 四川泡菜開胃,、下飯，可直接食用也可作調(diào)料,，制作方便，快捷,，廉價(jià),。但是市場(chǎng)上的泡菜味不地道，且有不干凈的嫌疑,，還不方便,，開袋就不好保存。何不自己動(dòng)手淹作一壇呢,！ 制作方法十分簡(jiǎn)單,，介紹如下:
所需材料：
泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒,、辣椒、大料,、冰糖、鹽 ,、姜,、蒜
 好，下面我們就來具體制作：
一,、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌
（1）首先在冷水里放入適量的鹽,，然后把水燒開.水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多,。
鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),，感覺很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開,，直接放鹽就好,。）
（2）待水完全冷卻后,，灌入壇子內(nèi),，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的.
（3）放紅椒,、生姜,、蒜進(jìn)去,，可多放些，可增加菜的味,。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有,，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以,，但是顏色沒紅椒好看）
2－3天后可注意仔細(xì)觀察,，看辣椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候 ,，是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡,， 就說明發(fā)酵正常,。（其實(shí)觀察不到也沒關(guān)系，放2-3天就可以了）
（5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）.
泡菜菌屬于厭氧菌,，注意壇口的密封十分重要.
注意事項(xiàng)：
1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈,，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行.
2.絕對(duì)不能有生水.洗過的菜,，也絕對(duì)不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去,。
二、泡制
先加入還放大料,、冰糖適量,。 （大料根據(jù)個(gè)人的喜好，本人建議不用,，那樣筆記哦啊能保持菜的原味,，有特別喜歡大料味道的朋友，可以適當(dāng)放點(diǎn)八角,，桂皮之類的）
（1）常用泡菜原料：紅皮的小蘿卜,、胡蘿卜、豇豆,，青菜（餐廳里作水煮魚的那種,，最好晾1-2天，蔫了再泡）,，辣椒,、大白菜等.
注意： (1).黃瓜、大白菜最好即泡即吃,，不然會(huì)引起壇子里生花,。
(2）.蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太?。?，涼干水份.
(3）.放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi),，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口.
(4）.每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,，要適量,，作幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,，會(huì)咸,，少了，菜酸,。
每次加入新菜后,，根據(jù)不同的菜,，泡制時(shí)間不一樣,，最長(zhǎng)時(shí)間一周。
三,、食用
1.泡菜可直接吃,，吃粥時(shí)就碟泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗
2.也可切成小塊然后煸炒一下,，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋,，放味精和糖.
 3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,，可以將黃瓜與泡菜絲混拌后,，加入香油、味精,、香菜等,，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。
 4.用泡菜制作的幾種家常菜
（1）.家常泡菜魚：
撈一些泡菜,，要有蓋菜,、辣椒、生姜,，切好,、弄好的魚塊
油鍋里放油，油熱后,，倒入切好的泡菜,、蔥，炒出香味,，加入適量水,，同時(shí)加入常用調(diào)料：鹽、糖,、胡椒粉等,。燒開后加入魚塊,，煮到湯香、濃時(shí),，加入小芹菜段就可以了,。如果喜歡的話加魚時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮，那樣魚,、豆腐味都很不錯(cuò). 出鍋時(shí)放少許雞精,。
 （2）.泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲,，加姜,、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲,，再燒開,，起鍋時(shí)加入蔥花、味精調(diào)味,。湯有點(diǎn)酸,，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑,、增加食欲的好菜,。(同樣做法還有泡菜粉絲湯)
 （3）.肉末泡豇豆：下飯開胃菜。
 （4）.泡菜炒雞胗/泡菜炒豬肝:下飯開胃菜
 (5).酸蘿卜魚(和酸菜魚同樣做法)
 (6).酸蘿卜老鴨湯
(7).泡椒藕丁
(8).剁椒芋頭
(9).泡豬耳朵
(10).泡鳳爪
四,、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（1/4兩）,、冰糖.
用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒問題.
用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水少了,，補(bǔ)水的方法與開始時(shí)一樣 ,注意必須等水完全冷卻后再加進(jìn)去. 原汁用久了，在夏天可能會(huì)有白色的浮沫出現(xiàn),加幾粒冰糖進(jìn)去.
特別提醒：
1.壇子一定要密封,，最好選用土燒制的帶沿口的那種,。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天,，可以在沿口加點(diǎn)鹽,，可以吸收空間中的水分，避免水干掉,。
2.壇子里不要粘油,，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛,。
3.四川泡菜千萬別放花椒,那樣泡出來的菜就不脆,。
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好。
5.要保持泡菜的香味,，姜,、蒜、辣椒不能斷,。嫩姜泡好就吃,，老姜可以做調(diào)料。
6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜,，時(shí)間越久越好,。
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