1、酸辣土豆絲：
制作工藝
1. 將土豆削皮,，切細(xì)絲,，泡在水中洗去淀粉，既能避免其變黑,，又能使其在炒燒時(shí)保持白嫩,、爽脆。炒前撈出，瀝干水分,。
2. 青,、紅辣椒去籽、蒂,，切成細(xì)絲,，干辣椒切絲。
3. 炒鍋上火,，加入花生油燒熱,，放蔥絲爆鍋，加入干辣椒炒香,，再加入青紅椒絲,、土豆絲，炒至八成熟時(shí)加入精鹽,、味精調(diào) 味,，再淋上香油和香醋，炒熟即可,。
2,、紅燒茄子：
1 把茄子洗凈去掉頭尾，切成滾刀狀,，泡在清水中,，撈起瀝干水后灑少許淀粉拌勻。蔥去頭尾洗凈,，切成段,。
2 豬肉洗凈切片，剁成泥后,，加1/2湯匙醬油,、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻,，腌制10分鐘入味
3 倒3湯匙油進(jìn)鍋燒熱,，倒入肉末炒散，直至肉色變白后撈起待用,。
4 繼續(xù)加10湯匙油,，爆香蔥段，放入茄子開大火快速翻炒,，加5湯匙水炒至茄子出水變軟，約5～6分鐘,。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘后,，灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調(diào)味，就可起鍋啦!
3,、魚香茄子：
原料：
茄子 2條, 肉絲少許.
姜, 蒜, 蔥, 辣豆瓣醬, 醋, 糖.
制法：
1. 將茄子洗凈瀝干,，切成小圓段備用。大蒜洗凈切末,、蔥洗凈切成蔥花,
姜切末備用,。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水備用. 注意: 碗中先放糖,
再放醋. 醋放到和糖一樣平.
2. 將油加熱后，放入茄子段炸軟成金黃色時(shí),，撈起將油瀝干,。
3. 將姜, 蒜, 蔥爆香后，倒入肉絲,，再倒入炸好的茄子拌炒一下,，再加入碗中
的調(diào)料拌炒, 即可盛入盤中。
4,、青椒炒雞蛋：
做法：1.把青椒用清水洗凈,，去籽切成細(xì)絲。將雞蛋打在碗里,，用筷子攪散開,。
2.鍋內(nèi)放油(40克)，燒熱,，將蛋汁倒入,，炒好倒出。
3.往鍋內(nèi)倒入余油,，燒熱,，放入蔥花熗鍋，隨著放入青椒絲,，加精鹽炒幾下,，見青椒絲翠綠色時(shí)，放入炒好的雞蛋,、味精,，翻炒均勻，用香醋烹一下,，即可出鍋,。
5、地三鮮
材料：土豆 1 個(gè) ,茄子 2 個(gè) ,青椒 1 個(gè)
調(diào)料：烹調(diào)油,、醬油,、糖、鹽,、蔥花,、蒜蓉,、生粉、高湯各適量
做法： 1,、茄子和土豆去皮,，切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。 2,、鍋中到入多一些的油,，七成熱時(shí)，先將土豆塊放入,，炸成金黃色,，略顯透明時(shí)撈出備用.。3,、再將茄子倒入油鍋,，炸至金黃色，加入青椒塊即一起撈起.,。 4,、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸，加高湯,、生抽,、糖、鹽,、茄子,、土豆和青椒塊，略炒.,。5,、加入水生粉大火收汁即可
6、干煸豆角
用料：扁豆400克,，肉末150克 調(diào)料：干辣椒4個(gè),，老抽1大勺，榨菜末,、花椒,、蒜粒、鹽,、味精各適量 做法： 1,、扁豆兩頭撕去老筋，掰成兩節(jié),，洗凈,，控干。
2,、燒熱250克油,，放入扁豆,，炸到扁豆表皮起皺時(shí),，用笊籬撈出控凈油,。
3、另取鍋燒熱,，用1大勺油爆香肉末,、干辣椒、花椒,、榨菜,、蒜粒。
4,、倒入老抽,、扁豆翻炒，扁豆熟透時(shí)關(guān)火,，放鹽和味精,，炒勻即可。
7,、雞肉炒菜花
用料：雞胸肉,、菜花 調(diào)料：蔥絲、姜末,、大料,、食用油、料酒,、鹽,、雞精、蠔油,、粉芡 做法： 1,、雞胸肉洗凈，切成片用鹽料酒食用油腌一會(huì),，再用粉芡抓勻,。
2、菜花洗凈劈成小朵,，坐開水鍋,，下鍋焯一下，撈出過(guò)涼水,，控凈水備用,。蔥切絲，姜切末,，蒜切片,。
3,、另取炒菜鍋，放油,，油溫?zé)崃税汛罅戏湃?，再放姜末，把雞胸肉也放進(jìn)鍋中滑炒至肉變色盛出備用,，然后再把蔥絲姜末放入炒出香味,，放焯好的菜花翻炒。
4,、放料酒,、雞精、蠔油,，把滑好的雞胸肉也放進(jìn)鍋中,，快速翻炒，放鹽,，翻炒,，出鍋裝盤。
8,、粉蒸肉
用料：五花肉一塊 調(diào)料：八角一顆,，蔥少許，姜若干片,，料酒少許,辣椒,，花椒若干，大米,，紫米若干,，老抽，生抽,，雞精,，糖，豆瓣醬 做法： 1,、五花肉切片,。
2、把肉用料酒,，蔥,，姜，八角腌上,。
3,、腌上肉以后，準(zhǔn)備辣椒,，花椒,，大米，紫米,。
4,、把準(zhǔn)備好的3放鍋里炒。
5,、把3放鍋里用中火把大米抄香且變得微黃,。
6、用攪拌機(jī)把炒好的3打碎,。不要攪得太碎。顆粒大些易可,。
7,、把6倒入腌好的肉里,。加入老抽,，生抽,，糖，雞精,，少許麻油。拌勻,。
8,、最后加入一大勺豆瓣醬,。再加少許水，使粉濕潤(rùn),。
9,、蔥花炒雞蛋：
烹制方法(兩人份)
材料：雞蛋(4只)、蔥(3根)
調(diào)料：鹽(1/3湯匙),、油(6湯匙)
1 .蔥洗凈去掉蔥白，把蔥青切成蔥花,，放進(jìn)玻璃大碗里
2 .打入四只雞蛋,，將玻璃大碗傾斜成45度，用筷子順一個(gè)方向,，將蛋和蔥花快速攪拌,，打至蛋液呈黏稠狀,。
3 .把鍋燒熱，直到鍋內(nèi)的水分全部蒸發(fā),，燒1分鐘左右,，放6湯匙油入鍋，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)層弯仢M整個(gè)鍋面,，然后改成小火,，再澆入蛋液。
4 .順一個(gè)方向快速翻炒蛋液,，大約1分鐘后,，蛋液會(huì)凝固起來(lái)，這時(shí)趕緊起鍋,，免得炒蛋過(guò)老,。
廚神貼士
1、炒蛋時(shí),，鍋一定要燒得很熱,，這樣炒起來(lái)蛋會(huì)嫩滑點(diǎn)，鍋不熱炒蛋容易失敗,。
2,、進(jìn)過(guò)冰箱的雞蛋，要先拿出來(lái)放一小時(shí),，再拿來(lái)烹調(diào),。
3、炒雞蛋忌加味精,，若加入味精,，加溫后味精會(huì)掩蓋雞蛋本身的鮮味。
4,、如果食用過(guò)多雞蛋,，會(huì)導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多和增加腎臟負(fù)擔(dān)，每天吃1～2個(gè)雞蛋就行了,。
10,、西紅柿炒雞蛋
西紅柿炒雞蛋 方法一
說(shuō)明：西紅柿炒雞蛋人人會(huì)做，但是要做的好吃,，難,。主要是由幾個(gè)誤區(qū)，等會(huì)我會(huì)詳細(xì)說(shuō),。
材料：西紅柿,，雞蛋
配料：植物油，鹽。注意,，西紅柿炒雞蛋不用放雞精或者味精,，因?yàn)槲骷t柿炒雞蛋是吃一個(gè)“鮮”字，而西紅柿炒雞蛋的時(shí)候就有形成鮮味的物質(zhì)析出,，不需要再放提鮮的味精或者雞精,。這也是做這道菜的時(shí)候不放蔥姜蒜的原因。
制作方法：
1,。西紅柿切成塊,，要大小不一，什么形狀無(wú)所謂,，雞蛋打開放入碗中,，打勻，放入少許的鹽,。
2,。鍋內(nèi)放入適量(炒雞蛋的時(shí)候，油放多少很關(guān)鍵,，我的經(jīng)驗(yàn)是放相當(dāng)于雞蛋液的2/3)的油，等油熱了的時(shí)候,，(我后面詳細(xì)講如何判斷油的溫度),，倒入雞蛋液，注意這個(gè)時(shí)候,，雞蛋液會(huì)自然的凝固,，不要?jiǎng)樱鹊竭@個(gè)雞蛋液都凝固的時(shí)候(要小心油干了,，造成雞蛋糊了),，用飯鏟(也叫炒勺)從雞蛋的邊緣輕輕進(jìn)入，將雞蛋翻過(guò)來(lái),，煎一下,，等兩面的顏色都呈現(xiàn)金黃的顏色時(shí)候，把雞蛋從鍋里取出來(lái)(也可以不取,，不過(guò)等熟練以后再說(shuō)吧),，這個(gè)時(shí)候鍋里面應(yīng)該還有一些油，把西紅柿翻進(jìn)去,，翻炒幾下,，由于西紅柿里面含有大量的水分，會(huì)有水份析出,，這個(gè)時(shí)候把炒好的雞蛋放進(jìn)去,，放入少許鹽，翻炒幾下,，出鍋,。PS：有人喜歡做的時(shí)候,，放一些水進(jìn)去，本人不推薦,，其實(shí)西紅柿里的水份完全夠用了,，不用放水。還有,，現(xiàn)在的西紅柿質(zhì)量不好,，炒出來(lái)的菜不甜還有些苦味，出鍋的時(shí)候可以適量放一些白糖,。
11,、絲瓜炒雞蛋
原料：絲瓜 雞蛋
調(diào)味料：油，鹽,，料酒,，蔥花。
1.將雞蛋2-3顆,，加入小量食鹽,，料酒。攪拌均勻備用,。
2.將絲瓜去皮切片或切丁備用,。
3.猛火將炒鍋加熱入油，待油溫升高倒入雞蛋炒熟盛碗備用,。
4.猛火將炒鍋加熱入油,，待油溫升高倒入絲瓜炒熟，加入已熟雞蛋同炒,，后按個(gè)人口味加入鹽,，蔥花翻炒小會(huì)即可起鍋食用。
多吃益處：絲瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,絲瓜中含有蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、粗纖維,、鈣,、磷、鐵,、瓜氨酸以及核黃素等B族維生素,、維生素C,還含有人參中所含的成分——皂甙
12、風(fēng)林茄子
基本材料 肉泥20克,、茄子200克,、香蔥10克、生姜10克。
調(diào)味料：花生油500克(實(shí)耗油100克),、鹽10克,、味精5克、白糖3克,、生粉20克,、麻油5克、雞湯50克,、老抽王10克,。
制作過(guò)程：
1、茄子去皮,，切大粗條,，香蔥洗凈切段，姜切米,。
2,、燒鍋下油，油溫120度時(shí)下入茄條,，炸至金黃撈起,。
3、鍋內(nèi)留油,，下入姜米,、肉泥、茄子,、雞湯、鹽,、味精,、白糖、老抽王,，用小火燒至汁濃時(shí)再用濕生粉勾芡,，淋麻油即成。
13,、金牌蒜香骨
基本材料 原料：豬肋骨
調(diào)料：海鮮醬,，沙茶醬，老抽,，生抽,，蠔油，味精,，白糖,，干辣椒，蒜茸。
1,、豬肋排改刀成12厘米的長(zhǎng)段,，用清水漂去血水
2、用調(diào)料腌制2小時(shí)(海鮮醬,，沙茶醬,，老抽，生抽,，蠔油,，味精，白糖)以上,。
3,、油燒到二成熱，把排骨放入鍋中,，油溫由低至高慢慢炸制,，至肋排成熟、外皮結(jié)殼取出瀝干油,。
4,、再在鍋中放入蒜茸、干辣椒炒出香味,，再放入肋排稍炒,，加上調(diào)料，裝盆即可,。
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做飯實(shí)用技巧
1,、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連
2,、 燉肉時(shí)，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
3,、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素。
4,、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,，待水分炒干時(shí)，倒入適量香醋,，再迅速翻炒,，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí)，立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊),，再用旺火燒十分鐘,，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,，燉雞先加鹽,，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,，使雞肉明顯收縮變緊，影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬,、老，口感粗糙,。
5,、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感。
6,、燒豆腐時(shí),，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
7,、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
8,、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,，事先加點(diǎn)鹽也可
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
10,、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛,，味道更鮮美
11,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后,，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克;1公斤水燒開,，加羊肉1公斤、醋50克,，煮沸后撈出,，再重新加水加調(diào)料。
12,、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時(shí)水也不外溢
13、面條時(shí)加一小湯匙食油,，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外
14,、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊
15,、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
16、用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口;要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽
17,、豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊,，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,，豬肚便會(huì)加厚一倍
18,、煮豬肚時(shí),，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬
19、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美,。
20,、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化,。
21,、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺，用文火煮燉,，就會(huì)煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛
22,、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口
23,、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟
24,、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味道更美
25、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味
26,、紅燒牛肉時(shí),，加少許雪里紅,，肉味鮮美
27,、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩,，甘香可口
28、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽，油不會(huì)外濺
29,、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
30,、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,，然后再用油炸
31,、炸豬排時(shí),，在有筋的地方割2～3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮
32,、將雞肉先腌一會(huì)兒,，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出,，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時(shí),，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,，會(huì)使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時(shí),，在平底鍋放足油,，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟,，外觀美,，不粘鍋
35、煎雞蛋時(shí),，在熱油中撒點(diǎn)面粉,，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36,、用羊油炒雞蛋,，味香無(wú)異味
37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
38,、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香
39、炒茄子時(shí),，在鍋里放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑
40、炒土豆時(shí)加醋,，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素，并使色,、味相宜
41,、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油,，然后再放鹽,，能去掉豆腥味
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋
43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油、淀粉,，打入一個(gè)雞蛋,，拌勻，炒散;等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美、鮮嫩
44,、炒牛肉絲：切好,，用鹽、糖,、酒,、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌,，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口
45、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,，宜在將熟時(shí)加鹽,，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
46,、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度
47,、炒糖醋魚,、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖,，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡
48,、做肉餅和肉丸子時(shí),，一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,，成菜軟嫩
50,、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美
51,、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白,、松軟，而且味香
52,、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香
53、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白
54、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹
55,、牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽,，冷卻后味道更好
56,、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減
57,、烹調(diào)時(shí),，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除
58,、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
59,、菜太辣,，放一只雞蛋同炒
60,、菜太辣，放些醋可減低辣味
61,、菜太苦,，滴入少許白醋
62、湯太咸又不宜兌水時(shí),，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中
63,、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中
64,、花生米用油炸熟，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
65,、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜,、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香
66,、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜
67,、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚幔蓪滋}卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,，取出清除殘?jiān)?，再反?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
68,、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜
69,、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
70、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動(dòng)將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純
71、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖,，可防止產(chǎn)生白花 。
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