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仕格維麗致大酒店 財務(wù)部 -- 餐飲成本控制 作業(yè)政策暨標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序 麗致管理顧問股份有限公司 制作 二00六年三月二十日 目 次 項 目 頁 次 壹、 作業(yè)政策 P03~P03 貳,、 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程圖 P04~P08 FBCC-01 每日餐飲銷售金額核對作業(yè) P04~P04 FBCC-02 每日餐飲成本記錄核對作業(yè) P05~P05 FBCC-03 采購,、驗收、倉儲,、發(fā)貨工作之監(jiān)控,、抽查作業(yè) P06~P06 FBCC-04 餐飲準(zhǔn)備制造生產(chǎn)與服務(wù)之監(jiān)控、抽查作業(yè) P07~P07 FBCC-05 餐飲成本報告作業(yè) P08~P08 參,、 標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序說明 P09~P13 FBCC-01 每日餐飲銷售金額核對作業(yè) P09~P09 FBCC-02 每日餐飲成本記錄核對作業(yè) P10~P10 FBCC-03 采購,、驗收、倉儲,、發(fā)貨工作之監(jiān)控,、抽查作業(yè) P11~P11 FBCC-04 餐飲準(zhǔn)備制造生產(chǎn)與服務(wù)之監(jiān)控、抽查作業(yè) P12~P12 FBCC-05 餐飲成本報告作業(yè) P13~P13 肆,、附表說明 附表一: 標(biāo)準(zhǔn)食譜 附表二: 肉品切割及烹調(diào)測驗表 附表三: 點菜單 附表四: 驗收單 附表五: 領(lǐng)料單 附表六: 存貨登記卡 附表七: 訂貨單 附表八: 廠商報價單 壹,、作業(yè)政策 成本控制是營運作業(yè)中最重要的一個環(huán)節(jié),；旅館營收不論多寡,，成本支出的控制若未做好，所有的利潤都會因成本之消耗而呈現(xiàn)負(fù)成長,，故本作業(yè)是旅館中不可或缺的重要部門,。 本單位主要作業(yè)事項如下： 1. 每日將作業(yè)單位送來之資料逐一核對，期使作業(yè)支出成本資料準(zhǔn)確,，以利制作分析報表,。 2. 確實做好各項成本分析報表，使其統(tǒng)計數(shù)字精確無誤,。 3. 協(xié)助市場調(diào)查,，務(wù)使進(jìn)貨之品質(zhì)為”價廉物美”之原則。 4. 會同盤點存貨,，務(wù)使食品,、飲料保持新鮮可用，不致造成損耗,，增加成本,。 5. 建議各項倉儲之管控，并協(xié)助將進(jìn)貨期及安全存量計算出合理數(shù)字。 6. 做出市場各項產(chǎn)品價位之分析與預(yù)測,，提供主管參考,。 7. 協(xié)助支出之匯編及管控，確實做好預(yù)估成本作業(yè),。 貳,、作業(yè)流程圖 FBCC-01每日餐飲銷售金額核對作業(yè)流程圖 每日餐飲銷售金額核對作業(yè) 夜間稽核以計算機(jī)打印「餐飲銷售日報表」，交由財務(wù)部成控核對,，并于確認(rèn)后做成記錄 收集各廚房及外場之「點菜單」（附表三）,，核對金額是否正確 核對每日之H／U及ENT等帳目 FBCC-02每日餐飲成本記錄核對作業(yè)流程圖 將「驗收單」（附表四）及各項收據(jù)憑證匯整后核對，并與廠商之報價單核對 每日餐飲成本記錄核對 將每日新鮮食品及南北貨,、飲料等之「領(lǐng)料單」(附表五)加總并輸入計算機(jī)「成本記錄表」中 將廚房內(nèi)之食品成本計算后輸入計算機(jī)「成本記錄表」中 檢視各營業(yè)單位打印之「銷售分析統(tǒng)計表」,，并比較其潛在成本與成本記錄表之差異 FBCC-03采購、驗收,、倉儲,、發(fā)貨工作之監(jiān)控、抽查作業(yè)流程圖 采購,、驗收,、倉儲、發(fā)貨工作之監(jiān)控,、抽查作業(yè) 抽查廠商送交之貨品規(guī)格,、數(shù)量及品質(zhì) 抽查倉庫架上之貨物與「存貨登記卡」（附表六）上數(shù)量是否相符 抽查倉庫生鮮食品發(fā)貨是否按先進(jìn)先出之原則作業(yè) 抽查倉庫之存貨是否囤積太久 參與市場調(diào)查了解同質(zhì)等食品之單價是否合理 制作報告，呈總經(jīng)理及相關(guān)單位參考 FBCC-04 餐飲準(zhǔn)備制造生產(chǎn)與服務(wù)之監(jiān)控,、抽查作業(yè)流程圖 餐飲準(zhǔn)備制造生產(chǎn)與服務(wù)之監(jiān)控,、抽查作業(yè) 由廚房、酒吧制作「標(biāo)準(zhǔn)食譜」（附表一）并由成控依各材料成本計算出每道菜之潛在成本 參與肉品之切割實驗,，填具「肉品切割及烹調(diào)測驗表」（附表二） 份量控制之抽查 不定時抽查酒吧庫存,，并核對記錄 每月底，對餐飲賣場做固定之盤點,，并制作餐飲成本分析報表 FBCC-05 餐飲成本報告作業(yè)流程圖 每周一應(yīng)將上周酒吧及廚房之實際進(jìn)貨及領(lǐng)貨數(shù)字做成成本報告 餐飲成本報告 每月「成本報告銷售分析表」應(yīng)包括：餐飲營業(yè)額,、來客數(shù),、房客平均消費、預(yù)算、實際營業(yè)及預(yù)算之差異 盤點報告應(yīng)包括倉庫及酒吧之：盤點數(shù)量,、周轉(zhuǎn)率,、實際盤點與帳面金額差異分析 成本報告應(yīng)包含：每月各項實際成本 ,、各類成本減項明細(xì),、實際成本與潛在成本差異分析 參、作業(yè)流程說明 FBCC-01 每日餐飲銷售金額核對作業(yè) 1. 夜間稽核應(yīng)于每日下班前將前一日「餐飲銷售日報表」由計算機(jī)打印一份交由財務(wù)部負(fù)責(zé)成本控制人員核對,，并與之確認(rèn),，做成記錄,。 2. 財務(wù)部成控人員應(yīng)每日收集各廚房、酒吧與外場之「點菜單」(附表三),，并進(jìn)行核對,， 找出是否有任何短缺漏列。 3. 核對每日House Use 及Entertainment帳目,。 FBCC-02 每日餐飲成本記錄核對作業(yè) 1. 倉管驗收員應(yīng)將每日食品,、飲料「驗收單」(附表四)及收據(jù)憑證，匯總送交成本控制以核對,，并與采購部所給之「廠商報價單」(附表八)進(jìn)行核對,。 2. 倉管員應(yīng)將每日新鮮食品及南北貨、飲料等倉庫所發(fā)放貨品之「領(lǐng)料單」(附表五)送交財務(wù)部,，并由負(fù)責(zé)成本控制人員逐日加總輸入計算機(jī)所設(shè)定之「成本記錄表」中,。 3. 檢視廚房內(nèi)食品成本，并加以計算后,，逐日加總輸入計算機(jī)「成本記錄表」中,。 4. 檢視各營業(yè)單位由計算機(jī)所打印之「銷售分析統(tǒng)計表」，并比較其潛在成本與「成本記錄表」中反應(yīng)出之成本差異,。 FBCC-03 采購,、驗收、倉儲,、發(fā)貨工作之監(jiān)控,、抽查作業(yè) 1. 抽查驗收中廠商送交之貨品與「訂貨單」(附表七)之?dāng)?shù)量、規(guī)格,、品質(zhì)是否有出入,。 2. 抽查倉庫架上貨物與「存貨登記卡」(附表六)上所記數(shù)量是否相符。 3. 檢查倉管員之「存貨卡」是否依先進(jìn)先出原則發(fā)放,，貨品與「領(lǐng)料單」上所載之重量是否相符﹖ 4. 抽查倉庫存貨是否有囤積太久之物品,，并做成Slow Moving Item通告相關(guān)人員,。如有過期毀壞之物品則做銷廢報告(Deletion Report),。 5. 至市場做實地價格調(diào)查，了解各項物品之單價,，并與廠商所提供之「報價單」核對,，做成報告，呈總經(jīng)理及相關(guān)單位參考,。 FBCC-04 餐飲準(zhǔn)備制造生產(chǎn)與服務(wù)之監(jiān)控,、抽查作業(yè) 1. 標(biāo)準(zhǔn)食譜之建立，應(yīng)由各廚房,、酒吧列出每道菜之「標(biāo)準(zhǔn)食譜」(附表一),，并由財務(wù)部成本控制依其材料之成本計算,，求出每道菜之潛在成本并輸入計算機(jī)。 2. Butchering Test 切割實驗 : 各項牛排于決定進(jìn)貨之前必須先進(jìn)行切割實驗,，填具「肉品切割及烹調(diào) 測驗表」(附表二),。所有廠商皆供貨一段時日之后，從每家廠商所提供之牛排中抽選其一進(jìn)行切割,。依其切割后之可使用率高低,、肉質(zhì)好壞、價錢便宜與否等依據(jù)及使用者之評分,，而選擇長期合作供貨商及供應(yīng)之肉品,。 3. 份量控制，成本控制人員應(yīng)不定期至餐飲現(xiàn)場抽查各項食物,、飲料在制作及服務(wù)過程中是否有未依標(biāo)準(zhǔn)食譜所列標(biāo)準(zhǔn)份量之事情發(fā)生,，并做成報告通知。 4. 成本控制員應(yīng)不定時抽查酒吧之庫存,，并與其所提供記錄加以核對,。 5. 每月月底，應(yīng)對各酒吧進(jìn)行盤點,，以備制作當(dāng)月之飲料實際成本分析報告,。 FBCC-05 餐飲成本報告作業(yè) 1. 每周餐飲成本報告 每周一應(yīng)將上周酒吧及廚房之實際成本依其進(jìn)貨、領(lǐng)貨數(shù)字做成成本 報告,。 2. 每月餐飲成本報告 A. 銷售分析報告表,，應(yīng)包含各餐飲外場之： (a) 餐飲營業(yè)額 (b) 來客數(shù) (房客、外客) (c) 平均消費 (d) 預(yù)算 (e) 實際營業(yè)及預(yù)算之差異 B. 盤點報告,，應(yīng)包含倉庫,、酒吧之： (a) 盤點金額及數(shù)量 (b) 周轉(zhuǎn)率 (c) 實際盤點與帳面金額差異分析 C. 成本報告，應(yīng)包含： (a) 每月各項實際成本 (b) 各項成本減項明細(xì) (c) 實際成本與潛在成本差異分析 |
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