現(xiàn)在在長春市談到吃,，很多人都會選擇“自助餐”,，為什么廣大的消費(fèi)者會選擇“自助餐”呢？1,、價格合理,，經(jīng)濟(jì)實惠,； 2,、可以吃到的品種多。單憑這兩點就可以在長春市的餐飲界立足,，所以說這一年之間長春市的“自助餐”如雨后春筍,，遍地開花。

      但是想要做好“自助餐”并不容易,，提到“自助餐”最讓老板頭疼的事就是成本控制,，如何才能控制好成本呢？讓我來簡單說說：

       自助餐在經(jīng)營和為客人提供服務(wù)的過程中,，既要耗費(fèi)一定的生產(chǎn)資料,，又要耗費(fèi)一定的勞動時間，還要耗費(fèi)其它的一些消耗,。在餐飲規(guī)模一定的情況下,，如何減少變動費(fèi)用的支出成為餐飲成本費(fèi)用控制的關(guān)鍵，而在變動費(fèi)用中,，營業(yè)成本所占的比重最大,，與餐飲經(jīng)營收益有直接的關(guān)系，因此控制變動費(fèi)用支出的重要義意在于如何控制餐飲營業(yè)成本的支出,。成本的高低直接影響著餐飲的經(jīng)營好壞,，也對企業(yè)的競爭能力產(chǎn)生巨大的影響，成本的高低也反映了企業(yè)餐飲的經(jīng)營治理水平,。

餐飲成本的概念

1.餐飲成本控制和銷售餐飲成品所發(fā)生的各項費(fèi)用,，它包括制作和銷售的各種食品原料成本，管理人員,，廚房服務(wù)人員等工資,，固定資產(chǎn)的折舊費(fèi)，食品采購和管理費(fèi),，餐具和用具等低值易耗品費(fèi),，燃料和能源及其他支出等。因此,，餐飲成本分的構(gòu)成可以總結(jié)為三個方面,，那就是：食品原料成本，人工成本和經(jīng)營成本,。
　　2.餐飲成本分類方法有很多,，根據(jù)餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成,，我們可以分為餐飲成本，人工成本和經(jīng)營費(fèi)用,。從餐飲成本控制角度出發(fā),，我們可將餐飲成本分為控制成本，標(biāo)準(zhǔn)成本和實際成本等,，有些管理人員認(rèn)為,，在固定成本和變動成本之間，還應(yīng)當(dāng)有半變動成本,。

　　餐飲成本的特點

　　1.在餐飲成本中,，變動成本占大部分，例如,，餐廳常見的食品成本率的多和少決定于餐廳的級別,，餐廳的規(guī)格，餐飲的經(jīng)營策略等,。通常餐廳的級別越高,，其人工成本和務(wù)項經(jīng)營費(fèi)用越高，而食品成本率越低的餐廳,，它在市場的競爭力難度也就越大,。
　　2.在餐飲成本中，可控制成本占絕大部分,。例如,，食品成本，臨時工作人員工資,，燃料與能源成本,，餐具與低值耗品成本都是可控制成本，餐廳與廚房管理人員完全可以加強(qiáng)餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營管理以控制這些成本,。

餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,，那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個共同點：就是在采購,、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度,，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點經(jīng)驗供大家參考：

一、應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制,，以控制采購成本,。

　　在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”,，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多,，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對這些現(xiàn)象,，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù),，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制,，對于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚,，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制訂以下采購制度：
　　1、建立原材料采購計劃和審批流程,；
　　2,、建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系；
　　3,、建立嚴(yán)格的采購驗貨制度,；
　　4、建立嚴(yán)格的報損報丟制度,；
　　5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量,，嚴(yán)格預(yù)算采購控制,；
　　6、建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度,。

　　二,、利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化,、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

　　1,、合理制訂本酒樓的毛利率。每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜,、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的）,，制作菜品成本卡,，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機(jī)系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本,，實現(xiàn)成本分解,，進(jìn)銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,，并自動核減庫存量,，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進(jìn)行比較分析。
　　2,、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析.財務(wù)部每月末要召開成本分析會,，分析每一菜品、每一臺、每一宴會,、每一個廚房的成本率,，將各單位的成本與實現(xiàn)的收入進(jìn)行對比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率,，對成本率高的項目進(jìn)行統(tǒng)計分析,，并編制成本日報表和成本分析報告書。
　　3,、制定切實可行的成本控制和成本核算制度,。財務(wù)部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率,、價格等建立檔案,，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡,，并要經(jīng)常地,、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品,、主食的定額成本與實際操作有無差異,，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,，以提高廚師的節(jié)源積極性,，有些酒樓在掛鉤后，廚師有些原來扔掉的輔料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜,，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益,。

        綜上，可以看出,，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度,，這里不僅涉及采購、庫房,、廚房的原材料管理,，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面,，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞,，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本,，才能保證利

的最大化,，進(jìn)而有效率的達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。