在針對大眾的健康演講中，常常提出一些富有對比性的話題與大家互動,。油脂是每每談?wù)摰脑掝},，在談到油脂的營養(yǎng)價值的時候，聽眾的意見分歧很大,。那么動物油和植物油哪個營養(yǎng)價值高呢,？有的認(rèn)為動物油的營養(yǎng)價值高，說現(xiàn)在的“富貴病”就是營養(yǎng)過剩,，所以不能再多吃動物油了,；有的說植物油的營養(yǎng)價值高，橄欖油就是植物油嘛,！

    要說明這個問題,，還應(yīng)當(dāng)從食品營養(yǎng)學(xué)的層面來分析，待分析之后,，大家就十分清楚了,。

    動物油和植物油在食物營養(yǎng)中都屬于脂類，食物中脂類的營養(yǎng)評價主要以消化率,、必需脂肪酸含量,、脂溶性維生素含量、脂類的穩(wěn)定性等為標(biāo)準(zhǔn),。

    1.消化率

    食物脂肪的消化率與其熔點和脂肪酸的鏈長密切相關(guān),，其熔點越低、脂肪酸鏈越短越容易消化,。通常脂肪的熔點又與食物脂肪中的不飽和脂肪酸的種類及含量有關(guān),，含不飽和脂肪酸和短鏈脂肪酸（含2～6碳）越多，其熔點越低,，也就越容易消化,。通常情況下，動物油的熔點高于植物油,，脂肪酸的飽和度也高于植物油,，因此動物油的消化率比植物油低,。在動物油脂中,，食草動物（牛、羊,、馬等）的體脂中硬脂酸多,，較難消化,。而植物油當(dāng)中的椰油、棕櫚油的飽和度較高,，其消化率在植物油中是偏低的,。

    2.必需脂肪酸含量

    必需脂肪酸含量越高脂肪的營養(yǎng)價值就越高。植物油（椰子油,、棕櫚油除外）中必需脂肪酸含量較多,，而動物脂肪中必需脂肪酸含量則較少，因此其營養(yǎng)價值不如植物油,。

    3.脂溶性維生素含量

    脂溶性維生素含量高的脂肪營養(yǎng)價值較高,。動物的貯備脂肪（板油）幾乎不含維生素，而內(nèi)臟器官如肝臟中的脂肪含有豐富的維生素A,、維生素D,，奶和蛋黃的脂肪中維生素A、維生素D的含量也很豐富,。植物油中維生素A,、維生素D較為缺乏，但含有豐富的維生素E,，特別是谷類種子的胚油（如麥胚油）中維生素E含量更為突出,。

    4.脂類的穩(wěn)定性

    穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E的含量有關(guān)。通常情況下植物油含不飽和脂肪酸較高,，而動物油含飽和脂肪酸較高,。從穩(wěn)定性的強弱排序來講，應(yīng)當(dāng)是飽和脂肪酸＞單不飽和脂肪酸＞多不飽和脂肪酸,，不夠穩(wěn)定的脂肪酸,，容易氧化、酸敗,，出現(xiàn)哈啦味,。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗,。部分植物油中的維生素E含量較為豐富,。

    通過如上比照，顯而易見,，植物油的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于動物油,，對于現(xiàn)代人的食用油選擇來說，還應(yīng)考慮油脂中膽固醇的含量,，動物油中膽固醇含量較高,，而植物油中不含有膽固醇。