在這個忙碌的社會，越來越多人選擇遠離充滿油煙的廚房,，在餐館里解決“口腹之欲”,。可是,，食物光鮮的外表下,，又隱藏著哪些不能說的秘密?業(yè)內(nèi)人士為我們一一揭開。

　　秘密一：滋補湯基本沒營養(yǎng)

　　“說現(xiàn)在餐館里的滋補湯九成九都是假的,，一點兒也不夸張,。”中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員,、北京烹飪協(xié)會副秘書長石萬榮表示,，別看菜單上寫著天麻、當歸,、乳鴿,、甲魚等補品，再配上少則58元,、68元,，多則幾百元的高價,，里面卻基本沒營養(yǎng)。

　　“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成,。那些豬蹄啊,、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍,，需要端給顧客的時候,，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味,，就可以變化出各種各樣的高價湯了,。”石萬榮透露，湯里經(jīng)常會用到味重的中藥,，比如黨參,、當歸等，就是為了給湯加味,。

　　再者,，這些中藥材也基本不是正經(jīng)藥店買來的。

　　專家支招

　　湯煲得太久反而營養(yǎng)盡失,，餐館里的湯，都是一煲好幾天,，里面有的只是高脂肪,、高嘌呤，還是少喝為妙,。在餐館就餐時,，不妨點現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯,、西紅柿雞蛋湯等家常湯,。若是宴請，也可以點銀耳羹等,，反而更健康,。

　　秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌

　　一桌菜里,，最提檔次的就是魚蝦等海鮮,。點餐后，總有服務員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚,，讓顧客過目,。可是,，真正上桌的,，還是你看到的那條魚嗎?

　　“其實在很多餐館,，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦,。”從事餐飲工作20多年的王志告訴記者,，一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大,，但是又必須買鮮活的撐門面,，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌,。

　　專家支招

　　活魚活蝦其實很容易辨認,。

　　一般來說，魚眼突出,、魚肉有彈性,、表皮完整的大多是鮮魚。有些鮮魚在蒸制過程中肉會裂開,，這也是新鮮的標志,。鮮蝦的尾巴是張開的，頭是黑色的,，一眼就可以辨認,。

　　總體來說，想吃新鮮的海鮮,，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館,，在這些地方水產(chǎn)品流動快，吃到不新鮮的概率要低,。

　　秘密三：海鮮賣的全是水

　　說起現(xiàn)在餐館賣海鮮短斤缺兩的問題,，石萬榮和王志都直言不諱：一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯了,。有些不地道的餐館,，說是一斤其實也就五六兩。

　　“一般人覺得海鮮利潤高,，其實并非如此,。”石萬榮告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦,，很可能進貨價就要200多元,，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺,，所以只能在秤上做文章,。“300多一斤的龍蝦，短一兩就是30多，而且,，這部分可都是純利潤,。”

　　專家支招

　　宴請時點海鮮是為了檔次，一般人也不好意思計較分量,，而餐館就是抓住消費者的這種心理,，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮,，可以點按個收費的,，比如扇貝、大蝦等,，價錢比較透明,。

　　如果有條件，還是自己買回家做比較好,，畢竟去水產(chǎn)批發(fā)市場可以挑到鮮活的,，而且可以自己帶個彈簧秤，保證分量,。

　　秘密七：最暴利的菜是土豆絲

　　很多人認為餐館里海鮮最暴利,，這就完全錯了。

　　“往往越便宜的菜,，比如炒土豆絲之類的,，利潤空間最大。賣10元一盤的醋熘土豆絲,，成本1元都不到,，大家想想就知道了。”石萬榮說,。

　　專家支招

　　中等價位的菜，是性價比最高的,。

　　秘密八：材料越復雜的菜,，可能越不新鮮

　　王志說：“餐館處理不新鮮的原料有兩個辦法，一是加重口味,，用紅燒,、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味;二是和其他原料放在一起,，甚至把主菜變成配菜,。

　　比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了,。”還有些海鮮煲,、素什錦之類的菜，因為原料復雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料,，消費者往往難以發(fā)覺,。

　　專家支招

　　多點“簡單”的菜。如果原料只有一兩種,，不超過三種,，那么其中就很難混入不新鮮的了。

　　秘密四：“秀色”并不“可餐”

　　自己在家炒肉時,，無論廚藝多好,，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的,。這是因為,，加熱后，肉中的“血紅素”被氧化,，就會變成褐色或淺灰褐色,。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?

　　據(jù)記者了解,，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑———亞硝酸鹽,。根據(jù)國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽可用于火腿腸等熟食制品中,，但對于餐館用來炒菜并沒有限制,。

　　因此，餐館在炒肉菜前,，會對肉制品“潤色”,，這樣炒出來的肉質(zhì)鮮嫩，顏色也很好看,。

　　有一些餐館制作的“三黃雞”也會加入色素,，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜,，像海帶,、海白菜、貢菜等,，也是加了相應的合成色素,，看上去更加新鮮漂亮。

　　專家支招

　　廚師做出的菜可能比你做的好吃,，但食物的顏色是我們無法改變

　　如果你點的菜肴過于鮮亮,，那就很可能是“化妝”過的。現(xiàn)在很多菜譜都帶圖片,，那些看起來過于鮮艷的菜,，還是少點為妙,。

　　秘密五：瓶裝飲料最合算

　　很多人覺得，平時五六塊錢的飲料一進餐館,，身價少說也得10塊錢,，點起來太虧。

　　“其實不是這樣的,，可樂,、橙汁等飲料的價格，大家在超市都能看到,。雖說到餐館里漲了價,，但其實是最劃算的。”石萬榮說,，餐館的真正暴利來自于鮮榨果汁,，這些都是香精勾兌出來的。

　　一個半個水果,，加上增稠劑,、果味香精，再倒入純凈水,，放入榨汁機攪勻,，就是以假亂真的鮮榨果汁。

　　“西瓜是水分最多的水果,，大家可以回家試試,，一大個西瓜都未必能打出一扎果汁，其他水果就更不用說了,。”石萬榮說,。

　　專家支招

　　在餐館里，點瓶裝飲料是性價比最高的,。

　　出于健康考慮,，還可以點零熱量的茶水。

　　秘密六：周一的菜最不新鮮,。

　　如果你認為星期一的餐館不那么擠,，是個絕佳的上館子時間，那就大錯特錯了,。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯,。”餐館廚房供餐的原則是———先進的貨先賣掉,，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光,。因為供貨商通常在周日休假,，星期六早晨他們就完成當周最后一批進貨，這意味著星期一上館子時，食材已經(jīng)放了至少兩天,。

　　專家支招

　　選擇那些每天24小時營業(yè)的餐館,，就不存在這些問題了。因為他們的客人總是很多,，必須每天進貨,。“一般的餐館，周末的菜會比較新鮮,，為了應對人流高峰,，餐館都會有充足的儲備。”王志說,。此外,，也別在餐館打烊前去用餐，這時廚師一般都會應付了事,，而且廚房已經(jīng)進入清洗消毒階段,，你的食物接觸到清潔劑、洗滌劑的幾率會大大增加,。