各省、自治區(qū),、直轄市及食品藥品監(jiān)督管理局,，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

　　為貫徹落實(shí)國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)第三次全體會(huì)議精神和《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2011年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》（國(guó)辦發(fā)〔2011〕12號(hào)）要求,，進(jìn)一步明確餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)任務(wù),，狠抓責(zé)任落實(shí)，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《2011年餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作安排實(shí)施方案》?，F(xiàn)印發(fā)給你們,，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局    
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  二○一一年四月二十日    

2011年餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作安排實(shí)施方案

　　根據(jù)國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)第三次全體會(huì)議精神和《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2011年食品安全重點(diǎn)工作安排的通知》（國(guó)辦發(fā)〔2011〕12號(hào)）要求,，結(jié)合2011年全國(guó)食品藥品監(jiān)督管理工作安排,，現(xiàn)就2011年餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作提出以下安排。

　　一,、嚴(yán)厲打擊餐飲服務(wù)食品安全違法違規(guī)行為

　?。ㄒ唬┘姓芜`規(guī)采購(gòu)行為。國(guó)家局制定餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理有關(guān)規(guī)定,，細(xì)化餐飲服務(wù)單位食品采購(gòu)索證索票和查驗(yàn)記錄責(zé)任,，進(jìn)一步強(qiáng)化源頭管理。各地要以乳制品,、食用油,、鮮肉和肉制品,、酒、調(diào)味品和食品添加劑,、集中消毒餐具等為重點(diǎn)品種,，以學(xué)校食堂、幼兒園食堂,、建筑工地食堂,、旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位、集體用餐配送單位,、中央廚房等為重點(diǎn)場(chǎng)所,，對(duì)餐飲服務(wù)單位不落實(shí)食品采購(gòu)索證索票制度的行為進(jìn)行集中整治，嚴(yán)查采購(gòu)病死畜禽及其制品,、劣質(zhì)食用油,、劣質(zhì)餐具等不合格產(chǎn)品的行為，嚴(yán)防不合格食品流入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié),。

　?。ǘ﹪?yán)厲查處違規(guī)經(jīng)營(yíng)行為。國(guó)家局制定餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范,，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)行為,。各地要嚴(yán)查各類餐飲服務(wù)單位，尤其是學(xué)校食堂,、幼兒園食堂,、建筑工地食堂、旅游景區(qū)等餐飲服務(wù)單位使用不合格食品原料,，經(jīng)營(yíng)過(guò)期及劣質(zhì)食品,、病死畜禽及其制品、劣質(zhì)食用油等行為,，嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位使用不合格餐具行為,。

　　（三）加大違規(guī)案件稽查力度,。各地要圍繞餐飲服務(wù)食品安全突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié),，加大對(duì)重點(diǎn)場(chǎng)所、重點(diǎn)時(shí)段,、重點(diǎn)品種的稽查力度,，堅(jiān)決取締不具備食品安全基本條件、存在嚴(yán)重食品安全隱患,、整改仍達(dá)不到要求的餐飲服務(wù)單位,。各地要通過(guò)及時(shí)進(jìn)行責(zé)任約談、及時(shí)曝光典型案件、及時(shí)移送司法機(jī)關(guān),，形成嚴(yán)懲違法違規(guī)行為的高壓態(tài)勢(shì),。

　　二、深入推進(jìn)重點(diǎn)場(chǎng)所餐飲服務(wù)食品安全治理

　?。ㄒ唬┥罨瘜W(xué)校食堂和建筑工地食堂治理,。各地要分別會(huì)同教育行政部門,、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門認(rèn)真貫徹落實(shí)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全工作的意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕160號(hào)）和《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕172號(hào)）,，嚴(yán)查學(xué)校食堂、幼兒園食堂和建筑工地食堂是否具有餐飲服務(wù)許可證,、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生是否整潔,、從業(yè)人員健康證明是否有效,、索證索票制度是否落實(shí),、清洗消毒是否到位、加工制作是否規(guī)范,、是否存在違法使用食品添加劑行為,。重點(diǎn)檢查各類食堂開(kāi)展食品安全自查情況，以及是否針對(duì)突出問(wèn)題和薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行整改情況,。要結(jié)合餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)工作,，組織轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂、幼兒園食堂,、建筑工地食堂開(kāi)展互查互評(píng)活動(dòng),，并將互查互評(píng)結(jié)果向社會(huì)公布，鼓勵(lì)公眾參與監(jiān)督,。要加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理的步伐,，各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要會(huì)同教育行政部門確定本地區(qū)學(xué)校食堂,、幼兒園食堂食品安全量化分級(jí)管理進(jìn)度安排,，力爭(zhēng)兩年內(nèi)各類學(xué)校食堂、幼兒園食堂全面實(shí)行量化分級(jí)管理,。

　?。ǘ┥罨糜尉皡^(qū)餐飲服務(wù)食品安全治理,。各地要會(huì)同旅游行政管理部門認(rèn)真貫徹落實(shí)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作的意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕353號(hào)），督促旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位從餐飲服務(wù)許可,、從業(yè)人員健康,、索證索票、加工制作,、環(huán)境衛(wèi)生,、清洗消毒、食品添加劑使用等方面開(kāi)展自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的突出問(wèn)題認(rèn)真整改,。嚴(yán)查旅游景區(qū)餐飲服務(wù)單位使用存在安全隱患的野菜,、野果、野蕈和非食品原料,、濫用食品添加劑等違法違規(guī)行為,。大力開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理，將餐飲服務(wù)食品安全工作納入旅游景區(qū)質(zhì)量等級(jí)劃分與評(píng)定工作,，督促旅游景區(qū)經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真履行相關(guān)責(zé)任,。要加大節(jié)假日和重大活動(dòng)期間監(jiān)督檢查力度。

　?。ㄈ┓€(wěn)妥推進(jìn)小餐飲食品安全整規(guī)試點(diǎn),。各地要認(rèn)真貫徹落實(shí)《關(guān)于開(kāi)展小餐飲食品安全整規(guī)試點(diǎn)工作的通知》（食藥監(jiān)辦食〔2010〕143號(hào)），在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,，建立健全部門協(xié)作機(jī)制,，穩(wěn)妥推進(jìn)試點(diǎn)工作。要在摸底統(tǒng)計(jì)和分類建檔的基礎(chǔ)上,，制定小餐飲食品安全整規(guī)試點(diǎn)工作實(shí)施方案,，明確小餐飲整規(guī)具體要求。要探索分級(jí)分類治理途徑,，努力實(shí)現(xiàn)規(guī)范一批,、提升一批、淘汰一批的治理目標(biāo),。對(duì)經(jīng)營(yíng)基本條件不具備,、食品安全管理制度不落實(shí)、存在嚴(yán)重食品安全隱患,、整改后仍達(dá)不到要求的小餐飲,，要堅(jiān)決予以取締。北京,、天津,、上海、重慶市應(yīng)選擇不少于2個(gè)區(qū)（縣）作為試點(diǎn)地區(qū),。各省,、自治區(qū)應(yīng)選擇省會(huì)（首府）城市2個(gè)區(qū)（縣）和不少于2個(gè)地級(jí)市作為試點(diǎn)地區(qū)。國(guó)家局加強(qiáng)對(duì)小餐飲整規(guī)試點(diǎn)工作的督導(dǎo),，適時(shí)開(kāi)展小餐飲整規(guī)試點(diǎn)工作交流,。

　　三、深化調(diào)味料和食品添加劑使用治理

　　各地要深入貫徹落實(shí)《關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)食品調(diào)味料和食品添加劑監(jiān)督管理的緊急通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2011〕5號(hào)）,，嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位食品調(diào)味料和食品添加劑采購(gòu)索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn),、臺(tái)賬記錄等管理制度的落實(shí)情況，嚴(yán)禁餐飲服務(wù)單位采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品調(diào)味料和食品添加劑,。嚴(yán)查餐飲服務(wù)單位對(duì)采購(gòu)的食品調(diào)味料和食品添加劑是否專項(xiàng)登記,、統(tǒng)一存放、嚴(yán)格領(lǐng)用,，是否按有效期使用,，嚴(yán)禁餐飲單位超劑量標(biāo)準(zhǔn)、超適用范圍濫用食品添加劑行為,。加強(qiáng)對(duì)食品調(diào)味料和食品添加劑,、非食用物質(zhì)的抽檢和監(jiān)測(cè)，嚴(yán)厲打擊在食品調(diào)味料中添加罌粟殼,、罌粟粉,、工業(yè)石蠟等非食用物質(zhì)，以及超范圍,、超量使用食品添加劑的違法行為,。

　　四、加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)

　　各地要按照《餐飲服務(wù)食品安全百千萬(wàn)示范工程建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕235號(hào)）的要求,，加快餐飲服務(wù)食品安全示范工程建設(shè)進(jìn)度,，遴選一批食品安全責(zé)任意識(shí)強(qiáng),、食品安全水平高的餐飲服務(wù)單位,、街、縣,，推動(dòng)示范工程創(chuàng)建廣泛深入開(kāi)展,，充分發(fā)揮示范工程的引領(lǐng)輻射作用。要積極協(xié)調(diào)有關(guān)部門,，重點(diǎn)開(kāi)展學(xué)校示范食堂,、幼兒園示范食堂、旅游景區(qū)餐飲示范店等示范點(diǎn)的建設(shè)工作,；要結(jié)合小餐飲整規(guī)試點(diǎn)工作,，積極推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全示范街、示范縣的評(píng)選,。國(guó)家局將出臺(tái)國(guó)家級(jí)餐飲服務(wù)食品安全示范縣遴選標(biāo)準(zhǔn),，適時(shí)組織開(kāi)展國(guó)家級(jí)示范縣遴選。

　　五,、大力推動(dòng)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任落實(shí)

　　各地要積極探索落實(shí)餐飲服務(wù)單位食品安全主體責(zé)任的機(jī)制,，監(jiān)督餐飲服務(wù)單位全面落實(shí)索證索票、人員培訓(xùn),、健康管理,、設(shè)備維護(hù),、餐具清洗消毒等制度，強(qiáng)化對(duì)重點(diǎn)時(shí)段,、重點(diǎn)品種和重點(diǎn)環(huán)節(jié)的管理,。督促餐飲服務(wù)單位認(rèn)真開(kāi)展食品安全自查工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改,。鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者采用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）,、“五常法”、“六T法”等先進(jìn)的管理制度,。

　　各地要嚴(yán)把餐飲服務(wù)許可關(guān),，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的許可后續(xù)監(jiān)管和執(zhí)法檢查，重點(diǎn)查處超期限經(jīng)營(yíng)和超范圍經(jīng)營(yíng),，切實(shí)落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任約談,、投訴舉報(bào)和犯罪案件移交等制度，對(duì)不能持續(xù)滿足許可條件,、整改后仍不能達(dá)到要求的餐飲服務(wù)單位,，要依法撤銷許可；對(duì)違規(guī)采購(gòu),、違規(guī)經(jīng)營(yíng),，存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的餐飲服務(wù)單位，要依法加大行政處罰力度,，直至停業(yè)整改,、吊銷許可；對(duì)隱瞞食品安全隱患,、故意逃避監(jiān)管的,，要依法從重處罰；對(duì)涉嫌犯罪的要及時(shí)移交司法機(jī)關(guān),，嚴(yán)禁以罰代刑,。要建立健全餐飲服務(wù)提供者食品安全信用檔案，健全餐飲服務(wù)提供者信用不良記錄收集,、管理,、通報(bào)制度和行業(yè)退出機(jī)制。

　　六,、切實(shí)加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管能力建設(shè)

　?。ㄒ唬┘涌炻毮芙唤雍捅O(jiān)管隊(duì)伍建設(shè)。各地要按照“職能要盡快交接,、隊(duì)伍要盡快組建,、制度要盡快完善、責(zé)任要盡快落實(shí)”的要求,，進(jìn)一步爭(zhēng)取地方黨委,、政府支持,，年底前基本完成省、市,、縣三級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)交接和人員劃轉(zhuǎn),；開(kāi)展監(jiān)管人員全員培訓(xùn)，加大餐飲服務(wù)檢驗(yàn)檢測(cè),、應(yīng)急管理,、重大活動(dòng)保障、稽查執(zhí)法,、行政處罰,、監(jiān)管信息化建設(shè)等培訓(xùn)力度；加快推動(dòng)監(jiān)管信息化建設(shè)進(jìn)度,，切實(shí)提高監(jiān)督執(zhí)法效率,。

　　（二）提高餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰?。全面貫徹落?shí)國(guó)家局《關(guān)于加快推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)的意見(jiàn)》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕122號(hào)）和《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)技術(shù)裝備基本標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)設(shè)備配備基本標(biāo)準(zhǔn)的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2011〕130號(hào)）要求,，加快餐飲服務(wù)食品安全檢驗(yàn)?zāi)芰ㄔO(shè)。各地要按照2011年國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃,，以學(xué)校食堂,、幼兒園食堂、建筑工地食堂,、旅游景區(qū)餐飲單位,、集體用餐配送單位、中央廚房等為重點(diǎn)場(chǎng)所,，以涼菜,、生食水產(chǎn)品,、調(diào)味料和食品添加劑等為重點(diǎn)品種,，以切配、清洗消毒為重點(diǎn)環(huán)節(jié),，加大監(jiān)督抽檢力度,，擴(kuò)大檢驗(yàn)范圍和頻次，科學(xué)利用抽檢結(jié)果并及時(shí)予以公布,，充分發(fā)揮技術(shù)監(jiān)督的支撐作用,。繼續(xù)開(kāi)展調(diào)查與評(píng)價(jià)工作，及早發(fā)現(xiàn),、及早整治餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)潛在的食品安全隱患,。

　　（三）強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急管理能力,。根據(jù)《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》制定情況,，國(guó)家局抓緊制定餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)急預(yù)案,，建立健全餐飲服務(wù)食品安全事故的信息報(bào)告網(wǎng)絡(luò)，完善應(yīng)急處置機(jī)制和程序,。按照屬地管理和分級(jí)響應(yīng)原則,，各地要及時(shí)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急處置，確保餐飲服務(wù)食品安全重大事故應(yīng)急處置率達(dá)到100%,。加大輿情監(jiān)測(cè)力度,，建立健全輿情監(jiān)測(cè)機(jī)制，完善投訴舉報(bào)渠道,，及時(shí)收集群眾,、媒體反映的食品安全問(wèn)題，及時(shí)核查,、有效研判,、妥善應(yīng)對(duì)涉及餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的食品安全熱點(diǎn)問(wèn)題，穩(wěn)妥,、準(zhǔn)確發(fā)布相關(guān)食品安全信息,，及時(shí)公布問(wèn)題處理情況。

　　七,、全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育培訓(xùn)

　　各地要認(rèn)真貫徹落實(shí)《全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育綱要(2011～2015)》,，按照貼近實(shí)際、貼近生活,、貼近群眾的要求,，深入社區(qū)、學(xué)校,、農(nóng)村,、機(jī)關(guān)、企業(yè)等,，圍繞餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)工作,，組織開(kāi)展專題報(bào)道，深入開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全宣傳活動(dòng),，大力普及餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)和科普知識(shí),，廣泛宣傳餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管措施和成效；精心組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全宣傳周活動(dòng)和食品安全知識(shí)競(jìng)賽,；強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員食品安全知識(shí)培訓(xùn),，指導(dǎo)開(kāi)展餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，不斷增強(qiáng)餐飲服務(wù)單位食品安全責(zé)任意識(shí),。

　　八,、工作要求

　　（一）積極參與規(guī)劃編制,。各地要積極參與“十二五”食品安全相關(guān)規(guī)劃的編制工作,，明確“十二五”期間餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管重點(diǎn)建設(shè)項(xiàng)目的目標(biāo)任務(wù),、實(shí)現(xiàn)路徑、保障手段等,，確保“十二五”期間餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管能力建設(shè)取得顯著進(jìn)步,。

　　（二）強(qiáng)化監(jiān)管績(jī)效考核,。按照《關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核辦法（試行）的通知》（國(guó)食藥監(jiān)食〔2010〕464號(hào)）要求,，繼續(xù)探索餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管績(jī)效考核，將日?？己伺c年終考核,、定性考核與定量考核、過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合,，突出對(duì)依法履行職責(zé),、完善監(jiān)管制度、創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制,、落實(shí)監(jiān)管責(zé)任等方面的動(dòng)態(tài)考核,，確保各項(xiàng)監(jiān)管任務(wù)得到有效落實(shí)。

　?。ㄈ┘訌?qiáng)監(jiān)管信息報(bào)送,。各地應(yīng)分別于2011年6月30日、11月30日之前,，以書(shū)面和電子郵件形式向國(guó)家局報(bào)告重點(diǎn)工作階段性總結(jié),，重點(diǎn)報(bào)送機(jī)構(gòu)改革進(jìn)展情況、專項(xiàng)治理取得的階段性成效,、監(jiān)管中的突出問(wèn)題及解決措施和建議等,。重要情況和信息及時(shí)報(bào)告。