大廚師淺談翻勺技法與應(yīng)用
介紹：翻勺,，是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法,，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟,、準(zhǔn)確,、及時,、恰到好處地翻動，從而使菜肴受熱成熟,、入味,、著色,、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項技術(shù),。
　　實(shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同,、成品形狀不同、著芡方法不同,、火候要求不同,、動作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺,，大翻勺,，晃勺，懸翻勺,，助翻勺幾種,。
　　一、小翻勺
　　是一種常見的翻勺方法,，它主要適用于數(shù)量少,，加熱時間短，散碎易成熟的菜肴,。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳,，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部,，快速向后拉動到一定位置,，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn),，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個,，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速,，翻動自如,，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類菜肴是著芡調(diào)味同時進(jìn)行,，制作時必須用小翻勺的技法來完成,，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡,，明油亮芡,，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動原料并隨之加入調(diào)味品,，使肉絲受熱入味均勻一致,，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動,，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水淀粉,，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻,，達(dá)到明油亮芡的最佳效果,。
　　二、六翻勺
　　是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn),，也就是說原料通過大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果,，因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳,，晃動勺中菜肴,，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角,，在揚(yáng)起的同時用手臂輕輕將勺向后勾拉,，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力,，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落,，角度變小接住原料。上述拉,，送,，揚(yáng)，翻,，接一整套動作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致,，一氣呵成，不可停滯分解,。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴,，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤中,，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味,，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中,，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同,。類似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚”,，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法,，將魚體表面色澤，刀工,，汁芡最完美的部位展示給客人,。
　　三,、晃勺
　　左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn),，通過大勺的晃動帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動，它適用于扒菜,、鍋塌菜和整個原料制作的菜肴,。菜肴通過晃勺可達(dá)到：①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡,，口味,，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底,。②由于晃勺的作用,，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦,，增強(qiáng)潤滑度,。③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng),。例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制,，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位,，然后淋明油晃勺調(diào)整位置,，把握時機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中,，其形其色甚是美觀,。
　　四、懸翻勺
　　懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳,，在恰當(dāng)時機(jī)將大勺端離火源,，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動一次,。由于勺內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進(jìn)行,，所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用,，以保證菜肴火候,，裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。例“拔絲橘子”,，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中,，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動原料,，使橘子瓣個個掛滿糖漿,，達(dá)到質(zhì)量要求,，類似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色,。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴,，盛菜時多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時候,，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤中,，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。
　　五,、助翻勺
　　左手握勺柄和鍋耳,，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動大勺翻動菜肴的同時,，用手勺由后向前推動原料使之翻動,，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動的菜肴中,，以及配合小翻,、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤香辣雞”,，由于數(shù)量多,，很難將雞塊翻動，這時往往要采用助翻的方法來完成,，使菜肴達(dá)到受熱,，入味均勻，成熟一致,，汁勻芡亮的效果,。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時雖然是用懸翻的技法來完成，但操作時必須用助翻的方法配合使原料翻動,，在推動原料翻起的一剎那將手勺插入尚未落下的菜肴底部,，當(dāng)菜肴落在手勺處時將山藥塊分開落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動作,，才能使糖漿掛得更勻更好,。
　　上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時常用的幾種方法，除此以外,，還有前翻勺,、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等,，具體操作時應(yīng)用哪種翻勺方法更合適,，要因菜、因人,、因環(huán)境等要素來決定,。但這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn),，那就是有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合,，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合,，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,，只有靈活使用不同的翻勺方法,，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。