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袁枚《隨園食單》里“戒縱酒”篇所言：“所謂惟酒是務(wù),，焉知其味,，前治味之道掃地矣?！敝活櫼晃逗染?，妄對(duì)精心烹制的美味，袁才子主張邊品嘗美味邊喝酒,，或先嘗過(guò)菜品再放開(kāi)量喝,。“酒過(guò)三巡,，菜過(guò)五味”,，飲酒斟過(guò)了三遍，各味菜肴已然嘗過(guò),，品酒更品菜,，多么愜意！尋常百姓喝酒,，酒類(lèi)品種,、地域習(xí)俗不同，對(duì)酒菜的選擇各有千秋,。 京城的“老北京”喝二鍋頭,，須是56度的，豬耳朵,、花生米,、蔥芯拌豆腐絲各一盤(pán)，齊了,，那是最佳,、最?lèi)?ài)的下酒物。當(dāng)然,，北京不少知名店鋪的各類(lèi)鹵,、熏醬貨也很受人青睞。
河南喝酒對(duì)酒不是說(shuō)很講究,不管南北與東西,只要是高度白酒就可以,菜肴主要是豫菜:鯉魚(yú)背面,道口燒雞,豬頭肉和花生米什么的,但是喝酒的禮路非常的多,只要來(lái)了客人非讓客人喝"德",只要客人喝不趴那里就是沒(méi)有招待好客人. 滬上人家多喝老酒,，亦即紹興酒,，熏魚(yú),、糖醋小排、糟雞,，還有素火腿,、素鴨等最是得意的下酒菜。
江浙一帶,，南京人白干,、紹酒皆可用，鹽水鴨,、鹽水鴨肫,、熏魚(yú),、炸臭豆腐干等必不可少,。 蘇杭、無(wú)錫多飲紹興黃酒,，糖醋排骨,、肴肉、醉雞,、醬鴨,、油燜蝦、腌筍干,、黃泥螺,，加之陸稿薦、采芝齋,、稻香村等百年字號(hào)多種品類(lèi)的鹵醬制品,，酒菜可謂極大豐富。紹興的咸亨酒店因魯迅先生的《孔乙己》而得名,，于今做成了大買(mǎi)賣(mài),，茴香豆、毛豆,、鹽水花生,、青魚(yú)干、醉雞,、臭豆腐早已成為招牌酒菜,。 天津百姓最?lèi)?ài)白干，度數(shù)越高越帶勁,。中華老字號(hào)天寶樓的醬肉,、醬肘子、粉腸,、小肚兒,、大臘腸,、燒雞、乳鴿,，月盛齋的醬牛肉,、腱子肉、牛蹄筋,，冠生園的雞腿,、雞翅、雞爪,、雞脖和鹵豆腐干……無(wú)不受酒友們的光顧,。而一包醬雜樣、大果仁,、芽烏豆,、炸素丸子，搭配很是得當(dāng),，也是盡下白酒的好搭檔,。我覺(jué)得這并非窮喝，像″老北京″的豬耳朵幾樣菜一樣,，是從多種選擇的實(shí)踐中優(yōu)選出的最適宜下酒的美味,。 津城愛(ài)酒的人，還愛(ài)在家里動(dòng)手做涼拌菜,，且多彩多姿,。拌粉皮、拌菜心,、拌黃瓜,、拌菠菜、拌西紅柿,、拌豆角,、拌蘿卜、拌豆腐,、拌豆腐絲,、拌蜇頭蜇皮、拌麻蛤,、拌肚絲,、拌腰花、拌白肉……都是下酒的好菜,。至于熱炒酒菜肴,，家家戶戶各有千秋，天津的家庭主婦們更是配置得很到位,。 喝酒喝的是菜,，酒類(lèi)有別,，菜亦有異。無(wú)須多說(shuō),，愛(ài)酒常飲者各有其好,，酒菜也會(huì)安排得當(dāng)。反之,，有的人習(xí)慣于先想到吃什么菜,，再選擇飲何類(lèi)酒。顯然,，他是會(huì)飲,、善飲的。 |
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