四 鮮奶油打發(fā) 摘自楊桃文化 鮮奶油打發(fā) (wipping cream) 鮮奶油是用來(lái)裝飾蛋糕與製作慕斯類(lèi)甜點(diǎn)中不可缺少的材料,，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27～38%不等的脂肪含量,，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來(lái)的數(shù)倍,，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途,。 1.墊冰塊： 在容器底部墊冰塊的目的,，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季,，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能,，所以必須利用冰塊來(lái)降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無(wú)法打發(fā)的狀況產(chǎn)生,，冬季時(shí)則可省略（攝氏4度最為理想）,。 2.六分發(fā)： www.xineurope.com 當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘後，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的　倍,，而且鬆發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠液體,，此即所謂的六分發(fā)，適合用來(lái)製作慕斯,、冰淇淋等甜點(diǎn),。 www.xineurope.com 3.九分發(fā)： www.xineurope.com 如果是手動(dòng)操作打發(fā)鮮奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力,，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來(lái)愈濃稠質(zhì)硬而難打,，體積也愈大，最後會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油,，完全不會(huì)流動(dòng),，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來(lái)製作裝飾擠花,。

五蛋白的打發(fā)

竅門(mén)：
選新鮮雞蛋的蛋清,，不能沾水、蛋黃和油,，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下,，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉,，最好每個(gè)蛋清配20克糖,，很容易打發(fā)。

那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了,，新鮮的雞蛋蛋白很稀,。不新鮮的雞蛋很難打發(fā)的。

夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右,，如果溫度太高,，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打,。

要製作出成功又好吃的蛋糕,，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一,，對(duì)於初學(xué)者而言,，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn),，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：

打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發(fā)或拌勻材料,，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打蛋器,。瓜型打蛋器用途最廣,，可打蛋、拌勻材料及打發(fā)奶油,、鮮奶油等,，鋼圈數(shù)愈多愈易打發(fā)；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油,；電動(dòng)打蛋器最為省時(shí)省力,。

1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨(jìng)無(wú)油無(wú)水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打,，至出現(xiàn)大泡沫時(shí),，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時(shí)加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積,。
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2.濕性發(fā)泡
蛋白一直攪打,，細(xì)小泡沫會(huì)愈來(lái)愈多，直到整個(gè)成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,，此時(shí)將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會(huì)自打蛋器滴垂下來(lái),，此階段稱(chēng)為「濕性發(fā)泡」,，適合用於製作天使蛋糕。
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3.乾性發(fā)泡（或稱(chēng)硬性發(fā)泡）
濕性發(fā)泡再繼續(xù)打發(fā),，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會(huì)滴下的程度,，為「乾性發(fā)泡」，或稱(chēng)「硬性發(fā)泡」,，此階段的蛋白糊適合用來(lái)製作戚風(fēng)蛋糕,，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。

蛋白打發(fā)的原理

蛋白中主要的二種蛋白質(zhì),，一是球蛋白,，它的功用是減少表面張力，同時(shí)增加蛋白的黏稠度,，隨著機(jī)械作用將空氣攪打入蛋白產(chǎn)生泡沫從而增加表面積,；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性,，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩,。如此麵糊進(jìn)入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹,。如果買(mǎi)來(lái)的蛋不新鮮的話,，蛋白較稀、黏度較低,，自然不容易起泡成形,。
攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉(zhuǎn)而變白,，同時(shí)泡沫的體積增加,、硬度也增加，但攪打至某一程度時(shí),，泡沫薄膜的彈性就開(kāi)始減小,，蛋白變得較脆，烤出來(lái)的蛋糕沒(méi)有彈性,，口感也較韌,。打過(guò)頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白,，一旦持續(xù)性的攪打動(dòng)作停止,，在一段極短時(shí)間之後，如果再重新攪打的動(dòng)作,，此時(shí)蛋白變性（性質(zhì)及狀態(tài)的改變）的動(dòng)作即不再繼續(xù),，不斷的攪打反而會(huì)將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡,。所以,，打發(fā)的蛋白要立即使用，不能在放置一段時(shí)間之後,，又欲將消泡的蛋白繼續(xù)打至發(fā)泡的狀態(tài),。
如果攪打蛋白時(shí)，器具上有油或水,，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分）,，會(huì)使得攪打時(shí)，蛋白液完全無(wú)法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉(zhuǎn),，就像是用手在水中快速劃圈,，水會(huì)跟著撩撥產(chǎn)生的圓旋轉(zhuǎn)一樣，怎麼攪打都無(wú)法使空氣打入,，使變性作用開(kāi)始運(yùn)作,，在油、水含量愈多時(shí),，情況就會(huì)愈明顯,。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時(shí)加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發(fā)。蛋白的表面張力愈小愈容易打發(fā),，但氣泡較粗大,，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,，使蛋白的表面張大變大,，打出的氣泡較細(xì)、較穩(wěn)定,。加入砂糖的時(shí)機(jī)會(huì)影響打發(fā)蛋白霜的品質(zhì),，先加糖再打發(fā)與先打發(fā)再加糖兩者的打發(fā)狀態(tài)會(huì)有不同。配方中的糖若減少,，應(yīng)早點(diǎn)加入攪打以免氣泡消泡,。

蛋黃內(nèi)含的油脂會(huì)妨礙蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的體積更大更鬆軟
打發(fā)的蛋白要立即使用,，不可靜置數(shù)分鐘後再行攪拌或繼續(xù)打發(fā),，久置後蛋白非常脆弱,，容易在攪拌過(guò)程中消泡。

打蛋白時(shí)所有的器具要保持乾淨(jìng),，沒(méi)有水分及油污（沒(méi)有洗淨(jìng)的奶油薄薄的附在盆壁也會(huì)影響）,，儘量不要把蛋黃弄破泡到蛋白中
蛋白的溫度在 17C 至 22C 之間最易打發(fā)

塔塔粉可幫助蛋白的打發(fā)
先將蛋白用中速打至粗泡後，再加入砂糖（一般說(shuō)來(lái),，糖份量為蛋白重量的2/3）攪拌至需要的程度（濕性發(fā)泡或硬性發(fā)泡）,。使用高速攪拌的話，蛋白來(lái)不及與空氣拌合即被打出,，而且球蛋白和黏蛋白因高速作用而提早凝固,，易失去彈性。

加入糖的蛋白比不加糖的容易打發(fā),。

六全蛋的打發(fā)

全蛋因?yàn)楹械包S的油脂成分，會(huì)阻礙蛋白打發(fā),，但因?yàn)榈包S除了油脂還含有卵磷脂及膽固醇等乳化劑,，在蛋黃與蛋白為1:2比例時(shí)，蛋黃的乳化作用增加,，並很容易與蛋白與包入的空氣形成黏稠的乳狀泡沫,，所以仍舊可以打發(fā)出細(xì)緻的泡沫，是海綿蛋糕的主要作法之一,。

1.拌勻加溫

全蛋打發(fā)時(shí)因?yàn)榈包S含有油脂,，所以在速度上不如蛋白打發(fā)迅速,，若是在打發(fā)之前先將蛋液稍微加溫至38～43℃，即可減低蛋黃的稠度，並加速蛋的起泡性,。此時(shí)要將細(xì)砂糖與全蛋混合拌勻，再置於爐火上加溫,，加熱時(shí)必須不斷以打蛋器攪拌,，以防材料受熱不均。

 

2.泡沫細(xì)緻
開(kāi)始用打蛋器不斷快速拌打至蛋液開(kāi)始泛白,，泡沫開(kāi)始由粗大變得細(xì)緻,，而且蛋液體積也變大，以打蛋器撈起泡沫,，泡沫仍會(huì)滴流而下,。

3.打發(fā)完成
慢速再攪打片刻之後，泡沫顏色將呈現(xiàn)泛白乳黃色,，且泡沫亦達(dá)到均勻細(xì)緻,、光滑穩(wěn)定的狀態(tài)，以打蛋器或橡皮刮刀撈起,，泡沫稠度較大而緩緩流下,，此時(shí)即表示打發(fā)完成,，可以準(zhǔn)備加入過(guò)篩麵粉及其他材料拌勻成麵糊。

七奶油的打發(fā)

奶油的熔點(diǎn)大約在30℃左右,，視製作時(shí)的不同需求,，則有軟化奶油或?qū)⒛逃屯耆刍瘍煞N不同的處理方法。如麵糊類(lèi)蛋糕就必須藉由奶油打發(fā)拌入空氣來(lái)軟化蛋糕的口感以及膨脹體積,；製作餡料時(shí),，則大部份都要將奶油熔化，再加入材料中拌勻,。


1.奶油回溫：
奶油冷藏或冷凍後,，質(zhì)地都會(huì)變硬，退冰軟化的方法,，就是取出置放於室溫下待其軟化,，至於需要多久時(shí)間則不一定，視奶油先前是冷藏或冷凍,、份量多寡以及當(dāng)時(shí)的氣溫而定,，奶油只要軟化至用手指稍使力按壓，可以輕易被手壓出凹陷的程度就可以了,。


2.與糖調(diào)勻：
用打蛋器將奶油打發(fā)至體積膨大顏色泛白如圖所示,，再將糖粉與鹽都加入奶油中，繼續(xù)以打蛋器拌勻至糖粉完全融化,，麵糊質(zhì)地光滑,。
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3.打發(fā)完成：
完成後的麵糊應(yīng)成光滑細(xì)緻狀，顏色呈淡黃,，已以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會(huì)滴下得程度,，就算完成了，這一款的麵糊最成應(yīng)用於重奶油蛋糕的製作上,，加入不同的香料與餡料調(diào)配即變成不同口味的澎鬆蛋糕歐,。

八制作蛋糕時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法


1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象,。

原 因：
因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下,，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好,，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡,。溫度過(guò)高,，蛋清變得稀薄,，膠粘性減弱，無(wú)法保留打入的空氣,；如果溫度過(guò)低,，蛋清的膠粘性過(guò)濃,，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起,。

解決辦法：
夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度,，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度,。

2,、有時(shí)蛋糕在烘烤的過(guò)程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。

原 因：
1),、冬天相對(duì)容易出現(xiàn),，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?br>2）,、配方不平衡,，面粉比例少,，水分太少,，總水量不足,；
3）,、雞蛋不新鮮,，攪拌過(guò)度,，充入空氣太多：
3）,、面糊中柔性材料太多,，如糖和油的用量太多,；
4）,、面粉筋都太低,，或烤時(shí)爐溫太低；
5）,、蛋糕在烘烤中尚未定型,，因受震動(dòng)而下陷。

解決辦法：
1）,、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度,；
2）、配方要平衡和掌握好;
3）,、雞蛋保持新鮮,，再攪拌時(shí)注意別打過(guò)度,；
4）、不要用太低筋的面粉,，特別是摻淀的時(shí)候注意,；
5）,、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開(kāi)爐門(mén)和受到震動(dòng),。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原 因：
1）,、雞蛋不新鮮,，配方不平衡，柔性材料太多,；
2）,、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起,，面糊比重太大,；
3）、加油的時(shí)候攪拌的太久,，使面糊內(nèi)空氣損失太多,；
4）、面粉筋力過(guò)高,，或慢速拌粉時(shí)間太長(zhǎng),；
5）、攪拌過(guò)度,，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降,；
6）、面糊裝盤(pán)數(shù)量太少,，未按規(guī)定比例裝盤(pán);
7）,、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過(guò)大,，使表面定性太早,。
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解決辦法： www.xineurope.com
1）、盡量使用新鮮雞蛋,，注意配方平衡,；
2）、攪拌要充分,，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn),； www.xineurope.com
3）、注意加油時(shí)不要一下倒入,，拌勻?yàn)橹梗?www.xineurope.com
4）,、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配,；
5）、打發(fā)為止,，不要長(zhǎng)時(shí)間的攪拌,； www.xineurope.com
6）、裝盤(pán)份量不可太少,，要按標(biāo)準(zhǔn),； www.xineurope.com
7）、進(jìn)爐爐溫要避免太高,。 www.xineurope.com
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4,、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn) www.xineurope.com

原 因： www.xineurope.com
1）、攪拌不當(dāng),，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻,；
2）、泡打粉未拌勻,，糖的顆粒太大,；
3）、面糊內(nèi)總水分不足,；
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解決辦法： www.xineurope.com
1）,、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解； www.xineurope.com
2）,、泡打粉一定要與面粉一起過(guò)篩,，糖盡量不要用太粗的； www.xineurope.com
3）,、注意加水量,。
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5,、海綿類(lèi)蛋糕表表皮太厚,。

原 因：
1）、配方不平衡,，糖的使用量太大,；
2）、進(jìn)爐時(shí)面火過(guò)大,，表皮過(guò)早定型,；
3）、爐溫太低,，烤的時(shí)間太長(zhǎng),。
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解決辦法： www.xineurope.com
1）、配方中糖的使用量要適當(dāng),； www.xineurope.com
2）,、注意爐溫,，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高； www.xineurope.com
3）,、爐溫不要太低,，避免烤制時(shí)間太長(zhǎng)。 www.xineurope.com
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6,、蛋糕內(nèi)部組織粗糙,，質(zhì)地不均勻。
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原 因： www.xineurope.com
1）,、攪拌不當(dāng),，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻,；
2）,、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足,，面糊太干,；
3）、爐溫太低,，糖的顆粒太粗,。 www.xineurope.com

解決辦法：
1）、注意攪拌程序和規(guī)則,，原料要充分拌勻,；
2）、配方中的糖和油不要太多,，注意面糊的稀綢度,；
3）、糖要充分溶解,，烤時(shí)爐溫不要太低,。