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1,、煮水餃時(shí),，在水里放
一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連,； 2、燉肉時(shí),，在鍋里加 上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味； 3,、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素； 4,、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時(shí),，倒入適量香醋,，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),，立即加熱水(沒過雞塊),，再用旺火燒十 分鐘，即可放入調(diào)料,，移小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋,；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時(shí)或食用前加鹽,； 因?yàn)殡u肉中含水分較 高,，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬、老,， 口感粗糙,； 5、煮肉湯或排骨湯時(shí),，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美，還可減少油膩感,； 6,、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或 汁,，味道芳香,； 7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦,； 8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,，事先加點(diǎn)鹽也 可,； 9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛,，放幾棵波菜也行,； 10、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛，味道更鮮美,； 11,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克,，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出,；放半包 山楂片,；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克,；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克,；１公斤水燒開，加羊肉１公斤,、醋50克,，煮沸后撈 出，再重新加水加調(diào)料,。 12,、煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時(shí)水也不外溢,； 13、面條時(shí)加一小湯匙食油,，面條不會 沾連,，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外,； 14,、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊,； 15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,，否 則會破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)； 16,、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽； 17,、豬肚煮熟 后,，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍,； 18,、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽,，等煮熟后吃時(shí)再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛 筋一樣硬； 19,、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美； 20,、煮牛肉和其他 韌,、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化,； 21,、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食 醋，然后再殺,，用文火煮燉,，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂,，雞肉易爛,； 22、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小 時(shí)，再用微火燉,，肉就會變得香嫩可口,； 23、燉老鴨：在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟,； 24,、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,，味 道更美,； 25,、煮咸肉：用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味,； 26,、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅,，肉味鮮美,； 27、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口,； 28,、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽,，油不會外濺,； 29、 在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象,； 30、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,，使土豆皮的 表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸,； 31,、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割２～３個(gè)切口,，炸出來的豬排就不會收縮,； 32、將雞肉 先腌一會兒,，封上護(hù)膜放入冰箱,，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆可口,； 33,、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,，會使蛋又黃又嫩,； 34、煎雞蛋時(shí),，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟,，外觀美,，不粘鍋； 35,、煎雞蛋時(shí),，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會煎得黃亮好看,， 油也不易濺出鍋外,； 36、用羊油炒雞蛋,，味香無異味,； 37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了 加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟,； 38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,，炒出的蛋松軟味香,； 39、炒茄子時(shí),，在鍋里 放點(diǎn)醋,，炒出的茄子顏色不會變黑； 40,、炒土豆時(shí)加醋,，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素,，并使色,、味相宜； 41,、炒豆芽時(shí),，先 加點(diǎn)黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味,； 42、炒波菜時(shí)不宜加蓋,； 43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油、淀粉,，打入一個(gè)雞蛋,，拌 勻，炒散,；等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下，肉片味美,、鮮嫩,； 44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉(或雞蛋)拌一下,，加上生油泡 腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口,； 45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時(shí)加鹽,，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口,； 46,、肉絲切 好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度； 47,、炒糖醋 魚,、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖,，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡,； 48,、做肉餅和肉丸子 時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽,； 49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,，成菜軟嫩； 50,、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉５ 克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美,； 51、做饅頭時(shí),，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,，而且味香,； 52、 蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香,； 53、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白； 54,、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹,； 55、牛奶煮糊了,，放點(diǎn)鹽,，冷卻后味道更 好； 56,、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,，辣味大減； 57,、烹調(diào)時(shí),，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消 除,； 58、菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入,； 59,、菜太辣，放一只雞蛋同炒,； 60,、菜太辣，放些醋可減低辣味,； 61,、菜太苦，滴入少許白醋,； 62,、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中,； 63、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中； 64,、花生米用油炸熟,，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天 幾夜都穌脆如初； 65,、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜,、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香,； 66、用菜油炸 一次花生米就沒有怪味了,，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜； 67,、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把 蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸,，殘?jiān)鼤街谔}卜片上,，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈,； 68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入 食油,，然后再放菜； 69,、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味； 70,、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植 物油，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純； 71,、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn) 生白花,。 |
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