B自制沙拉的原則,，教您們怎么做才爽口不油膩，好吃沒煩惱,。
瘦身沙拉制作原則：
1,、挑選新鮮的蔬菜，所做的沙拉才好吃,。
2,、多吃些含纖維質(zhì)多的蔬菜，因為蔬菜的熱量很低您可以多吃一些,。
3,、沙拉醬切記不要淋太多，而吃過的蔬菜一定要等干了才做處理喔。
4,、一定要自制沙拉醬,。
5、制作沙接醬最好選用清淡的意大利醬,，少放一些醋,、酒、蔥,、糖..等調(diào)味料,。
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| 以德服人 |
發(fā)表于： 2003/12/11
08:56am
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學(xué)無止境（84）——脆皮雞的制作方法及要領(lǐng)
“脆皮雞”是粵菜中較為常見的一道雞肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的,。所謂脆炸,，一般可分為著衣炸和非著衣炸兩類。一是將原料碼味后,，再掛上脆皮糊或拍勻干淀粉,，然后炸制成菜。制作時一般要炸兩次：第一次炸透定形,，第二次用熱油沖炸至表皮香脆,。（這是著衣炸制法）；二是將原料（一般是整雞整鴨）治凈后,，先入沸水中燙或入鹵水中鹵至斷生,，然后在原料表面抹上飴糖，晾干后再用旺火熱油炸制,，并將熱油灌入原料腹腔內(nèi),。待炸至原料表皮呈淡黃色時，將鍋端離火口,，使原料浸至全熟,，成菜外皮香脆（這是非著衣炸制法）。“脆皮雞”便是用后一種方法炸制而成的,。下面就介紹一下“脆皮雞”的具體制法及操作要領(lǐng),。
原料：仔雞１只約１５００克 大茴香５克 丁香６克 甘草６克 草果６克 沙姜７克 花椒６克 桂皮５克 精鹽１５０克 白醋５克 飴糖４０克 料酒１５克
椒鹽５克 精煉油２５００克約耗１５０克 淀粉適量 椒鹽味碟１個 甜面醬味碟１個
制法：
1、雞宰殺后拔凈毛,，在腹部開一小口,，取出內(nèi)臟，斬去兩腳,，刺破眼珠,，治凈；大茴香,、草果,、丁香,、甘草、沙姜,、花椒,、桂皮等用凈紗布包好，放入鍋中,，用小火熬約１小時,，再加入精鹽，制成“白鹵水”,。
2
,、把雞浸鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸,，鹵至雞剛熟時撈出（白鹵水可繼續(xù)使用） ,，用鐵鉤鉤住雞翅下的肋骨，再用手勺將飴糖,、料酒,、白醋、淀粉等調(diào)成的稀糊往雞身上澆淋,，直至雞身表面全部沾上稀糊為止，然后將雞掛在通風處,，晾約４小時,，至雞皮晾干。
３,、凈鍋置旺火上,，放入精煉油燒至八成熱，將雞胸朝上,，背朝下放在漏勺里,，用手勺將熟油澆淋于雞身上及雞腹內(nèi)，待雞全身呈淺紅色時,，再將雞放入油中浸炸,，直至色呈棕紅且熟透時撈出瀝油。
４,、將炸好的仔雞改刀,，然后再按雞的原形擺好２把雞浸入鹵水鍋中，讓鹵水保持微沸,，鹵至雞剛熟時撈出白鹵水裝盤,，最后隨椒鹽味碟、甜面醬味碟上桌即成,。
特點：色澤棕紅,，外酥內(nèi)嫩,，鮮香味美。
操作要領(lǐng)：
１,、應(yīng)選用仔雞為原料,，成菜才會肉質(zhì)細嫩。
２,、要正確掌握飴糖水的濃度,。若過稀，成菜達不到色澤棕紅,、外皮香脆的效果,；過濃則炸制時容易焦煳。
３,、往雞身上澆淋飴糖水時,，要淋遍雞身并淋均勻，不能讓有些地方?jīng)]有淋到,，否則會導(dǎo)致成菜顏色和口味不一,。
４、一定要等雞身上的飴糖水晾干后再進行炸制,，否則會影響成菜效果,。如果炸制時雞身某些部位還未晾干，可在微火上將它烘干,。
５,、炸制時應(yīng)掌握好油溫。油溫一般應(yīng)控制在八成熱１８０～２１０℃ 左右,。但雞要出鍋時的油溫可稍高一些,，以確保皮脆，需要注意的是這段時間要短,。
６,、雞炸好后應(yīng)迅速改刀、裝盤,、上桌,，如果擱置時間太長，雞皮會變軟,，從而失去菜肴應(yīng)有的風味,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
08:57am
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無止境（85）——俺搜集的餅干系列
因為要已經(jīng)打印了，就決定刪除文件,，刪除前,，覺得真的很不錯的方子，所以拿來給大家分享,。俺試過其中的3-4個方法了,，很簡單也很好吃,，自我感覺不比商店里的差呢。大家可以試試,。但是全是英文的方法,。
Neopolitan Cookies
1/2 cups flour 1 1/2 cups sugar 1 cup butter,
softened 1 egg 1/2 teaspoon bp 1 teaspoon vanilla
1/2 teaspoon salt 1/2
teaspoon almond extract Red food coloring 1/4 cup cocoa 1/2 cup chopped walnuts
1)In an electric mixer add flour, sugar, butter, egg, baking powder,
vanilla, salt, beat 3 minutes. Line bottom of loaf pan with waxed paper. Divide
in 3 equal parts and mix in: Part 1: almond extract and 5 drops red food
coloring Part 2: cocoa Part 3: chopped walnuts
2) Preheat oven to 350
degrees. Spread each part in loaf pan one on top of the other, pink, white, and
chocolate. Cover pan and refrigerate for at least 4 hours. Remove from pan and
cut lengthwise in half then crosswise then cut 15 cookies from each piece. Bake
for 8 to 10 minutes.
Applesauce Spice Cookies
2 cups flour 1 cup
whole wheat flour 1 1/2 tsp cinnamon 1 tsp baking soda 1/2 tsp salt 1/4 teaspoon
allspice 1 cup butter, softened 1 1/2 cups packed brown sugar 2 eggs 1 cup
applesauce 1 1/2 cups raisins
1) Preheat oven to 375 degrees F.
2) In a
bowl, combine the dry ingredients and set aside.
3) In the bowl of a
standing mixer, fitted with a paddle attachment, cream the butter. Add the brown
sugar and continue creaming. Then add the eggs and applesauce mixing well.
Gradually add the dry ingredients and raisins to make dough.
4)Drop by
rounded tablespoons onto a greased cookie sheet (save those butter papers!) and
bake until light golden brown, about 9 to13 minutes. The cookies do not brown
very much. Sprinkle with powdered sugar.
Applesauce
6 apples, 1 cup
water 1 tablespoon fresh lemon juice 1 teaspoon sugar 1/4 teaspoon cinnamon,
optional
Peel and core apples and cut into quarters. Place them in an enamel
sauce pan with the water and lemon juice then bring to a boil then turn the heat
down slightly and simmer 30 minutes to break them down and get them to thicken.
Take off the heat and stir in the sugar and cinnamon, if using.
Mom-Mom
Fritche's Peanut Butter Cookies
1 cup peanut butter (creamy or chunky) 1 cup
sugar 1 large egg 1 teaspoon baking soda
1) Preheat oven to 350 degrees and
grease baking sheets. In a bowl with an electric mixer beat together peanut
butter and sugar until combined well. In a small bowl lightly beat egg and beat
into peanut butter mixture with baking soda until combined well.
2) Roll
level teaspoons of dough into balls and arrange about 1-inch apart on baking
sheets. With tines of a fork flatten balls to about 1 1/2 inches in diameter,
making a crosshatch pattern. Bake cookies in batches in middle of oven until
puffed and pale golden, about 10 minutes.
3) Cool cookies on baking sheets
for 2 minutes and transfer with a metal spatula to racks to cool completely.
Cookies may be kept in an airtight container at room temperature up to 5 days.
Honey Cookies
1 cup margarine 1 cup brown sugar 2 eggs 6 tblsp honey
1 tsp vanilla 3 1/2 cups flour 2 tsp baking soda
1) Preheat oven to 350
degrees F. Combine ingredients in this order: Cream the margarine and sugar with
an electric mixer.
2) Add eggs, 6 tablespoons of honey, and 1 teaspoon
vanilla and blend until smooth with the mixer. Into this mixture, add flour and
baking soda. Mix into a thick dough. Chill dough until firm, preferably in
freezer, approximately 2 hours. Pull off small pieces and roll into 1-inch
balls. Place on ungreased cookie sheet. Bake for 10 to 15 minutes.
3) The
recipes for this program, which were provided by contributors and guests who may
not be professional chefs, have not been tested in the Food Network s kitchens.
Therefore, the Food Network cannot attest to the accuracy of any of the recipes.
Honey Oatmeal Cookies
3 tablespoons butter, room temperature 1/2 cup
brown sugar 1/4 cup honey 1 egg 1 tablespoon water
1/2 cup flour 1/2
teaspoon salt 1/4 teaspoon baking soda 1 1/2 cups rolled oats
1) Any amount
of the following: chopped dates, figs, raisins, currants, chocolate chips,
chopped nuts
2) Preheat oven to 350 degrees F. Grease a cookie sheet. Using
a mixer with the paddle attachment, mix together the butter, brown sugar, honey,
egg and water thoroughly. Sift together the dry ingredients then stir in the
oats. Add the dry ingredients to the wet and mix. Add any additional ingredients
you've chosen. Drop by heaping teaspoonfuls onto the cookie sheet. Bake 12 to 15
minutes. Cool on a wire rack.
Twisted Oatmeal Raisin Cookies
1 cup
unsalted butter 3/4 cups white sugar 3/4 brown sugar 2 eggs 2 cups all-purpose
flour 1 tsp salt
1 tsp ground cinnamon 1 tsp bs 2 cups oatmeal 1 teaspoon
hot water 1 cup raisins 2 tsp vanilla extract
1) Preheat oven to 350 degrees
F. Butter a cookie sheet.
2) First, add the butter and sugars into a mixing
bowl and cream with mixer. Add the eggs and mix well. With a large spoon mix in
the flour, salt, cinnamon, baking soda, and the oatmeal, mix well.
3) Add
the water, raisins, and vanilla. Flour a workspace and with a rolling pin or
your hands make a "snake" with the dough and cut it into several pieces or in a
pretzel shape. Place on the prepared cookie sheet.
4) Bake for 10 to 15
minutes (depending on how thick you snakes are). Let them sit and cool on the
stove.
Oatmeal Cookies
1 cup light brown sugar 1 stick butter,
softened 1 egg 1 tsp vanilla 1 tbsp milk 1 1/4 cup flour 1/2 tsp baking powder
1/2 tsp baking soda 1/2 tsp salt 1 cup uncooked rolled oats 1 cup raisins,
soaked for 10 minutes in hot water and drained
Preheat oven to 350 degrees.
In a large bowl, cream together the brown sugar and butter. Mix in the egg,
vanilla and milk. Stir in the flour, baking powder and soda and salt until well
combined. Stir in the oats and the raisins. Grease a cookie sheet and drop
batter using a spoon. Bake for 8 - 10 minutes or until golden brown.
Banana Pudding Napoleon
Banana Pudding: 1/2 cup milk, plus 2 cups
1/3 cup sugar plus 3 tablespoons 2 large eggs 1 large egg yolk 1/4 cup
cornstarch 1 tablespoon unsalted butter 2 teaspoons pure vanilla extract 4 firm,
ripe bananas
Napoleon Layers:3 egg whites 1/2 cup plus 1 tablespoon sugar 3
ounces butter, melted 1/2 teaspoon vanilla extract 1/2 cup plus 1 tablespoon
flour
1) For the Pudding: In a small bowl, whisk together 1/2 cup milk, 1/3
cup sugar, eggs, egg yolk and cornstarch. In a medium saucepan, bring 2 cups
milk and 3 tablespoons sugar almost to a boil. Whisk in other ingredients. Bring
to a low boil. Whisk constantly until thickened and smooth, about 2 minutes.
Remove pan from heat. Strain custard and whisk in vanilla. Place 2 bananas in
food processor and pulse until cut into small pieces. Fold this into custard and
refrigerate.
2) For the Napoleon Layers: Preheat oven to 350 degrees F.
Whisk egg whites with sugar. Stir in melted butter and vanilla extract. Fold in
flour. On a parchment lined sheet pan, spread 1 tablespoon of mixture thinly
into a 4-inch diameter circle (like a thin cookie). Repeat until there is no
more batter. Bake in the oven until light brown, about 5 minutes. For each
serving, use 3 "cookies". Slice thin remaining bananas on bias. On each plate,
place 1 cookie, followed by 2 slices of bananas, 1 1/2 tablespoons of banana
custard. Repeat and then top with remaining cookie. Garnish with powdered sugar
and mint leaves.
Chocolate Peanut Butter Thumbprint Cookies
1/2 cup
butter 1/2 cup light brown sugar 1 teaspoon vanilla 1 1/2 cups flour 1/2
teaspoon salt
2 tablespoons milk 1/4 cup semisweet chocolate chips, chopped
1/4 cup chopped skinless peanuts
filling:3/4 cups semisweet chocolate chips
2 tbsp peanut butter 2 tbsp corn syrup 1 tbsp water 1 tsp vanilla
1) Preheat
oven to 375 degrees F.
2) In a mixing bowl with a paddle attachment, cream
the butter. Add the sugar and continue creaming then add the vanilla and mix.
Mix in the flour and salt. Add the milk and chopped chocolate and mix. Roll into
1 1/2-inch balls and dip the top of the ball in chopped peanuts. Place on a
cookie sheet 1 1/2 inches apart and push your thumb in the middle to make a
depression.
3) Bake until light golden brown, about 10 to 12 minutes. Let
cool while you make the filling.
4) To make the filling, over hot water melt
the chocolate then stir in the remaining ingredients. Cool 5 minutes then fill
the centers of the cookies. Allow to set up slightly, approximately 10 minutes.
Old Fashioned Peanut Butter Cookies
1/2 cup sweet butter at room
temperature 1/2 cup each sugar and brown sugar 1 egg 1 1/2 cups sifted flour
1 cup smooth pure peanut butter 1/2 teaspoon vanilla 1/2 teaspoon each salt
and baking soda
1) Preheat the oven to 375 degrees. Butter cookie sheets and
set aside. With an electric mixer beat the butter until soft. Add the sugars and
beat until creamy. Add the egg, peanut butter, salt, baking soda and vanilla.
2) With a rubber spatula fold the flour into the egg mixture but do not
overmix. Roll the dough into small balls and place them on prepared cookie
sheet. With a fork press the balls into flat cookies and bake for 15 to 17
minutes or until crisp and golden.
3) For added touch melt some bittersweet
chocolate in a double boiler remove and cool down a bit. When still pliable dip
one edge of cookies into chocolate.
Molasses Crisps
3/4 cup (1 1/2
sticks) unsalted butter 1 cup sugar 1 large eggs 1/4 cup molasses 1/4 teaspoon
salt
1/2 teaspoon ground ginger 1 teaspoon cinnamon 1 teaspoon baking soda 1
3/4 cups all-purpose flour
1) In a mixer, cream together the butter and the
sugar until light and fluffy. Scrape down the sides of the bowl with a rubber
spatula, then beat the egg. Cream until the mixture is light and lemon-colored.
Add the molasses and mix until combined.
2) Scrape down the side of the
bowl.
3) In a separate bowl, stir together the salt, ginger, cinnamon, and
baking soda. Add this to the butter mixture and mix until combined. A third at a
time, add the flour to the butter mixture and mix just until combined. Wrap in
plastic and chill at least 2 hours or overnight.
4) Preheat the oven to 350
degrees F and lightly grease two baking sheets. Roll the dough into balls 1/2 to
2 inches in diameter (depending on what size you like them) and arrange them in
well-spaced rows on the cookie sheets. Bake about 10-12 minutes, just until
crisp. The cookies will be thin and flat. Let cool on the baking sheet 2
minutes, then transfer to wire racks. When cool, store in an airtight container.
Italian Wedding Cookies
1 1/2 cups unsalted butter 3/4 cup
confectioners sugar, plus 1/3 cup, for rolling 3/4 teaspoon salt
1 1/2 cups
finely ground blanched almonds 5 1/2 teaspoons vanilla extract 3 cups sifted
all-purpose flour
1) Preheat oven to 325 degrees F. Cream butter in a bowl.
Gradually add confectioners sugar and salt. Beat until light and fluffy. Add
almonds and vanilla. Blend in flour gradually and mix well. Shape into crescents
using about 1 teaspoon for each cookie. Place on ungreased cookie sheets, and
bake for 15 to 20 minutes. Do not brown.
2) Cool slightly, then roll in the
extra confectioners’ sugar.
Sesame Seed Cookies
1 pound all-purpose
flour (3 1/2 cups) 1 cup sugar 2 teaspoons baking powder 1/2 pound vegetable
shortening
1 large egg 3/4 teaspoon vanilla 1 cup water 1/2 pound sesame
seeds
1) Preheat the oven to 375 degrees F. In a large bowl or pan, mix
together the flour, sugar and baking powder. Add the shortening and work it in
with your hands until well mixed. Add the eggs and vanilla, and 3/4 cup of
water, and work in well.
2) The dough should hold together but not be
sticky. If needed, work in a little more water, 1 teaspoon at a time. Place the
seeds in a shallow baking pan. Pinch off a small amount of dough, about the size
of a small fist, and cover the remaining dough with a damp dish towel. Roll the
dough out into a long rope, about 1-inch in diameter. Cut the dough into 2-inch
pieces. Drip a small amount of water through a fine mesh sieve, and sprinkle
over a small portion of the sesame seeds to wet them (but do not wet the seeds
until they will be used). Roll the dough in the seeds, pressing slightly to make
them adhere. Place the seeded dough onto a large ungreased baking sheet. Repeat
with the remaining dough. Bake on the bottom rack of the oven until the bottoms
are golden brown, about 10 minutes. Turn the cakes over and place the baking
sheet on the top rack of the oven to bake for an additional 10 minutes. Remove
from the oven and cool on cooling racks. Serve at room temperature, or keep in
tins for up to 2 weeks.
The Thin
2 1/4 cups all-purpose flour 1 tsp
kosher salt 1 tsp baking soda Pinch baking soda 1 egg 2 ounces milk 1 1/2 tsp
vanilla extract 2 sticks unsalted butter 1 cup sugar 1/2 cup brown sugar 2 cups
semisweet chocolate chips
Hardware: Ice cream scooper (#20 disher, to be
exact) Parchment paper Baking sheets Mixer
1) Heat oven to 375 degrees F.
Sift together the flour, salt, and baking soda in a mixing bowl. Combine the
egg, milk, and vanilla and bring to room temperature in another bowl.
2)
Cream the butter in the mixer’s work bowl, starting on low speed to soften the
butter. Add the sugars. Increase the speed, and cream the mixture until light
and fluffy. Reduce the speed and add the egg mixture slowly. Increase the speed
and mix until well combined.
3) Slowly add the flour mixture, scraping the
sides of the bowl until thoroughly combined. Stir in the chocolate chips. Scoop
onto parchment-lined baking sheets, 6 cookies per sheet. Bake for 13 to 15
minutes, checking the cookies after 5 minutes.
4) Rotate the baking sheet
for more even browning.
5) Remove the cookies from the pans immediately.
Once cooled, store in an airtight container.
B. Smith's Sugar Cookies
1/2 cup (1 stick) butter, at room temperature 1 cup sugar 2 large egg yolks
3 1/4 teaspoons vanilla
2 3/4 teaspoons heavy cream 2 cups presifted
bleached flour 1 teaspoon baking powder 1/2 teaspoon salt Shortening, for
greasing baking sheets In a large bowl, cream together the butter and sugar
until light and fluffy. Add the egg yolks, and beat well. Mix in vanilla and
heavy cream, combine well. Over a sheet of waxed paper, sift together the flour,
baking powder, and salt. Gradually add flour mixture to butter mixture until
well blended. Cover the dough with plastic wrap. Chill for several hours. Grease
2 baking sheets. Place 1 oven rack in the lower third of the oven, another in
the upper third. Preheat oven to 375 degrees. On a floured board, roll out dough
to 1/4-inch thickness. Cut with cookie cutters, and place on baking sheets. Bake
in the preheated oven for 10 to 12 minutes, or until cookies are lightly golden
brown.
Malted Chocolate Chip Cookies
2 cups all-purpose flour 1 tsp
baking soda 1 tsp salt 1 cup (2 sticks) unsalted butter, cold and cut into
pieces
1 cup light brown sugar 1/2 cup granulated sugar 1 tsp vanilla
extract 2 large eggs 1/2 cup malt powder
2 cups semisweet chocolate chips
1) Preheat oven to 350 degrees. Lightly grease 2 baking sheets.
2) Sift
together the flour, baking soda and salt and set aside. In the bowl of a mixer,
cream the butter until fluffy. Add the sugars and cream with the butter. The
mixture will look a bit grainy. Add the vanilla and eggs and beat together until
fluffy.
3) Add the malt powder and mix at low speed just until combined.
One-third at a time, add the flour mixture, beating after each addition just
until combined. Gently mix in the chocolate chips. Drop by tablespoons onto the
baking sheets. Bake 8 to 10 minutes, depending on how crispy you like your
cookies. The cookies will be flat. Let cool on wire racks and store in an
airtight container.
Peanut Butter Cheesecake
2 pounds cream cheese 1
1/2 cups granulated sugar 4 large eggs 1 cup creamy peanut butter
1
tablespoon all purpose flour 2 teaspoons vanilla extract Powdered sugar or mint
1) Preheat oven to 350 degrees. Combine cream cheese and peanut butter in a
large bowl. Beat the mixture in an electric mixer (using a wire whip) until
smooth. Gradually add sugar and flour. Beat on medium speed until sugar and
flour are incorporated well into cheese and peanut butter mixture. Scrape
ingredients from side of bowl before adding eggs. Add eggs gradually and
continue to beat on medium speed for two or three minutes until mixture is
smooth. Mix in the vanilla extract. Be careful not to over-mix. Remove bowl from
mixer. Pour mixture into prepared peanut butter cookie crust. Place cheesecake
in oven on center rack. Bake cheesecake in a water bath for approximately 2
hours in 350 degree oven or until tip of a knife comes out clean when inserted
in center of cake. Dust with powdered sugar or sprinkle with chopped mint.
PEANUT BUTTER COOKIE CRUST: 10 peanut butter cookies 1 teaspoon sugar 2 or 3
tablespoons melted butter Vegetable oil spray
2) Use hands to crumble peanut
butter cookies in a small mixing bowl. Add 1 teaspoon of sugar. Add 2 or 3
tablespoons of melted butter (depending upon the desired consistency). Mix all
ingredients well. Spray a 9 by 3-inch springform pan with the vegetable oil.
Place ingredients into the bottom of spring form pan. Using fingertips or spoon,
press ingredients to form crust.
Fast Berry Shortcake
1/2 cup heavy
cream, whipped with 1 tablespoon sugar and a drop of vanilla
10 ounce
package frozen raspberries in "lite" syrup, thawed
1/2 pint fresh
blueberries, raspberries or blackberries
7 to 8 ounces shortbread cookies
1) In a food processor or blender, puree the thawed raspberries with their
syrup and set aside. Stem and rinse fresh berries and set aside. Crumble the
cookies by hand or by pressing them lightly with a rolling pin - you don't want
them totally crumbled, leave some texture.
2) In the bottom of each dessert
bowl or glass, set 1/4th of cookie crumbs. Top with 1/4th raspberry puree, 1/4th
berries and whipped cream. Cover each glass with plastic wrap and refrigerate
for at least an hour to soften cookies by moisture of berries and berry puree;
may be made a day ahead.
Chocolate Peanut-Butter No Bake Cookies
2
cups sugar 4 tbsp cocoa 1 stick butter 1/2 cup milk 1 cup peanut butter 1 tbsp
vanilla 3 cups oatmeal
In a heavy saucepan bring to a boil, the sugar,
cocoa, butter and milk. Let boil for 1 minute then add peanut butter, vanilla
and oatmeal. On a sheet of waxed paper, drop mixture by the teaspoonfuls, until
cooled and hardened.
Cinnamon Rolls
2 packages yeast, (1/2-ounce or 2
scant talespoons) 1/2 cup hot water 1 tablespoon sugar
1/2 cup butter 3/4
cup milk (warmed) 1/2 cup sugar 1 egg 1 teaspoon salt 4 1/2 cups flour
Dough
topping: 1/2 cup butter 1 1/4 cups brown sugar 1/4 cup granular sugar 2
tablespoons cinnamon
Frosting:1 pound powdered sugar 2 to 3 tablespoons milk
2 drops butter flavor extract
1) Dissolve 2 packages of yeast in 1/2 cup of
hot water (test on wrist to make sure water is not too hot) and 1 tablespoon of
sugar. Let sit.
2) Melt the 1/2 cup of butter and combine with 3/4 cups of
warm milk (can be warmed on stove or in microwave, test on wrist to make sure
milk is not too hot). Using an electric mixer with a dough hook or a food
processor with dough blade, mix dissolved yeast and butter/milk mixture on low.
Slowly add 1/2 cup of sugar, then 1 egg. Add salt and 2 cups of flour on low,
blend until smooth. Slowly add 1/2 cup at a time, the other 2 to 2 1/2 cups of
flour.
3) Put dough onto floured counter top. Knead dough until it doesn't
stick to your hands (don't over kneed or add too much flour).
4) Place in a
greased bowl. Cover with damp cloth and let rise for 45 minutes to 1 hour, until
it doubles in size. (Tip, let it rise in oven where the air and temperature is
consistent).
5) Remove from bowl and place on a floured counter. Roll out in
a 12 by 24-inch (approximately) rectangle, not too thin. Spread 1/2 cup butter
over dough, sprinkle with 1 1/4 cups of brown sugar (evenly), sprinkle with 1/4
cup of granular sugar (evenly), and sprinkle 2 tablespoons (or as much as you
desire) of cinnamon (evenly).
6) Roll dough into a log. Cut into thumb-width
slices or 1 1/2-inch widths.
7) Place in round cake pan or foil pan. Put
back in oven to rise to desired height. Remove from oven after they have risen.
Preheat oven to 350 degrees. Only bake on one rack, center of oven (4 pans
fit nicely). Set timer for 15 minutes, then watch for desired brown-ness. Remove
from oven - let cool.
FROSTING:Combine 1 pound of powdered sugar, 2 to 3
tablespoons of milk (this may vary, add or subtract to your desired
consistency), and 2 drops of butter flavor extract. Stir with spoon until very
smooth and drizzles easily.
Drizzle onto completely cooled cinnamon rolls.
Let frosting harden. Serve.
The Fastest Cinnamon Rolls
3/4 cup dried
cherries, blueberries, cranberries, golden raisins, or chopped prunes Boiling
water to cover
Dough: 3/4 cup cottage cheese 1/3 cup sugar 1/3 cup cultured
buttermilk 4 tablespoons (1/2 stick) unsalted butter, melted, plus 2 tablespoons
for brushing 1 1/2 teaspoons pure vanilla extract 2 cups unbleached all-purpose
flour 1 tablespoon baking powder 1/2 teaspoon baking soda 1/2 teaspoon salt
Filling:
2/3 cup firmly packed light brown sugar 1/2 cup firmly packed
dark brown sugar 1 1/4 teaspoons ground cinnamon 1 teaspoon ground allspice 1/4
teaspoon ground cloves
Vanilla Icing:
2/3 cup confectioners' sugar,
sifted 3 to 4 teaspoons cold cultured buttermilk 1 teaspoon pure vanilla extract
1) Preheat the oven to 400 degrees. Grease a 9-inch square or round baking
pan. Set aside. Place the dried fruit in a small bowl and pour the boiling water
over. Cover and set aside.
2) Place the cottage cheese, sugar, buttermilk, 4
tablespoons melted butter, and vanilla in the bowl of a food processor fitted
with the metal blade and process until smooth. Add the flour, baking powder,
baking soda, and salt to the workbowl and pulse until the dough clumps like a
biscuit dough, 8 to 10 pulses. Turn the dough out onto a lightly floured work
surface and knead gently, folding the dough over and pushing it away from you 4
to 5 times, until the dough is smooth. Do not overwork the dough. Using a
rolling pin, roll out the dough to make a 12 by 15-inch rectangle. Brush the
entire surface with the 2 tablespoons melted butter, leaving a 1/2-inch border
around all the edges.
3) To make the filling, combine the sugars, cinnamon,
allspice and cloves in a medium bowl and sprinkle over the surface of the dough.
Pat to press the sugar into the surface. Drain the dried fruit and pat dry with
a paper towel. Distribute the fruit over the sugar mixture.
4) Starting at
the long edge, roll up the dough jelly-roll fashion. Pinch the seam to seal,
leaving the ends open. With a sharp knife, cut the roll into 12 equal pieces.
Set the rolls cut side up, showing the spiral design, in the baking pan.
5)
Place immediately on the center rack of the oven and bake for 25 to 30 minutes,
or until golden brown and firm to the touch. Remove the pan from the oven and
run a metal spatula around the edges of the rolls. Lift the rolls out of the pan
one at a time, and place them right side up on a wire rack positioned over a
plate or a piece of waxed paper.
6) To glaze, place the ingredients for the
icing in a small bowl or 2-cup liquid measuring cup (the spout makes pouring
easy). Using a small wire whisk, beat until smooth and thick, pourable
consistency. Adjust the consistency with additional drops of buttermilk. Drizzle
the icing in a zigzag pattern over each roll. Let the rolls stand for at least
15 minutes before serving.
Chocolate Sugar Wafers
2 sticks of
butter, softened 2 cups sugar 2 eggs 1 teaspoon vanilla 2 tablespoons milk 2 1/2
cups flour
1/2 cup cocoa powder 1/4 teaspoon salt 1/2 teaspoon baking powder
1) Beat the butter with an electric mixer until creamy, then gradually add
the sugar, beating until light and fluffy. Add the egg, vanilla, and milk, and
beat thoroughly. Sift the dry ingredients together and add to the mixture. Blend
well. Remove dough from bowl onto a floured surface. With floured hands, shape
into a log about 4 inches in diameter. Wrap well and refrigerate for at least 3
hours.
2) Preheat the oven to 350 degrees. Slice cookie dough 1/8 inch thick
and place flat 2 inches apart on ungreased cookies sheet. Bake 8 to 10 minutes
until centers are set. Remove from cookies sheets and cool on a wire rack.
Almond Cookies
3/4 unsalted butter, softened 1 cup sugar 1 egg 1
tablespoon vanilla 1/2 teaspoon almond extract
2 cups all purpose flour 1/2
teaspoon salt 1/2 cup coarsely chopped almonds 1/4 cup whole unpeeled almonds
1/4 cup cocoa powder 1/4 cup confectioners sugar
1) Preheat oven to 350
degrees F. In a large bowl, cream butter and sugar together until fluffy. Beat
in the egg, vanilla, and almond extract. Sift the flour over the top, add the
salt and the chopped almonds and fold to combine.
2)Pull off little pieces
of the dough and roll them into balls about 1-inch in diameter, enclosing a
whole almond in the center of each one. Place on an ungreased baking sheet and
bake on the center rack of the oven for 15 to 20 minutes, until light brown.
Transfer to racks to cool slightly. When cool enough to handle, roll 1/2 the
cookies in the cocoa powder, and the remaining 1/2 in the confectioners sugar.
Serve warm or return to the rack to cool.
Carrot Cookies
3/4 cup all
purpose flour 1/2 teaspoon baking powder 1/2 teaspoon salt 1 teaspoon grated
orange zest
1/2 teaspoon ground cinnamon 1/3 cup vegetable oil 1 large egg
1/3 cup sugar
1/3 cup cooked and pureed carrots 1/4 cup golden raisins
1) Preheat the oven to 350 degrees. Lightly grease a cookie sheet.
2) In
a mixing bowl whisk together the flour, baking powder, salt, orange zest, and
cinnamon. Mix the vegetable oil, egg and sugar together and beat in the pureed
carrots and raisins. Combine the wet with the dry ingredients.
3) Drop
teaspoonfuls of dough onto the cookie sheet and space well apart. Bake for 12 to
15 minutes or until golden brown.
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發(fā)表于： 2003/12/11
08:58am
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學(xué)無止境（86）——烹飪技法：熬、涮,、燜
一,、熬
先將鍋內(nèi)加底油，燒熱后,，用蔥或姜熗鍋,，再放進主料。稍炒,，再加湯汁和調(diào)味品,，在溫火上煮熟。適用片,、塊,、丁、絲,、條等原料,。這種做法很普通，操作簡單,，原料酥爛,，湯汁不膩。
熬白菜
原料：白菜半斤,，豆腐一小塊，干粉絲半兩,，油,、味精、蔥,、鹽各少許,。
做法：將白菜洗凈，切成一寸左右長方塊,，可先用開水燙一下?lián)瞥龃?。豆腐切成小長方塊，干粉絲泡發(fā)好,。
鍋內(nèi)加底油,，先放蔥炸香(熗鍋)放入白菜稍炒后加適量湯(約半斤)，再下豆腐,、粉絲及調(diào)料,，用溫水將白菜熬爛即成,。出鍋前加味精。
東北家常熬魚
原料：
凈魚一條（重約500克）,，豬肉50克,，豬油70克，精鹽4克,，醋5克,，蔥段、姜塊各5克,，花椒水,、料酒各10克，湯400克,。
制作方法：
1.把魚用開水燙一下,，放入涼水投涼，用刀清清刮去浮皮,，在魚身上剞斜刀口,。
2.勺內(nèi)放入豬油，把肉片,、蔥段,、姜塊放入勺內(nèi)炒一下，添上湯,，加花椒水,、料酒、精鹽,、味精,，接著把魚放入，在慢火上熬20分鐘左右,，取出蔥段,、姜塊不用，放醋,，盛入碗內(nèi)即成,。
特點：湯鮮味美，肉質(zhì)鮮嫩,，香醇可口
二,、涮
涮是用火鍋將水燒沸，把主料切成薄片,，放入火鍋涮片刻,，蘸上調(diào)料，邊涮邊吃的一種烹調(diào)方法,。涮的特點是主料鮮嫩,，湯味鮮美,。
涮羊肉
原料：羊肉、白菜,、菠菜,、粉絲、醬豆腐鹵,、辣椒油,、芝麻醬、糖蒜,、醬油,、醋、料酒,、鹵蝦油,、腌韭菜、香菜等,。
做法：
選3—4斤綿羊肉(取上腦,、小大叉、大三叉,、磨襠,、黃瓜條等部位)，最好冰凍一下,，橫絲切成長形薄片,，越薄越好。白菜,、菠菜洗凈切段,，粉絲發(fā)好洗凈，分別裝盤上桌,?；疱伔旁谥虚g，將各種調(diào)味品分裝上桌,。
食者取空碗一個，根據(jù)需要取各種調(diào)味品攪勻,。然后用筷子夾住羊肉片,，放入火鍋的開水內(nèi)涮熟，蘸上調(diào)料,，隨涮隨吃,。吃到一定的時候，把白菜,、菠菜,、粉絲倒入火鍋內(nèi)稍煮,，撈出蘸食。
三,、燜
燜一般是將原料用油鍋加工成半成品后,，再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋,，用微火慢慢煙爛,。燜的方法可使菜肴酥爛、汁濃,、味厚,。
油燜雷筍
原料：新鮮雷筍750克。
調(diào)料：精制油,、醬油,、糖、味精,、麻油,。
制法：
1.雷筍去殼，用刀將雷筍切成寬1厘米,、長5厘米的條,。
2.在鍋中放油燒至4成熟，倒入雷筍,，過油后撈出,；倒去鍋中油，放入雷筍,，加醬油,、糖、水,。燒開后用小火燜至雷筍入味,，再加入味精、麻油翻炒至湯汁收干,，裝盆即可,。
栗子燜羊肉
原料： 羊肉640克/栗子320克/桂皮1片/八角3粒/紅辣椒2只/姜茸1茶匙/紅、白蘿卜各1個
調(diào)味料： 醬油,、蠔油 各2湯匙 ,、雞粉、片糖 各1茶匙 ,、鹽 1/2茶匙 ,、水 5杯 、芡汁料：生粉 2茶匙 /水 4湯匙
做法：
① 羊肉斬件，飛水過冷河,，瀝干水分,；紅、白蘿卜切角形,。
②
先將紅,、白蘿卜各一半置鍋中，加入清水煮沸,，把羊肉加入同煮15分鐘,，取出羊肉過冷河，瀝干水分,，蘿卜棄去,。
③
熱鑊下油，爆香姜茸,，加入羊肉炒透,，下酒，即把調(diào)味,、桂皮,、八角和辣椒放入，沸后以慢火燜約1小時,。以筷子試插羊肉,，如可穿過，即加入余下之蘿卜及栗子,，再燜至栗子軟時,，汁水適中，即可加入芡汁料,，上碟,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
08:58am
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學(xué)無止境（87）——火鍋調(diào)料4種口味的配制
一、蘸羊肉調(diào)料：蔥花五十克,、姜末四十克,、香菜末七十五克、大蒜泥十五克,、黃酒五十克,、露蝦油五十克、紅乳腐油五十克,、韭菜花鹵十五克,、草菇老抽五十克、味精二點五克,、芝麻醬五十克、精鹽二克,、清湯一百克,、麻油五十克,、精制油五十克。
二,、蘸海鮮調(diào)料：黃酒七十五克,、蒜泥五十克、精鹽二克,、味精二克,、生抽王五十克、清湯二百克,、胡椒粉一克,、麻油五十克、精制油五十克,。
三,、醬麻油調(diào)料：黃酒五十克、蝦子醬油二十五克,、精鹽一克,、味精一克、清湯一百克,、麻油五十克,、精制油五十克。
四,、五味調(diào)料：洋蔥末五十克,、郫縣豆瓣醬五十克、番茄沙司一百克,、黃酒二十五克,、白糖二十克、精鹽五克,、姜末二十五克,、青蒜絲五克、味精二克,、蔥花五十克,、油咖喱五十克、清湯一百克,、米醋三十克,、麻油一百克、精制油五十克,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
08:59am
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學(xué)無止境（88）——大豆及其制品的烹調(diào)技巧
用大豆可烹制出各式美味可口的菜肴來,。大豆菜看烹調(diào)技巧的要點是：
一、原粒黃豆的烹制
原料黃豆常用于燜豬手、排骨,。烹制時,，先把黃豆洗凈，放大鍋內(nèi)用慢火炒香,，以占除豆腥味,。再用冷水浸泡15分鐘后與爆炒過的豬肘塊或排骨塊在鍋內(nèi)同炯至粘即可。亦可直接將黃豆同蠔油及其他調(diào)料炯成甘香柔韌的蠔油豆,。黃豆還是熬制素上湯的主要材料,，烹制素菜往往離不開素上湯。
二,、豆腐的烹制
作為烹飪原料,，黃豆的最佳形態(tài)是豆制品。豆制品菜式品種變化多,，其中使用率最高的豆腐,，菜式變化也最多。
1,、燜制
把切成人塊的豆腐放進180C度高溫的食用油4—3價至表皮稍硬,、色澤金黃,然后炒香蒜茸、姜絲,、菇絲,、肉絲，加進湯水和調(diào)料,，放進炸過的豆腐略燜成菜,，即為芳香味濃的紅燒豆腐。豆腐改炸為煎或飛水亦可,。番茄炯豆腐,，加兒段翠綠的蔥度點綴，色澤十分艷麗,，不僅味道可口,，而且很有營養(yǎng)價值。
2,、蒸制
將切成扁長方塊的豆腐,、薄火腿片(可用西餐火腿代)、冬菇片梅花間竹地在碟上排上二三行,，用中火蒸八分鐘,，伴以熟青菜，撒上蔥花,、胡椒粉,，燒上熱油,，淋上靚生抽等調(diào)味料，便是造型美觀,、味道鮮美的“麒麟豆腐”,。
“老少平安”是典型的家常菜，制作也非常簡單：在鯪魚茸中加入調(diào)料攪拌成魚膠,，再摻進豆腐重新拌勻，平鋪在碟上蒸熟,，加上蔥花,、胡椒粉和熟油便可。
3,、炸制
豆腐切成方塊或菱形塊,，裹上干淀粉，放進180度的熱油中炸至表皮酥脆,，就可以制成各式脆皮豆腐菜式,。把炸好的豆腐按長方形或方陣形、葵花形,、山形等排在碟上,，然后澆上芡或帶副料的芡，芡要稠些,，便可烹制出脆皮蠔油豆腐,、脆皮鮮蝦豆腐、脆皮三絲(鮮)豆腐,、脆皮五柳豆腐……
4,、煎制
客家名菜東江釀豆腐即為例。豆腐切成長方塊或三角塊,，在中間挖出方孔,，填進肉餡，煎至肉餡金黃色,，轉(zhuǎn)放在有紹菜熱底的沙鍋內(nèi)加入湯水,、調(diào)料炯制而成。
5,、煙制
經(jīng)過初步熟處理(炸,、煎或飛水)的豆腐放在沙鍋內(nèi)，加入蝦米,、冬菇,、鮮魷、帶子,、蝦球,、湯水,、調(diào)料，制成海鮮豆腐煲,。
6,、燴制
蒸熟的鯨魚，拆肉去骨,，與豆腐燴成“豆腐魚茸羹”,，此羹香滑清鮮，四季皆宜,。燴制時要配以菇絲,、姜絲、韭黃等副料,。
7,、滾制
“豆腐魚頭湯”是家喻戶曉的傳統(tǒng)菜。它以氣味清香,，滋味鮮甜,，湯色奶白為特色。制作時注意：魚頭要煎透,，用滾水,，火要猛。
以上所說只是豆腐菜的基本制法,，由此可演變出五花八門的美味菜式,。另外，去除豆腐豆腥味有兩法：飛水,，水溫約為90度,，水溫過高豆腐成蜂巢不滑；也可用油炸,。
三,、豆芽的烹制
黃豆發(fā)成豆芽后會新增維生素C，但豆芽越長維生素C的含量越少,。
黃豆芽摘去豆瓣和根便稱為銀針,，銀針質(zhì)地脆嫩，是上等原料,。銀針可制作“銀針韭黃炒雞絲”,、“鼎湖上素”等名菜，也是“紅燒雞煲翅”的必備佐料,。
黃豆芽則可烹制“大豆芽菜炒豬腸”,、“豆芽炒牛肉”等家常萊，烹制時鍋內(nèi)灑點醋,，即可增香,，又利于保護維生素C,。還要記住，炒黃豆芽時,，不可太早放鹽,。豆芽菜中“鍋仔芽菜煮豬紅”是一道滋味清爽的新潮流行菜。大豆芽蒸肉餅則是一道精工細作菜,，豆瓣與豬肉剁成肉餅,，而剩下的便是銀針“一料兩吃”，甚妙,。
四,、其他大豆制品的烹制
1、豆腐干可鹵制,，也可切片炒或切絲煮。豆泡可用于煎釀也可燜魚,。
2,、腐竹(又稱文竹) 是支竹羊脯煲、白果支竹豬肚煲的重要原料,。腐竹烹制時要先用油炸過,，用水煮軟再燜。甜竹(油皮)用來炯魚,，別具風味,。
3、百頁可炒絲,，也可做成素雞素腸,。
4、豆腐腦加蜜糖或糖漿便可直接食用,，而豆?jié){則要煮透才可喝,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
08:59am
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學(xué)無止境（89）——微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
一、微波爐妙用七招
1,、食品,、食具消毒
將吃剩的飯菜用微波爐處理一下再放入冰箱，食用前再用微波爐加熱一下,，可以杜絕細菌的生存,；市場上買回的熟食，用微波爐加熱一下再食用,，既可保持食物原有的風味和營養(yǎng),，又可將細菌全部殺滅，除金屬制品外的食具均可用微波爐來進行消毒處理,。
2,、蔬菜干燥脫水
把蔬菜用小功率加熱至表皮收縮成干癟狀而略軟,，用塑料袋包裝后密封保存，食用時經(jīng)浸泡即可烹飪食用,，這樣,，就可以吃到過季的蔬菜了。
3,、藥物防蛀防霉 貴重中藥材放在微波爐內(nèi)加至溫熱,，冷卻后密封在塑料袋中，即可長期存放,。
4,、食物復(fù)脆
餅干、瓜子,、花生等食物被氧化后,，用微波爐處理一下即可恢復(fù)香脆。
5,、抹布除異味 廚房里有異味的抹布,，用水沖洗后用微波爐加熱便可徹底消毒。
6,、榨果汁 將柑橘類水果如：檸檬,、橙子、柚等等刺破,，在高溫下掀蓋加熱15－20秒,，放置1－2分鐘后用手搓，切開水果,，即可榨出果汁,。
7、制作香味紙巾 將浸濕的紙巾噴灑上檸檬汁,，放在微波爐內(nèi)最大功率高溫加熱20－30秒,，取出冷卻后即可。
二,、使用微波爐十忌
1,、忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出,，如果時間超過2小時,，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒,。
2,、忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質(zhì),，污染食物,，危害人體健康,。
3、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死,，即使放入冰箱中,，細菌仍會生長，
第二次再用微波爐加熱時,，由于時間短,，不可能將細菌全殺死。 冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍,，然后再加熱為熟食,。
4、忌使用金屬器皿：因為放入爐內(nèi)的鐵,、鋁,、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿,，微波爐在加熱時會與之產(chǎn)生電火花并反射微波,， 既損傷爐體又做不熟食物。
5,、忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解 凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了,，在此溫度下細菌可以繁
殖,，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死,。已用微波爐解凍的肉類,，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟,。
6,、忌使用封閉容器：加熱液體時應(yīng)使用闊口容器，因為在封閉容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā),，使容器內(nèi)壓力過高,，
易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時,，也要事先用針或筷子 將殼膜刺破,，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁,。
7,、忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物,，可將食物放入大碗底,，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住,，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻,。在取出食物前,，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上,。
8,、忌油炸食品：因高溫油會出現(xiàn)飛濺導(dǎo)致明火。如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時,，切忌開門,，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄后再開門降溫,。
9,、忌將微波爐置于臥室，同時應(yīng)注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋,。
10,、忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐后,，人應(yīng)遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上,。孕婦和孩子最好不要接近微
波爐。對微波爐應(yīng)經(jīng)常清洗,，特別注意清除門上的殘渣,，以避免由于門關(guān)不嚴而導(dǎo)致的微波泄漏。
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發(fā)表于： 2003/12/11
09:02am
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學(xué)無止境（90）——猴頭菇的泡發(fā)和4種做法
一,、干猴頭菇可以采用以下四種方法進行泡發(fā)：
１先將猴頭菇用清水洗凈,，再放入盆內(nèi)，加入沸水上籠蒸幾個小時,，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可,；
２先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中,，用小火慢慢煮燜幾個小時,，直至發(fā)透即可；
３先將猴頭菇洗凈,，再放入沸水鍋中,，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮,，直至將猴頭菇發(fā)透,，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；
４先將猴頭菇洗凈,，再放入清水鍋中,，用小火燜煮２～３小時，然后加入高湯或油脂,，繼續(xù)煮至猴頭菇發(fā)透當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制 ,。
總的來說，干猴頭菇適宜于用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā),，而且泡發(fā)時在將猴頭菇洗凈后,，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮,，這樣效果更好,。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了,，在烹制前也要先放在容器內(nèi),，加入姜、蔥,、料酒,、高湯等上籠蒸后，再進行烹制,。
一,、魚香猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇２５０克 青筍１５０克 泡辣椒２５克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克
精鹽、料酒,、白糖,、醬油、醋,、味精、上湯,、水淀粉,、化豬油、精煉油各適量
制法：
１猴頭菇去掉老根,，改刀成條狀,，納碗，加入料酒,、上湯后,，入籠蒸約２０分鐘取出，瀝干水分,；青筍去皮洗凈,，切成菱形片；泡辣椒剁細。
２炒鍋置火上,，放入精煉油燒熱，下入青筍片炒熟,，調(diào)入精鹽,、味精，起鍋裝入盤中墊底,。
３凈鍋重上火,，放入精煉油、化豬油燒熱,，下入姜米,、蒜米、泡辣椒炒香出色,，摻入上湯,，調(diào)入精鹽、料酒,、白糖,、醬油等，放入猴頭菇,，燒至入味后,，調(diào)入醋、味精,，用水淀粉勾二流芡，撒入蔥花,，起鍋倒在盤中青筍上，即成,。
二、金絲猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇３５０克 干貝２５克 雞蛋２個 鮮菜心１５０克 奶湯５００克 姜片１０克 蒜片１５克 蔥節(jié)３０克
精鹽,、胡椒粉、料酒,、味精、雞精,、水淀粉,、化豬油各適量
制法：
１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀；干貝洗凈,，放入碗內(nèi),，摻入清水，上籠蒸軟后取出,，晾涼后搓為絲狀,；雞蛋磕入碗中，調(diào)散后加入精鹽,，入鍋攤成蛋皮,，晾涼后切為細絲；鮮菜心擇洗凈,，入沸水鍋中汆熟后，撈入盆中墊底,。
２炒鍋置火上,，放入化豬油燒熱，下入姜片,、蒜片,、蔥節(jié)爆香，摻入奶湯,，待出味后打去料渣不用,，放入猴頭菇、干貝,，調(diào)入精鹽,、胡椒粉、料酒及雞精,，燒至猴頭菇入味后,，撒入蛋皮絲，調(diào)入味精,，用水淀粉勾薄芡,，起鍋倒入盆中鮮菜心上即成。
三,、紅粉猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇３５０克 粉絲１５０克 番茄醬５０克 泡辣椒５０克 姜米５克 蒜米１０克 蔥花１５克
精鹽,、胡椒粉,、料酒,、味精、白糖,、雞湯,、化豬油各適量
制法：
１猴頭菇去掉老根，改刀成條狀，納碗,，加入料酒和雞湯,，入籠蒸透后取出；粉絲用開水泡發(fā)好,；泡辣椒去蒂去籽剁成茸,。
２炒鍋置火上，放入化豬油燒熱,，下入姜米,、蒜米、泡辣椒及番茄醬炒香出色,，摻入雞湯,，放入猴頭菇、粉絲,，調(diào)入精鹽,、胡椒粉、料酒和白糖,，燒至入味后,，調(diào)入味精，撒入蔥花,，起鍋裝入湯盆內(nèi),，即成。
四,、一品猴頭菇
原料：水發(fā)猴頭菇３５０克 熟雞肉５０克 火腿３０克 冬筍５０克 干貝１５克 熟豬肥瘦肉１００克 姜片１０克
蒜片１５克 蔥節(jié)３０克 精鹽,、胡椒粉、料酒,、醬油,、味精、雞精,、上湯,、水淀粉、化豬油各適量
制法：
１猴頭菇去老根,，納碗,，加入料酒、上湯等,，入籠蒸透后,，取出；熟雞肉,、火腿,、冬筍,、熟豬肉分別切成片；干貝納碗,，加料酒,、上湯入籠蒸軟后取出，搓成細絲,。
２取蒸碗一個,，將猴頭菇放于蒸碗內(nèi)，上面再放上熟雞肉,、火腿,、冬筍、干貝和熟豬肉,，撒上雞精,、胡椒粉，淋入醬油,、上湯,，入籠蒸約３０分鐘取出，翻扣在大圓盤內(nèi),。
３炒鍋置火上,，放入化豬油燒熱，下入姜片,、蒜片,、蔥節(jié)爆香，摻入上湯,，燒沸后調(diào)入精鹽,、胡椒粉、料酒,、味精等,，用水淀粉勾薄芡，起鍋澆在盤中猴頭菇上,，即成,。
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學(xué)無止境（91）——烹飪技法：拔絲、蜜汁
一,、拔絲
拔絲是種甜菜,，主料一般是小塊、小片或制成九子等的原料·先將主料用油炸熟（或煮熟,、蒸熟）,，另將糖水或糖油熬濃到快能：拔出糖絲時，隨即將炸好的主料投入,，掛上糖漿即成,。一般去皮、核的水果,、于果,、根莖類的蔬菜、去骨的肉類等,，均可制成拔絲菜,。
相關(guān)文章：學(xué)無止境（64）——拔絲菜的技法、要點及拔絲菜譜8例
二,、蜜汁
蜜汁是帶汁的甜萊,。一般有兩種制法，一種是將糖先用少量油稍炒,，然后加水（加些蜂蜜更好）調(diào)浴,，再將主料放人熬煮，至主料熟爛,，糖汁收濃（起泡）即成,。這一制法適用于易熟爛的原料，如白果,、板栗等,。另一種是將主料加糖或冰糖屑（加些蜂蜜更好）先行蒸熟，然后將糖汁熬濃（有的可加少許團粉勾成芡）澆在上面制戌,。這一制法適用于不易熟爛的原料,，如“蜜汁火腿”。
拔絲,、掛霜,、蜜汁的烹調(diào)方法，基本上都以糖漿加入主料后熬制或蒸制而成,。各種水果,、于果、根莖等類,、肉類,、蛋類等均可作為原料。在制拔絲或拄霜時,，宜將主料去皮,、核、骨,，改刀戌塊,、片或制成丸子，再行烹制：在制蜜汁菜時,，就不一定要改刀,。三種烹制方法都要注意掌握火候,，糖鹵漿必須熬得適合，不能過老或過嫩,。如制拔絲時,，過嫩和過老的糖漿都不能拔成絲，并應(yīng)在糖漿快拔成絲時就把主料投入,，攪和即出鍋,，以免糖漿熬老。掛霜和蜜汁的糖汁,，熬老后帶有昔味,，色澤也不好。制成品,、各有特點,，拔絲菜要熱吃，掛霜萊宜冷吃,，蜜汁萊則冷吃,、熱吃均適宜。
蜜 汁 火 方
原料： 火腿,，清水,，白糖。
制法：
將火煺上方的凈精肉一整塊洗凈,，入湯鍋煮至八成酥取出,，除去筒骨,，用盆子壓平,，冷卻后入冰箱冰一下取出，切成厚片,，砂鍋內(nèi)下火腿肉厚片,，雞湯煨煮，拔去咸味,，如味仍過咸,，潷去原湯，另加清雞湯再拔咸味,，至火腿肉厚片咸味拔凈取出,，放入另一鍋內(nèi)，加清水,，白糖,，用小火煨
1小時至鹵汁稠濃，色澤光亮即成,。
特點：
色澤火紅,，鹵汁透明,，火腿酥爛，滋味鮮甜,，深有回味,。
蜜 汁 梨 球
原料:黃梨500克；蜂蜜100克,；白糖200克,淀粉，面粉,，雞蛋,，桂花等。
制法:
梨去皮去核,，切成絲,；加雞蛋清、淀粉,、面粉調(diào)勻,，制成丸子；將梨丸放入5成熱油鍋中炸至金黃色撈出,，瀝油,；炒糖色，加清水,、白糖,、梨球慢火收汁，濃稠時放入蜂蜜,；澆明油裝盤,，撒上桂花即成。
烤蜜汁火腿
【材料】
火腿：兩公斤
蜜糖：六湯匙
鳳梨汁：250毫升（ml）
【作法】
1.先將蜜糖和鳳梨汁調(diào)和,，放一邊待用,。可以在汁中放一根桂皮,，不但可以增加香味,，烤出來的火腿色澤更美。
2.把整個火腿放在平底鍋上,，放進烘烤爐,，用小勺盛蜜汁，澆淋在火腿上,。開始烘烤時,，調(diào)至250度。
3.一邊烤,，一邊淋上蜜汁,。必須等汁蒸發(fā)后,，再淋上蜜汁，火腿才會吸收蜜汁的精華,。煮熟后,，才會有膠凝汁。如此重復(fù)多遍,，大概30分鐘后,，將烘烤爐的溫度調(diào)低至175度或150度。
4.大約60分鐘后,，火腿烘烤完成,。（由于烘爐大小不一，烘烤時間略有不同）
一般上,，烘烤后平底鍋內(nèi)會有濃稠的蜜汁,，如果你的鳳梨汁有剩余的話，可倒入攪拌,，變成火腿汁,。可加點黍粉使汁更稠,。
★烘烤秘訣：
烘烤前,，可在火腿較瘦的一面切底，然后放在平底鍋上,，可避免火腿在鍋內(nèi)滾動,。另外，火腿較肥的一面在頂部,，烘烤時可將脂肪“逼”出來,。
烘烤時，無須翻動火腿,。
要使烘烤出來的火腿色香味俱全,，可在烘烤前，在火腿從左至右用刀子劃過,，然后再劃出多個“田”字形,，在各“田”字間插上丁香，使火腿呈現(xiàn)更多“鳳梨眼”,，好看,，食欲更大。
由于家用烘烤爐大小不一,，火腿在不同的烘烤空間里,，會出現(xiàn)不同狀況，如果火腿太大爐太小，就很容易變成“焦腿”,，因此可選購較小的火腿來烘烤,。
至于烤好的蜜汁鳳梨火腿，應(yīng)該配搭什么食物一起吃,？
★幾個建議：
1.蕃薯——把它切成橄欖狀,，煮熟，放點牛油和蜜糖烤香,，就是火腿上好的配搭品,。
2.蒸馬鈴薯，只須放點牛油,，或切成薯條,、壓成薯泥，配著火腿吃,。
3.菜蕊（brussels
sprout）,，或稱球芽,，可在冷藏公司購買,，蒸熟，炒香,，味甜美,。
4.火腿也可配上花椰菜和紅蘿卜。
蜜 汁 紅 芋
原 料 ：紅芋1000克,，蜂蜜200克,，冰糖125克
制 法 ：選出過汗的聚橘黃色紅芋洗凈去皮，消成兩頭尖的塊,；
砂鍋底部放竹箅加水,、放冰糖放入火上熬劃，再放入紅芋,、蜂蜜,，燒開后移小火燜1小時； 湯汁濃縮后,，將紅芋裝盤,，澆上原汁即成。
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學(xué)無止境（92）——菜肴烹制的細微技術(shù)關(guān)鍵
中國的烹飪由于發(fā)展歷史悠久,、機械化程度低等緣故,，所以有著很強的手工技術(shù)特性。因此要想提高廚藝,，除了掌握菜譜上的烹飪流程和書本上的基本烹飪技術(shù)外,，還需要不斷地、反復(fù)地進行練習(xí)（自己多操練,、多吃自己的初級作品，要么就請客,，讓別人吃你的試驗品），使掌握的技術(shù)在烹制菜肴時能運用自如,，其實就是熟能生巧,。所以，別擔心你的烹飪手藝,，時間長了,，有些經(jīng)驗積累，你就嘗到手藝提高的樂趣了,。此外,，中國烹飪的精深之處還在于每一款菜肴的制作都有一些細微的技術(shù)關(guān)鍵（竅門），所以說,，中餐的美味不是香料,、作料的豐富就能代替和解決的，這也是中餐的魅力所在,。如果一個人（包括廚師）沒有注意到這些細微的技術(shù)關(guān)鍵或者對其處理不當,，那么，烹制出的菜肴就達不到令人滿意的效果,。因此,，一個廚師要想烹制出上乘的菜肴，不僅要嫻熟地運用其基本技術(shù),，還必須精于菜肴烹制中細微的技術(shù)關(guān)鍵,。手藝的差異就體現(xiàn)在細微之處。
下面就以“西芹百合”為例,，說說菜肴烹制中的一些細微關(guān)鍵技術(shù)處理問題,，只要注意這些細節(jié)，你會發(fā)現(xiàn)成為廚藝高手是很容易的,。
“西芹百合”就是“情投意合”,、“喜慶百合”的意思，是近幾年流行起來的一道祝福新人,、喜慶吉利的素菜。這道菜的制作比較簡單,。
原料：西芹200克,、百合150克,、鮮紅椒50克,、精鹽,、味精,、雞清湯,、濕淀粉,、色拉油各適量。
制法：
１,、西芹撕去筋洗凈,，順長剖為兩半后再切為菱形塊,；紅椒去蒂去籽，切成菱形片,；百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點,，洗凈后用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似,，以求美觀,。
２,、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下,，然后再倒入百合，焯至西芹,、百合快要斷生時（即將開鍋），用漏勺撈起備用,。
３,、凈鍋置火上，放入色拉油燒熱,，下入紅椒片煸炒出香時,，再摻入少許雞清湯,，調(diào)入精鹽，燒沸后倒入西芹,、百合,，炒勻,，用濕淀粉勾薄芡,，調(diào)入味精，顛勻起鍋裝盤,，即成,。
特點：西芹翠綠,，百合晶瑩，紅椒鮮紅,，質(zhì)感脆嫩,，清淡爽口,。
“西芹百合”這道菜的制法一般人都能夠掌握,，但如果沒有掌握好烹制這道菜的某些細微關(guān)鍵之處,，便達不到精品境界,，最終會影響到菜肴的質(zhì)量。
１,、刀法：西芹改刀成菱形塊時,，由于西芹的莖根部寬，梢部窄,，所以在改刀時,，根部要切得短一些，梢部要切得長一些,，這樣才能使菱形塊大小均勻,。當然，如果將西芹先修切成大小一致的長方形后再改刀,，這雖能確保菱形塊的均勻整齊,，但損耗較多。
２,、選料：百合雖然不需刀工處理,，只取其自然瓣形，但仍然要修去瓣尖,、瓣尾的枯色斑點,。這一細微處理往往會被忽視，而枯色斑點雖然只有針尖大小,，但成菜后卻往往給人有炒焦的感覺,，最終影響菜肴的完美。
３、焯水時,，由于西芹塊較厚,，所以須先下入沸水鍋中焯水，片刻后再倒入百合,，然后在快要斷生時撈出，不要完全斷生,，否則下鍋煸炒時間稍微一長,，就會影響菜肴的色澤和脆感,。
４,、由于西芹和百合形狀較大,，烹制前又沒有進行調(diào)味,，因此雖為滑炒卻不同于滑炒肉片等,，西芹和百合需在鍋中稍加煸炒,，以利入味,。
５、出鍋前要少勾薄芡,。若不勾芡,，菜肴不光亮,，但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少,。因為西芹,、百合是植物性原料，含水量較高,，不吃芡。
也許你覺得烹飪沒必要這么追求完美吧,？其實我平時吃飯炒菜也是簡潔迅速，但如果有空的時候認真地練一回，即使是普通的家常菜,，只要注意每一個制作細節(jié),，出來的菜品都是很精美與眾不同的,。如果把烹飪當做一種藝術(shù)創(chuàng)作（尤其是請客時），你的完美追求會使你不忍心吃你的杰作的,，那時你的感覺就好象你親手繪制了一幅名畫一樣幸福和自豪,！其實，烹飪不單是為了糊口,，烹飪的過程還是一種活的樂趣,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
09:05am
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學(xué)無止境（93）——幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術(shù)語大觀
焯水
又稱“出水”，是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法,。
過油
用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法,。小型原料從溫油走過又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過又稱“走油,。
掛糊
烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝,。
上漿 用淀粉、雞蛋,、鹽等與原料一起調(diào)拌,，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。
上勁
將加工成茸泥末的動物性原料加精鹽,、水,、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達到色澤發(fā)亮,、肉質(zhì)細嫩,、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。
勾芡
在烹飪過程中向鍋中加入淀粉水溶液,，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝,。/又稱“著膩”、“著芡”,、“攏芡”,。
溫油
俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃,。 熱油 俗稱五至六成,，溫度一般在110℃~170℃。 旺油 俗稱七至八成,，溫度一般在180℃~220℃,。
滑鍋 將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍,，再倒出油的一種方法,。
熗鍋
又稱“炸鍋”，是指將姜,、蔥,、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時下菜料的一種方法,。
高湯
又稱“清湯”,、“上湯”、“頂湯”,，是指用豬骨,、雞骨、鴨架,、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理,，使之清澈如水,、味濃而鮮的一種湯料。
奶湯 又稱“白湯”,，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯,。
碼味 在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。
常用烹飪手法
渣餅：又叫豆渣餅,。將小米,、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊,，用小勺挖糊,，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅,，兩面都煎成黃色時鏟下來，在清油中炸成柿黃色,，即為渣餅,。
渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇,、冬筍,、火腿等配頭，炒成泥食用,。
疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀,，過羅去皮后,，將面糊攤成圓片,，折成約7厘米長、5厘米寬的餅,。
花下藕：本省7月份荷花盛開的時候,，蓮池下結(jié)的嫩藕。
鮮核桃：本省7月份結(jié)的核桃,，去皮后的鮮核桃仁,，可以涼拌和炒菜用。
蝴蝶蘿卜：將紅,、白蘿卜豎著劈開,，刻成蝴蝶形的長條，然后用偷刀切成片,，即為蝴蝶蘿卜,，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。
菊花蔥：將蔥白切成7厘米長的段,，左手持蔥段的一頭,，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說“砍”）4~7刀,，深度約6厘米,，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀,。
蘿卜芽：頭年的蘿卜,，經(jīng)過冬儲到來年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。
本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟,，再下入一些花椒及鹽,，用料酒泡住。經(jīng)過夏天日曬成為淺棕黃色,。
南糟：一般指的是白糟,，產(chǎn)于杭州,、紹興,，用小麥和江米發(fā)酵制成。
毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子,，碧綠且嫩,。
大配頭：指的是5厘米長、1.5厘米寬,、1.5毫米厚的長方形薄片,。如原料不夠長度，按其本身長度或片或原個用都可,。也有些配料需要切成段或切成絲的,。總而言之,，大配頭要美觀大方,，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒,、燒,、清湯類的菜肴。
小配頭：小配頭可分為絲,、片,、丁等，絲不過3厘米,，片不過1.5厘米,，丁不過1厘米。如玉蘭片,、蔥,、姜、蒜,、木耳等,，經(jīng)過刀功處理切成小雪花片、象眼片,、馬牙段,、大小骰子丁或加工成花、米,、茸等,。
花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時下入花椒,，炸出味時撈出,，即為蔥椒,。
蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后,，和蔥,、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒,，放小壇內(nèi)備用,。
道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分,，先用立刀解入蒜苗1/2處,，再用平刀向前伸進7毫米長處，用立刀切斷,。用同樣的辦法,，兩次套切成兩頭尖、中間連,，像兩個道士帽對著一樣,，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住,，老打跟頭,，也有稱“跟頭蒜苗”的。
水粉芡：也叫濕板芡,，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里,，放少量水,。
頭湯：也叫原汁湯。將骨頭,、雞子,、鴨子、豬肉等,，放入清水鍋里煮,，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時,，把油撇出,，盛出晾涼，即為頭湯,。
白湯：也叫奶湯等,。豬骨頭和雞,、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋,，用武火煮制,，至湯汁乳白色即成。
毛湯：拆過肉的豬骨,，再放入水鍋內(nèi)煮制,。此湯可邊煮邊用,，邊用邊添清水和雞骨,、碎料等。
清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下,，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見底,。
套湯：清好的湯臨時加厚,，用雞帚再套清一下。
追湯：將清湯再加入雞,、鴨用小微火煮制,，以追補其營養(yǎng)鮮味,。
偷刀：是看不見、切不透,。如“蜜炙方肋”,，看表面是一大塊，實際里面用偷刀解成了小方塊,。還有切成夾子形,，稱為切一刀、偷一刀,。
擴雞：為了便于受熱和美觀,，把經(jīng)過初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖,。有的菜肴在擴時需要把眼刺破,、頭破開、爪骨剔開,、元骨砸斷,。
擴魚：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過初步加工后的魚,，剁去胸鰭,、脊鰭的1/3,，尾鰭的里邊修裁整齊。
馬牙段：把蔥從中間沖開,，切2厘米長的段,。
骰子丁：呈四方形,，有1厘米見方,，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖,、中間寬,，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米,、厚1.5厘米,，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料,、盛器的大小酌情而定,。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛,。
菱形塊：和象眼塊相仿,，但沒象眼塊那么規(guī)則。
骨牌塊：呈長方形,。一般的5厘米長,、2.5厘米寬、7毫米厚,，小的長2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定,。
滾刀塊：采用原料滾動,、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊,，如燒茄子等,。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁,，約5-7毫米見方,。
劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米,，寬,、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可,。
雪花片：形似雪花的薄片,，一般1.5毫米厚,，長、寬各1.5厘米,。
柳葉片：形似柳葉,，大部分用筍尖、茭白尖制作,，一般長5厘米,、厚1.5毫米，一頭尖,，一頭寬,。
松里：熟原料的面不動，里邊的大塊肉撕成小批,，放平,。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等,。
臥刀片：又稱坡刀片,。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀,，刀背向外,，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀,，成品呈斜茬片狀,，如片腰片、片海參,、片肚片等,，都采用臥刀片的方法。
刪：為使原料內(nèi)部松開,，破而不碎,，滑拍一下為刪。如炸都胗等,。
解：即不能切透,，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等,，但在操作中,，采用的刀法各不相同。
拉瑪絲：即比較粗的絲,，長5厘米,，厚、寬各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬,，多用于干炸菜肴,，烹制前臨時浸漬一下，使原料入味,，時間比較短,。
養(yǎng)住：將發(fā)好和未發(fā)的原料通過不同的方法,，保養(yǎng)起來,，延長其使用時間。
提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度,。有的上下加熱,，使其發(fā)暄，也稱為提,。有的原料為了使其肥,、暄嫩、光滑,，除去異味,，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉,。
泖：即把經(jīng)過初步加工的原料或半成品,，放在開湯里或開水里浴一下，這個浴的過程叫泖,。如：冬天吃拌拆骨肉,，為使其入味、不冰牙,，就需要泖一下,。
氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作,，使其延長使用時間,。如氽作，把鍋放火上添入清水,，放入筍片等原料，水開倒入盆內(nèi),。二是用于湯菜,，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時,，放入里脊絲,，肉變色發(fā)白撈出，對入清湯、作料即可食用,。
殺：為除去原料的異味和浮油,、水分，在開水或開湯中加入鹽水,、料酒,，再把原料放入，沸起撇沫后撈出,。
浸：把原料放在開水里,，使其斷血凝固，可避免營養(yǎng)外溢,。
撣：為了保持原料的脆,、嫩、色澤,，放在開水鍋里迅速攪開,，立即撈出來。如撣蓮菜,、芹菜等,。
蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出,。如菜心在熱水或開湯鍋里蘸一下,，能縮身發(fā)軟，保持色澤,。
烘汁：熘菜的一種操作,，經(jīng)過烘汁的菜肴，起明發(fā)亮,，端到桌上還冒小汽泡,。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火,，一手晃鍋,，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內(nèi),，暄起冒泡,，稱為烘汁。
追：把生肉放在涼水內(nèi),，使血水溢出,，滲入水分，使其發(fā)嫩,，色澤干凈漂亮,。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群邊：把經(jīng)過加工的菜心等,，擺放在菜肴的周圍,，使菜肴美觀大方,，也稱圍邊。
鍋墊：扒菜時使用的一種工具,，用青竹編制,，圓形，直徑50厘米左右,，上有許多八角小孔洞,，又稱鍋箅。
疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊,，將主料放入糊中抄抓均勻,，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀,。
哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈,。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水,。
一品：選料精,，形狀大，美觀大方,。菜取一品,，表示恭敬之意，如一品肉,、一品桃等,。
油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出,，稱為激一下,。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下,。
攆汁：把菜合入盤內(nèi),，汁潷入鍋里，勾入流水芡,，至汁收濃,，再澆到菜肴上。
熱鍋涼油：先把鍋燒熱,，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒,，目的是保持原料脆,、嫩和色澤。
里七外十一：的擺放的一種形式,，即中間1個,，內(nèi)圍6個，外圈11個,，如真煎丸子,、煎雞餅等。
頓火：原料在炸或煮的過程中,，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心,，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續(xù)加熱,。
順入：即擺好的碗,，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上,。
收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過加熱,，由多到少,，由稀到稠,，可增加菜的濃度和香味、光澤,。
焅汁：也稱收汁,。就時菜肴基本做成,，為使其入味,，改用小火加熱,，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤,。
三搭頭：指鋪鍋墊的形狀,，兩邊低,、中間高。先橫著在中間擺一行,，再在上面橫著擺兩行,，搭在中間一行上。
馬鞍橋：裝盤的一種形式,，平放兩行,，中間架起擺一行,。
爆汁：汁不多,，但能抱住菜,，菜吃完,，盤里不剩汁,。
酥糊：即用雞蛋,、粉芡、面粉,、植物油調(diào)制而成的粘糊,。用于焦燒、鍋燒等類菜肴,。
皮糊：即用雞蛋,、粉芡、原油調(diào)制成的糊,。用于炒、炸等類菜肴,。
暄糊：即用蛋清對入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒,，形似泡沫）,，如炸高麗肉等,。
雞糊：即把雞脯肉去皮,、去筋，剁砸成泥,，放在盆內(nèi),，對入蛋清,、粉芡攪上勁,，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打,，直到打成糊狀,，再對入適量大油，攪勻即成,。
魚,、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同,，只是用料不同,，把皮,、刺要去凈,，用水量酌情掌握。
大蔥：指4厘米至5厘米的段,，輕拍一下即可使用，屬大配頭,。
大姜：指原塊姜或一破兩半,，輕拍一下，屬大配頭,。
姜汁：把姜洗凈去皮,，搗成泥,，擠出汁，再搗一下,，使用時放在一起,，用水澥成。
蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈,，用刀拍一下,，用清水泡住，使蔥,、姜味浸入水中,。
大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白,，沒有異味,。有的稱此油為熟豬油。
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發(fā)表于： 2003/12/11
09:06am
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學(xué)無止境（94）——各種果汁的功效
蘋果汁：調(diào)理腸胃,，促進腎機能,，預(yù)防高血壓,。
菠蘿汁：消腫，幫助消化,，舒緩喉痛,。
西瓜汁：消暑利尿，降血壓,。
葡萄汁：調(diào)節(jié)心臟,，補血安神，加強腎,、肝功能,，幫助消化。
檸檬汁：含豐富維他命C,，止咳化痰，有助排除體內(nèi)毒素,。
橙汁：滋陰健胃,，強化血管，可預(yù)防心臟病,、中風,、傷風、感冒和瘀傷,。
草莓汁：利尿止瀉,，強健神經(jīng)，補充血液,。
梨汁：能維持心臟,、血管正常運作，去除體內(nèi)毒素,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
09:07am
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學(xué)無止境（95）——豬蹄做法之“百”家方法總匯
文章來源: 油油 于 2002-3-21 21:07:00:
其實以前有許多做豬蹄的方法,，想吃的朋友直接查詢就可以了，為了方便大家,，我就在這里把以前的方法總結(jié)了一下,，這樣大家查詢起來也方便些。
以下來自老饞貓的帖子
1,、鹵豬蹄
原料：豬蹄450克,，花生38克，香料1包,，香菜少許,。味精1/6茶匙，冰糖19克,，醬油1大匙,，海山醬1/4茶匙,。
制作：
1.豬蹄切塊后，用水燙過取出,。
2.將豬蹄,、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘,。
3.煮好的鹵豬蹄放入大碗,，上置香菜點綴。
備注：海山醬是一種甜辣且?guī)逑阄兜尼u料,，其原料大多是五香料,、糖、醋,、辣椒醬,、淀粉等。
2,、蔥燉豬蹄
來源：《肘后方》
原料：蔥50克,、豬蹄4個、食鹽適量,。
制作：將豬蹄拔去毛樁,，洗凈，用刀劃口,；將蔥切段,，與豬蹄一同放入 鍋中，加水適量和食鹽少許,，先用武火燒沸,，后用文火燉熬，直至熟爛即 成,。
功效：補血消腫,。適用于血虛，四肢疼痛,、浮腫,、瘡瘍腫痛等癥。
3,、紅燒豬蹄
原料： 豬蹄750克,。
調(diào)料：
鹽、蔥各13克,，姜8克,，香油、料酒各25克，花椒5粒,，冰糖50克,，湯1300克。
制作：
(1)
將豬蹄刮毛洗凈,，剁去爪尖劈成兩半,，用水煮透后放入涼水中。姜,、蔥拍破待用,。
(2)
用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調(diào)至淺紅色為度,。(3)
加入豬蹄,、料酒、蔥,、姜,、鹽、花椒,，湯燒開后除去浮沫,，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛,，收濃汁即成。
4,、豬蹄瓜菇湯
藥材：紅棗30克,、黃耆、枸杞子各12克,，當歸5克
原料：豬前蹄1只,、絲瓜300克、豆腐250克,、香菇30克,、姜5片、鹽少許
制作：
1.香菇洗凈泡軟去蒂,，絲瓜去皮洗凈切塊,，豆腐切塊備用。
2.豬前蹄去毛洗凈剁塊,，入開水中煮10分鐘,，撈起用水沖凈，黃耆,、當歸放入過濾袋中備用,。
3.鍋內(nèi)入藥材、豬蹄、香菇,、姜片及水10杯,，以大火煮開后，改小火煮至肉熟爛（約1小時）,，再入絲瓜,、豆腐續(xù)者5分鐘，最后加入鹽調(diào)味即可,。
功效：養(yǎng)血,、通絡(luò)、下乳,、適用于產(chǎn)后體質(zhì)虛弱,、浮汁不足者。
5,、大蹄扒海參
主料：水發(fā)海參750克,，豬蹄2個。
調(diào)料：植物油800克(實耗約50克,，熟大油100克,，姜塊、醬油各15克,，料酒25克,，蔥姜油、鹽各20克,，白糖50克,，味精5克，蔥段25克,，糖色少許,，濕淀粉適量，雞湯1.5公斤,。
制作：
(1)
將豬蹄刮洗干凈,，在外側(cè)劃上一刀，用開水煮透,，撈出控去水分后放入燒有7成熱的植物油炒勺中,，炸至金黃色，撈出瀝油,。海參洗凈后用直刀一世兩半待用,。
(2)
炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松,，并烹入料酒和醬油加入味精,、雞湯和鹽,、糖色。把勢放入炒勺內(nèi),，再放上豬蹄,，燒開1小時將豬蹄翻轉(zhuǎn)過來，再用小火將豬蹄煨爛,，放入盤中,。將蔥、姜揀出,，取出墊,，將海參放入勺中3分鐘，用濕淀粉勾芡,，淋入蔥姜油即成,。
特點：色澤紅亮，蹄質(zhì)香爛,，海參綿軟可口,。
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吃貨兄的方法：
方法一
昨天買了倆豬蹄，花了英鎊24p,，請屠夫斬開,，回家開水一抄，洗凈血沫,，上一鍋涼水,，下入豬蹄塊，加醬油,，料酒,，精鹽，老抽,，糖，姜,，蔥,，大料，丁香,，肉桂,，山萘，白芷,，砂仁,，豆蔻(香料每種只加一小粒)，大火燒開,，微火慢燉,，直至軟爛，浸一夜，撈出涼后食用,，香,！爛！糯,！沒得說,！
再煮八個雞蛋，剝皮下入余湯,，煮十分鐘,，泡一夜，早上就有鹵水蛋吃啦,。這湯汁可續(xù)調(diào)料和香料,，循環(huán)使用，很好的鹵水汁啊,。
方法二：賽熊掌－－紅扒豬蹄
原料：
肥豬蹄四只,，擇凈毛根，開水燙煮去血水,，撈出后投入寬水中,，加入鹵料，黃酒,，糖大火燒開,，轉(zhuǎn)小火燜煮熟爛，取出拆骨,，盡量保持豬蹄的完整,，拆好后備用。
將豬蹄抹勻老抽,，晾干下油鍋煎炸皮面,，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香后,，投入豬蹄,，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料,，適量鹽,，醬油，味精,，燒開收汁,，小心將豬蹄托出碼大盤內(nèi)，余汁澆在上面即可,。
甜咸口,，粘糯香,，美容顏，富營養(yǎng),。
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油油我的方法:紅燒豬蹄
主料:豬蹄
調(diào)料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油.
方法:
1 先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色后,取出,用水沖凈浮末.
2 蔥切段,姜切片之后用刀拍松.
3
炒鍋中加入香油,燒熱后,放入冰糖,(一般四個豬蹄放10里左右的冰糖.)燒至冰糖融化.
4
加入花椒,大料,爆出香味后,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之后,加水沒過豬蹄.
5 燒開后,加鹽調(diào)好味道.
6
用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋.
好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了.
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盈盈的方法：豬蹄醋
豬手一只,，老醋一小支，老姜一塊,，辣椒干,，醬油，蒜米一整粒,，糖(冰糖更好)
1,。豬手去毛，砍塊,，下水煮去血水,，洗凈。
2,。姜切大塊拍扁,，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開始泛油的時候加蒜米(整粒),，3-4條辣椒干,，少許醬油，和半支醋煮滾,。
3,。加水沒過所有材料，煮至豬蹄糜爛,，加糖,，試味，不夠酸加醋,。
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苦瓜de 自創(chuàng):冰糖豬蹄花生
1,、將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水炮軟,，備用,。
2、熱鍋內(nèi)放八角,，桂皮，用油先炸出香味,，接著下姜,，蔥爆香，放入豬蹄翻炒,，烹入料酒,，看水氣將盡，放入醬油炒紅,，接著放入冷水，沒過豬蹄亦可,，蓋上鍋蓋,，大火燒開。
3,、水開后,，開蓋加入冰糖適量，可稍多一些,，根據(jù)口味自己決定,，(對于紅燒的菜，我是比較喜歡偏甜一些),，接著放入鹽,，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用文火燜大約一個小時,，注意中途最好少開鍋,，所以為了避免糊鍋，開始的時候冷水可適當多放一些,。
4,、最后，開鍋觀察準備出鍋,，用筷子輕輕戳一下豬蹄,，如果比較順利地就進去了，就說明已經(jīng)皮爛肉熟,，接著就是開大火收湯,，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了,。
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莉莉小貓之豬蹄黃豆湯
原料：豬腳500克,，黃豆50克
調(diào)料：姜，蔥花,，鹽
做法：
1,、豬腳在開水中焯一下洗凈。
黃豆在水中泡一會兒,。
2,、高壓鍋內(nèi)放入黃豆，豬腳,，姜片同煮20分鐘,。
3,、放入蔥花，調(diào)味可食,。
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廣東笨媳婦之豬蹄煲黑豆
材料：豬蹄兩只（砍成8小塊）,，黑豆3兩，生姜兩,、三片,。
步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉,。再將洗好的黑豆,、姜片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時,，然后加入適量鹽即可,。
營養(yǎng)價值：黑豆含有豐富的微量元素，補血養(yǎng)顏,，并有抑制白發(fā)的作用,。
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發(fā)表于： 2003/12/11
09:08am
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學(xué)無止境（96）——常用調(diào)味品及其巧用的秘籍
1、油
油是使用最普遍的調(diào)味品,，同時又是加熱原料的介質(zhì),，兼具調(diào)味和傳熱的作用。油的燃點很高,，豬油,、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調(diào)過程中,，油溫經(jīng)常保持在120--220℃之間,，可使原料在短時間內(nèi)烹熟，從而減少營養(yǎng)成分的損失,。常用的食油有如下幾種：
（1）豬油,。豬油在烹調(diào)中應(yīng)用量廣，炸,、炒、熘等都可使用,。豬油所含色素少，烹制的菜肴色澤潔白,。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可,。但豬油炸的食品，涼后表面的油凝結(jié)成脂而泛白色,，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不干油脂,，所含的不飽和脂肪酸低,。為了避免出現(xiàn)上述現(xiàn)象，可事先用熱水燙一下盤子再裝,。
（2）花生油,。花生油呈鵝黃色,，也是不干性油脂,，其炸制品也容易回軟。粗制的花生油,，還有一股花生的生腥味,，精煉或經(jīng)過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗制花生油的生腥味,，可將油加熱,，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內(nèi),，待油涼后,，濾去白沫即可。
（3）芝麻油,。此油色澤金黃,，香氣濃郁，用來調(diào)拌涼菜,，則香氣四溢,，能顯著提高菜肴的風味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油,，也有增香提鮮的效果,。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁,。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(zhì)（一種酯基化合物）,，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質(zhì)穩(wěn)定,，不易氧化變質(zhì),。
（4）豆油。豆油屬半干性油脂,，含磷脂多,，不宜做炸油用。磷脂受熱,，分解而生成黑色物質(zhì),，使油和制品表面顏色變深,。但豆油由于含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯,，可熬成濃厚如奶的白湯,。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產(chǎn)的豆油,，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜色澤不佳,。豆油大豆味較濃,，雖可用加熱后投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了,。
（5）菜子油,。菜子油是一種半干性油脂，色金黃,。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品可除去,。
2,、鹽
食鹽在調(diào)味上處于重要的地位，有“鹽為百味之主”的說法,。而且鹽也是血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)不可缺少的物質(zhì),，有保持人體正常滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分,，將引入一系列生理機能的不良變化,。因此，每人每天必須攝入一定數(shù)量的鹽,。鹽又有脫水防腐作用,，水產(chǎn)品,、肉類、蛋類,、蔬菜類等經(jīng)過鹽腌,，便于保藏，而且有特殊的風味,。
鹽可使蛋白質(zhì)凝固,，因此燒煮含蛋白質(zhì)豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。先放鹽,，則蛋白質(zhì)凝固,，不能吸水膨松，那就燒不爛了,。
3,、醬油
醬油是一種成分復(fù)雜的呈咸味的調(diào)味品。在調(diào)味品中,，醬油的應(yīng)用僅次于食鹽，其作用是提味調(diào)色,。醬油在加熱時,，最顯著的變化是糖分減少，酸度增加,，顏色加深,。常用的醬油有兩種。
?。?）天然發(fā)酵醬油,。天然發(fā)酵醬油即釀造醬油，系以大豆,、小麥（或代用品）和食鹽等為原料,，加曲發(fā)酵制成。這種醬油味厚而鮮美,，質(zhì)量極佳,。
（2）人工發(fā)酵醬油。這種醬油是以豆餅為原料,，通過人工培養(yǎng)曲種,，加溫發(fā)酵制成的，質(zhì)量不如天然發(fā)酵醬油,。但因其價格較為低廉,，目前使用最為普遍。
4,、黃酒
黃酒又名料酒,。在調(diào)味品中，黃酒應(yīng)用范圍極廣,。
黃酒含酒清濃度低,，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁,，味道醇厚,，在烹調(diào)菜肴時常用以去腥、調(diào)味、增香,。特別是烹調(diào)水產(chǎn)類原料時,，更少不了黃酒。這是因為肉,、魚等原料里含三甲胺,、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質(zhì),，這些物質(zhì)能被酒精溶解并與酒精一起揮發(fā),，因而可除去腥味；還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外,，其中氨基酸還可與調(diào)味品中的糖結(jié)合成有誘人的香味的芳香醛,。黃酒中，以浙江紹興出產(chǎn)的紹酒為最好,。
5,、醋
供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國內(nèi)以山西及鎮(zhèn)江產(chǎn)品最好,。古醫(yī)書記載:“醋,，味酸苦、性溫,、無毒,、開胃氣，殺一切魚肉菜毒,。”醋在調(diào)味中用途很廣,，除能增加鮮味、解膩去腥外,，還能使維生素少受或不受破壞,，促使食物中的鈣質(zhì)分解，促進消化的作用,。
6,、糖
糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味,，在調(diào)味品中亦居重要地位,。糖除能調(diào)和滋味、增進菜肴色澤的美觀外,，還可以供給人體以豐富的熱量,。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,，能增加菜的風味,；腌肉中加糖,，能促進膠元蛋白質(zhì)膨潤，使肉組織柔軟多汁,。用來調(diào)味的糖,，主要是白糖。但在制作烤鴨時常用飴糖,。飴糖中含有葡萄糖,、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用,。麥芽糖受熱即分解為糖,，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發(fā)脆,。
7,、味精
味精是增加菜肴鮮味的主要調(diào)味品。使用最為普遍,。其化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉（又叫麩酸鈉），系以蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的大豆,、小麥等原料制成,。味精有的是結(jié)晶狀，有的是粉末狀,，其中除含有谷氨酸鈉外,，還有少量的氯化鈉（食鹽）。根據(jù)谷氨酸鈉含量的多少,，有99%,、95%、80%,、70%,、60%等規(guī)格。
味精鮮度極高,，但使用時效果的大小,，取決于它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸堿和溫度有關(guān),。在弱酸性和中性溶液中,，味精離解度最大。就溶液的溫度說,，則以在70--90℃時使用效果最好,。菜肴起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解,，因此必須先用少許熱水把味精化開,，晾涼后澆入涼菜,。
味精中的谷氨酸鈉遇堿變?yōu)楣劝彼岫c，不但失去鮮味,，而且會形成不良氣味,，因此味精不宜放在堿性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會變成焦谷迄酸鈉,，這種物質(zhì)不但沒有鮮味,，而且還有輕度毒性。烹制菜肴時,，放多了味精會產(chǎn)生一種似澀非澀的怪味,。
8、蔥,、姜,、蒜
蔥、姜,、蒜都是含辛辣芳香物質(zhì)的調(diào)味品,，不但可去腥起香，并有開胃,，促進消化的作用,。
蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現(xiàn)出來,。因為酶受高溫即被破壞,，故急速加熱，則香味不大,。
9,、胡椒
胡椒味辛辣而芳香，可以去腥,、起香,、提鮮，并有除寒氣,、消積食的作用,。
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